楊彩慧柑橘紅茶果味型的制備與質(zhì)量綜合控制評價VIP

1、專 業(yè) 實(shí) 訓(xùn) 題 目：柑橘紅茶（果味型）飲料的制備及質(zhì)量綜合控制與評價姓 名： _ 楊 彩 慧_ _ _ 班 級： _ _ _ 食 品 1102班_ _指導(dǎo)教師： _ _ 耿 敬 章 _2014年 12 月目錄引言21 材料與方法21.1原料21.2儀器設(shè)備21.3工藝流程31.4 操作要點(diǎn)32柑橘紅茶飲料生產(chǎn)中的質(zhì)量綜合控制42.1危害分析42.2關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施53 柑橘紅茶成品的分析評價53.1 柑橘紅茶的感官分析評價53.2 柑橘紅茶飲料的理化指標(biāo)的分析評價63.3 柑橘紅茶的微生物指標(biāo)的分析74 綜合分析討論7參考文獻(xiàn)8柑橘紅茶（果味型）飲料的制備及質(zhì)量綜合控制與評價楊彩慧（陜

2、西理工學(xué)院 生物科學(xué)與工程學(xué)院生物工程專業(yè)1102班，陜西 漢中 723001）指導(dǎo)老師：耿敬章摘要本文主要將預(yù)處理后的柑橘榨汁后，在最佳的工藝條件下經(jīng)榨汁、過濾、殺菌等工藝加工從而得到澄清柑橘汁，再將紅茶經(jīng)浸泡、過濾得到澄清紅茶提取液，最后將柑橘汁和紅茶提取液按不同比例調(diào)配成柑橘紅茶飲料。通過制備工藝流程的危害分析確定柑橘紅茶飲料加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及方案，并通過對柑橘紅茶飲料成品的感官評價、理化指標(biāo)分析、微生物指標(biāo)分析等評價方法對生產(chǎn)出的柑橘紅茶飲料進(jìn)行綜合評價，以期生產(chǎn)出品質(zhì)安全、質(zhì)量可靠的柑橘紅茶飲料，并為企業(yè)的生產(chǎn)提供技術(shù)參考和理論依據(jù)。關(guān)鍵詞柑橘汁；紅茶提取液；工藝；質(zhì)量控制；分析評

3、價引言隨著人們生活水平的普遍提高#對保健飲品的需求也不斷翻新，保健飲料的開發(fā)正朝著營養(yǎng)、保健、衛(wèi)生的方向發(fā)展，柑橘和紅茶都含有一定的保健功能因子，而且資源豐富，是生產(chǎn)功能性果汁飲料的良好原料。本實(shí)驗主要將預(yù)處理后的柑橘在最佳的工藝條件下經(jīng)過榨汁、過濾、殺菌等工藝加工從而得到澄清的柑橘果汁，再將紅茶浸泡、過濾得到的澄清紅茶提取液，將兩者按不同比例調(diào)配成柑橘紅茶飲料。實(shí)驗中應(yīng)盡量減少柑橘果汁在加工過程中的原料損失，提高柑橘果汁的產(chǎn)率及其澄清度。整個工藝基本全部采用純物理方法，制作出的柑橘汁和茶湯保持了原汁良好的感官品質(zhì)，并且安全性有了保證。實(shí)驗通過制備工藝流程確定柑橘汁產(chǎn)品的質(zhì)量控制方案，并通過對

4、柑橘紅茶飲料進(jìn)行感官評價、理化指標(biāo)分析、微生物指標(biāo)分析等綜合評價方法，以開發(fā)出綠色、健康、營養(yǎng)豐富的柑橘紅茶飲料。并將嘗試其應(yīng)用于柑橘紅茶飲料工業(yè)化生產(chǎn)中，以期在生產(chǎn)出品質(zhì)安全、質(zhì)量可靠的柑橘紅茶飲料，并為企業(yè)的生產(chǎn)提供技術(shù)參考和理論依據(jù)。柑橘屬蕓香科柑橘亞科植物，是我國南方主要水果之一 1。研究表明，柑橘中含有多種功能成分如香精油、果膠、膳食纖維及類檸檬苦素等 2-3，具有祛痰、止咳、促進(jìn)消化液分泌、鎮(zhèn)痛、調(diào)節(jié)人體血壓、血糖、血脂代謝等生理作用，可用于保健食品等的開發(fā)4。紅茶可以幫助胃腸消化、促進(jìn)食欲，可利尿、消除水腫、強(qiáng)壯心肌。紅茶的抗菌力強(qiáng)，用紅茶漱口可預(yù)防濾過性病毒引起的感冒， 并預(yù)防

5、蛀牙與食物中毒，具有降低血糖值、高血壓以及助血管暢通等功效5。本試驗以柑橘和紅茶為主料，配以蜂蜜、白砂糖、檸檬酸制成特有酸甜口味的柑橘紅茶飲料，不僅營養(yǎng)豐富， 口感宜人， 色澤誘人， 而且具有一定的保健作用，在滿足消費(fèi)者對風(fēng)味需求的同時，更關(guān)注健康。該飲料的工藝簡單，適合工廠化生產(chǎn)。1 材料與方法1.1 原料柑橘、紅茶、復(fù)合酶、白砂糖、蜂蜜、檸檬酸、純凈水。1.2儀器設(shè)備榨汁機(jī)、水浴鍋、電磁爐、電子天平、離心機(jī)等。1.3工藝流程柑橘榨汁酶解滅酶離心過濾澄清橘汁紅茶浸提過濾調(diào)配殺菌包裝成品61.4 操作要點(diǎn)1.4.1 柑橘汁制備1. 原料選取挑選表面無病蟲害，無腐爛變質(zhì)，風(fēng)味濃郁的新鮮柑橘。1.

6、柑橘榨汁將新鮮柑橘去皮、去籽后，通過榨汁機(jī)得到柑橘原汁。榨汁過程中避免種子中存在的橘皮苷和檸檬苦素等易產(chǎn)生苦味的化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入果汁。1.4.1.3 酶解在果漿溫度50時加入果漿重量5%的復(fù)合酶攪拌均勻進(jìn)行酶解，在50水浴鍋中酶解3h。1.4.1.4 滅酶 在90熱水浴中30s，使柑橘汁中殘留的復(fù)合酶失活。1.4.1.5 離心 將滅酶后的柑橘汁置于自來水下沖洗、冷卻至室溫，并于離心機(jī)中以4000 r/min的轉(zhuǎn)速離心25min，過濾，備用。1.4.1.6 殺菌 巴氏殺菌：9095，1530s。1.4.2 茶湯制備稱取10g的紅茶放入燒杯中，按質(zhì)量比為150量取500ml的水。將水燒開，用100水浸

7、泡紅茶10min后過濾，得澄清紅茶提取液。1.4.3 飲料調(diào)配飲料調(diào)配按重量百分比：柑橘原汁5%，紅茶汁、白砂糖、檸檬酸和蜂蜜根據(jù)個人口味適量調(diào)配，余量為純凈水。按上述方法進(jìn)行柑橘紅茶（果味型）復(fù)合飲料的調(diào)配，每份20ml，配方詳見表。表序號 A柑橘汁（ml） B紅茶汁（ml） C白砂糖（ml） D蜂蜜（ml） E檸檬酸（ml）1 0.2（1%） 1.5（7.5%） 1.2（6%） 0.6（3%） 0.002（0.01%）2 0.3（1.5%） 2.0（10%） 1.4（7%） 0.6（3%） 0.002（0.01%）3 0.4（2%） 2.5（12.5%） 1.6（8%） 0.6（3%） 0

8、.002（0.01%）4 0.5（2.5%） 3.0（15%） 1.8（9%） 0.6（3%） 0.002（0.01%）5 0.6（3%） 1.5（7.5%） 2.0（10%） 0.6（3%） 0.002（0.01%）6 0.7（3.5%） 1.5（7.5%） 2.2（11%） 0.8（4%） 0.002（0.01%）7 0.8（4%） 1.5（7.5%） 2.4（12%） 1.0（10%） 0.002（0.01%）8 0.9（4.5%） 2.0（10%） 2.0（10%） 0.8（4%） 0.001（0.005%）9 0.8（4%） 1.5（7.5%） 1.8（9%） 0.6（3%） 0.0

9、01（0.005%）10 0.7（3.5%） 1.5（7.5%） 1.6（8%） 0.6（3%） 0.001（0.005%）11 0.6（3%） 1.5（7.5%） 1.4（7%） 0.6（3%） 0.001（0.005%）12 0.5（2.5%） 1.5（7.5%） 1.2（6%） 0.6（3%） 0.001（0.005%）成品詳見下圖： 2柑橘紅茶飲料生產(chǎn)中的質(zhì)量綜合控制2.1危害分析 原材料的預(yù)處理制備柑橘紅茶飲料的原材料是柑橘和紅茶。柑橘在進(jìn)行生產(chǎn)加工前，需要對柑橘進(jìn)行挑選、清洗、去皮等預(yù)處理。紅茶應(yīng)符合GB/T13738中的相關(guān)要求7。生物性潛在危害：柑橘在儲存過程中可能會發(fā)生霉變、

10、生蟲或受到致病菌污染。使用這種柑橘制備的柑橘汁，會損害消費(fèi)者的健康；如控制得當(dāng)，風(fēng)險較小?；瘜W(xué)性潛在危害：柑橘在生長過程中可能使用農(nóng)藥，儲存中發(fā)生霉變可產(chǎn)生黃曲霉毒素B1等，使用這種原料生產(chǎn)的產(chǎn)品會損害消費(fèi)者健康。若預(yù)處理控制得當(dāng)，風(fēng)險較小。物理性潛在危害：柑橘采收儲運(yùn)可能帶入土壤、沙石等，如處理得當(dāng)，發(fā)生的可能性較小。 柑橘榨汁生物性潛在危害：加工過程中柑橘及榨汁機(jī)、容器等設(shè)備清洗和（或）消毒不徹底而受到致病菌的污染，操作人員工服不潔凈也可能使受微生物污染。這種危害可通過煮沸過程加熱殺死微生物?；瘜W(xué)性潛在危害：榨汁后，柑橘原汁里仍存在有纖維，影響豆柑橘汁口感風(fēng)味。如處理得當(dāng)，風(fēng)險較小。物理性

11、潛在危害：生產(chǎn)中可能帶入異物，但發(fā)生的可能性較小。離心生物性潛在危害：容器等的清洗消毒不徹底，可能使柑橘原汁受到細(xì)菌污染。操作人員的手及衣物不潔凈，也可能使其受到大腸菌群等微生物的污染。這種危害可通過煮沸過程加熱殺死微生物?；瘜W(xué)性潛在危害：離心轉(zhuǎn)速及時間的控制不當(dāng)，使柑橘原汁中果膠和膳食纖維分離不徹底，影響果汁成品的外觀、風(fēng)味等。 煮沸滅酶生物性潛在危害：操作人員的手及衣物不潔凈，可能使柑橘原汁受到大腸菌群等微生物的污染?？赏ㄟ^煮沸加熱殺死微生物?；瘜W(xué)性潛在危害：煮沸時間控制不合理，使原汁中的蛋白質(zhì)、酶等大分子物質(zhì)凝聚沉降不徹底，從而影響果汁成品的澄清度，及其色感。2.1.5 茶湯制備紅茶中可

12、能含有農(nóng)殘，重金屬等有害物質(zhì)，如處理得當(dāng)，風(fēng)險較小。2.2關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施離心（CCP1）主要控制離心轉(zhuǎn)速和離心時間。控制離心的操作條件為4000r，25min。煮沸滅酶（CCP2）主要控制煮沸滅酶時間。可采用定時器，控制煮沸時間為30s。2.2.3滅菌（CCP3）主要控制滅菌時間和溫度?？刂茰缇鷷r間為15s，溫度為9095?？刂莆⑸锷L，微生物含量不得超過相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。2.2.4綜合控制措施柑橘紅茶復(fù)合飲料具有很可觀的開發(fā)潛力的，此次試驗期望為柑橘紅茶飲料工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)參考和理論依據(jù)，以期生產(chǎn)出品質(zhì)安全、質(zhì)量可靠的產(chǎn)品。因此，為了保證柑橘紅茶飲料產(chǎn)品的質(zhì)量與安全，應(yīng)該注意以下方

13、面。（1）原料及包裝容器的驗收 對原料和包裝容器要按照國家規(guī)定的各項指標(biāo)嚴(yán)格驗收和控制，并重點(diǎn)檢測微生物的污染程度和農(nóng)藥殘留情況。（2）人員健康的管制 由于生產(chǎn)中每道工序都有工人與半成品的直接或間接接觸，生產(chǎn)人員的健康體檢以及日常健康狀況的檢查就顯得尤為重要。（3）與原料、成品、半成品接觸的設(shè)備、容器的清洗和消毒 若進(jìn)行連續(xù)生產(chǎn)，往往容易忽視對生產(chǎn)設(shè)備、容器的定期清洗和消毒。生產(chǎn)線上的工人應(yīng)該加強(qiáng)這方面的衛(wèi)生管制。（4）其他在柑橘紅茶飲料產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)中，首先達(dá)到對這些方面的有效執(zhí)行，對于關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控才是有效的。3 柑橘紅茶成品的分析評價3.1 柑橘紅茶的感官分析評價感官分析方法取適量的

14、柑橘紅茶飲料成品液，分別盛于10個一次性紙杯中，每杯中樣品量相同，并進(jìn)行隨機(jī)編號（1-10號）。通過10位感官評價人員進(jìn)行感官評價。評價過程中，避免討論，以保證評價結(jié)果的準(zhǔn)確性。評價指標(biāo)為柑橘紅茶飲料的色澤、氣味、組織狀態(tài)、口味和綜合評分。柑橘紅茶飲料成品的感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表3.1。表3.1 感官指標(biāo)分析評價標(biāo)準(zhǔn)指 標(biāo)標(biāo) 準(zhǔn)分 數(shù)色 澤顏色偏黃，色澤較均勻，無變色現(xiàn)象呈淡黃色，色澤均勻一致，無變色現(xiàn)象呈棕偏黃，色澤不均勻，無一點(diǎn)變色20151510100氣 味有柑橘和紅茶的特有香味，香氣柔和，無異味基本具有柑橘和紅茶的特有香味，香氣較柔和，無異味不具有柑橘和紅茶的特有香味，有異味 2015151

15、01510組織狀態(tài)均勻穩(wěn)定，無分層，無沉淀均勻穩(wěn)定，無分層，有少量沉淀不均勻，稍有分層，有少量沉淀30202010100口 味具有柑橘和紅茶的特有的味道，口味協(xié)調(diào)大致具有柑橘和紅茶的特有味道，但味道偏酸或偏甜口味差30202010100感官評價結(jié)果10位感官評價人員評分結(jié)果及綜合評價結(jié)果見表3.2。表3.2 感官評價結(jié)果指 標(biāo)10位感官評價人員評分綜合評分12345678910色 澤1518181715161715151516.1（呈黃色，色澤均勻一致，無變色現(xiàn)象）氣 味1214141513131412141513.6（有柑橘紅茶的特有香味，香氣柔和，無異味）組織狀態(tài)2325191920191

16、819191920.0（均勻穩(wěn)定，無分層，無沉淀）口 味2525242426222425252424.4（具有豆薯的味道，口味協(xié)調(diào)）結(jié)果表明，在此生產(chǎn)工藝下生產(chǎn)出的柑橘紅茶飲料，呈黃色，色澤較均勻一致，無變色現(xiàn)象；伴有柑橘紅茶的特有香味，香氣柔和，無異味；柑橘紅茶組織狀態(tài)較均勻穩(wěn)定，沒有分層和沉淀現(xiàn)象；具有柑橘紅茶特殊的味道，且口味協(xié)調(diào)。3.2 柑橘紅茶飲料的理化指標(biāo)的分析評價本實(shí)驗所生產(chǎn)的柑橘紅茶飲料，主要從其出汁率、糖度、茶多酚和可溶性固形物等方面進(jìn)行理化指標(biāo)的分析評價。 出汁率的測定柑橘出汁率=柑橘原汁質(zhì)量/柑橘去皮后的質(zhì)量 總糖的測定依據(jù)GB/T5009.9-2008測定柑橘汁中總糖的

17、含量8。3.2.3 茶多酚的測定依據(jù)GB/T2173-2008測定柑橘茶飲料中的茶多酚9。 可溶性固形物的測定依據(jù)GB 12143.1-88 軟飲料中可溶性固形物的測定的折光計法測定10。3.2.5真菌毒素限量：應(yīng)符合GB2761食品中真菌毒素限量的規(guī)定11。黃曲霉毒素B1的測定：按GB/T5009.22食品中黃曲霉毒素B1的測定有關(guān)規(guī)定測定12。3.3 柑橘紅茶的微生物指標(biāo)的分析本實(shí)驗中，柑橘紅茶的微生物指標(biāo)的分析主要通過檢測成品的菌落總數(shù)和大腸菌群來進(jìn)行分析評價。菌落總數(shù)的檢測按照GB 4789.2-2010食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定13的方法來檢測。第一稀釋度（1:10）平板2個，第

18、二稀釋度（1:100）平板2個。測定結(jié)果如表3.3所示。表3.3 菌落總數(shù)測定結(jié)果稀釋度1:10（第一稀釋度）1:100（第二稀釋度）菌落數(shù)（CFU）53，783，5樣品中菌落總數(shù)N（CFU）630注1：樣品中菌落總數(shù)N=C/(n1+0.1n2)*d，其中C為平板菌落數(shù)之和（即53+78+3+5=139），n1為第一稀釋度平板個數(shù)，n2為第二稀釋度平板個數(shù)，d為稀釋因子（第一稀釋度即10-1）。 測定結(jié)果為，柑橘紅茶飲料中的菌落總數(shù)為630CFU/ml。 大腸菌群的檢測按照GB 4789.3-2010食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)的第一法大腸菌群MPN計數(shù)法14來檢測。檢測結(jié)果：乳糖初發(fā)酵試驗中德漢氏小管中均無氣泡產(chǎn)生，即大腸菌群陰性。查MPN表，則大腸菌群最可能數(shù)（MPN）<3.0CFU/g(ml)。金黃色葡萄球菌按GB4789.10食品微生物學(xué)檢驗金黃色葡萄球菌檢驗有關(guān)規(guī)定檢驗15。4 綜合分析討論本文通過柑橘紅茶加工質(zhì)量控制和對成品的分析評價，為柑橘紅茶產(chǎn)品的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)參考和理論依據(jù)。本次柑橘紅茶