學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法

1、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理方法為了加強學(xué)校食堂食品平安的管理， 更好地為廣闊學(xué)生提供餐飲 效勞，根據(jù)?中華人民共和國食品平安法?、 ?學(xué)校食堂與學(xué)生集體 用餐衛(wèi)生管理的方法?和?餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生標準?的 有關(guān)規(guī)定，制訂本方法。一、成立學(xué)校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組學(xué)校校長擔任領(lǐng)導(dǎo)小組組長， 分管領(lǐng)導(dǎo)任副組長， 成員由學(xué)校有 關(guān)部門人員組成，落實食品衛(wèi)生平安管理職責制，具體到崗到人。二、崗位責任制一食堂倉庫衛(wèi)生崗位責任制1. 庫房必須專人負責，確保食品平安。2. 庫房內(nèi)原料分類擺放，并離墻、離地存放，有標識；以利 空氣流通及物品搬運。3. 購進原料必須索要該產(chǎn)品的合格證、化驗單。4. 入庫的食品要分類上

2、架存放，做到先進先出、易壞先用。5. 出庫時必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過期變質(zhì)食品。6. 保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好。7. 設(shè)置平安有效的防蠅、防鼠等設(shè)施。8. 非食品不能混放在食品庫房內(nèi)。9. 庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成食物事故，將追究 食堂負責人責任。二食堂粗加工間衛(wèi)生崗位責任制1. 分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池。2. 加工肉類和蔬菜的操作臺、 用具和容器分開使用并有標識3. 肉類加工。1加工肉類首先注意肉類新鮮度，對病死、毒死、死因不明、 腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。2加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。3砧板做到“三面光潔砧板面、底、邊，保持光潔。

3、砧 板在用完后刮洗清潔后豎放。1蔬菜瓜果進貨后分類放在蔬菜架上，不能隨地堆放。2加工時要有足量、清潔的水清洗和浸泡，洗滌后蔬菜不能有 泥沙、雜物、昆蟲等，半成品不能直接落地存放。3不食用腐爛的蔬菜、瓜果。4工用具菜架、容器必須潔凈，不得有積污。三烹調(diào)間加工衛(wèi)生崗位責任制1. 遵守各項規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種， 注意“色、香、味、型保證質(zhì)量。2. 進入烹調(diào)間的人員不準抽煙。3. 烹調(diào)前應(yīng)認真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感 官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。4. 烹調(diào)時要煮炒熟、煮炒透，使食品每個部位都均 勻受熱，食品中心溫度不低于 70°C,不用菜勺、手直接嘗味5

4、. 使用的所有容器和用具必須洗凈、消毒。6. 炸制食品的食用油不得反復(fù)使用。 熟食品及時送進配餐間。7. 加工后的成品與半成品、原料分開存放。8. 廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。9. 盛裝調(diào)味品的容器要有蓋、 有標識， 下班前要收拾蓋好油、 醬料及調(diào)味品等、調(diào)味品擺放整齊，容器干凈、無油漬、無霉點。四清洗、消毒間衛(wèi)生崗位責任制1. 餐飲具必須有專人負責，必須配備有足夠周轉(zhuǎn)的餐具。洗 刷餐飲具必須有專用水池。2. 餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程度進行，做到一洗、二刷、 三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘渣洗掉。 二刷：將食具放于洗滌液中洗刷， 用洗具刷除令具上的污物、 油垢。

5、三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。 四消毒：洗凈的食具須按規(guī)定進行消毒。五保潔： 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干， 不應(yīng)使用毛巾、 餐巾擦干，以防止受到再次污染。3. 餐具柜定期清洗、保持潔凈。 五配餐間衛(wèi)生崗位責任制1. 配餐間的工作人員雙手須清洗、消毒，不用手直接抓拿食 物；2. 配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；3. 配餐的工作臺面要保持清潔；4. 雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；5. 設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。 六熟食操作間衛(wèi)生崗位責任制1. 工作前用對所有工具、用具、場地、抹布進行消毒；手布 和抹布要分開，不能混淆使用；2. 熟食間所供應(yīng)一切食品

6、保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤 鮮明及衛(wèi)生；3. 保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工作清潔，做到無鼠、無蠅、無 蟑螂活動。4. 熟食間內(nèi)只能存放必須使用的食具、工具、用具，不準存 放任何雜物或私人物品。三、原材料、主要食品價格公示和聽證制度1. 對所購原材料的價格進行公示， 讓師生了解原材料的價格2. 確定好主要食品價格后，應(yīng)向師生公示價格。3. 如要對主要食品的價格進行調(diào)整，必須舉行價格聽證會， 向師生講明調(diào)整的理由和調(diào)整幅度。四、食品質(zhì)量、效勞態(tài)度民主監(jiān)督制度1. 食堂應(yīng)合法經(jīng)營、保本微利經(jīng)營，中小學(xué)校食堂不能對外承包。必須保證所提供的食品質(zhì)量，以質(zhì)量吸引人，以質(zhì)量取信人， 不得以次充好， 不得販賣

7、假冒偽劣食品， 全校師生人人都可對其進行 民主監(jiān)督。2. 全校師生有權(quán)對食堂食品的質(zhì)量平安進行監(jiān)督，并有權(quán)向 食堂負責人和學(xué)校提出合理化建議和意見。3. 食堂是效勞機構(gòu)，工作人員應(yīng)提高效勞質(zhì)量，全校師生對 其進行民主監(jiān)督并提出整改意見。五、食品衛(wèi)生檢查制度1. 由學(xué)校分管平安工作的行政人員和值周老師、食品質(zhì)量監(jiān) 督員組成食品衛(wèi)生檢查監(jiān)督小組， 定期或不定期對食堂進行食品衛(wèi)生 檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；2. 把好食品采購、進貨關(guān)，特別是對油、米、肉、菜等大宗 的、關(guān)鍵的食品要定點采購，不準采購霉變、有毒、有害或無證不合 格的食品，確保所購食品衛(wèi)生平安；3. 標準食品加工操作流程。做到粗細分區(qū)、肉菜分開

8、、生熟 隔離、洗消嚴格；4. 對儲存食品應(yīng)進行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應(yīng)做到離地 隔墻，分類堆放整齊，先進先用、用前應(yīng)檢查有無變質(zhì)變味；5. 保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴防病毒交叉感染引發(fā) 食物中毒；6. 標準食品運送渠道，做好的食品運送。7. 檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報，查出問題，立即解決，并追 究責任人的責任。8 加強學(xué)校自身日常監(jiān)管檢查，做好食堂各種臺帳記錄。六、食品定點采購、索證、驗收、登記制度1. 建立食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄制度，指定專 兼職人員負責食品索證、驗收以及臺賬記錄等工作。 負責食品索證、驗收和臺賬記錄的人員應(yīng)掌握餐飲業(yè)常用食品衛(wèi)生法 規(guī)規(guī)定、食品衛(wèi)生根本知識和

9、感官鑒別常識。2. 在采購定型包裝食品時，必須仔細檢查包裝標識或者產(chǎn)品 說明書是否按?食品平安法? 規(guī)定標出品名、 產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、 批號代號、規(guī)格、配方、主要成份、保質(zhì)期限、食用使用方 法等，防止購進假冒、偽劣產(chǎn)品。3. 采購各種食品、食品原輔料時，必須向供方索要同批產(chǎn)品 的檢驗合格證或化驗單；采購肉、禽類食品要查看檢疫證明。4. 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕采購有害、污染、霉變、變 質(zhì)、過期的物品；不得采購“四無食品和未經(jīng)檢驗的食品。5. 大宗的、關(guān)鍵的食品要定點采購，并認真做好購貨記錄， 經(jīng)驗收前方可入庫儲存。七、食品儲存、出入庫臺賬制度1. 建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時間

10、先后分類存 放，做到先進先出。以免食品因貯存時間過長而霉變。2. 各類食品要分開存放，應(yīng)與墻壁、地面保持一定的距離。3. 定期檢驗庫存食品，掌握貯存食品的保質(zhì)期。4. 拒絕接收或買入霉變、生蟲或污染不潔的食品。5. 做好室內(nèi)清潔消毒工作。采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其 他有害昆蟲滋生條件的措施，保證場內(nèi)無鼠、無蠅、無塵。6. 專人負責記錄每日進貨情況， 并設(shè)立入貨臺賬； 記錄日期、 品名、數(shù)量、金額、供應(yīng)商 / 商家、送貨人、收貨人簽名；八、食品品嘗、留樣制度1. 食品質(zhì)量監(jiān)督員由學(xué)校統(tǒng)一安排，原那么上由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)與值 周教師組成，并作好相關(guān)記錄。2. 食品煮熟后銷售前，監(jiān)督員必須試嘗，師生用每餐

11、前取每 樣食品不少于 100g 樣品留樣。3. 留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用容器內(nèi)， 并注明留樣時間年月日時分，必須在冷藏條件下保存 48 小時， 做好留樣記錄。4. 食品樣品留存不得與其它生、 熟食品混放， 以防交叉污染。5. 食品樣品留存 48 小時后應(yīng)及時銷毀，不得混入用餐食品 中。九、從業(yè)人員健康檢查、執(zhí)證上崗制度1. 學(xué)校食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度。食堂職工必須到 相關(guān)部門進行健康檢查，取得健康證明前方可上崗。2. 已取得?健康合格證?的從業(yè)人員必須按要求每年進行健 康體檢。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳病的人員， 以及患有活動性肺結(jié)核、 化膿性或滲出性

12、皮膚病等有礙食品平安的疾 病的人員，不得安排從事食堂直接入口食品的工作。3. 食堂工作人員必須搞好個人衛(wèi)生，勤剪指甲，工作時間不 隨地吐痰，不帶閑人進配餐間。4. 如發(fā)現(xiàn)有違反制度的情況發(fā)生那么追究食堂負責人的責任。 十、不合格食品及原材料處理制度1. 采購后發(fā)現(xiàn)不合格或有疑心食品原材料 索證材料不齊的、 感官質(zhì)量不好，無合格標的，生產(chǎn)廠名，出產(chǎn)日期立即退回供貨商 或生產(chǎn)廠家。2. 食品原材料在儲存中發(fā)現(xiàn)有霉變或超過保質(zhì)期，應(yīng)立即報 食堂負責人和學(xué)校分管平安工作的相關(guān)人員并進行銷毀。3. 不合格食品原材料處理后應(yīng)及時做好記錄產(chǎn)品名稱、數(shù) 量或重量，生產(chǎn)廠家，處理原因等。4. 食堂自身制作的產(chǎn)品

13、，發(fā)現(xiàn)有不合格現(xiàn)象時，處理方式同2。十一、廚房衛(wèi)生清掃及自查制度1. 食堂應(yīng)確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。2. 公用餐具一律要求做到一洗二沖三消毒四保潔。3. 保持操作場所環(huán)境整潔，做到專人負責，分工包干，及時 清掃；垃圾和廢棄物應(yīng)用密閉容器存放；確保工作環(huán)境無鼠、無蠅、 無塵。4. 衛(wèi)生管理員每天進行一次衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。5. 學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)定期或不定期衛(wèi)生檢查評比。十二、食品中毒應(yīng)急處理預(yù)案1. 成立學(xué)校食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組。2. 發(fā)生食物中毒后的報告。當共同就餐人員在就餐后的一段 時間內(nèi)同時出現(xiàn)惡心、 嘔吐、腹痛、腹瀉等病癥時， 應(yīng)疑心食物中毒。 此時，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)在第一

14、時間內(nèi)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長 報告，組長接到報告后應(yīng)立即向當?shù)匦l(wèi)生部門及上級教育行政部門報 告，并通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗，部署各項救治處理工作。具體措 施及責任是：對病人采取緊急處理。應(yīng)立即聯(lián)系當?shù)蒯t(yī)療單位，及時向醫(yī) 院運送患者進行救治。由聯(lián)系人向上級衛(wèi)生部門及上級教育行政部門報告，說明事 故的經(jīng)過及嚴重程度，必要時請求支援。保護現(xiàn)場， 任何人不得進入； 封存中毒食品或可疑中毒食品； 保存剩余的食品及其原料、 加工食品的容器用具， 等待衛(wèi)生部門的調(diào) 查人員調(diào)查事故原因。(4) 對中毒食品控制處理； 停止食用可疑中毒食品； 采取剩余可疑 中毒食品，以備送檢；追回已售出的中毒食品或可疑中

15、毒食品；在衛(wèi) 生部門的指導(dǎo)下對中毒食品進行無害化處理或銷毀； 根據(jù)不同的中毒 食品，對中毒場所采取相應(yīng)的消毒處理。十三、平安防范制度一制定切實有效的措施保證本單位平安設(shè)施的正常運轉(zhuǎn)，防 止非工作人員進入食品加工場所。二對食品原料建立采購 - 儲存-使用三級檢查鏈。采購人員嚴 格把好食品的采購關(guān)， 保證購置的食品原料質(zhì)量。 倉庫保管人員對采 購的食品原料在進庫前要進行驗收登記； 食品貯存場所禁止存放有毒 有害物品及個人生活用品。 加工好的食品到備餐間后有人管， 不到就 餐時間不開門，進出貨完畢隨手關(guān)好門 ; 工作結(jié)束前日產(chǎn)日清，工作 結(jié)束后人走鎖好門。 餐具有專人負責進行嚴格的消毒， 消毒后的餐

16、具 保潔存放， 盡量縮短餐具擺放的時間， 餐桌上的調(diào)味品要加蓋集中管 理。三加強有毒有害化學(xué)品的管理 一是經(jīng)常對食品管理人員和從業(yè)人員進行衛(wèi)生、平安、法律 知識和化學(xué)品平安知識培訓(xùn)，提高衛(wèi)生平安知識水平和懂法守法意 識，提高識別有毒有害物質(zhì)的能力。二是對有毒有害化學(xué)物品實行專人管理和保管，專柜存放， 加鎖，兩人相互監(jiān)督，相互制約。采購必須用的滅鼠藥、殺蟲劑、消 毒劑等有毒有害物品時注意選擇合法有效的產(chǎn)品。三是嚴格標準使用化學(xué)品。與食品加工無關(guān)的化學(xué)品不得帶 入食品加工場所。四是堅持做好從業(yè)人員的身份證件登記與查驗制度，不明身 份者不得從事學(xué)校食堂工作， 防止不法分子利用食品投毒； 及時發(fā)現(xiàn) 和

17、疏導(dǎo)從業(yè)人員之間的矛盾，消除犯罪動機。本方法適用于實施義務(wù)教育段學(xué)生營養(yǎng)改善方案的上林、馬 山、隆安三縣有食堂的義務(wù)教育段中小學(xué)校。學(xué)校食品衛(wèi)生管理制度為了保障學(xué)校食品衛(wèi)生平安和學(xué)生身體健康，確保學(xué)生營養(yǎng) 改善方案順利進行，特制定以下制度：一、嚴格執(zhí)行?中華人民共和國食品平安法?及?學(xué)校食物 中毒事故責任追究暫行規(guī)定?。二、加強領(lǐng)導(dǎo)，指定專人負責學(xué)校食品衛(wèi)生平安管理，建立 建全食品平安制度及崗位責任制度并落實；三、學(xué)校食堂須取得餐飲效勞許可證方可經(jīng)營；學(xué)校食堂不 能對外承包。四、從事學(xué)校食品采購、加工、運送、銷售的人員必須持有 健康證，講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。落實食品從業(yè)人員每天 健康

18、狀況查詢制度，凡出現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、 化膿性滲出性皮膚疾病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病及時調(diào)離工作崗位；對從業(yè)人員定期進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。五、食品倉庫做好通風(fēng)透氣、防蠅、防鼠、防塵、防霉等措 施；非食品或有毒有害物品不能與食品混放， 按照“先進先出的原 那么使用食品倉庫原料，并做好出入庫登記，定期對庫存食品進行檢查， 及時發(fā)現(xiàn)和清理過期或霉變、腐敗變質(zhì)食品。六、實行定點采購及采購索證索票制度 七、嚴禁采購腐爛變質(zhì)的食物；不購置無廠名廠址、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期的不符合衛(wèi)生標準的食品；嚴禁使用“地溝油。八、廚房用具、刀、案板、盤、抹布等洗刷干凈，食具一餐 一消毒，條件有限的學(xué)校可采用煮沸方法進行消毒。九、食品加工要煮熟煮透；煮好的食品成品要加蓋 , 防塵、防 蠅。十、落實食品留樣制度。每餐食品加工煮熟后，要用干凈