廚房衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

1、廚房衛(wèi)生制度一、廚房整體衛(wèi)生要求：1、進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝，保持儀表儀容衛(wèi)生，洗手后上崗工作。2、不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐，吸煙，不得做有礙廚房操作和廚房衛(wèi)生的事。3、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔。二、食品衛(wèi)生加工環(huán)境要求：1、優(yōu)化初防止加工過程污染。水臺(tái)部門所用的都必須是專用器皿，專用紅筐，專用馬斗，決不應(yīng)許和廚房其它部門的器皿混用，以防交叉污染。2、重視對加工原料的簽別，對變質(zhì)有異味和有嚴(yán)重污染的原料決不加工，應(yīng)拒收。3、后場洗凈的蔬菜進(jìn)廚房后應(yīng)入架，不能就地?cái)[放。4、搞好食品原材料的儲(chǔ)存，要做到生熟分開葷蔬隔離。5、對冷凍冷藏食品原料要加包裝，分類、分層次存放，對各種

2、調(diào)味品要加蓋存放，做到防塵、防蟲。三、切配的要求：1、凈化切配工具，防止交叉污染。2、切配前使用的刀具墩板，厡材料器皿等要確保潔凈。3、切配厡料如不能馬上烹調(diào)，要進(jìn)行冷藏保鮮防止變質(zhì)，所使用的工具和器皿應(yīng)定位存放，用后洗凈，保持清潔。所用的抹布必須收市完后浸泡在消毒水里消毒，并且在操作中隨時(shí)在消毒水里搓洗。4、廚房要到絕對不與水臺(tái)紅色塑料筐混用。5、冰箱要有專人負(fù)責(zé)保管、整理，定期檢查，做到原材料先進(jìn)先出。冰箱定期除臭除霜，保持霜薄氣足。四、烹調(diào)的衛(wèi)生：1、注重烹調(diào)衛(wèi)生，防止交叉串味，烹調(diào)前對鍋、勺、灶具、灶臺(tái)要清洗干凈。2、每道菜出鍋后，要把鍋底洗凈。3、烹調(diào)過程中要高度警惕，嚴(yán)格各種異味掉

3、入鍋內(nèi)。4、菜品出鍋裝盤時(shí)，打荷負(fù)責(zé)人要審查，確保菜品的質(zhì)量后交與跑菜部。5、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟燒透，其中心溫度不低于70度。加工生的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)與食品原料分開存放。6、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度條件下存放。7、打荷所用的抹布因隨時(shí)搓洗，并且和抹操作臺(tái)的抹布區(qū)分開來，防止交叉污染。老板娘海鮮廣場冷菜、刺身的要求：1、每天上班時(shí)冷菜間、刺身間、水果檔必須立即泡好消毒水，進(jìn)操作間必須做到二次更衣，戴上帽子及口罩，洗手消毒后方可進(jìn)操作間工作，操作間的溫度需在不高與25度。2、專用需由專人加工制作，非專間人員不得擅自進(jìn)

4、入操作間，出菜一律從窗口傳遞。3、加工冷菜、刺身水果的工具，容器必須專用。操作前刀、砧板、臺(tái)面、盤、抹布、榨汁機(jī)等進(jìn)行消毒，用后必須洗凈并保持清潔。4、加工冷菜，刺身用的蔬菜，水果等食品原料，必須在專用的水池洗凈，經(jīng)消毒后進(jìn)入操作間，未經(jīng)清洗消毒處理的不得帶入操作間。5、操作裝盤時(shí)必須戴好干凈的一次性手套。6、冷菜、刺身、水果當(dāng)日加工，保證質(zhì)量新鮮，以銷售定量。配制好的冷盤存放時(shí)間最好不超過3小時(shí)。刺身、水果及果汁現(xiàn)做現(xiàn)銷。制作好的冷菜如當(dāng)市未用完，收市時(shí)要用保鮮膜封好存放于專用冰箱內(nèi)冷藏。7、隔餐或隔夜的冷菜或調(diào)料等，回鍋是要充分加熱才能食用，最好隔夜的不再作冷菜銷售。8、每餐收市完后必須開

5、紫外線滅菌燈進(jìn)行空氣消毒。9、大單或宴席超過10桌以上，需用專用器皿進(jìn)行留樣，留樣必須用經(jīng)嚴(yán)格消毒的塑料密封器皿，寫上留樣的時(shí)間，菜名、大單主人，留樣量不少于100克，放入熟食專用冰箱內(nèi)保存48小時(shí)備查。老板娘海鮮廣場點(diǎn)心間衛(wèi)生1、工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，注意通風(fēng)保存。2、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格把關(guān)、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)原料。3、蒸鍋、蒸箱每日使用完后要清洗底鍋，換上清水，烤箱洗后要冷卻清潔，用前檢查，確保衛(wèi)生，無雜物。和面機(jī)，攪拌機(jī)使用前清潔，用后及時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的器皿，使用后及時(shí)擦干凈。5、面杖、陷桃、刀具、模具、容器等用后洗凈，按位存放，保存清潔。6、