食品化學(xué)必備知識點

1、論述題論述題答案1、 簡述美拉德反應(yīng)的利與弊，以及在哪些方面可以把握美拉德反應(yīng)？1、 答：通過美拉德反應(yīng)可以形成很好的香氣和風(fēng)味，還可以產(chǎn)生金黃色的色澤；美拉德反應(yīng)不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)(pro)的部分鏈段相互作用會導(dǎo)致部分氨基酸的損失，尤其是必需氨基酸(Lys)，美拉德褐變會造成氨基酸與蛋白質(zhì)等養(yǎng)分成分的損失。可以從以下幾個方面把握：(1)降低水分含量 (2)轉(zhuǎn)變pH(pH6) (3)降溫(20以下) (4)避開金屬離子的不利影響(用不銹鋼設(shè)備) (5)亞硫酸處理 (6)去除一種底物。2、 試述影響果膠物質(zhì)凝膠強度的因素？3、 2、答：影響果膠物質(zhì)凝膠強度的因素主要有：(1)果膠

2、的相對分子質(zhì)量，其與凝膠強度成正比，相對分子質(zhì)量大時，其凝膠強度也隨之增大。(2)果膠的酯化強度：因凝膠結(jié)構(gòu)形成時的結(jié)晶中心位于酯基團之間，故果膠的凝膠速度隨脂化度減小而減慢。一般規(guī)定甲氧基含量大于7%者為高甲氧果膠，小于或等于7%者為低甲氧基果膠(3)pH值的影響：在適宜pH值下，有助于凝膠的形成。當(dāng)pH值太高時，凝膠強度極易降低。(4)溫度的影響：在050范圍內(nèi)，對凝膠影響不大，但溫度過高或加熱時間過長，果膠降解。3、影響淀粉老化的因素有哪些？3、答：(1)支鏈淀粉，直鏈淀粉的比例，支鏈淀粉不易回生，直鏈淀粉易回生(2)溫度越低越易回生，溫度越高越難回生(3)含水量：很濕很干不易老化，含水

3、在3060%范圍的易老化，含水小于10%不易老化。4、影響蛋白質(zhì)發(fā)泡及泡沫穩(wěn)定性的因素？4、答：(1)蛋白質(zhì)的特性(2)蛋白質(zhì)的濃度，合適的濃度(2%8%)上升，泡沫越好(3)pH值在PI時泡沫穩(wěn)定性好(4)鹽使泡沫的穩(wěn)定性變差(5)糖降低發(fā)泡力，但可增加穩(wěn)定性(6)脂肪對蛋白質(zhì)的發(fā)泡有嚴(yán)峻影響(7)發(fā)泡工藝5、蛋白質(zhì)具有哪些機能性質(zhì)，它們與食品加工有何關(guān)系？5、答：蛋白質(zhì)具有以下機能性質(zhì)：(1)乳化性；(2)泡特性；(3)水合特性；(4)凝膠化和質(zhì)構(gòu)。它們與食品加工的關(guān)系分別如下：(1)蛋白質(zhì)濃度增加其乳化特性增大，但單位蛋白質(zhì)的乳化特性值減小。(2)蛋白質(zhì)濃度增加時起泡性增加而泡的穩(wěn)定性減

4、小。(3)水合影響蛋白質(zhì)的保水性，吸濕性及膨潤性，在等電點四周蛋白質(zhì)的保水性最低。(4)蛋白質(zhì)濃度高，PH值為中性至微堿性易于凝膠化，高的離子濃度阻礙凝膠化，冷卻利于凝膠化。6、對食品進(jìn)行熱加工的目的是什么？熱加工會對蛋白質(zhì)有何不利影響？6、答：（1）熱加工可以殺菌，降低食品的易腐性；使食品易于消化和吸?。恍纬闪己蔑L(fēng)味、色澤；破壞一些毒素的結(jié)構(gòu)，使之滅活。（2）熱工加工會導(dǎo)致氨基酸和蛋白質(zhì)的系列變化。對AA脫硫、脫氨、異構(gòu)、產(chǎn)生毒素。對蛋白質(zhì)：形成異肽鍵，使養(yǎng)分成份破壞。在堿性條件現(xiàn)的熱加工會形成異肽鍵，使養(yǎng)分成份破壞，在堿性條件下的熱加工可形成脫氫丙氨酸殘基（DHA）導(dǎo)致交聯(lián)，失去養(yǎng)分并會產(chǎn)

5、生致癌物質(zhì)。7、試述脂質(zhì)的自氧化反應(yīng)？7、答：脂質(zhì)氧化的自氧化反應(yīng)分為三個階段：(1)誘導(dǎo)期：脂質(zhì)在光線照射的誘導(dǎo)下，還未反應(yīng)的TG，形成R和H游離基；(2)R·與O2反應(yīng)生成過氧化游基ROO·，ROO·與RH反應(yīng)生成氫過氧化物ROOH，然后ROOH分解生成ROOH、RCHO或RCOR。(3)終止期：ROO·與ROO·反應(yīng)生成ROOR(從而稠度變大)，ROO·與R·反應(yīng)生成ROOR，或R·與R生成R-R，從而使脂質(zhì)的稠度變大。Vmaxs8、請說明V= 中Km的意義 s+km8、答：km是當(dāng)酶反應(yīng)速度到達(dá)最大反應(yīng)速度

6、一半時的底物濃度。km是酶的特征性常規(guī)數(shù)，它只與酶的性質(zhì)有關(guān)，而與酶濃度無關(guān)。在已知km值的狀況下，應(yīng)用米氏方程可計算任意底物濃度時的反應(yīng)速度，或任何反應(yīng)速度下的底物濃度。km不是ES絡(luò)合物的解離常數(shù)，ES濃度越大，km值就越小，所以最大反應(yīng)速度一半時所需底物濃度越小，則酶對底物的親和力越大，反之，酶對底物的親和力越小。9、使乳制品產(chǎn)生不良嗅感的緣由有哪些？1、 在350C 時對外界異味很簡潔吸取2、 牛乳中的脂酶易水解產(chǎn)生脂肪酸（丁酸）3、 乳脂肪易發(fā)生自氧化產(chǎn)生辛二烯醛與五二烯醛4、 日曬牛乳會使牛乳中蛋氨酸通過光化學(xué)反應(yīng)生成ß-甲硫基丙醛，產(chǎn)生牛乳日曬味。5、 細(xì)菌在牛乳中生長

7、繁殖作用于亮氨酸生成異戊醛、產(chǎn)生麥芽氣味10、食品香氣的形成有哪幾種途徑？ 答：食品香氣形成途徑大致可分為：1、生物合成，香氣物質(zhì)接由生物合成，主要發(fā)萜烯類或酯類化合物為毒體的香味物質(zhì)，2、直接酶作用；香味由酶對香味物質(zhì)形成。3、間接酶作用，香味成分由酶促生成的氧化劑對香味前體作用生成，4、高溫分解作用：香味由加熱或烘烤處下前體物質(zhì)形成，此外，為了滿足食品香氣的重要可發(fā)通過添加香精來達(dá)到特定的效果。11、味感的相互作用有哪些，試舉例說明？答：(1)對比現(xiàn)象、味覺相乘。如味精在有食鹽存在時，其鮮味會增加，這是對比效果。又如谷氨酸鈉與機苷酸鈉共存時，鮮味顯著增加，產(chǎn)生相乘效果。(2)渭?xì)F(xiàn)象。如糖

8、、酸、鹽、奎寧使味感相互減弱。(3)變調(diào)，如喝了濃鹽水后飲水會感到水甜，其實水并不甜。12、主要的甜味、酸味、苦味、鮮味物質(zhì)有哪些？答：(1)甜味物質(zhì)：常用糖、糖醇、甘草苷、甜味菊苷、苷茶素、氨基酸類衍生物、糖精、甜蜜素等。(2)酸味物質(zhì)：食醋、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、磷酸等(3)苦味物質(zhì)：生物堿、糖苷、苦味肽、萜類；膽汁、動物蛋白水解產(chǎn)物。(4)鮮味物質(zhì)：鮮味氨基酸、鮮味粒苷酸、琥珀酸及其鈉鹽。13、葉綠素有哪幾個重要的組成部分？如何愛護果蔬制品的自然綠色？ 答：葉綠素由四個次甲基接起四個吡咯環(huán)形成大環(huán)共輪體系，卟吩、卟啉以共價鍵或配價鍵與金屬離子鎂結(jié)合，卟啉的第7位取代基為丙酸植醇或

9、葉綠醇。護綠措施：1咸式鹽處理，防止葉綠素脫鎂而保持綠色，2、轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素，在高溫下活化葉綠素酶，促進(jìn)果蔬組織中的葉綠素脫去植醇，3、HTST技術(shù)，即選用高質(zhì)量的原料，接受高溫短時間處理，并輔以堿式鹽，脫植醇的處理方法和低溫貯藏產(chǎn)品。1.多糖在食品中的增稠特殊性與哪些因素有關(guān)？答：(1)與多糖分子量大小有關(guān)，分子量越大，越易增稠 (2)與旋轉(zhuǎn)體積有關(guān)，相同分子量的物質(zhì)，旋轉(zhuǎn)體積小大，增稠性就強 (3)多糖的分子是否帶電影響其稠度，一般取決于其PH值，帶電狀況下可形成比較好的稠度。2、結(jié)合水與自由水在性質(zhì)上的差別。(1)結(jié)合水的量與食品中有機大分子的極性基因的數(shù)量有比較固定的關(guān)系。 (2)

10、結(jié)合水的蒸氣壓比自由水低得多，所以在肯定溫度下自由水能從食品中分別出來，且結(jié)合水的沸點高于一般水，而冰點卻低于一般水。 (3)自由水能為微生物利用，結(jié)合水則不能。3、液態(tài)水密度最大值的溫度？為什么會消滅這種狀況？答：液態(tài)水在3.98時密度最大。液態(tài)水時，一個H2O分子四周H2O分子數(shù)大于4個，隨溫度上升，H2O水分子距離不斷增加，四周分子數(shù)增多。在03.98時，隨溫度上升，四周水分子數(shù)增多占主要地位，密度增大。在3.98100隨溫度上升，水分子之間距離增大占主要地位，密度減小。4、簡述水分活度的概念，并說明三種常用水分活度的測定方法。答：水分活度aw是指溶液中水蒸氣分壓(P)與純水蒸氣壓Po之

11、比：aw=P/Po三種常用水分活度的測定方法有：(1)集中法 (2)水分活度儀法 (3)冰點下降法5、水的四大作用是什么？5、(1)是體內(nèi)化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)同時又是反應(yīng)物 (2)是體內(nèi)物質(zhì)運輸?shù)妮d體 (3)是體溫的穩(wěn)定劑 (4) 是體內(nèi)磨擦的潤滑劑。6、造成食物風(fēng)味變化主要緣由有哪些？(1)氧化酸敗 (2)加熱蒸煮 (3)其它不正常風(fēng)味腐敗7、為什么水果從未成熟到成熟是一個由硬變軟的過程？答：未成熟的水果是堅硬的，由于它直接與原果膠的存在有關(guān)，而原果膠酯酸與纖維素或半纖維結(jié)合而成的高分子化合物，隨著水果的成熟，原果膠在酶的作用下，逐步水解為有肯定水溶性的果膠酯酸，所以水果也就由硬變軟了。8、簡述羧

12、甲基纖維素(CMC)的特點答：羧甲基纖維素(CMC)的特點如下：(1)較易溶于水，在pH值為79時很穩(wěn)定，得到一種粘稠液即牛頓液體；(2)CMC有很多羧基帶負(fù)電易與二價離子如Ca2+、Mg2+形成鹽后可能產(chǎn)生沉淀(3)有助于蛋白質(zhì)增溶，特殊是對于等電點四周的蛋白質(zhì)(4)CMC有很好的持水性(5)可防止被烤物的老化和阻擋糖果、糖漿結(jié)成冰晶(6)保持CO29、纖維素與淀粉水解均為葡萄糖，為什么淀粉是人類的主食之一，而人卻不能以纖維素為主食？9、答：纖維素水解成葡萄糖需要纖維素水解酶，而人體不含此種酶，故纖維素在人體內(nèi)不能水解成葡萄糖，但纖維素對腸胃蠕動有很重要的作用，淀粉水解時的淀粉水解酶在人體內(nèi)

13、存在，所以淀粉是人類主食之一，而纖維素不是主食。10、什么叫淀粉的老化？在食品工藝上有何用途？答：糊化的淀粉膠，在室溫或低于室溫條件下漸漸冷卻，經(jīng)過肯定的時間變得不透亮，甚至分散而沉淀，這種現(xiàn)象稱為老化；在食品工藝上，粉絲的制作，需要粉絲久煮不爛，應(yīng)使其充分老化，而在面包制作上則要防止老化，這說明淀粉老化是一個很現(xiàn)實的爭辯課題。11、蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，那么蛋白質(zhì)對生命現(xiàn)象有什么重要作用？答：蛋白質(zhì)在生命現(xiàn)象中起著不行缺少的作用，生物體新陳代謝離不開酶的作用，而酶本身就是一種特殊的蛋白質(zhì)，此外，蛋白質(zhì)在遺傳信息和把握信息方面也起著重要的作用，可以說沒有蛋白質(zhì)就沒有生命現(xiàn)象。12、膳食纖維的

14、作用？答：膳食纖維有保健作用，提高面粉結(jié)合水的力量，使面團混合，易增加面團體積，彈性，改進(jìn)面包結(jié)構(gòu)延緩老化。13、蛋白質(zhì)成膠條件主要有哪些因素？答：(1)冷卻，使蛋白質(zhì)變性 (2)微酸性條件 (3)加入適應(yīng)的鹽 (4)冷卻14、怎樣進(jìn)行泡沫穩(wěn)定性的評價？答：(1)從泡沫中排出一半液體體積的時間(2)泡沫在肯定時間內(nèi)踏下來的高度(3)在泡沫中放一重物后踏下來的高度。15、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有哪幾個方面？于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸取保留、潮濕性、溶解粘度、分散性等；(2)表面性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳化性、發(fā)泡性、氣味吸取持留性；(3)結(jié)構(gòu)性質(zhì)，蛋白質(zhì)相互作用所表現(xiàn)的特性，彈性、沉淀作用

15、等。(4)感觀性質(zhì)，顏色、氣味、口味等。16、酸堿性對蛋白質(zhì)的機能性質(zhì)有哪些影響？答：酸堿性對蛋白質(zhì)的機能性質(zhì)有如下幾方面的影響：(1)對乳化性的影響，乳化特征在等電點四周最小，遠(yuǎn)離等電點則增加；(2)對泡特性的影響，在等電點四周起泡性和泡穩(wěn)定性最小。(3)對水合性質(zhì)的影響，在等電點四周蛋白質(zhì)的保水性最低。(4)對凝膠化和質(zhì)構(gòu)的影響，中性至微堿性易于凝膠化。17、分別植物蛋白應(yīng)留意的事項有哪些？答：分別植物蛋白應(yīng)留意的事項有：(1)防止氧化；(2)去除植物蛋白中的有毒物質(zhì)。18、膠體的類型有哪些？答：(1)以氫鍵為主要作用力的膠體，此為可逆膠體；(2)以雙硫鍵為主要作用力的膠體，此為不行逆膠體

16、；(3)以離子和蛋白質(zhì)的作用力形成的膠體。19、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)可分為幾種類型，穩(wěn)定這些結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵分別的哪些？答：蛋白質(zhì)的空間有一級結(jié)構(gòu)、二級結(jié)構(gòu)、三級結(jié)構(gòu)、四級結(jié)構(gòu)，主要化學(xué)鍵有：氫鍵疏水鍵、二硫鍵、鹽鍵、范德華力。20、食物蛋白質(zhì)在堿性條件下熱處理，對該蛋白質(zhì)有何影響？15、答：可分為4個方面(1)冰化性持，取決 答：由于食品蛋白質(zhì)在堿性條件下加熱，會發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。交聯(lián)反應(yīng)導(dǎo)致必需氨基酸損失，蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值降低，蛋白質(zhì)消化吸取率降低。食品進(jìn)行堿處理好處：（1）對植物蛋白的助溶；（2）油料種子除去黃曲霉毒素；（3）人對維生素B5的利用率。21、氨基酸的物理性質(zhì)有哪些？答：氨基酸的物理性

17、質(zhì)：（1）AA溶于水。難溶的可加熱、加酸。（2）AA有不同的味感，D型AA一般都有甜味。（3）AA有鮮味。22、氨基酸的化學(xué)性質(zhì)有哪些？答：氨基酸的化學(xué)性質(zhì)：（1）形成肽鍵，（2）與茚三酮的反應(yīng)（3）與亞硝酸反應(yīng)（4）成鹽反應(yīng)23、熱加工的好處有哪些？熱加工的好處（1）削減食品的易腐性（2）易吸取（3）形成良好的風(fēng)味（4）破壞有毒物質(zhì)的結(jié)構(gòu)24、蛋白質(zhì)與食品中氧化劑的反應(yīng)對食品有哪些不利影響？答：（1）破壞養(yǎng)分成份，如蛋白質(zhì)交聯(lián)，轉(zhuǎn)變氨基酸的結(jié)構(gòu)性質(zhì)。（2）產(chǎn)生毒素。某些交聯(lián)的蛋白質(zhì)和氨基酸具有致癌作用。（3）轉(zhuǎn)變食品風(fēng)味、色澤。25、什么是必需氨基酸？哪些氨基酸是必需的？答：必需氨基酸即生命

18、活動必需而人體又不能合成的氨基酸。必需氨基酸有：異亮氨基酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、蛋氨酸 (Met) 、苯丙氨酸 (pHe)、蘇氨酸(Thr)、色氨酸(Trp) 、纈氨酸（Val）、賴氨酸（Lys）26、 簡述食品添加劑亞硝酸鹽對食品的利與弊。、答：優(yōu)點：（1）使食品顏色更明麗。（2）毀滅食品中可能存在的肉毒菌（3）有利于改進(jìn)食品的風(fēng)味。弊：用量過度易致癌。27、對食品進(jìn)行堿處理的主要目的是什么？27、答：目的：1、植物蛋白的助溶；2、油料種子去黃曲霉毒素；3、加強人體對維生素B5的利用。28、蛋白質(zhì)的交聯(lián)有哪幾種？28、答：有以下四種交聯(lián)。1、形成異肽鍵引起的交聯(lián)；2、形成DHA引起的

19、交聯(lián)；3、與氫過氧化物作用而產(chǎn)生的關(guān)聯(lián)；4、與醛類物質(zhì)的交聯(lián)。29、用Sn命名法，給下列結(jié)構(gòu)式命名為、并寫出脂肪酸代號和縮寫。 CH2OOC(CH2)16CH3CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH CH2OOC(CH2)12CH329、答：名稱：Sn甘油1硬脂酸2油酸3肉豆蔻酸酯脂肪酸代號為：Sn-StOM縮寫為：Sn18:018:116:030、油脂在自氧化過程中有何產(chǎn)物？30、答：第一，在引發(fā)期它的產(chǎn)物為游離基；其次，鏈傳播中的產(chǎn)物為過氧化游離基和氫過氧化物，同時還有新的游離基產(chǎn)生；第三，終止期，各種游離基和過氧化物游離基相互聚合形成環(huán)狀或無環(huán)的二聚體或多聚體。31、簡述油脂

20、的特點及其在食品工業(yè)上的作用。31、答：(1)高熱量化合物；(2)攜帶有人體必需的脂溶性維生素；(3)可以溶解風(fēng)味物質(zhì)；(4)可增加食物飽感；食工業(yè)：(1)作為熱交換物質(zhì)；(2)可作造形物質(zhì)；(3)用于改善食品的質(zhì)構(gòu)。32、三?；视偷姆诸?？32、答：(1)油酸亞油酸類，主要來自于植物，如棉子油、玉米油、花生油等；(2)亞麻酸類，如豆油、麥胚油、蘇子油；(3)月桂酸類，如椰子油，這類油脂溶點較低，多用于其他工業(yè)；(4)植物脂類，一般為熱帶植物種子油，該類脂溶點較高，但熔點范圍較窄3236，是制取巧克力的好原料；(5)動物脂肪類，家畜的脂質(zhì)組織， 熔點較高；(6)乳脂類；(7)水產(chǎn)動物脂，含有豐

21、富的維生素A和D。33、油脂有哪幾種晶型，各有什么特點舉例。33、答：（1）晶體、晶體、晶體三種。（2）特點：晶體：六方型、積累，密度小，疏松結(jié)構(gòu)；：正交晶系，密度中等，結(jié)晶較密，口感好：菜油、棕櫚油；：三斜排列晶系，密度大，結(jié)晶緊密，硬顆粒大，橄欖油、豬油34、簡述非酶褐變對食品養(yǎng)分的影響。34、答：使氨基酸因形成色素而損失，色素及與糖結(jié)合的蛋白質(zhì)不易被酶分解，降低蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值，水果加工中，維生素C削減，奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低，防止食品中油脂氧化。35、簡述礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能。35、答：礦物質(zhì)成分是構(gòu)成機體組織的重要材料；(2)酸性、堿性的無機離子

22、適當(dāng)協(xié)作，加上碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持人體的酸堿平衡。(3)各種無機離子是維持神經(jīng)、肌肉興奮性和細(xì)胞膜透性的必要條件。(4)無機鹽和蛋白質(zhì)協(xié)同維持組織、細(xì)胞的滲透壓。(5)維持原生質(zhì)的生氣狀態(tài)。(6)參與體內(nèi)的生物化學(xué)反應(yīng)。如過氧氫酶中含有鐵；酚氧化酶中含有銅；唾液淀粉酶的活化需要氯；脫羧酶需要錳等。36、完成脂類熱分解簡圖。36、完成脂類熱分解簡圖 脂肪酸、酯與二?；视惋柡偷?不飽和的熱解反應(yīng) O2(、進(jìn)攻) 熱解反應(yīng) O2酸、烴丙烯乙醇酯 長鏈烷烴 無環(huán)和環(huán)狀 自動氧化的揮丙烯醛酮 醛酮與內(nèi)酯 的二聚物 發(fā)性和二聚產(chǎn)物37、使用脂肪作唯一的能量來源，會產(chǎn)生什么樣的后果？37、答：葡

23、萄糖經(jīng)酵解生成丙酮酸，丙酮酸是草酰乙酸的主要前體，若飲食中不含葡萄糖，草酰乙酸濃度下降，三羧酸循環(huán)速度也將因此減慢。38、假如飲食中不含葡萄糖，試問，消耗奇數(shù)碳脂肪酸好，還是偶數(shù)碳脂肪酸好？38、答：消耗奇數(shù)碳脂肪酸好，由于其代謝產(chǎn)物丙酸可以轉(zhuǎn)移為琥珀酰COA1，它是檸檬酸循環(huán)的中間代謝物，可用于糖異生。39、臘肉和甜香腸不能直接測TBA值，為什么？39、答：運用吸光度的凹凸，可得出物質(zhì)醛的含量。原理為：低分子量醛+硫代巴比妥酸，反應(yīng)后，吸光度會有變化，與醛含量成正比，熏臘肉時用的鋸木屑本身含有低醛，甜香腸內(nèi)加入的糖是一種低醛，假如測40、解釋其含義。EC1.1.1.27 TBA值，并不能反映

24、其真實含醛量。40、EC：國際酶學(xué)委員會；第一個數(shù)字表示酶的大類，其中1為氧化還原酶類；其次個數(shù)字表示酶的亞類，其中1表示為以CHOH為電子供體；第三個數(shù)字表示酶的次亞類，其中1表示為以NAD+或NADP+為電子受體；第四個數(shù)字表示對相同作用的酶的流水編號。41、闡述引起油脂酸敗的緣由，類型及影響。41、答：油脂酸敗的緣由是在貯藏期間因空氣中的氧氣，日光、微生物、酶等作用。油脂酸敗的類型可分為：水解型酸敗、酮型酸敗、氧化型酸敗油脂酸敗的影響為：產(chǎn)生不開心的氣味，味變苦澀，甚至具有毒性。42、油脂的精制有哪幾個步驟，它的作用是什么？42、答：1、除雜：作用，除去懸浮于油中的雜質(zhì)2、脫膠：作用：除

25、去磷脂3、脫酸：作用：除去游離態(tài)的脂肪酸4、脫色：作用：脫色素如：胡蘿卜素、葉綠素5、脫臭：作用：除去不良的臭味。43、酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)，它與一般催化劑有哪些特點？43、答：1、極高的催化效率。2、高度的專一性。3、酶易變性。4、酶活性的可調(diào)控性。5、酶的催化活力與輔酶、輔基和金屬離子有關(guān)。44、常見果膠酶的有哪三種？主要應(yīng)用于什么？44、答：有果膠脂酶、聚半乳糖醛酸酶、果膠裂解酶三種。應(yīng)用于澄清果汁和對蛋白質(zhì)保色保味。45、蛋白酶依據(jù)來源可分為哪三種，其代表酶主要有哪些？45、答：(1)動物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；(2)植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶；(3)微生物蛋白酶，來源有枯草桿

26、菌、微小毛霉、米曲霉、黑曲霉。46、酶促褐變的條件如何？把握褐變的方法如何？答：條件：(1)要有底物存在；(2)多酚氧化酶要活；(3)與空氣接觸；方法：(1)加熱處理，70-95 7秒鐘；(2)調(diào)整pH值，通常在pH3以下不發(fā)生褐變；(3)加抑制劑，SO2和亞硫酸氫鈉；(4)排氣或隔離空氣。47、影響酶反應(yīng)速度的因素有哪些？答：因素有：(1)底物濃度的影響；(2)酶濃度的影響；(3)溫度的影響；(4)PH的影響；(5)酶原的激活和激活劑；(6)酶的抑制作用和抑制劑。48、簡述葡萄糖氧化酶過氧化氫酶的來源，所催化的反應(yīng)及在食品中的應(yīng)用。答：來源為：牛肝、黑曲霉；催化反應(yīng)為：葡萄糖+O2葡萄糖酸+

27、H2O22H2O22H2O+O2食品應(yīng)用：除去蛋白的糖，把握高蛋白食品的色澤，消退密封包裝黑的O2，使啤酒、果酒香氣很好。49、酶促反應(yīng)的競爭性抑制與非競爭性抑制各具有何特點？答：競爭性抑制的抑制劑化學(xué)結(jié)構(gòu)與底物相像，作用后生成EI，削減酶與底物結(jié)合的機會；非競爭性抑制的抑制劑與底物都與酶結(jié)合，現(xiàn)不排斥，也不促進(jìn)形成仍酶底物抑制劑三元復(fù)合物較穩(wěn)定，抑制了酶的活力。50、 分別植物蛋白應(yīng)留意什么？答：1、防止植物蛋白的氧化，2、絕大多數(shù)植物蛋白有毒，必順高溫蒸煮。51、糖類甜味劑糖醇特點？答：熱量低，2、非胰島素 3、非齲齒性；52、風(fēng)味物質(zhì)的物點？答：1、種類繁多成分相當(dāng)簡單 2、含量極微，效

28、果顯著，3、穩(wěn)定性差，易破壞。53、影響肉類風(fēng)味的主要因素有哪些？宰前因素包括：畜禽種類、性別、年齡、飼養(yǎng)條件宰后因素包括：宰后處理（熟化，冷藏、嫩化）加工方式等54、食品加工中常用的甜味劑有哪些？答：1、糖類：主要為蔗糖，葡萄糖、麥芽糖和乳糖，2、糖醇，木糖醇、山梨醇、麥芽醇，3、糖苷，甜葉菊苷、甘草苷，4、蛋白糖，又名甜味子，APM（天門冬氨酰苯丙氨酸甲酯）5、糖精，又名鄰苯甲酰亞胺。55、基本味覺是哪四個？各種味覺的舌部下敏感區(qū)域是哪里？答：基本味覺是酸、甜、苦、咸四種，舌尖和邊緣對咸味較為敏感，靠腮兩邊對酸敏感，舌根都對苦味最敏感。56、市場上有種口香糖通過了中國牙防組的認(rèn)證，請問這種

29、口香糖的甜味或許會是哪類物質(zhì)，為什么能防齲齒？答：甜物質(zhì)是糖醇。由于微生物不能利用糖醇，因此具有防齲齒作用。57、闡述食用糖醇的優(yōu)點。答：糖醇可通過非胰島素機制進(jìn)入果糖代謝途徑，不會引起血糖上升，所以是糖尿病人的抱負(fù)甜味劑，糖醇不被口腔細(xì)菌代謝，具有非齲齒性。58、棉酚對人體的危害有哪些？如何消退其毒性？ 答：危害：使人體組織紅腫出血、神經(jīng)失常、食欲不振，體重減輕，影響生育力。消退毒性方法：濕熱處理法。59、愛護果蔬制品的自然綠色有以下幾個方法。答：1堿式鹽處理防止葉綠素脫鎂而保持綠色，2、轉(zhuǎn)變?yōu)槊撝泊既~綠素，3、HTST加工多種技術(shù)聯(lián)合使用60、豆類食物中有哪幾種自然毒物？它們的主要毒理是什

30、么？答：豆類食物中的自然毒物有大豆凝集素、菜豆凝集素、蓖麻毒、蛋白，它們的主要毒理是使血球細(xì)胞不能正常凝集，影響代謝，生吃時引起惡心、嘔吐等癥狀，重者可致命。61、自然色素按其來源不同可分哪幾類？答：可分為以下三類：(1)植物色素：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素(2)動物色素：血紅素、蝦青素、蝦紅素(3)微物色素：紅曲色素62、新穎肉接受什么方法包裝較好，為什么？答：接受充氣法。用低透氣率的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣充入富氧或無氧氣體密封?？墒辊r肉的色澤在較長時間內(nèi)變化。緣由有2：高氧或無氧時，分別有利于形成氧合肌紅蛋白(鮮紅色)，肌紅蛋白(紫紅色)、在低氧時，則會使肌紅蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，

31、變成高鐵肌紅蛋白(棕或褐色)，影響色澤。63、目前常接受什么方法從動物血液中提取血紅素？其原理何在？答：常接受先破血細(xì)胞，再用酸性丙酮萃取的方法提取血紅素，由于酸性可分解珠蛋白，丙酮能溶解血紅素又能沉淀蛋白質(zhì)，易于提純血紅素。64、如何使新肉與腌制肉色澤好？答：選擇透氣率低的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣后充入富氧或無氧氣體密封可延長鮮肉色澤的保留時間。接受添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，則腌制肉色澤較好。65、胡蘿卜素的特點？答：1、都具有維生素A的功能；2、與Protein形成較穩(wěn)定的結(jié)合；3、熱穩(wěn)定性好，受酸堿影響小；4、很弱的氧化劑都可使之褪色；5、有自動褪色的效果。66、試述花色素苷的理化特點？答：隨

32、著PH值變化，顏色發(fā)生變化的色素大多為花色素；花色素對SO2特殊敏感，SO2起褪色愛護的作用；與金屬離子的作用(加明礬、組織結(jié)構(gòu)軟化，加Ca硬化與脆化)；花青素對光照很敏感，尤其在維生素C條件下，產(chǎn)生褐色沉淀。67、包裝新穎肉的袋內(nèi)為什么通常無氧？答：肌紅蛋白、氧合蛋白、高鐵肌紅蛋白三種色素在新穎肉中牌動態(tài)平衡。有氧則使進(jìn)形成呈棕色或褐色的高鐵肌紅蛋白，而無氧可將Fe2+轉(zhuǎn)化Fe3+降低到最小限度，且保持原來的色澤。68、 為什么我們通常將植物性食品熱處理后才食用？答：由于植物性食品中有很多自然毒素，如大豆凝集素、淀粉酶抑制劑、蓖麻毒蛋白和刀豆氨酸等，適度熱處理后使其毒性消逝。69、試舉出兩種

33、可使大豆凝集素失活的處理方法？答：(1)常壓下蒸汽處理1小時，(2)高壓蒸汽(1公斤/cm2)處理15分鐘。70、 影響花青素變色的因素有哪些 答：pH，光和熱，氧化劑，還原劑，金屬離子。名詞解釋答案1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液經(jīng)緩沖慢冷卻成淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會變成不透亮甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為淀粉的老化2、蛋白質(zhì)效率比值即試驗動物體重增重與攝食的蛋白質(zhì)重量之比。3、蛋白質(zhì)的生理價值即被生物體利用保留的氮量與吸取的氮量之比。4、依據(jù)氨基酸組成的化學(xué)分析結(jié)果進(jìn)行評價稱氨基酸分?jǐn)?shù)。 1g待測蛋白質(zhì)中某必需氨基酸的mg數(shù)AAS= 1g標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)中某必需氨基酸的mg數(shù)5、蛋白質(zhì)的凈利用率等于生物體

34、利用保留的氮量與攝入氮之比。NPU=生物價×消化率。6、蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)：是指AA在肽鏈中的排列挨次及二硫鍵的位置。7、 POV(過氧化值) HLB(親水親油平衡值) TG(三?；视椭?EFA(必需脂肪酸) PUFA(多不飽和脂肪酸) DHA(脫氫丙氨酸/腦黃金)SFA(飽和脂肪酸) UFA(不飽和脂肪酸)8、淀粉糊化：淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂，形成均糊狀溶液的作用9、SFI：在肯定溫度下一固體狀態(tài)脂的百分?jǐn)?shù)，即固體指數(shù)參量。10、HLB：親水親油平衡值，一般在0-20之間，HLB越小其親油性越強，反之親水性越強。11、油脂中不飽和脂肪酸在催化劑的作用下，能在不飽和鍵上進(jìn)

35、行加氫，使碳原子達(dá)到飽和或比較飽和，從而把室溫下當(dāng)呈液態(tài)的植物油變成固態(tài)的脂，這個過程稱為油脂氫化。12、由生物活細(xì)胞產(chǎn)生的，具有高度特異性，具有催化活性的蛋白質(zhì)。13、AV酸價：中和1g油脂里游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)；14、SV皂化值：1g油脂完全皂化所需KOH毫克數(shù)；15、IV碘值：100g油脂吸取碘的克數(shù)，衡量油脂里雙鍵的多少。16、POV過氧化值：利用過氧化物的氧化力量測定1kg油脂里相當(dāng)于氧的mmol數(shù)。17、通常把能感受到某種物質(zhì)的最低質(zhì)量分?jǐn)?shù)稱為閾值，閾值越小表示其敏感性越強。18、辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮膚、三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺。19、澀味：口腔蛋白質(zhì)受到刺激后

36、而產(chǎn)生的收斂作用。20、指出下列代號的中文名稱及顏色。Mb 肌紅蛋白 紫紅色MMb 高鐵肌紅蛋白 褐色O2Mb 氧合肌紅蛋白 鮮紅色NOMb 亞硝酰肌紅蛋白 亮紅色NOMMb 亞硝酰高鐵肌紅蛋白 暗紅色MMbNO2 亞硝酸高鐵肌紅蛋白 紅色推斷題1、液態(tài)水隨溫度增高，水分子距離不斷增加，密度不斷增大。( B )2、水中氧原子進(jìn)行雜化形成4個等同的SP3雜化軌道，那么兩個O-H鍵夾角是109028。(B )3、食品化學(xué)側(cè)重于爭辯生物物質(zhì)在與生命活動相容的條件下的理化反應(yīng)。 ( B)4、蛋白質(zhì)溶液pH值處于等電點，溶解度最小。（A）5、味精中主要成份為蛋氨酸。 ( B6、含有亞氨基的氨基酸為輔氨酸

37、。 （ A ）7、可可脂中飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之比即SFA：USFA=1:2（ B ）8、家畜脂質(zhì)組織中油脂溶點高，是由于USFA多。(A)9、丙二酸越多，油脂氧化越歷害。( A )10、在毛油的精煉中，對于植物油不要脫酸，對動物油要脫酸。( A)11、一種酶蛋白只與一種輔酶(基)結(jié)合，構(gòu)成專一的酶。( A )12、一種輔基可與多種酶作用。( A )13、全部的類胡蘿卜素都是脂溶性色素。( B )14、纖維素不能被人體消化，故無養(yǎng)分價值。（A ）15、和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。（A ）16、果糖是酮糖，不屬于還原糖。（ B）17、工業(yè)上制造軟糖宜選用蔗糖作原料。（B）18、糖含有很

38、多親水基羥基，故糖的純度越高，糖的吸濕性越強。（B ）19、纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的，故它們均能被人體消化利用。（ B）20、老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)。（B ）21、果膠的酯化度高則其凝膠強度高，故低甲氧基果膠不能形成凝膠。（ B）22、影響果膠凝膠強度的主要因素為分子量和酯化度。（B）23、麥芽糖雖是雙糖，但卻屬于還原糖。（A）24、低聚糖是由2-10個單糖分子縮合而成的。（A ）25、果糖雖是酮糖，卻屬于還原糖。（ A）填空題1、能作水果的保濕劑，糖尿病患者又能服用的單糖 山梨糖醇 。2、溫度在冰點以上，食品的 組成 影響其aw；溫度在冰

39、點以下， 溫度 影響食品的aw。3、發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是 糖 、 蛋白質(zhì) 、 水 、4、食品中的水可分為 、結(jié)合水 和 自由水 ，其中結(jié)合水又可分為 單分子層結(jié)合水 和 多分子層結(jié)合水.5、從 水分子數(shù) 和 水分子間距離 可以解釋水有特殊現(xiàn)象。6、體內(nèi)的水主要來源 食物 和 物質(zhì)體內(nèi)氧化 。7、食品加工所進(jìn)行的各種操作，絕大多數(shù)都與水有關(guān)系，其目的是轉(zhuǎn)變水在食品中的 存在形式 和 含量 ，以提高食品的穩(wěn)定性。8、食品質(zhì)量包括 平安性 、質(zhì)構(gòu)、顏色、風(fēng)味、 養(yǎng)分 五個方面。9、食品加工中主控反映的條件有 溫度 、時間、溫度率、 產(chǎn)品成分 、氣相成分。10、纖維素和果膠分別由 -1，4-糖苷

40、鍵、 、 -1，4-D-半乳糖醛酸 組成。11、影響淀粉老化的因素有 直鏈與支鏈淀粉比率的大小 、 溫度 、 含水量 12、纖維素是以 葡萄糖 為骨架的，半纖維素又是以 木聚糖 為骨架。13、肉類蛋白質(zhì)可分為 肌漿蛋白質(zhì) 、 肌原纖維蛋白質(zhì) 、和基質(zhì)蛋白質(zhì) 。14、組成乳蛋白三個不同的相分別是： 酪蛋白 、 乳清蛋白質(zhì) 、脂肪球膜蛋白質(zhì)。15、在蛋白質(zhì)顯色反應(yīng)中，常用于檢測蛋白質(zhì)是否水解完全的反應(yīng)是 （縮二脲反應(yīng)）， ，此反應(yīng)需要向溶液中加入 （CuSO4溶液）和（NaOH溶液） 和 NaOH 試劑。16、蛋白質(zhì)中N的含量為 1419% ，平均含氮量 16% 。17、一個氨基酸與另一個氨基酸的

41、結(jié)合鍵稱為 肽鍵 ，其形式 CONH 。18、室溫下氨基酸可與HNO2反應(yīng)生成 羥基酸 和 氮氣 。19、蛋白質(zhì)維持其四級結(jié)構(gòu)的力為 疏水鍵 和 范德華力 。20、存于指甲、骨頭、毛發(fā)中的蛋白為 硬蛋白 ；主要存在魚卵魚精，能為稀氨水所沉淀且呈弱堿性的蛋白質(zhì)為 魚精蛋白 。21、自氧化反應(yīng)的主要過程主要包括 引發(fā)期 、 鏈傳播 、 終止期 3個階段。22、在人體內(nèi)有特殊的生理作用而又不能自身合成，必需由食物供應(yīng)的脂肪酸稱為 必需脂肪酸 。依據(jù)人體自身脂肪酸的合成規(guī)律看，凡 W-6類脂肪酸 類脂肪酸均為必需脂肪酸。23、三個雙鍵以上的多烯酸稱 多不飽和脂肪酸 。在陸上動物及少數(shù)幾種植物油脂僅發(fā)覺

42、 花生四烯酸 ，它是人體前腺素的重要前體物質(zhì)。24、同酸甘油酯晶體三酰基甘油分子在晶體中以變形音叉式或 椅式結(jié)構(gòu) 排 不同 列，自然油脂一般都是 脂肪酸 脂肪酸組成的三酰基甘油。25、折射率是 油脂 與 脂肪酸 的一個重要特征數(shù)值，各物質(zhì)的折射率在1.301.80間變動。26、常見脂肪酸的代號填空月桂酸(La) 硬脂酸(St) 油酸(O) 亞油酸(L) 亞麻酸(Ln) 27、三種常見的EFA是 亞油酸 、 花生四烯酸 、 w-6 ，均為 r-亞麻酸 脂肪酸。28、蠟是長鏈的 脂肪酸 與長鏈的 醇 組成的脂質(zhì)。29、HLB值越小，乳化劑的親油性越 強 ；HLB值越大，親水性越 強 ，HLB>

43、;8時，促進(jìn) Q/W ；HLB<6時，促進(jìn) W/O 。30、最常見的光敏化劑有： 血紅素 、 葉綠素 。31、在油脂的熱解中，平均分子量 增加 ，粘度 增加 ，碘值 降低 ，POV 降低 。32、油脂的劣變反應(yīng)有 脂解反應(yīng) 、 脂質(zhì)氧化 、 油脂熱解 三種類型。33、在油脂中常用的三種抗氧化劑 (PG) 、 (BHT) 、 (TBHQ)或(BHA) 。34、脂溶性維生素有： (維生素A) 、 維生素K) 、 (維生素E) 、 (維生素D) 。35、維生素依據(jù)其溶解性能，分為 脂溶性 維生素和 水溶性 維生素。36、礦質(zhì)元素按生理作用，可以分為 必需元素 和 非必需元素 、 有毒元素 。3

44、7、按元素在人體含量或攝入量分類，可以分為 常量元素 、 微量元素 、 超微量元素 。38、在常見的抗氧化劑中，能中斷游離基反應(yīng)的抗氧化劑有 BHA 、 BHT 、 PG 、 TBHQ ，能淬滅單線態(tài)氧的抗氧化劑有 生育酚 39、能導(dǎo)致夜盲癥是由于長期缺乏 維生素A ，兒童可引起佝僂病，成人則易患骨質(zhì)軟化病是由于缺乏 維生素D ，缺乏 維生素B1 易患腳氣病，缺乏 維生素B2 主要表現(xiàn)在眼、口腔、皮膚的炎癥反應(yīng)。40、檢驗油脂的氧化穩(wěn)定性方法有： (過氧化值) 、 (硫代巴比妥酸值) 、活性氧法、溫箱試驗。41、全部的酶可分為六大類，分別是： 氧化還原酶 、轉(zhuǎn)移酶、水解酶 裂合酶 異構(gòu)酶 、

45、連接酶 42、酶的兩種性質(zhì)： 高度特異性 、 催化活性 。43、一般油脂的加工方法有： 壓榨法 、熬煉法、 浸出法 、機械分別法。44、一般油脂的精制方法有： 除雜 、 脫膠 、 脫酸 、 脫色 、 脫臭 45、衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是 碘值。46、衡量油脂的組成脂肪酸的平均分子量指標(biāo)是 皂化值 。47、測量游離脂肪酸含量的指標(biāo)是 酸值 。48、溫度對酶的影響主要表現(xiàn)在. 高溫 使酶變性失活， 低溫 使蛋白酶不變性，但能破壞細(xì)胞。49、不同酶所需的最適溫度不同，植物酶為 45-50 ，動物酶為 37-40 。50、蛋白酶依據(jù)作用方式分為： 內(nèi)肽酶 和 外肽酶 。51、蛋白酶依據(jù)最近pH值分：

46、 酸性蛋白酶 和 堿性蛋白酶 。52、酶的固定化的方法有 吸附法 、 包埋法 、 結(jié)合法 、 交聯(lián)法 53、為防止食品發(fā)生酶促褐變，我們一般接受的方法有 加熱 、 調(diào)整pH值 、 加抑制劑 、 驅(qū)除或隔絕空氣 。54、植物蛋白酶在食品工業(yè)常用于 肉的嫩化 和 啤酒的澄清 。55、淀粉酶包括 -淀粉酶 、 -淀粉酶 、 葡萄糖淀粉酶 、 脫支酶 。56、風(fēng)味包括， 味覺 、 嗅覺 、 觸覺 、 心理感覺 四個部分的內(nèi)容。57、風(fēng)味物質(zhì)是指能產(chǎn)生 味覺 的物質(zhì)和能產(chǎn)生嗅覺 的物質(zhì)。58、基本味覺 酸 、 甜 、 苦 、 咸 ，我國還要加辣、澀。59、咸味物質(zhì)的定位基是 陽離子 助味基是 陰離子 6

47、0、自然色素按色素溶解性質(zhì)可分為：水溶性色素 和 脂溶性色素 61、高等植物中常見的葉綠素有 葉綠素a 和葉綠素b ，兩者的大致摩爾比例為3：1，其區(qū)分是在3位上的取代基不同，R= CH3時為葉綠素a，R= CHO時為葉綠b。62、血紅素是 肌紅蛋白和 血紅蛋白 的輔基，它是由一個鐵原子與一個卟啉環(huán)組成。63、花青素結(jié)合糖的種類只有 葡萄糖、 、 阿拉伯糖 、 半乳糖 、 鼠李糖 、 木糖 。64、有毒植物蛋白及氨基酸包括： 血球凝血素 、 消化酶抑制劑 、 毒酚 、有毒氨基酸及其衍生物、蠶豆粕。65、食物中的自然色素就來源來源而言，可分為 動物 色素， 植物 色素 微生物 色素三類。66、影

48、響花青素變色的因素有： pH 光和熱 氧化劑 還原劑 ， 金屬離子 選擇題1、美拉德反應(yīng)不利的一面是導(dǎo)致氨基酸的損失，其中影響最大的人體必需氨基酸：( A )A Lys B Phe C Val D Leu2、下列不屬于還原性二糖的是（ B ）A 麥芽糖 B 蔗糖 C 乳糖 D 纖維二糖3、下列哪一項不是食品中單糖與低聚糖的功能特性( D )A 產(chǎn)生甜味 B結(jié)合有風(fēng)味的物質(zhì) C親水性 D有助于食品成型4、對面團影響的兩種主要蛋白質(zhì)是 ( C )A麥清蛋白和麥谷蛋白 B麥清蛋白和麥球蛋白C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白 D麥球蛋白和麥醇溶蛋白5、在人體必需氨基酸中，存在-氨基酸的是（ D ）A亮氨酸 B異亮

49、氨酸 C蘇氨酸 D賴氨酸6、某油有A、B、C三種脂肪酸，則可能存在幾種三?；视王? D )A、3 B、8 C、9 D、277、下列哪一項不是油脂的作用。( B )A、帶有脂溶性維生素 B、易于消化吸取風(fēng)味好C、可溶解風(fēng)味物質(zhì) D、吃后可增加食后飽足感8、下列哪些脂類能形成晶體結(jié)構(gòu)( ACD )A、豆油 B、奶油 C、花生油 D、豬油 E菜籽油 F、棉籽油9、水的生性作用包括（ ABCD ）A、水是體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì) B、水是體內(nèi)物質(zhì)運輸?shù)妮d體。C、水是維持體溫的載溫體， D、水是體內(nèi)摩擦的滑潤劑10、利用美拉德反應(yīng)會（ ABCD ）A、產(chǎn)生不同氨基酸 B、產(chǎn)生不同的風(fēng)味 C、產(chǎn)生金黃色光澤 D、破壞必需氨基酸11、影響油脂自氧化的因素（ ABCD ）A、油脂自身的脂肪酸組成 B、H2O對自氧化的影響C、金屬離子不促俱自氧化D、光散化劑對自氧化的影響12、油脂的熱解不會使（ ABCD ）A、平均分子量上升 B、粘度增大 C、I2值降低 D、POV值降低13、防止酸褐變的方法（ ABCD ）A、加熱到7090 B、調(diào)整PH值 C、加抑制劑 D、隔絕空氣14、下列脂肪酸不屬于必需脂肪酸的是( C ) A、亞油酸 B、亞麻酸 C、