各規(guī)模餐廳人員組織架構

1、組織機構和人員編制是餐飲管理的前提和基礎。它要解決的中心問題是組織管理體制的建立和人力資源的運用。這一問題直接影響和決定現(xiàn)代餐飲管理的成敗和經濟效益的高低。餐飲管理組織機構的設置原則 一、餐飲組織機構概述 組織機構是為完成經營管理任務而結成集體力量，在人群分工和職能分化的基礎上，運用不同職位的權力和職責來協(xié)調人們的行動，發(fā)揮集體優(yōu)勢的一種組織形式。餐飲組織機構是針對企業(yè)餐飲經營管理目標，為籌劃和組織餐飲產品的供、產、銷活動而設立的專業(yè)性業(yè)務管理機構。組織機構是有效開展業(yè)務經營活動的組織保證。組織管理學家巴克斯克先生指出：領導的職責就在于成功地設計一種組織，并委派最恰當?shù)娜诉x，然后致力于按照組織

2、原則促使大家去達到目標。 二、設置餐飲組織機構的原則 （一）精簡與效率相統(tǒng)一的原則 精簡的目的是為了減少內耗，提高效率。因此，精簡和效率相統(tǒng)一的主要標志是：配備的人員數(shù)量與所承擔的任務相適應，機構內部分工粗細得當，職責明確，每人有足夠的工作量，工作效率高，應變能力強。 （二）專業(yè)化和自動調節(jié)相結合的原則 因此，專業(yè)化和自動調節(jié)相結合的主要標志是：組織機構大小同企業(yè)等級規(guī)模相適應，內部專業(yè)分工程度同生產接待能力相協(xié)調，專業(yè)水平和業(yè)務能力同工作任務相適應，管理人員能夠在不斷變化的客觀環(huán)境中主動處理問題，具有自動調節(jié)的功能。 （三）權力和責任相適應的原則 餐飲組織機構堅持責任和權力相適應的標志是：組

3、織機構的等級層次合理，各級管理人員的責任明確，權力大小能夠保證所承擔任務的順利完成，責權分配不影響各級管理人員之間的協(xié)調與配合。三、各規(guī)模餐廳人員組織架構（一）小型餐廳餐飲部組織架構圖（參考）：一、 餐廳經理一名 4500元/月二、 餐廳主管一名 2800元/月三、 餐廳領班三名 2500元/月四、 領位員二名 底薪1800+全勤150+考核200五、 劃單員一名 底薪1800+全勤150+考核200六、 傳菜員四名 底薪1800+全勤150+考核200七、 服務員二十名 底薪1800+全勤150+考核200八、 收銀員二名 底薪1800+全勤150+考核200九、 廚師長一名 十、 大廚一名

4、 十一、 燒烤師傅三名十二、 涼菜師傅二名十三、 鐵板燒師傅二名十四、 配菜員二名十五、 洗碗工三名 底薪1400+全勤150+考核200十六、 保潔員二名 底薪1400+全勤150+考核200（二）中型餐廳餐飲部組織架構圖（參考）： （三）大型餐飲企業(yè)餐飲部組織架構圖（參考）：四、餐飲架構主要崗位職責四、餐飲架構主要崗位職責 餐飲架構配置根據(jù)各個餐飲企業(yè)需求的不同而靈活變動，這里將不分別對各大中小型餐廳餐飲部的各個崗位進行職責描述，只針對部分主要的崗位進行描述，餐飲企業(yè)可根據(jù)實際情況進行崗位職責分配。（一）餐飲部經理：1、職務簡述：全面負責制訂并實施餐飲部工作計劃和經營預算，督導餐飲部日常運

5、轉管理，確保為客人提供優(yōu)質高效的餐飲服務并進行成本控制。2、崗位職責：1 全面負責餐飲部的經營管理工作，對總經理負責。2 負責制定餐飲部長期、短期的年度和月度計劃，組織、督促完成各項任務和經營指標，對月度、年度經營情況作分析并報領導。3 制定服務標準程序和操作規(guī)程。檢查下屬各崗位人員的服務態(tài)度、服務規(guī)程，保證食品的質量，促使本部門做好衛(wèi)生清潔工作，開展經常性防火、安全教育。4 與財務部配合做出每年的經營收入預算和月計劃，研究擴大銷售范圍和銷售量、增加經營收入的方法和途徑。5 制定服務技術培訓計劃和考核制度。6 注重現(xiàn)場管理，經常性的對餐廳、廚房巡視監(jiān)督，組織全面質量管理小組活動，保證各項工作正

6、常。7 主持日常和定期（每周一次）的餐飲部會議，經常檢查業(yè)務情況，及時調整，完善經營措施，參加酒店部門經理會議。8 抓好設備、設施的維修保養(yǎng)工作，確保各種設施處于完全正常狀態(tài)，并得到正確使用，防止事故發(fā)生。9 協(xié)調本部門和酒店其它部門的關系，做好總經理交辦的其它工作。10 人力資源管理職能。根據(jù)管理情況，對下屬各部負責人進行表揚、批評、獎勵及處罰。向總經理建議任免部門管理人員。根據(jù)本部門實際情況和工作需要，有權調動及調整下屬工作。11 處理意外及非常規(guī)事件。12 親自指揮大型團隊用餐和VIP客人接待工作。13 處理部門顧客嚴重性投訴。（二）行政總廚崗位職責：1. 職務簡述：協(xié)調餐飲部各部門的運

7、作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經理中提供良好的溝通橋梁作用。2主要職責：1 制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。2 負責廚師的技術培訓工作。3 負責菜肴的質量管理及成本控制。4 親自為重要賓客宴會主廚。5 根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。6 建立標準菜譜。7 協(xié)調廚房與餐廳的關系。8 處理賓客對菜肴的投訴。9 驗收食品原料，把好質量關。10 合理調配員工的技術特長，充分發(fā)揮積極性。11 負責對各點廚師長的考評。12 出席部門例會。（三）餐廳主管崗位職責1、職務簡述：協(xié)助餐飲部經理做好各項餐飲工作，做好員工的培訓工作2、崗位職責：13 掌握餐廳內的設施設備的使用

8、情況，監(jiān)督及管理餐廳內部日常工作。14 發(fā)揮模范作用，對自己嚴格要求，對下屬進行嚴格督導和訓練，認真執(zhí)行各項規(guī)章制度和服務規(guī)范，操作規(guī)程、保質、保量地完成各項接待服務工作。15 認真組織餐廳員工進行業(yè)務培訓，提高服務技能和業(yè)務水平，熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應品種，了解當日VIP客人的接待情況。16 抓好員工紀律，服務態(tài)度，了解員工思想情緒，操作技術和思想作風，定期對下屬進行績效評估。17 召開班前班后會議，落實每天工作計劃，隨時保持餐廳整潔。18 參加餐飲部例會及各種重要的業(yè)務協(xié)調會，與廚房建立良好的溝通關系，互相協(xié)作、配合，保證餐飲部工作順利進行。19 熱情待客，態(tài)度謙和，與客人建立良好

9、的關系，不定期收集、征求客人意見，聽取客人對食品和服務的意見及時反饋給上級，有利調整相應對策，以便為客人提供滿意的服務及菜品。20 及時檢查餐廳設備的狀況，做好維護保養(yǎng)工作，確保餐廳安全和防火工作。21 監(jiān)督每次盤點及物品的保管。22 鼓勵下屬大力推銷產品。23 作好下屬員工的考勤排休工作，嚴格把關，不徇私情。（四）廚師長崗位職責：1、職務簡述：承擔起行政總廚賦予的廚房的工作職責。同時也要負責員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關的工作。他控制、監(jiān)測并領導整個廚房的運作。當行政總廚不在時要全權負責起廚房的運作。2、主要職責：24 根據(jù)經營需要開出各種菜單，負責合理調配勞動力并以身作則，帶領

10、廚房員工完成各種接待任務。25 熟悉掌握各類菜肴的制作技術，嚴格要求員工按照技術規(guī)范，精心制作各種菜肴，并確保菜肴的質量。26 尊重客人意見，注意聽取餐廳服務員來自各部的反映，不斷改進工作，提高菜品質量。27 努力掌握各類客人的就餐習慣和特點，針對性地變化菜肴口味，以適應客人的需要。28 組織廚房各部門的技術力量研究開發(fā)出自己餐廳的特色菜品。29 組織廚房員工積極參加業(yè)務培訓，開展技術交流，不斷提高員工的業(yè)務技能。30 貫徹食品衛(wèi)生“五四制”認真搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生管理。31 貫徹廚房爐灶消防制度，認真搞好廚房消防管理。32 搞好原材料的充分利用，杜絕浪費，節(jié)約用水、電、氣、油

11、等，降低成本，提高經營毛利。33 關心團結全組員工，充分調動大家的積極性，認真做好廚房員工的考勤。（五）餐廳領班崗位職責1、職務簡述：明確工作內容，確保服務質量2、崗位職責：34 負責本班員工的考勤、考績，檢查員工的日常行為規(guī)范，在規(guī)定的職責范圍內有權對本組員工進行批評、表揚，獎勵和處罰。35 根據(jù)每天的工作和接待任務安排員工的工作，組織本班服務人員為客人提供高效率、高質量的就餐服務。36 處理本班中發(fā)生的問題和客人的投訴，處理不了的要及時向主管或經理報告。37 能熟練地掌握宴會、酒會、零點等的服務規(guī)程。38 熟悉和掌握本餐廳經營的菜、點心的價格，熟悉和掌握中酒、西酒及各種飲料的產地、特點和價

12、格。39 檢查員工的儀容儀表是否符合要求。40 檢查工作人員的餐前準備工作，是否完善，開餐中的一切用品是否準備妥當。41 對重要的宴會和客人，領班要親自接待和服務。42 經常同主管和后臺廚師保持工作聯(lián)系，聽取客人對服務和餐飲質量的意見和建議，自身解決不了的問題要及時請示上報。43 做好員工思想工作，處理本班中發(fā)生的問題，開好班前會和班后小結會。44 處理顧客輕微性投訴。（六）餐廳服務員崗位職責：1、職務簡述：負責向就餐客人提供高質量服務2、日常工作程序與標準：45 熟悉服務規(guī)程，嚴格按照服務規(guī)程為客人服務。46 按照領班的安排，充分發(fā)揮自己的特長，積極主動工作，為客人提供最佳的服務。47 有良

13、好的服務意識，行動敏捷靈活，服務熱情周到48 熟悉菜點品種、價格及特點。熟悉酒水、飲料的品種、產地、度數(shù)、價格及特點，業(yè)務熟、推銷意識好。49 愛護設施設備和餐飲用具，嚴格按照操作要求作業(yè)，粗心大意造成財產損失者，照價賠償。50 按操作程序做好餐廳衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生，餐飲用具未經消毒的和破損的不能給客人使用。51 幫助客人結算帳目。52 注意迎送客人。（七）劃單員崗位職責：1、職務簡述：保持餐廳與廚房的聯(lián)系、協(xié)調及時把餐廳賓客用餐速度和有關情況傳給廚師以便廚師掌握上菜的時機和菜肴的質品2、崗位職責：1 負責廚房與前臺的信息溝通，及時安排傳菜員將制作好的菜品傳至看臺員手中。2 根據(jù)餐情準備好餐前準備

14、工作，所需要用的調料、夾子等，根據(jù)所下的宴會菜單將菜單一式多份交到所看臺員手中。3 出菜前認真檢查菜品質量，不合格菜品決不出堂。4 熟悉每道菜品，做好傳菜員菜品知識培訓。5 負責所管區(qū)域的衛(wèi)生、物品保管工作。（八）傳菜員崗位職責：1、職務簡述：負責餐廳訂單和菜肴食品的傳遞工作，負責菜肴所跟作料服務用品的準備工作，做好餐飲服務的后勤工作。2、崗位職責：6 負責將點菜單所有菜肴按上菜秩序準確無誤地送到點菜賓客的值臺服務員處。7 開餐前負責備好調料，配料及走菜用具，做好出菜前的準備工作。8 協(xié)助餐廳服務員將工作臺上的臟餐具，空盤撤回洗碗間并分類擺放。9 負責小毛巾的洗滌、消毒工作或去布草房領取洗凈的

15、小毛巾。10 負責傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生。11 保管出菜單、以便核查。（九）保潔員崗位職責：1、職務簡述：負責本酒店的公共環(huán)境衛(wèi)生的清掃、清潔、保持及綠化、美化工作。2、崗位職責：12 認真學習，熟練掌握操作程序、質量要求及相關規(guī)定。13 認真、細致地做好負責地段衛(wèi)生清掃工作。14 做到衛(wèi)生工作經常化、制度化、標準化操作。15 負責公共區(qū)域內所有設施設備及各裝飾物的衛(wèi)生保潔工作。16 不斷提高工作技能、工作效率、確保衛(wèi)生質量，為餐飲部提供一個清潔、整齊、空氣清新的衛(wèi)生環(huán)境。17 正確使用各類清潔工具、清潔劑、消毒劑。18 隨時檢查所轄區(qū)的設備設施、消防設備、斷水、斷電等不正常工作情況，應及

16、時報告，不能延誤。19 警惕、注意防火、防盜、防破壞，發(fā)現(xiàn)可疑情況立即報告領導及相關部門。20 在工作中要做到操作輕、說話輕、走路輕，“三輕”操作。21 聽從餐飲部主管安排，完成上級交給的臨時性任務。（十）洗碗工崗位職責：1、職務簡述：清洗、消毒、分類保管酒店的餐具和用具2、崗位職責：22 遵守規(guī)章制度，按時完成工作任務。23 每日餐具必須做到清洗完以后方可下班。24 餐具隨時做到輕拿輕放，清洗完以后擺放整齊。25 餐具必須嚴格做到：一清、二洗、三消毒的工作程序。26 做到節(jié)約用水，做到人走關水、關電等。27 經常保持個人衛(wèi)生，做到干凈、整潔，勤換衣服。28 工作結束負責地面清潔衛(wèi)生。 （十一

17、）爐灶廚師崗位職責：1、職務簡述：負責各種菜品的烹調、清潔衛(wèi)生、菜品質量。2、主要職責：29 遵守各項規(guī)章制度，與各工種協(xié)作配合，完成本崗位承擔的工作任務。30 熟悉和掌握各種菜肴的基本制作的技術和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技術，制作出來的產品要色、香、味、形符合質量標準。31 每天根據(jù)餐廳的經營需要，按廚師長擬定的菜單，做好烹飪準備，保證出菜時間與菜品質量。32 在菜肴烹飪過程中，要嚴格遵照操作規(guī)程烹飪制，如客人有特殊要求，則要改變烹飪操作，以滿足其需要。33 積極參加業(yè)務培訓，發(fā)揚互助學習精神，刻苦學習，努力鉆研，不斷提高烹飪技術。34 嚴把產品質量關，有發(fā)現(xiàn)變質原料堅決不加工，數(shù)量不夠不加

18、工，產品不對不加工的高度責任心。35 每日必須檢查各種調味品是否已變質，如發(fā)覺異常立刻不再使用。36 每日必須在爐灶主管的帶領下，協(xié)助墩子上的半成品加工工作，作好一切開餐前的準備工作。37 愛護設施設備和餐廚用具，注意節(jié)約水電氣油和減少各種物品損耗，做到節(jié)約從我做起的高尚精神。（十二）蒸鍋廚師崗位職責：1、職位概述：負責各種菜品的烹調、清潔衛(wèi)生、菜品質量。2、主要職責：1 蒸鍋廚師是爐灶廚師的最密切的配合者，因為許多菜式是經過蒸鍋崗直接出售給客人的，它是廚房中技術性較強的重要崗位之一。2 負責浸發(fā)各種干貨，如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、蟹肚等。3 熟練蒸、扣、燉、煲、烤等烹制方法。4 熟練掌握各種

19、干貨的浸發(fā)性能，提高起成率。5 每天檢查本崗位的工具用具是否齊全，蒸氣柜、爐灶能否正常使用。6 負責打掃本崗位的衛(wèi)生，下班時要關好水、電、氣開關。（十三）涼菜廚師崗位職責：1、職位概述：主要職責冷菜制作2、主要職責：7 遵守各項規(guī)章制度，加強同各工種的聯(lián)系，按需要完成本崗位的任務。8 熟悉和掌握各類菜品的制作技術，作出既有色香味美的各類精品冷菜。9 掌握每天的營業(yè)情況，根據(jù)菜單的要求，及時準備所需的原料，精心制作，以確保成品質量。10 每日精心開出次日所需物品原料，對于所需的品種、數(shù)量、質量、規(guī)格以及時間要求應注明，便于物資及時到位。11 每日做好各種開餐前的好準備，仔細檢查每餐宴席菜品的最后準備工作。12 必須把握好每餐的菜品質量、數(shù)量關，嚴禁把腐爛變質的食品及不達標的菜品推出廚房。13 掌握好各種菜品投料標準，并做出嚴格的制作標準，做到每餐菜品與每道菜品的質量一致。14 積極參加各項業(yè)務培訓，不斷提高業(yè)務水平，努力做到一專多能，全面發(fā)展。15 認真搞好冷菜間的區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，嚴格做到生熟分開，加工處理到位，隨時保持冷菜間的整潔，非冷菜間工作人員，嚴禁進入冷菜間。16 綜合利用原料，杜絕浪費，愛護設施設備和餐廚用具，注意節(jié)約用水、電、氣、油。（十四）面點廚師崗位