湖北省高等教育自學考試課程考試大綱[108]

1、湖北省高等教育自學考試課程考試大綱課程名稱：食品微生物學（二） 課程代碼：03281 第一部分 課程性質與目標 一、課程性質與特點食品微生物學（二）是高等教育自學考試食品科學與工程專業(yè)（本科）的專業(yè)課程之一，也是相關專業(yè)的基礎課程之一。食品微生物學（二）是一門以食品有關的微生物為主要研究對象，涉及的范圍廣、學科多，實踐性很強的一門專業(yè)基礎課。二、課程目標與基本要求食品微生物學（二）主要內容包括：食品微生物學的發(fā)展歷史，微生物在食品釀造中的作用，微生物引起食品腐敗變質的現(xiàn)象和原因，食品防腐保藏的主要方法和原理，微生物引起的食物中毒及其控制，食品安全微生物指標，免疫在食品中的應用等內容。通過本課程

2、的學習，考生應能掌握食品微生物學的基本概念和發(fā)展歷史，了解食品微生物學的重要地位、應用范圍和發(fā)展前景，掌握微生物與食品腐敗、食品釀造、食品貯藏、食物中毒的關系，還應了解免疫的概念及其與功能食品研發(fā)的關系，掌握抗原抗體反應在食品污染物檢測、食品功能性因子分析上的應用。在熟練掌握上述內容的基礎上，能聯(lián)系實際并加以應用，解決相關的研究和生產問題。三、與本專業(yè)其他課程的關系食品微生物學（二）課程，是食品科學與工程專業(yè)的專業(yè)基礎課，與食品微生物學（一）、食品化學、食品加工等課程有著緊密的關系。 先修課程：食品微生物學（一）、生物化學。 第二部分 課程內容與考核目標 第一章 緒論一、學習目的與要求 通過本

3、章的學習，考生應該了解食品微生物學的發(fā)展歷程與大事記，掌握食品微生物學的概念和食品微生物學奠基人的主要貢獻，還應該了解食品微生物學的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢，對食品微生物學形成一個整體上的認識。 二、考核知識點與考核目標1. 微生物的概念（次重點） 識記：微生物的定義。 理解：微生物與人類社會的關系。2.微生物的特點（次重點） 識記：微生物的基本特點。 理解：微生物特點的具體內涵。3.微生物學及其分支學科（重點）識記：微生物學、食品微生物學的定義。 理解：微生物學的分支學科及其劃分依據(jù)。4.食品微生物學的歷史（重點） 識記：食品微生物學發(fā)展史上的一些重要事件。 理解：發(fā)現(xiàn)和認識微生物以前的歷史、微生物發(fā)

4、現(xiàn)和微生物學發(fā)展的奠基人列文虎克、巴斯德、科赫的主要功績。5.食品微生物及其未來（次重點） 識記：食品微生物的現(xiàn)狀。 理解：食品微生物學將來的研究內容和發(fā)展趨勢。 第二章 微生物的形態(tài)與結構第三章 微生物的營養(yǎng)與生長第四章 微生物的代謝第五章 微生物遺傳與育種第六章 微生物分子進化與分類學第七章 微生物生態(tài)注：第二七章，與食品微生物學（一）重復，免修。第七章第一節(jié)生態(tài)學與生態(tài)系統(tǒng)、微生物生態(tài)學與微生物生態(tài)系統(tǒng)的基本概念部分內容，要求學生了解，免考；第八章 微生物與食品釀造一、學習目的與要求 通過本章的學習，考生應該了解釀造、發(fā)酵及發(fā)酵食品的定義，食品釀造與細菌、真菌的關系，掌握常見釀造食品中的

5、主要微生物類群、特點及其相互作用關系，主要生化反應及其原理，熟悉常見發(fā)酵食品的生產方法與工藝過程，了解釀造食品中微生物毒害的種類與控制。二、考核知識點與考核目標1. 釀造食品概述（次重點） 識記：釀造的定義及釀造產品的分類。 理解：中國釀酒技術的起源與歷史。2.微生物與食品釀造（重點）識記：發(fā)酵食品、乳酸菌、乳酸發(fā)酵、同型乳酸發(fā)酵、異型乳酸發(fā)酵、雙歧途徑、醋酸菌、醋酸發(fā)酵、酒精發(fā)酵、淀粉糖化、釀制醋、合成醋、再制醋、釀造醬油、白酒、啤酒、葡萄酒等定義。 理解：釀造與發(fā)酵的異同、微生物與食品釀造的關系，常見釀造食品中的主要微生物類群、特點及其相互作用關系，常見釀造食品的釀造原理及釀造過程中所發(fā)生

6、的主要生物化學反應，生產發(fā)酵食品的方法與工藝過程。應用：能夠根據(jù)所學知識，制作或生產腐乳、豆豉、酸奶、泡菜等常見簡單的發(fā)酵食品。3. 釀造食品中的微生物危害（一般） 識記：釀造食品中微生物毒害的種類。 理解：釀造食品中微生物毒害的控制。第九章 免疫及其在食品中的應用一、學習目的與要求通過本章的學習，考生應該了解現(xiàn)代免疫的概念，掌握抗原、抗體的定義、分類，并熟悉血清學反應，掌握熒光抗體技術、放射性同位素標記技術、酶標記技術、生物素-親和素系統(tǒng)標記技術的原理及特點?？忌€應掌握抗原抗體反應與食品污染物檢測、抗原抗體反應與食品功能因子分析，免疫與功能食品開發(fā)，能夠將所學知識應用于食品的快速定性與定量

7、檢測。二、考核知識點與考核目標1.免疫概述（一般） 識記：免疫的定義。 理解：免疫的機制及其特點、免疫的主要功能。2.抗原（重點）識記：抗原、半抗原、超抗原、免疫應答、免疫原性、反應原性、抗原性、抗原決定簇、抗原價、內毒素、外毒素、類毒素的定義。 理解：抗原的特性與抗原的分類。3.抗體（重點） 識記：抗體、單克隆抗體、多克隆抗體的定義。 理解：Ig分子的結構及Ig的分類。4.免疫在食品中的應用（重點）識記：凝集反應、沉淀反應、免疫標記技術、免疫電鏡技術、免疫印跡技術、功能食品的定義。 理解：凝集反應與沉淀反應的種類，免疫標記技術的種類、原理及其特點，抗原抗體反應與食品污染物檢測、抗原抗體反應與

8、食品功能因子分析、免疫與功能食品開發(fā)。 應用：運用所學知識，對食品中微生物快速進行定性和定量的檢測及功能食品開發(fā)。第十章 食品腐敗與食品保藏一、學習目的與要求通過本章的學習，考生應了解引起食品腐敗的基本條件和微生物種類，掌握食品腐敗的概念、機理和鑒定方法，并熟悉各種食品的理化性質及發(fā)生腐敗變質的現(xiàn)象與過程?？忌€應掌握食品保藏的概念、方法和原理，食品綜合防腐保鮮理論與技術、食品生產的質量管理體系、預測微生物學理論與技術及其相互關系，能夠將所學知識應用于食品的安全生產管理。二、考核知識點與考核目標1.食品的腐敗變質（重點） 識記：食品腐敗變質、酸性食品、非酸性食品、游離水、結合水、水分活度、低溫

9、微生物、高溫微生物、揮發(fā)性鹽基總氮、K值的定義，食品中主要微生物生長的最低水分活度值范圍。理解：食品腐敗的原因，食品基質特性、污染微生物數(shù)量與種類、食品所處的環(huán)境三者之間的相互關系及與食品腐敗變質的關系，常見各類食品腐敗變質的過程與現(xiàn)象，腐敗食品中微生物的活動規(guī)律，微生物引起食品腐敗變質的感官、物理、化學、微生物鑒定。2.食品腐敗變質的機理（重點）識記：腐敗、發(fā)酵、酸敗的定義。理解：食品腐敗變質的機理，食品中蛋白質、脂肪、碳水化合物的分解過程及其產物。3.食品腐敗變質與食品類型的相關性（重點）識記：常見各類食品的理化性質與腐敗微生物的類型，低溫長時消毒法、高溫短時消毒法、高溫瞬時消毒法、超高溫

10、瞬時滅菌法、TA菌、平酸菌、脹罐腐敗、平酸腐敗的定義。 理解：肉、魚、蛋、奶、罐頭、水果、蔬菜及其制品等常見食品的腐敗變質過程與現(xiàn)象，腐敗食品中微生物的活動規(guī)律。應用：根據(jù)食品的理化性質和類型，判斷食品發(fā)生腐敗變質的微生物種類。4.食品防腐保藏技術（重點）識記：食品的低溫保藏、食品的氣調保藏、食品的加熱殺菌保藏、食品的非加熱殺菌保藏、食品的化學保藏的定義和種類、柵欄因子、柵欄效應、GMP、HACCP、ISO9000族標準、預測微生物學的定義。 理解：食品的低溫保藏、食品的氣調保藏、食品的加熱殺菌保藏、食品的非加熱殺菌保藏、食品的化學保藏等各種食品保藏方法的原理及適用的食品類型、優(yōu)缺點，食品綜合

11、防腐保鮮理論與技術、食品生產的質量管理體系、預測微生物學理論與技術及其相互關系。應用：將所學知識應用于食品的安全生產管理。第十一章 微生物與食品安全性一、學習目的與要求 通過本章的學習，考生應該了解食品的微生物污染、食物中毒的定義、特點與分類，熟悉常見細菌性、真菌性以及病毒介導的食物中毒的病原、癥狀、發(fā)生原因、食物類型、防治措施及常見細菌性食物中毒的檢測程序，還應該了解食品安全微生物的指標，掌握食物中毒、細菌總數(shù)、大腸菌群、細菌菌相的概念以及細菌總數(shù)、大腸菌群的檢測方法和食品安全學意義。 二、考核知識點與考核目標1.食品的微生物污染（次重點）識記：食物的微生物污染及微生物消長的定義。 理解：食

12、品的污染源、食品的污染途徑以及食品中微生物的消長。2.細菌性食物中毒及預防（重點） 識記：食物中毒的定義、特點與分類。 理解：常見細菌性食物中毒的病原、癥狀、發(fā)生原因、食物類型、防治措施及檢測程序。 應用：運用所學知識，能夠在日常生活中防止細菌性食物中毒。3.真菌性食物中毒及預防（重點）識記：真菌性食物中毒、真菌毒素的定義及主要的產毒真菌種類。 理解：真菌產毒的特點，主要真菌毒素種類、中毒癥狀、發(fā)生原因及真菌性食物中毒的預防控制措施。 應用：運用所學知識，能夠在日常生活中防止真菌性食物中毒。4. 病毒介導的食源性感染及監(jiān)控（次重點） 識記：食源性病毒種類及傳播途徑。 理解：病毒介導的食源性感染

13、的主要癥狀及預防、食物傳播病毒性疾病的機制及影響因素。應用：運用所學知識，能夠在日常生活中防止病毒介導的食源性感染。5.食品安全微生物指標（重點） 識記：細菌總數(shù)、大腸菌群、細菌菌相的定義。 理解：檢測食品中細菌總數(shù)、大腸菌群的方法與食品安全學意義、致病菌與食品安全評價、食品中的細菌菌相與食品安全。 應用：運用所學知識，能夠檢測食品中的衛(wèi)生指標微生物，保證食品的安全衛(wèi)生和消費者的健康。 第三部分 有關說明與實施要求一、考核能力層次表述 本大綱在考核目標中，按照“識記”、“理解”、“應用”三個能力層次規(guī)定其應達到的能力層次要求。各能力層次為遞進等級關系，后者必須建立在前者的基礎上，其含義是： 識

14、記：能知道有關的名詞、概念、知識的含義，并能正確認識和表述，是低層次的要求。 理解：在識記的基礎上，能全面把握基本概念、基本原理、基本方法，能掌握有關概念、原理、方法的區(qū)別與聯(lián)系，是較高層次的要求。 應用：在理解的基礎上，能運用基本概念、基本原理、基本方法聯(lián)系學過的多個知識點分析和解決有關的理論問題和實際問題，是最高層次的要求。二、教材 1、指定教材 食品微生物學（第三版） 江漢湖、董明盛主編，中國農業(yè)出版社，2010年 2、推薦教材（無）三、自學方法指導 1、在開始閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關這一章的考核知識點及對知識點的能力層次要求和考核目標，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)，有的

15、放矢。 2、閱讀教材時，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個知識點，對基本概念必須深刻理解，對基本理論必須徹底弄清，對基本方法必須牢固掌握。 3、在自學過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認知、理解和記憶，以利于突出重點，并涵蓋整個內容，可以不斷提高自學能力。 4、完成書后作業(yè)和適當?shù)妮o導練習是理解、消化和鞏固所學知識，培養(yǎng)分析問題、解決問題及提高能力的重要環(huán)節(jié)，在做練習之前，應認真閱讀教材，按考核目標所要求的不同層次，掌握教材內容，在練習過程中對所學知識進行合理的回顧與發(fā)揮，注重理論聯(lián)系實際和具體問題具體分析，解題時應注

16、意培養(yǎng)邏輯性，針對問題圍繞相關知識點進行層次（步驟）分明的論述或推導，明確各層次（步驟）間的邏輯關系。四、對社會助學的要求 助學學時：本課程共2學分，總課時36學時，其中助學課時分配如下：（章次 內容 學時）章次內容學時1緒論22微生物的形態(tài)與結構03微生物的營養(yǎng)與生長04微生物的代謝05微生物遺傳與育種06微生物分子進化與分類學07微生物生態(tài)08微生物與食品釀造89免疫及其在食品中的應用410食品腐敗與食品保藏1211微生物與食品安全性10合 計36五、關于命題考試的若干規(guī)定 1、本大綱各章所提到的內容和考核目標都是考試內容。試題覆蓋到章，適當突出重點。 2、試卷中對不同能力層次的試題比例大致是：識記部分約占35；領會部分約占45；應用部分約占20。 3、試題難易成度應合理：易、較易、較難、難比例為2：3：3：2. 4、每份試卷中，各類考核點所占比例約為：重點占65%，次重點占25%，一般占10%. 5、試題類型一般分為：單項選擇題，多項選擇題，填空題，名詞解釋，簡答題，論