12腐乳的制作導(dǎo)學(xué)案

1、等級(jí)第二批等級(jí)課題1. 2腐乳的制作班級(jí)姓名一、學(xué)習(xí)目標(biāo)1. 以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用2. 說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理3. 設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件二、學(xué)習(xí)重點(diǎn)與難點(diǎn)1. 重點(diǎn)：說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作2. 難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件三、自主學(xué)習(xí)(-)腐乳制作的原理1. 腐乳的發(fā)酵有多種微生物的協(xié)同作用，其中起主要作用的是，它是一種真菌(單細(xì)胞或多細(xì)胞異養(yǎng)真核微生物，無(wú)光合色素)，新陳代謝類型是。2. 等微生物產(chǎn)生的蛋白酶可以將豆腐中的 分解成小分子的和 ；脂肪酶可以將水解成和 。(二)腐乳制作的實(shí)驗(yàn)流程：讓豆腐長(zhǎng)出毛霉一 -

2、-密封腌制。1. 毛霉的生長(zhǎng)：豆腐塊表面長(zhǎng)滿菌絲，溫度應(yīng)控制在 ,并保持一定的濕度，約后，毛霉開始生長(zhǎng)，天后，菌絲生長(zhǎng)旺盛， 天后，豆腐塊表面布滿菌絲。2. 加鹽腌制：將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊分層整齊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)逐層 ,隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要 o加鹽腌制的目的思考：1瓶口處多加鹽的原因是什么?3. 配制鹵湯(D.鹵湯直接關(guān)系到腐乳的 、 o鹵湯是由 和各種配制而成.(2) .鹵湯中酒的含量一般控制在 左右.加酒的目的是 0(3) .香辛料可以 ,也具有 作用。(三)操作提示1. 控制好材料的用量用鹽腌制時(shí)，注意控制鹽的用量。鹽的濃度太低， ；鹽的濃度過(guò)高， O鹵湯中酒的含

3、量應(yīng)控制在 左右。酒精含量過(guò)高，一 ；酒精含量過(guò)低，。2. 防止雜菌污染用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用 0裝瓶時(shí)，操作要。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口 。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò) , 防止瓶口被污染。四、知識(shí)框架五、課堂練習(xí)1. 毛霉等微生物能產(chǎn)生的酶類主要有（）A. 蛋白酶和脂肪酶B.蛋白酶和淀粉酶C.脂肪酶和淀粉酶D.肽酶和麥芽糖酶2. 為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是（）A. 溫度為15? 18 °C,干燥環(huán)境B.溫度為15? 18 °C,用水浸泡豆腐C.溫度為15? 18 °C,并保持一定濕度D.溫度為25 °C,

4、并保持一定濕度3. 在配制鹵湯時(shí)，酒是不可缺少的，對(duì)酒量的要求是（）A. 30%B. 20%C. 15%D. 12%4. 我們平常吃的豆腐含水量不同，下列哪種含水量的豆腐適合用來(lái)制作腐乳（）D. 40%B.酒及香辛料D.酒及氯化鎂溶液A. 70%B. 80%C. 60%5. 鹵湯的主要成分是（）A. 氯化鎂溶液、氯化鈉、香辛料C.氯化鎂溶液、香辛料6. 經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐屮的蛋白質(zhì)被分解成小分子的和 ，脂肪被分解成 和 , 因而更利于消化吸收 . 豆腐變?yōu)楦榈倪^(guò)程中，有機(jī)物總量、有機(jī)物種類有何變化？ ，毛霉與豆腐之間的關(guān)系是 。7. 長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊要逐層加鹽，隨層數(shù)的加高加鹽量要 ，接

5、近瓶口表面的鹽要鋪得厚一些，為什么 ? 鞏固習(xí)題A級(jí)1. 下面對(duì)發(fā)酵工程中滅菌的理解不正確的是（）A.防止雜菌污染B.培養(yǎng)基和發(fā)酵設(shè)備都必須滅菌C.消滅雜菌D.滅菌必須在接種前2. 在培養(yǎng)基中加入適量的青霉素，可抑制哪些微生物的生長(zhǎng)繁殖（）A. 酵母菌、霉菌B. 病毒、酵母菌C.細(xì)菌、放線菌D.人腸桿菌、青霉菌3. 豆腐發(fā)酵過(guò)程中，毛霉消耗的能量主要來(lái)自哪種物質(zhì)的分解（）A.脂肪B.磷脂C.葡萄糖D.蛋白質(zhì)4. （多選）下列因素中會(huì)影響腐乳口味的有（）A.食鹽的用量B.酒的種類和用量C.菌種的選擇和用量D.溫度、濕度、培養(yǎng)時(shí)間等培養(yǎng)條件5. 下列各項(xiàng)敘述中正確的是（）A.微生物的遺傳物質(zhì)都是D

6、NAB.微生物都屬于原核生物C.微生物包括病毒、原核生物、原生生物、真菌D.微生物的生殖方式是分裂生殖6. 霉菌細(xì)胞內(nèi)各種細(xì)胞器所含的酶（）A.種類有差異，數(shù)量相同C.種類無(wú)差異，數(shù)量相同B. 種類有差異，數(shù)量不同D.種類無(wú)差異，數(shù)量不同7. 以下各種生物屬于真核生物的是 （）A.酵母菌、毛霉B.乳酸菌、醋酸菌C.酵母菌、醋酸菌D.流感病原體、蘑菇8. 測(cè)定三類微生物對(duì)氧氣的需要，訃它們?cè)谌齻€(gè)不同的試管屮生長(zhǎng)，下圖顯示了細(xì)菌的生長(zhǎng)層，據(jù)此判斷：只能在有氧培養(yǎng)基屮繁殖、只能在無(wú)氧培養(yǎng)基屮繁殖、在有氧和無(wú)氧培養(yǎng)基屮都能繁殖的微生物依次是（）珥一棉花棉花年棉花砂細(xì)菌繁殖型-細(xì)蔭繁細(xì)菌繁殖InmA.

7、III、I、II B. IIL II 、I C. I、II、III D. I、III、II9. 以下四種微生物都參與的豆腐的發(fā)酵，從代謝類型上考慮哪一項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯區(qū)別（）A.青霉B.酵母C.曲霉 D.毛霉B級(jí)1. （多選）下列豆腐 “毛坯”裝瓶時(shí)的操作中，正確的是（）A.動(dòng)作要迅速小心B.加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封C. 加入鹵湯后，瓶口不用密封，因?yàn)槠鋬?nèi)有鹽，不會(huì)再滋生其他微生物D. 封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈火焰2. （多選）下列有關(guān)腐乳制作的過(guò)程中，消毒滅菌的說(shuō)法正確的是（）A. 用來(lái)腌制腐乳的容器，洗刷干凈后要用沸水消毒B. 裝瓶前，要將腐乳進(jìn)行高溫消毒避免雜菌污染C. 裝瓶

8、時(shí)，要將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染D. 滅菌不僅是殺滅細(xì)菌，還要?dú)缙渌奈⑴Ｎ?. 以下是證明食物腐敗是由細(xì)菌引起的實(shí)驗(yàn)，閱讀這段材料和圖示，請(qǐng)回答：把碎肉或人豆加水煮爛，用兩層紗布濾取肉（豆）湯備用在3只三角瓶里注入 50 mL肉（豆）湯，第 3個(gè)瓶用裝有S型彎玻璃管的藥棉瓶塞塞 住.（如圖所示）把3只三角瓶放人盛水的鍋里隔水加熱，使鍋里的水沸騰5 min,取岀3只三角瓶，冷卻后放在溫暖的陰暗處（日平均溫度在20°C以上）.以后逐天觀察肉湯的變化 .結(jié)果一天后，不加塞三角瓶里的肉湯已混濁，液面有一層薄膜，這是細(xì)菌的群體.瓶?jī)?nèi)可能有臭味，說(shuō)明肉湯已腐敗 .加藥棉瓶塞和直玻璃管的三角 瓶的 肉湯幾天后也開始腐敗.加藥棉瓶塞和 S型玻璃管的三角瓶維持時(shí)間最長(zhǎng)，但肉湯也最終腐敗.（1 ）本實(shí)驗(yàn)采用的是什么實(shí)驗(yàn)法?（2）不加塞的瓶?jī)?nèi)肉湯為什么會(huì)腐敗（3）加藥棉瓶塞三角瓶?jī)?nèi)肉湯幾天后為什么也開始腐敗作用.(4) 實(shí)驗(yàn)操作的第1個(gè)瓶起4