酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本

1、酒店餐飲業(yè)經(jīng)營成本課程目的 餐飲成本控制是在為客人提供最優(yōu)質(zhì)量產(chǎn)品的前提下，全過程地對可能產(chǎn)生成本的環(huán)節(jié)進行控制 學會如何控制成本 為客人提供最好質(zhì)量的產(chǎn)品涉及到成本控制的一些術(shù)語 可控成本：在短期內(nèi)可以改變其數(shù)額大小的那些成本舉例：如改變每道菜肴的分量或菜肴的原料成分，即可改變食品成本 不可控成本：短期內(nèi)無法改變的成本舉例：利息、折舊費等涉及到成本控制的一些術(shù)語 單位成本：每道菜肴、每杯飲料的成本都是單位成本，所謂單位成本，通常是指單位平均成本，而不是單位實際成本，了解單位成本，就能更好地制定售價，判斷單位產(chǎn)品的獲利能力 總成本：在一定周期內(nèi)，所有成本總和稱為總成本，了解總成本，就能總體上了

2、解成本和銷售額之間的關(guān)系，從而了解總體獲利能力涉及到成本控制的一些術(shù)語 成本率：成本/銷售額*100% 總銷售額：在一定時期內(nèi)銷售產(chǎn)品的總和 銷售價格：單位產(chǎn)品的售賣價格，銷售單位可以是一道菜肴，也可以是一桌宴席 平均銷售額：又稱為人均消費 每個座位平均銷售額：一定時期內(nèi)的總銷售額除以餐廳座位得出，由稱為平均座位產(chǎn)出涉及到成本控制的一些術(shù)語 銷售量：一定時期內(nèi)某種產(chǎn)品的銷售數(shù)量，了解銷售量，有助于搞好存貨控制和銷售額調(diào)節(jié)等工作餐飲成本的構(gòu)成費用項目比重（）原材料（食品、飲料）45燃料1物料用品13低值易耗品灘銷5工資管理費用1525福利3.5水電費2企業(yè)管理費用1其他支出費用5合計78.590

3、.5控制的概念 控制是一種基本的管理職能，它與其他基本管理職能緊密地聯(lián)系在一起 控制是使企業(yè)的實際經(jīng)營成果符合管理部門所制定的計劃的一系列活動建立控制體系的重要性 經(jīng)理必須了解企業(yè)的經(jīng)營管理情況，了解企業(yè)能否實現(xiàn)企業(yè)目標 控制體系能夠幫助經(jīng)理及時發(fā)現(xiàn)問題，便于盡早解決 通過控制體系，可以對企業(yè)適應經(jīng)濟、市場、競爭等方面的變化而采取的各項措施的效果進行評估建立控制體系的重要性（續(xù)） 控制體系可以確定各種問題是哪里發(fā)生的 控制程序有助于經(jīng)理發(fā)現(xiàn)和改正錯誤 控制程序有助于了解員工是否正確地完成了各項工作控制體系 確定標準：質(zhì)量標準、數(shù)量標準、成本標準等 確定實際經(jīng)營結(jié)果使實際經(jīng)營結(jié)果與標準相一致 對

4、標準和實際經(jīng)營結(jié)果進行比較 改進措施通過比較，發(fā)現(xiàn)差異并找出原因，然后采取必要的改進措施，餐飲管理者應該改進過程看成“控制” 評估基本控制程序設(shè)置標準衡量實際的效果比較研究實際的標準制定修正行動不可接受可被接受改變程序修改標準DO NOT SPEND ONE DOLLAR TO CONTROL TEN CENTS（杠桿原理）CUSTOMERRESTAURANTVALUE FOR MONEY GOOD QUALITY GOOD PROFIT MONEY FOR VALUE CONTROLLER餐飲成本控制 定義：經(jīng)營人員試圖調(diào)整成本，防止成本過高或過低的過程稱之為成本控制 引起成本過高的原因：效

5、率低、浪費、供應商成本控制各環(huán)節(jié) 采購驗收倉庫儲存管理申領(lǐng)、發(fā)放管理食品加工初步加工與切配、烹飪與裝盤服務與銷售分析銷售狀況財務收銀采購控制原則 依據(jù)菜單進行采購 確定配料內(nèi)容 選定供應商名單 明確采購權(quán)力與責任 確定采購規(guī)格 明確價格和質(zhì)量 取得優(yōu)惠和折扣有效的采購控制要精確地制定出食品和飲品的質(zhì)量要求 貨品等級 包裝 產(chǎn)地 規(guī)格 品牌 價格確定采購數(shù)量時需要考慮的因素 存貨占用過多的資金，會影響資金周轉(zhuǎn)； 食品原料存放時間過長，會引起質(zhì)量下降； 增加存儲成本和存儲場地； 增加浪費、丟失、偷竊機會。 建議：建立合理的制度。采購活動示意圖所需部門 財務部 庫房 收/驗貨部 采購部 供應商領(lǐng)貨發(fā)

6、貨貨品入庫申請訂購訂貨單發(fā)貨票訂貨單/發(fā)貨票訂貨單付款訂貨單/發(fā)貨票發(fā)貨/交貨單如何選擇供應商 考慮供應商的地理位置 衡量供貨的質(zhì)量 衡量價值度價格與質(zhì)量之間的關(guān)系 權(quán)衡其合作態(tài)度 要求供應商保持誠實、公平、的合作態(tài)度；合適的質(zhì)量？合理的價格？及時送貨？良好的服務？ 建議：公開招標，定期評估、優(yōu)勝劣汰采購控制 使用采購規(guī)則采購食品原材料時： 規(guī)定出質(zhì)量要求； 從若干個供應單位采購； 根據(jù)使用量要求，采購最好的原料； 供應單位了解本企業(yè)的質(zhì)量標準，或有本 企業(yè)的采購規(guī)格采購控制 利用旺季價格和優(yōu)惠價格 從若干個供應單位獲得價目表 本著質(zhì)量合格、價格最低的原則采購 采購控制 每次采購的數(shù)量不宜過多

7、，可以分批次增加采購次數(shù)來保證使用的實際用量 多渠道獲得食品原料和運費價格表 決不采購不必要的食品原料 廚師長確定采購的食品原料數(shù)量 少量使用容易變質(zhì)的食品原料驗收控制 根據(jù)采購規(guī)格，檢驗各種食品原料的質(zhì)量、體積、數(shù)量、保質(zhì)期等。 核對食品原料的價格與訂購價格、發(fā)貨票上的價格是否一致。 給易變質(zhì)的食品原料上加貼標簽，標注驗收日期。 在驗收日報表正確記錄已經(jīng)收到的各種食品原料。 將食品原料送到庫房或廚房。驗收控制 原料符合質(zhì)量要求 收貨數(shù)量與采購數(shù)量相同 收貨數(shù)量與付款數(shù)量一致 核對發(fā)票中的小記數(shù) 在食品原料上注明到貨日期和成本驗收控制 使用適當?shù)尿炇赵O(shè)備，保證設(shè)備的完好無損 營業(yè)高峰期不接受送

8、貨 培訓驗收人員，掌握正確的驗收方法 迅速將食品原料送入庫房 拒絕不符合的食品原料驗收控制 抽查已經(jīng)加工切配好的食品原料的重量，了解皮重是否已經(jīng)扣除 肉、雞等原料要先開箱，再稱重量 檢查整個紙箱中的水果和蔬菜，檢查質(zhì)量是否相同倉庫儲存控制 儲存時間最久的食品原料首先使用 倉庫里的食品原料不能靠墻或直接放在地板上 已經(jīng)開箱的食品原料不可與吸收氣味的食品原料一起儲存 及時清除已經(jīng)過期的和已經(jīng)腐敗的食品原料 做好防鼠、防蟲工作倉庫儲存控制 倉庫保持適當?shù)臏囟龋焊刹厥?1度、冷藏室04度、冷凍室010度 冷藏食品原料應該覆蓋好 在冷凍室內(nèi)儲藏的食品原料應存放在密閉的容器內(nèi)，或放在冷凍袋內(nèi)，或用鋁箔包好

9、 原料解凍后，不要在冰凍倉庫儲存控制 倉庫加鎖，閑人莫入 對貴重食品原料采取特殊安全的措施 員工不可帶包進入倉庫 嚴格執(zhí)行存貨記價和控制資料記錄程序 貨架上原料存放順序和存貨登記記錄順序一致 妥善保管倉庫鑰匙 廚房儲藏處在不使用時要上鎖 由非庫房管理人員參加每月存貨記價工作（盤點）領(lǐng)、發(fā)料控制 只允許領(lǐng)用所需的原料 貫徹先進先出原則 一般情況下，每天只在規(guī)定的時間內(nèi)領(lǐng)發(fā) 倉庫發(fā)出的食品原料都應該做好記錄 由負責庫房的專職人員從事發(fā)料工作 易變質(zhì)的食品原料應該作為直撥原料，每天計算成本食品烹飪控制 做好培訓工作，使廚師掌握烹飪技術(shù) 使用標準食譜卡，嚴格按照標準執(zhí)行 做好日常監(jiān)督檢查工作 保持足夠

10、的烹制設(shè)備 根據(jù)市場需求制定食品計劃食品烹飪控制 盡快使用已經(jīng)加工好的半成品 嚴格規(guī)定和執(zhí)行員工用餐制度 盡可能縮短食品烹制和服務之間的時間 菜單上的種類不宜過多 按照原料加工程序正確的加工，杜絕浪費 控制烹制和售出的份數(shù)銷售與服務控制 熟悉每道菜肴的制作（主料、副料、配料、調(diào)味料、制作時間、口味、顏色、裝盤等） 掌握每道菜肴的成本 熟悉點菜程序和原則，靈活搭配 了解客人需求（特殊要求、民俗禁忌、時間長短、身份象征等） 了解當日特色菜肴、沽清菜肴和急銷菜肴銷售與服務控制 保持信息溝通順暢，及時地為客人推薦 準備工作要提前充分 提高工作效率，避免中間環(huán)節(jié)產(chǎn)生的脫節(jié)（進單） 及時跟催菜肴的制作（點

11、菜員和傳菜） 征詢客人意見，及時與廚師長溝通 總結(jié)菜肴的點擊率，適時淘汰銷量低、利潤低的菜肴銷售與服務控制控制 保持熱情、周到、細致的服務水平 按照規(guī)定的程序和標準服務 關(guān)心客人的合理要求，盡量滿足客人所需 避免上錯菜、漏上菜、和上標準不合格的菜肴 及時地為客人提供一步到位的服務銷售控制 有效地使用定單控制營業(yè)收入 接受顧客點菜時,服務員必須首先將菜肴名稱填寫在定單上,廚師不應該烹制定單上未記錄的菜肴 必須用圓珠筆或簽字筆填寫,如果填寫錯誤,應當劃去 定單必須編號,以便出現(xiàn)問題時能及時查明問題,并采取必要措施,防止問題再次發(fā)生銷售控制 防止或減少由于職工貪污、盜竊而造成的損失 用同一份定單重復

12、從廚房領(lǐng)菜而將另外的收入貪污 定單上無出品記錄 人為上減少對客帳單上的名目 偷食食品銷售控制 抓好收款控制 防止漏記或少記菜品價格 在帳單上準確填寫每個菜品的價格 結(jié)帳時核算準確 防止漏帳或跑帳 嚴防收銀員和其他工作人員的貪污舞弊行為銷售控制 認真審核原始憑證 保存所有進、領(lǐng)貨憑據(jù) 保存所有廚房、傳菜部、收銀員處的單據(jù) 每天、每餐核對營業(yè)狀況和單據(jù)是否平衡飲料成本控制 飲料分類：A、含酒精的飲料和不含酒精的飲料（是否含酒精）B、中國白酒、啤酒、葡萄酒、洋酒、雞尾酒、熱飲、冷飲（種類）C、包裝飲料、鮮榨飲料、自助飲料、調(diào)和飲料等（包裝出品） 飲料的成本控制包括：飲料單的設(shè)計、飲料的采購、飲料的儲

13、存、飲料的銷售服務等多個環(huán)節(jié)。飲料單的設(shè)計 根據(jù)使用用途的不同，酒單可以分為餐廳酒單、雞尾酒單、時令酒單、葡萄酒單 酒單設(shè)計的幾個基本要求： A、內(nèi)容完整（中英文名稱、單位規(guī)格、單位價格、類別、度數(shù)） B、印刷清楚、整潔漂亮 C、定價合理、明碼標價 D、設(shè)計精美，符合氛圍飲料的采購控制 必須指定專人負責采購，聯(lián)系專門代理售賣的供銷商，在保證質(zhì)量的前提下，洽談最低的市場供應價格 采購的品種要根據(jù)客人的喜好、酒水的品牌、暢銷程度、市場變化、經(jīng)營的菜品類型等因素進行采購 采購的數(shù)量要考慮季節(jié)、銷售狀況、庫房等存儲設(shè)備空間的大小、保質(zhì)期、進貨價格、供應及時性等因素，制定標準存貨數(shù)量（最低和最高存貨量）

14、，一般為一定時期的150%左右，合理進貨、合理補倉。飲料的驗收控制 必須仔細清點數(shù)量是否正確（成箱進貨，要打開外包裝） 需要了解重量的，必須用合適的計量工具檢查重量是否符合標準 抽查是否密封或瓶蓋是否松動，飲料的顏色等是否正常 生產(chǎn)日期和保質(zhì)日期 在每張發(fā)貨票上蓋驗收章后簽署名字，填寫驗收報表或日志飲料的存儲控制的基本條件 有足夠的存儲空間和活動空間 通風性良好 保持干燥的環(huán)境 隔絕自然采光、照明 防震動和干擾 有恒溫條件飲料存儲控制 分類存儲各類飲料，貨架上有存貨標簽（名稱、數(shù)量），及時反映存貨情況 保證所有飲料先進先出的原則 庫房內(nèi)閑雜人等不得入內(nèi) 根據(jù)銷售、季節(jié)等情況，與使用部門及時協(xié)調(diào)

15、最低備貨量 積壓飲料的處理：由使用部門促銷使用；聯(lián)系供貨商退貨 庫房的鑰匙由專人保管，下班時將鑰匙存放至酒店的保管場所飲料領(lǐng)發(fā)控制 根據(jù)酒水提貨單上標明的名稱、數(shù)量、品種領(lǐng)發(fā)飲料 提貨單上必須有部門負責人的簽字 吧臺必須制定最低備貨量，根據(jù)最低備貨量領(lǐng)用各種飲料 宴會使用飲料必須使用宴會飲料領(lǐng)料單領(lǐng)、退各種宴會所需飲料，使用完畢，統(tǒng)計數(shù)量，合理退貨 飲料最好有防偽標記，防止掉包、出售個人酒水、借用酒水等現(xiàn)象發(fā)生飲料盤存控制 不論是庫房還是各個酒水吧臺，都必須建立合理的盤存制度，定期（日、周、月）盤點各種飲料，盤點的數(shù)量、品種要符合制定的標準飲料的銷售控制 確定每杯飲料的容量，提供合適的酒杯 確

16、定每種飲料的標準配比，確保在口味、顏色、酒精含量、調(diào)制方法上達到一致性 建立飲料銷售帳目（銷售的酒水單、日報表、月報表） 必須執(zhí)行先進先出的原則 防止不正當競爭（兌酒瓶蓋） 采取必要的促銷和獎勵政策，爭取飲料成本的最低化和利潤的最大化飲料的銷售控制 及時合理地調(diào)整各類酒水的最低備貨量，降低積壓酒水 監(jiān)察各種貪污、舞弊、私售、偷飲、浪費等行為，及時抽查、檢查帳目 采用輪崗管理制度，避免同流合污行為的產(chǎn)生 及時調(diào)整價格，保證飲料利潤的實現(xiàn)餐飲勞動力成本控制 影響餐飲勞動力成本的因素主要有以下幾個方面 食品原料加工烹制工作量 菜肴品種數(shù)量 服務方式 機械化程度 培訓 菜肴銷售量食品原料加工烹制工作量

17、控制 確定廚房初加工的品種、數(shù)量、規(guī)格、時間 使用一些方便食品或半成品原料 確定廚房原料的來源（包括最簡單的調(diào)味品、乳品等） 增加客前烹制的菜品菜肴品種數(shù)量控制 根據(jù)餐廳實際接待能力確定菜品的數(shù)量 確定冷菜、熱菜、主食的數(shù)量和比例 確定各種肉類、海鮮、禽類、蔬菜的比例 確定煎、炒、烹、炸、煮、燉、扒、溜、爆、蒸、燒、浸等各種烹調(diào)方法菜肴的比例服務方式控制 不同的服務方式所需的勞動力成本各不相同 舉例：西餐服務、自助餐服務、零點服務、中式雅間服務、各種宴會服務、分餐式服務機械化程度控制 適當增加一些機械化程度較高的工具來降低勞動成本 舉例：點菜系統(tǒng)、榨汁器、削皮器、切片機、劇骨機、冰模等培訓控制 從長遠的發(fā)