餐飲空間常用設計規(guī)范

1、餐飲空間常用設計規(guī)范一、一般規(guī)定1、顧客交通1位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上的其他各級餐館與飲食店均宜設置乘客電梯;2方便殘疾人使用的飲食建筑,在平面設計和設施上應符合有關規(guī)范的規(guī)定。2、防護與消毒1飲食建筑有關用房應采取防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等措施;2外賣柜臺或窗口臨街設置時,不應干擾就餐者通行,距人行道宜有適當距離,并應有遮雨、防塵、防蠅等設施。外賣柜臺或窗口在廳內(nèi)設置時,不宜妨礙就餐者通行;3餐具的洗滌與消毒均需單獨設置。3、室內(nèi)墻面與地面1餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應選用不易積灰、易清潔的材料,墻及天棚陰角宜作成弧形。2廚房各加工間的地面均應采用耐磨、不滲

2、水、耐腐蝕、防滑、易清洗的材料制作,并應處理好地面的排水問題。室內(nèi)墻面、隔斷及各種工作臺、水池等設施的表面,均應采用無毒、光滑的易清潔的材料。二、餐廳設計規(guī)范1、餐廳的面積一般以1.85平方米/座計算,指標過小會造成擁擠,指標過寬,以增加工作人員的勞作活動時間和精力。2、100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分的面積比(簡稱餐廚比應符合下列規(guī)定:(1餐館的餐廚比宜為111;食堂餐廚比宜為11(2餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點等不同情況適當調(diào)整。3、餐廳或飲食廳的室內(nèi)凈高應符合下列規(guī)定:(1小餐廳和小飲食廳不應低于260m;設

3、空調(diào)者不應低于240m;(2大餐廳和大飲食廳不應低于300m;(3異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應低于2.40m。4、餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時,桌邊到桌邊(或墻面的凈距應符合下列規(guī)定:(1僅就餐者通行時,桌邊到桌邊的凈距不應小于135m;桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應小于0.90m;(2有服務員通行時,桌邊到桌邊的凈距不應小于180m;桌邊到內(nèi)墻面的凈距不應小于1.35m;(3有小車通行時,桌邊到桌邊的凈距不應小于210m;(4餐桌采用其他型式和布置方式時,可參照前款規(guī)定并根據(jù)實際需要確定。5、餐廳與飲食廳采光、通風應良好。天然采光時,窗洞口面積不宜小于該廳地面面積的1/6。自然通風時,通風開口

4、面積不應小于該廳地面面積的1/16。6、餐廳與飲食廳的室內(nèi)各部面層均應選用不易積灰、易清潔的材料,墻及天棚陰角宜作成弧形。7、食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設一個,售飯口的間距不宜小于1.10m,臺面寬度不宜小于0.50m,并應采用光滑、不滲水和易清潔的材料,且不能留有溝槽。9、外賣柜臺或窗口臨街設置時,不應干擾就餐者通行,距人行道宜有適當距離,并應有遮雨、防塵、防蠅等設施。外賣柜臺或窗口在廳內(nèi)設置時,不宜妨礙就餐者通行。10、飲食建筑在適當部位應設拖布池和清掃工具存放處,有條件時宜單獨設置用房。廚房設計規(guī)范1.不同類型餐廳餐位數(shù)與對應的廚房面積比例參考表1-5 表1-5:不同類型餐廳餐位數(shù)

5、與對應的廚房面積比例表餐廳類型廚房面積平方米/餐位自助餐廳0.50.7咖啡廳0.40.6正餐廳0.50.82.廚房應包括有關的加工間、制作間、備餐間、庫房及廚工務用房等。3.廚房的位置應與餐廳聯(lián)系方便,各加工間均應處理好通風與排氣,并避免廚房的噪聲、油煙、氣味及食品儲運對公共區(qū)和客房區(qū)造成干擾。4.廚房平面設計應符合加工流程,避免往返交錯,符合衛(wèi)生防疫要求,防止生食與熟食混雜等情況發(fā)生。5.廚房的室內(nèi)凈高不應低于3m。6.加工間的工作臺邊(或設備邊之間的凈距:單面操作,無人通行時不應小于070m,有人通行時不應小于120m;雙面操作,無人通行時不應小于12 0m,有人通行時不應小于1.50m。

6、7.加工間天然采光時,窗洞口面積不宜小于地面面積的1/6;自然通風時,通風開口面積不應小于地面面積的1/10。8.廚房應按原料處理、工作人員更衣、主食加工、副食加工、餐具洗滌消毒存放的工藝流程合理布置。對原料與成品,生食與熟食,均應做到分隔加工與存放,并應注意以下各點: (1副食粗加工中肉禽和水產(chǎn)的工作臺與洗滌池均應分隔設置,經(jīng)粗加工的食品應能直接送入細加工間,避免回流,同時還要考慮廢棄物的清除問題。(2冷葷食品應單獨設置帶前室的拼配室,前室中應設洗手盆。(3冷食制作間的入口應設通過式消毒設施。(4垂直運輸生食和熟食的食梯應分別設置,不得合用。9.廚房的排水管道應通暢,并便于清掃及疏通,當采用

7、明溝排水時,應加蓋篦子。溝內(nèi)陰角做成弧形,并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水,應與其他排水系統(tǒng)分別設置,并安裝隔油設施。10.通風排氣應符合下列規(guī)定:(1各加工間均應處理好通風排氣,并應防止廚房油煙氣味污染餐廳;(2熱加工間應采用機械排風,也可設置出屋面的排風豎井或設有擋風板的天窗等有效自然通風措施;(3產(chǎn)生油煙的設備上部,應加設附有機械排風及油煙過濾器的排氣裝置,過濾器應便于清洗和更換;(4產(chǎn)生大量蒸汽的設備除應加設機械排風外,尚宜分隔成小間,防止結露并做好凝結水的引泄11廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不應低于二級。12.各加工間室內(nèi)構造應符合下列規(guī)定:(1地面均應采用耐磨、不滲水、耐

8、腐蝕、防滑易清洗的材料,并應處理好地面排水;(2墻面、隔斷及工作臺、水池等設施均應采用無毒、光滑易潔的材料,各陰角宜做成弧形;(3窗臺宜做成不易放置物品的形式。13. 以煤、柴為燃料的主食熱加工間應設燒火間,燒火間宜位于下風側,并處理好進煤、出灰的問題。嚴寒與寒冷地區(qū)宜采用封閉式燒火間。14.熱加工間的上層有餐廳或其他用房時,其外墻開口上方應設寬度不小于1m 的防火挑檐。15.粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑,并應有一定的排水坡度(不小于 1.5%及排水系統(tǒng)。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗,溝內(nèi)不應設置其它管路,側面和底面接合處宜有一定弧

9、度(曲率半徑不小于3cm,并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū),并有防止污水逆流的設計。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝,地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出(如帶水封地漏。17.食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構筑。其墻角及柱角(墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間宜有一定的弧度(曲率半徑在3cm以上,以防止積垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗的場所、易潮濕場所應有1.5m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料(例如瓷磚、合金材料等制成的墻裙,各類專間應鋪設到墻頂。19. 食品處理區(qū)天花板應選用無毒

10、、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修,天花板與橫梁或墻壁結合處宜有一定弧度(曲率半徑在3cm以上;水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度,在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過,應加設平整易于清潔的吊頂。21.廁所不得設在食品處理區(qū)。22. 食品和非食品(不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外庫房應分開設置。23.以紫外線燈作為空氣消毒裝置的,紫外線燈(波長200-275nm應按功率不小于1.5W/m設置,紫外線燈宜安裝反光罩,強度大于70W/cm。專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻,距離地面2m以內(nèi)。

11、24.涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施,需要直接接觸成品的用水,還宜通過凈水設施。25.專間不得設置兩個以上(含兩個的門,專間如有窗戶應為封閉式(傳遞食品用的除外。26.食品處理區(qū)內(nèi)應設置足夠數(shù)目的洗手設施,其位置應設置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。27.水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關,并宜s提供溫水。四、附屬空間的設計規(guī)范輔助部分主要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等組成,應根據(jù)不同等級飲食建筑的實際需要,選擇設置。1、一般規(guī)定1飲食建筑宜設置冷藏設施。設置冷藏庫時應符合現(xiàn)行冷庫設計規(guī)范2各類庫房天然采光時,窗洞口面積不宜小于地面面積的1/10。自

12、然通風時,通風開口面積不應小于地面面積的1/20。3需要設置化驗室時,面積不宜小于12m2,其頂棚、墻面及地面應便于清潔并設有給水排水設施。2、更衣室與淋浴房1更衣處宜按全部工作人員男女分設,每人一格更衣柜,其尺寸為0.50×0.50×0.50m3。2淋浴宜按炊事及服務人員最大班人數(shù)設置,每25人設一個淋浴器,設二個及二個以上淋浴器時男女應分設,每淋浴室均應設一個洗手盆。3、洗手設施和廁所1. 一、二級餐館及一級飲食店應設洗手間和廁所,三級餐館應設專用廁所,廁所應男女分設。三級餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內(nèi)應設洗手池;一、二級食堂餐廳內(nèi)應設洗手池和洗碗池;2.廁所位置應隱蔽,其前室入口不應靠近餐廳或與餐廳相對;3.廁所應采用水沖式。所有水龍頭不宜采用手動式開關。4.就餐者專用的洗手設施和廁所應符合下列規(guī)定:1一、二級餐館及一級飲食店應設洗手間和廁所,三級餐館應設專用廁所,廁所應男女分設。三級餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內(nèi)