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文檔簡介

1、蛋白質、氨基酸一、概念：1、蛋白質是組成細胞的基礎物質，含碳、氫、氧、氮、硫等元素。蛋白質的相對分子質量很大，從幾萬到幾千萬。蛋白質是混合物，屬天然有機高分子化合物。魚肉禽蛋奶、毛發(fā)血甲蹄等富含蛋白質！2、氨基酸是蛋白質的基石。氨基酸分子中均含有羧基和氨基原子團。是兩性化合物。一定條件下，氨基酸之間能發(fā)生反應，合成更復雜的化合物（多肽），構成蛋白質。 在酸、堿或酶的作用下蛋白質能發(fā)生水解，水解的最終產(chǎn)物是氨基酸。下面是幾種氨基酸的例子：二、性質：1、有的蛋白質能溶于水，如雞蛋白，有的難溶于水，如絲、毛等。蛋白質除了能水解為氨基酸外，還具有如下的性質。2、鹽析：向蛋白質溶液中加入某些濃的無機鹽如

2、（NH4）2SO4、Na2SO4等溶液后，可以使蛋白質凝聚而從溶液中析出，這種作用叫做鹽析。這樣析出的蛋白質 仍可以溶解在水中，而不影響原來蛋白質的性質。因 此，鹽析是一個可逆的過程。利用這個性質，可以采用 多次鹽析的方法來分離、提純蛋白質。3、變性：蛋白質受熱達到一定溫度時就會凝結，這種凝結是不可逆的，即凝結后不能在水中重新溶解，我們把蛋白質的這種變化叫做變性。加熱、紫外線、X射線，強酸、強堿，鉛、銅、汞等重金屬的鹽、甲醛、酒精、苯甲酸等均能使蛋白質變性，蛋白質變性后，不僅喪失了原有的可溶性，同時也失去了生理活性。三、酶：是具有生物活性的蛋白質，對于許多有機化學反應和生物體內進行的復雜的反應具有很強的催化作用。酶的催化作用具有以下特點：1條件溫和、不需加熱。在接近體溫和接近中性的條件下，酶就可以起作用。在30C50C之間酶的活性最強，超過適宜的溫度時，酶將逐漸喪失活性。2具有高度的專一性。如蛋白酶只能催化蛋白質的水解反應；淀粉酶只對淀粉起催化作用，如同一把鑰匙開一把鎖那樣。3具有高效催化作用。酶催

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