定稿-食堂管理經(jīng)驗(yàn)

1、做好學(xué)校食堂管理維護(hù)師生切身利益農(nóng)村中學(xué)食堂管理的體會(huì)學(xué)校食堂工作，事關(guān)學(xué)校教學(xué)秩序的穩(wěn)定和師生的身體健康。是學(xué)校后勤管 理的重點(diǎn)和難點(diǎn)。我校本著以人為本，安全第一，服務(wù)師生的原則，積極打造一 流設(shè)施、創(chuàng)建一流服務(wù)，通過(guò)一系列措施使食堂管理工作真正做到制度化、規(guī)范 化、人性化，努力創(chuàng)建讓社會(huì)滿意，讓家長(zhǎng)放心，讓學(xué)生健康成長(zhǎng)的就餐環(huán)境。 在學(xué)校食堂管理上，把全心全意為師生服務(wù)作為食堂工作的唯一宗旨，將師生滿意度作為衡量食堂工作優(yōu)劣的唯一標(biāo)尺，把維護(hù)師生切身利益作為食堂工作的最 終目標(biāo).將責(zé)任轉(zhuǎn)化成實(shí)踐中的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求、抓細(xì)節(jié)、勤工作、獻(xiàn)真情 ，打造 出一支過(guò)硬的員工隊(duì)伍，開(kāi)創(chuàng)學(xué)校食堂工作的新局

2、面。一、合理安排就餐時(shí)間全力維持就餐秩序我校三個(gè)級(jí)段開(kāi)飯時(shí)間采取錯(cuò)峰的形式，八年級(jí)正點(diǎn)開(kāi)飯，七年級(jí)提前三分 鐘，九年級(jí)錯(cuò)后三分鐘。前后與正點(diǎn)只差三分鐘，整個(gè)開(kāi)飯時(shí)間不超過(guò)二十五分 鐘。打飯迅速高效，就餐秩序井然，二十五分鐘后餐廳空無(wú)一生。政教、后勤緊密配合，全力維持就餐秩序。每天、每餐開(kāi)飯時(shí)間，都有政教 后勤人員輪流值班到餐廳維持就餐秩序。張校長(zhǎng)，馬校長(zhǎng)，張主任不定時(shí)到餐廳 督查巡視，從而保障了學(xué)生開(kāi)飯的快速、有序和高效。二、充分利用電子售飯系統(tǒng)和校信通平臺(tái) 家校齊抓共管 確保學(xué)生用好一日三餐我校師生全部刷卡用餐（用準(zhǔn)確詳細(xì)的數(shù)據(jù)監(jiān)管），各食堂不得收取現(xiàn)金（用 嚴(yán)格的制度保障）。這既保證了售飯

3、的衛(wèi)生和高效，又保證了食品安全的責(zé)任追究，可以說(shuō)一舉三得。事務(wù)處把每級(jí)每班每生每周的刷卡用餐數(shù)據(jù)進(jìn)行詳細(xì)的統(tǒng)計(jì)，班級(jí)的總數(shù)和平均數(shù)交給政教處，由學(xué)校開(kāi)班主任會(huì)時(shí)予以公布。每個(gè)學(xué)生的刷卡用餐數(shù)據(jù)交 給班主任，由各班開(kāi)班會(huì)時(shí)予以公布。這樣加強(qiáng)了學(xué)校對(duì)學(xué)生用餐的監(jiān)管。更進(jìn) 一步，再把每生每周的刷卡用餐數(shù)據(jù)通過(guò)校信通平臺(tái)發(fā)送給家長(zhǎng)。即學(xué)生每周在 學(xué)校吃了多少頓飯，用了多少錢，家長(zhǎng)一目了然。這樣，又加強(qiáng)了家長(zhǎng)對(duì)學(xué)生用 餐的監(jiān)管。我們充分利用電子售飯系統(tǒng)和校信通平臺(tái)，家校齊抓共管，保證了學(xué)生能用 好一日三餐，減少了吃零食，為家長(zhǎng)節(jié)約了開(kāi)支，使學(xué)生逐步養(yǎng)成良好的生活習(xí) 慣，促進(jìn)了學(xué)生的身體健康，從而保證了教

4、學(xué)秩序的順利進(jìn)行。食堂工作固然重 要，但學(xué)校的中心是教育教學(xué)。 學(xué)生的成績(jī)與學(xué)生的吃飯往往成正比，與吃零食 常常成反比。有相當(dāng)一部分學(xué)生，由于嬌生慣養(yǎng)，養(yǎng)成了偏愛(ài)吃零食甚至以零食代替吃飯 的壞習(xí)慣。前些年，曾經(jīng)遇到過(guò)一個(gè)家長(zhǎng)，說(shuō)是孩子有病，帶孩子去看醫(yī)生。這 個(gè)家長(zhǎng)曾經(jīng)是我的學(xué)生，我問(wèn)孩子吃飯?jiān)趺礃樱f(shuō)說(shuō)不來(lái)。一查消費(fèi)記錄，竟 然一星期沒(méi)吃飯，全部靠吃零食生活。這樣一來(lái)，家長(zhǎng)生活費(fèi)掏的不少，學(xué)生不 僅沒(méi)吃好，還吃出了毛病，不能不令人痛心。像這樣的情況，絕不是個(gè)別案例， 因?yàn)閺恼麄€(gè)學(xué)校來(lái)看，前些年每天請(qǐng)假的人數(shù)較多，我們采取這樣的管理方法后， 每天基本沒(méi)有學(xué)生請(qǐng)假。偏愛(ài)吃零食嚴(yán)重的會(huì)吃出病，直

5、接影響學(xué)生的學(xué)習(xí)，破壞教學(xué)秩序。普遍的 是會(huì)擾亂學(xué)生學(xué)習(xí)的心，降低學(xué)生聽(tīng)講的效率。大家是否見(jiàn)過(guò)這種亂象：早晨一 起床，學(xué)生任任倆倆，絡(luò)繹不絕，跑向商店；晚自習(xí)后，三五成群，涌往商店； 課間下課鈴一響，撒腿沖向商店。說(shuō)不定上課時(shí)人在教室，心早已飛往商店，就沒(méi)聽(tīng)老師講什么，凈想著糖果的甜，牛筋的辣，瓜子的香，脈動(dòng)的爽我們采取數(shù)字統(tǒng)計(jì)、校信通作媒介、家校齊抓共管的科學(xué)的管理方法后，不 僅整個(gè)開(kāi)飯用的時(shí)間大大縮短了，家長(zhǎng)花的錢少了，學(xué)生吃的飽了，而且以上種 種亂象沒(méi)了，學(xué)生的心收住了，學(xué)習(xí)更專心了，勁頭更足了。用張校長(zhǎng)的話來(lái)說(shuō), 這叫做：管住學(xué)生的嘴，收住學(xué)生的心。三、食堂管理深入細(xì)致講究科學(xué)規(guī)范精益

6、求精我校共有兩個(gè)餐廳四個(gè)食堂，沒(méi)有教師專用食堂，教師和學(xué)生一樣在四個(gè)食 堂自由用餐。可以說(shuō)校領(lǐng)導(dǎo)和教師天天陪餐，頓頓陪餐，這樣可隨時(shí)了解、監(jiān)督 飯菜質(zhì)量。同時(shí)四家競(jìng)爭(zhēng)激烈，飯菜質(zhì)量誰(shuí)家也不甘落后。每個(gè)食堂都有一個(gè)監(jiān) 督公示牌，從業(yè)人員的健康證、培訓(xùn)證等都在公示牌上公示。對(duì)各食堂多臺(tái)售飯機(jī)科學(xué)編碼分組，便于打卡出錯(cuò)時(shí)糾正。我校四個(gè)食堂共 有售飯機(jī)22臺(tái)，售飯機(jī)名稱采用兩位制，第一位為食堂號(hào)，第二位是這個(gè)食堂 的第幾號(hào)卡機(jī)。譬如32號(hào)卡機(jī)，就是指3號(hào)食堂的第二個(gè)卡機(jī)。食堂一旦多刷 學(xué)生卡款，事務(wù)處一查學(xué)生刷卡記錄，就立刻知道是哪個(gè)食堂哪個(gè)卡機(jī)多刷了， 并開(kāi)出糾錯(cuò)憑證，要求食堂給學(xué)生退款。如果是偶然

7、出現(xiàn)，對(duì)食堂提出警告，如 果經(jīng)常出現(xiàn)，就要對(duì)食堂提出批評(píng)或處罰。每周開(kāi)例會(huì)時(shí)對(duì)此項(xiàng)專門總結(jié)，以后 出錯(cuò)的幾率就逐步減少。不要小看這一點(diǎn)，這種情況往往發(fā)生在開(kāi)學(xué)之初七年級(jí) 新生身上最多，這關(guān)系著學(xué)生的切身利益，關(guān)系著食堂的責(zé)任心甚至人品，關(guān)系 到學(xué)校的聲譽(yù)。規(guī)范卡貼標(biāo)識(shí)，避免撿拾他人卡亂消費(fèi)（甚至偷別人卡胡消費(fèi)或拿自己無(wú)款 的卡換小同學(xué)含多款的卡），促進(jìn)拾卡交給失主（也便于找到失主），同時(shí)也為了 提高充款的速度和準(zhǔn)確度，事務(wù)處專門制定并落實(shí)了李村一中關(guān)于規(guī)范卡貼標(biāo)識(shí)的規(guī)定。即：“七左八右九中”：規(guī)定七年級(jí)統(tǒng)一用藍(lán)色卡貼（長(zhǎng) 3厘米，寬2厘米），統(tǒng)一貼在卡正面靠左 上角位置，卡貼上寫編號(hào)，下寫姓名

8、。八年級(jí)統(tǒng)一用紅色卡貼（長(zhǎng) 3厘米，寬2厘米），統(tǒng)一貼在卡正面靠右上角 位置，卡貼上寫編號(hào)，下寫姓名。九年級(jí)統(tǒng)一用藍(lán)色卡貼（長(zhǎng) 5厘米，寬3厘米），統(tǒng)一貼在卡正面中間靠上 位置，卡貼上寫編號(hào)，下寫姓名。這樣三級(jí)卡貼大小不同（九大，七八?。?，顏色不同（七藍(lán)八紅），位置不同 （七左八右九中），分的清清楚楚，明明白白。拾卡上交或很快交給失主的多了， 撿拾卡自己消費(fèi)的不見(jiàn)了，大同學(xué)換小同學(xué)卡的無(wú)影無(wú)蹤了。偶爾出現(xiàn)后兩種不 好的情況，事務(wù)處利用監(jiān)控、消費(fèi)記錄、調(diào)查消費(fèi)食堂或商店等，一查到底，從 根本上杜絕或減少此類不良現(xiàn)象的發(fā)生。我校有一千多師生，全部刷卡用餐，充卡量之大，后續(xù)工作之多，工作之繁 忙，可

9、想而知。為了做好充卡的準(zhǔn)備工作，事務(wù)處千方百計(jì)，想方設(shè)法，把工作 做到班主任，做到生活委員，做到班級(jí)的學(xué)生，從而使充卡能夠有序、快速、正 確高效的進(jìn)行四、飯菜質(zhì)量高價(jià)格不貴學(xué)生滿意家長(zhǎng)放心社會(huì)認(rèn)可上級(jí)隨意來(lái)到我們學(xué)校，走進(jìn)食堂，檢查或品嘗我校的飯菜，都會(huì)異口同聲地稱贊：一中食堂的飯菜質(zhì)量高，價(jià)格不貴，很實(shí)惠 。3.8兩-4兩。目前我校的飯菜價(jià)格是：早餐3元，午餐4元，晚餐3元。一星期滿打滿算 也不過(guò)是44元。我們有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和處罰措施。譬如火燒饃：超市是兩個(gè)市面上兩個(gè)3.5-3.8兩；我校規(guī)定2個(gè)不得低于5兩。包子：李村街市面上是 3 個(gè)1.7兩，我校規(guī)定3個(gè)不得低于5兩。飯菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格

10、執(zhí)行，只能高不能低。 哪怕低一錢都不行，沒(méi)有任何彈性。低于標(biāo)準(zhǔn)怎么辦？ 一個(gè)品種罰款100元。堅(jiān)決落實(shí)，決不含糊。上有政策，下有對(duì)策。你有你的千條計(jì)，我有我的老注意。我專做幾個(gè)大的， 你檢查時(shí)拿來(lái)等你稱。看你奈我何？魔高一尺，道高一丈。開(kāi)飯時(shí)，隨機(jī)抽四個(gè)學(xué)生。張三，你到一號(hào)食堂買2個(gè)火燒饃，交來(lái)后用塑料袋一裝，寫上1號(hào)食堂；李四，你到二號(hào)食堂買兩個(gè) 開(kāi)罷飯，將四個(gè)食堂的負(fù)責(zé)人叫到一起，共同監(jiān)督用電子磅稱，不足稱的看你怎 么說(shuō)。剩飯剩菜，堅(jiān)決倒掉。說(shuō)起來(lái)易，做起來(lái)難。我們的方法是：嚴(yán)格按食譜做飯，通過(guò)食譜來(lái)控制剩飯剩菜。從周一到周五， 每頓飯都不相同。譬如周二，早餐食譜上是水煎包，晚餐變成小籠包

11、。晚餐時(shí)你 若售給學(xué)生水煎包，我不便說(shuō)你那個(gè)水煎包是剩的，反正可以肯定它不是這頓飯 食譜上的品種。這樣不按食譜怎么辦？對(duì)不起，按大家通過(guò)的決定（學(xué)校記下的 制度）執(zhí)行，罰款500元。制定制度講民主，執(zhí)行制度重落實(shí)。剛才所說(shuō)的“對(duì)不起，按大家通過(guò)的決定（學(xué)校記下的制度）執(zhí)行，罰款500 元?！睕Q不是危言聳聽(tīng)！為什么強(qiáng)調(diào)是大家通過(guò)學(xué)校只不過(guò)是記下而已呢？因?yàn)?設(shè)置這條制度，最初是從關(guān)心各食堂經(jīng)營(yíng)者及其員工的辛苦的角度提出來(lái)，經(jīng)大 家充分討論決定的。由于四個(gè)食堂競(jìng)爭(zhēng)激烈，各食堂經(jīng)營(yíng)者總是挖空心思出新花樣，花樣一多，員工自然勞累。這樣一來(lái)，老板員工費(fèi)心費(fèi)力，叫苦不堪。如果確定了食譜（我 們是先商定再修

12、定最后變成學(xué)校的規(guī)定），每頓飯四家的品種是一樣的。老板只 需在“怎樣提高飯菜質(zhì)量，吸引更多的學(xué)生”上 用心；員工每餐做的品種少了， 只需在“怎樣做得更好”上下功夫。各食堂負(fù)責(zé)人一聽(tīng)，非常高興，紛紛表態(tài)說(shuō) 這樣能大大減輕員工的勞動(dòng)強(qiáng)度，員工也好找了（以前由于勞動(dòng)強(qiáng)度大，工資不 高，員工很難找），認(rèn)為很好，熱烈擁護(hù)。接著我們提出，那違規(guī)了怎么辦？大家討論后賭咒發(fā)誓說(shuō)，堅(jiān)決不違規(guī)，誰(shuí) 違規(guī)停誰(shuí)一星期灶！我們順著說(shuō)，停一周，學(xué)生都跑光了，下周再開(kāi)灶生意怎么 做？是不是太重了？罰款 500元怎么樣？大家一致同意，并補(bǔ)充說(shuō)：“這是學(xué)校 為咱們好，除了學(xué)校監(jiān)督外，咱們各灶也要互相監(jiān)督舉報(bào)，誰(shuí)也不能別經(jīng)兒（心

13、 里怨恨）誰(shuí)如果違反了這條規(guī)定罰款500元，實(shí)際上是跟占光了一樣（免受停灶之罰）， 怎么能落實(shí)不了呢！外人可能會(huì)認(rèn)為，李村一中真二蛋，一個(gè)包子敢罰伍佰元； 可當(dāng)事者卻這樣想，高壓線變成低壓線，疼是疼了命沒(méi)完，比起停灶多劃算。當(dāng) 然一個(gè)包子罰500也真劃不來(lái)，還是倒掉剩飯守規(guī)矩的好。我想傻子也會(huì)算透這 其中的利與弊。何況能在學(xué)校干食堂的哪個(gè)不是人精呢？五、把好食品原料采購(gòu)關(guān)加大對(duì)食品原料的監(jiān)管食品原料的優(yōu)劣不僅直接關(guān)系到飯菜質(zhì)量的好壞，而且關(guān)系著食品的衛(wèi)生和安全。我校十分重視對(duì)食品原料采購(gòu)的監(jiān)管，嚴(yán)把食品原料的采購(gòu)關(guān)。主要食品 原料統(tǒng)一監(jiān)管采購(gòu)，不便統(tǒng)一采購(gòu)的要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)不合格的要按學(xué)校制度

14、堅(jiān) 決處理。統(tǒng)一采購(gòu)，由于量大，價(jià)格相對(duì)便宜，運(yùn)費(fèi)成本也相對(duì)低些。大家非常滿意統(tǒng)一采購(gòu)，不是學(xué)校包辦，而是采購(gòu)時(shí)（利用節(jié)假日）四家都到場(chǎng)。關(guān)鍵是事務(wù) 長(zhǎng)必須到場(chǎng)，把好質(zhì)量關(guān)。一般情況下，一學(xué)期到洛陽(yáng)宏進(jìn)市場(chǎng)采購(gòu)四次，每次有一個(gè)食堂負(fù)總責(zé)，檢 查收集供貨商的資質(zhì)，并指派哪個(gè)食堂具體負(fù)責(zé)哪種食品原料的發(fā)票及驗(yàn)貨。分 工明確，各負(fù)其責(zé)，人人都承擔(dān)責(zé)任。當(dāng)然，這里面也難免會(huì)有一些矛盾。事務(wù)長(zhǎng)著重關(guān)注的是質(zhì)量和安全，經(jīng)營(yíng) 者著重關(guān)注的是價(jià)格和利潤(rùn)。譬如食品油，市場(chǎng)上五花八門，品種繁多，價(jià)格不 一。灶上帶我到煉油廠看玉蘭花油，價(jià)格是便宜，但被我否定。我們轉(zhuǎn)遍整個(gè)市 場(chǎng)，最后選定了河南省糧食中心生產(chǎn)的河洛源

15、食用油。價(jià)格是貴了點(diǎn)，但質(zhì)量更 有保證，安全系數(shù)更高。我經(jīng)常給灶上講，不要過(guò)分計(jì)較價(jià)格。食品安全是底線, 保住了底線，才能安安穩(wěn)穩(wěn)賺錢，長(zhǎng)期賺錢?？偙缺２蛔〉拙€，傾家蕩產(chǎn)強(qiáng)的多！不便統(tǒng)一采購(gòu)的食品原料，灶上一般天天到李村街永安蔬菜批發(fā)部定點(diǎn)采 購(gòu)。學(xué)校不時(shí)到食堂檢查，若有不合格的，像發(fā)芽土豆、青皮土豆，堅(jiān)決倒掉， 決不含糊。若不是按規(guī)定統(tǒng)一采購(gòu)的食品原料， 一般是圖便宜，私自采購(gòu)的。一經(jīng)發(fā)現(xiàn), 堅(jiān)決按制度執(zhí)行，即給予沒(méi)收，并處以罰款。六、尋求矛盾對(duì)立的統(tǒng)一點(diǎn)學(xué)會(huì)平衡的高超藝術(shù)上級(jí)到學(xué)校檢查，不管是食品藥品監(jiān)督管理局，衛(wèi)生局，防疫站，教育局， 體衛(wèi)站，還是其它領(lǐng)導(dǎo)，都不約而同地會(huì)發(fā)出這樣的感嘆：食堂可是不好管呀，經(jīng)營(yíng)者追求的是自己最大的利益利潤(rùn)，管理者要求的是飯菜的質(zhì)量和數(shù)量，讓學(xué) 生吃飽吃好，吃得安全，吃得衛(wèi)生，吃得讓家長(zhǎng)放心，讓社會(huì)滿意。二者是一對(duì) 天生的矛盾，不可調(diào)和，實(shí)在難以解決。 這反映了實(shí)際，確實(shí)是食堂管理者不得 不經(jīng)常面對(duì)，不得不經(jīng)常思考，不得不做出回答，又很難做出回答的令人頭疼的 問(wèn)題能在學(xué)校承包食堂者，至少具備三個(gè)條件。一是頭腦靈活，心眼多，可以說(shuō) 是人精；二是有一定的經(jīng)濟(jì)實(shí)力；三是有一定的關(guān)系，或者說(shuō)叫靠山。這又增加 了管理的難度。尤其是第三點(diǎn)（關(guān)系靠山），最是叫管理者難辦。怎樣處理好與 這些被管理者的關(guān)系，怎樣處理好