廚房應急預案

1、廚房工作預案安全生產(chǎn)！每個企業(yè)都應遵循的首要定律，作為廚房工作者，更應提高安全防范意識，現(xiàn)針對工作之中可能出現(xiàn)的事情，作出防范，補救預案。一.廚房各崗位安全生產(chǎn)預案：1）.宰生師傅平時多檢查自己所用工具，勤查看各種用具是否齊全，正常運營時，隨手既用在宰殺過程中，技術嫻熟，避免傷到自己，佩帶防護用具如：手套，防水圍裙。2）.砧板師傅作為廚房中重要崗位，經(jīng)常會出現(xiàn)手割傷情況，就此，應本著新手與熟手的配合要求，各菜系主管師傅平時積極巡查，砧板刀工訓練，各種原材料如何處理，合理運用各種刀工技法，保證安全的基礎上，使每種原料都相應合理的加工！所有調和，由砧板領班進行調配。3）.打荷崗位，在打荷中挑選一位

2、老員工為打荷頭，在平日工作中經(jīng)常保證打荷物品的合理擺放，平日每周對所有出菜碟子，餐具進行盤點盤查，周底見數(shù)，盤存。安全方面，經(jīng)常保持地面潔凈，防止員工因忙時摔倒而出現(xiàn)危險，地面清潔落實到個人，碟頭的擺放與保存均攤到各菜系分組人員。4）荷頭師傅為廚房運轉中最后一道防線，為重中之重，安全意識更不能疏漏，煤氣，電源，熱水，熱油，火等。都作為火上師傅提高警惕的范疇之中，在保證每一道精致出品的前提下，每天上半前，仔細檢查各種可能出現(xiàn)的問題，排除隱患，保證萬無意識的情況下，方可進行操作。在打烊收工之前，由荷頭領班進行各種設備的排查！完畢后，由當日值班師傅簽字鎖門離店。5）.蒸箱及員工餐灶臺師傅，平日經(jīng)常查

3、看設備是否安全，煤氣開關是否正常使用，方可點火操作。蒸柜師傅，在操作過程中，嚴格按照操作規(guī)范進行，蒸汽筏的運用，處理各種海鮮菜品時及時查看是否潔凈，手布要潔凈，進出蒸箱手帶防護，以免燙傷，員工餐師傅，確保自己用具齊全經(jīng)常保養(yǎng)灶臺，衛(wèi)生及灶具安全使用。二.各崗位出現(xiàn)險情補救措施：1）如遇員工在工作中出現(xiàn)刀傷，堂上的情況下，及時采取措施，在銀臺設立小藥箱，輕者在店內醫(yī)治，重者迅速送往醫(yī)院醫(yī)治，辦公室備檔。2）廚房內設立防火器材，如遇電線短路，及時通知維修人員進行檢修！停電時所有員工保持冷靜，原地待命，若遇有火患及時使用滅火器材，無法控制時，撥打火警119！做好善后工作，用最短的時間回復生產(chǎn)。3）平

4、時積極教育員工提高自身個人素質，工友之間協(xié)調工作，團結互助，口不言臟字，嚴禁廚內打假現(xiàn)象，如遇有此現(xiàn)象發(fā)生，根據(jù)情節(jié)輕重予以扣發(fā)工資或除名處理。三.宿舍管理安全補救措施：1）每間宿舍長積極負起責任，任何員工不得留宿外人，嚴格按宿舍管理條例執(zhí)行。2）宿舍內禁止各種危險物品的擺放，出現(xiàn)險情，宿舍長不要驚慌，沉穩(wěn)疏散同室工友，以電話形式通知領導到現(xiàn)場指揮做系統(tǒng)安排。3）入住宿舍員工，嚴格遵守作息時間，由宿舍長進行檢查，如有夜不歸宿者，說明原因，宿舍內嚴禁大聲喧嘩，酒后滋事！出現(xiàn)問題，宿舍長負主要責任。四.廚房員工工作防范預案：1）員工在上班時間，不得嬉戲打鬧，不得擅離崗位，不得串崗違者處罰，造成不良

5、影響的及時向領導匯報，予以處理避免事態(tài)擴大。2）下班后，所有員工必須在24：00前回到宿舍，不得在宿舍內大聲喧嘩，影響他人休息，在規(guī)定的24：00之后回宿舍的，如在外發(fā)生任何事情，一切后果自負，在宿舍出現(xiàn)問題時宿舍長處理不了的及時向上級領導匯報，盡量內部處理。五. 廚房設備保養(yǎng)預案：員工在造作時不得用異物敲打，在除霜過程中不得用利刃，如有發(fā)現(xiàn)因操作不當造成的設備損壞，均由個人負責賠償，因設備自行自然損壞的，及時通知維修人員。六.原材料驗收預案：廚房每日在供貨商提供共獲時，必須嚴格把控原材料質量，專人驗收，如遇不合格的及時向供貨商提出，予以退還。七.菜品質量保證預案：各菜系在制作菜肴過程中，嚴把

6、每到菜品制作細節(jié)，認真檢查原材料是否合格，是否有異物，異味的產(chǎn)生，如有發(fā)現(xiàn)不合格的第一時間通知廚師長反映實際情況，保證出品正常，避免客人投訴。.面案管理制度對經(jīng)理負責，服從經(jīng)理一切工作安排。做到工服整潔，儀容儀表規(guī)范，做好個人衛(wèi)生。做好一餐一凈，保持好各自衛(wèi)生。工作時間不準離崗，不準做與本職工作無關的事。積極做好各自備餐工作，堅決按公司提出標準要求去做。按公司餃品操作規(guī)程作好每項工作，確保餃品質量。涼菜制作管理制度一、 涼菜制作人員進入預進間進行第二次更衣，洗手、消毒；方可進入冷葷間。二、 冷葷間要專室、專消毒、專工具、專準藏、專人、通風良好，室內溫度低于25度。三、 操作間必須進行空氣消毒，

7、使用紫外線燈需照射30分鐘，個人物品不許帶入冷葷間。四、 操作人員切配要換專用工作服、工作帽，經(jīng)常保持手、工作服、手布清潔衛(wèi)生。五、 涼菜黃瓜、西紅柿、水果等做到洗凈、消毒后方可進入冷葷間加工，涼拌素菜要炒熟、燙透。豆制品做到熟透后加工。六、 冷葷間出菜從窗口傳遞。非冷葷間操作人員不準入內。七、 操作人員講究個人衛(wèi)生，操作時不戴戒指、手鐲等飾物、不擦化妝品，專間內不吸煙、不隨地涕吐。洗碗間洗刷消毒衛(wèi)生制度一、 餐具洗滌消毒必須有專人負責。保證消毒效果，提高衛(wèi)生質量。二、 才用熱電消毒，必須堅持去殘渣、洗滌劑洗刷、凈水沖、熱力消毒四道工序。流動蒸汽消毒，消毒溫度上升90度始計時（我餐廳洗碗機溫度180度），持續(xù)15分鐘，感光檢查為光、潔、澀、干。三、 筷子采用藥物消毒，必須堅持去殘渣、洗滌、浸泡、凈水沖等工序，消毒液配比1：400。浸泡全部淹沒并保持15分鐘以上，洗滌后，由專人負責放入消毒柜，進行二次消毒、烘干、達到光亮無水痕。四、 餐具保潔。消毒后的餐