新菜品研發(fā)制度

1、新菜品研發(fā)制度 為適應(yīng)餐飲市場日益競爭激烈的發(fā)展趨勢，提高在行業(yè)中的競爭優(yōu)勢，培養(yǎng)廚師的創(chuàng)新意識，最大限度的滿足顧客的需求，促使酒店的品牌效益和經(jīng)濟(jì)效益不斷提高，為進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲工作，提示技能水平，突出餐飲特色，提高賓客滿意度，現(xiàn)建立菜品研發(fā)制度。 一、建立菜品研發(fā)小組 餐飲總監(jiān)帶領(lǐng)管理人員組織菜品研發(fā)小組 1.組長：餐飲部經(jīng)理； 2.副組長：行政總廚（總管西餐廳） 行政副廚（總管中餐廳） 3.組員：各個檔口主管及小工。 二、主要職責(zé) 1.發(fā)揮技術(shù)骨干和集體優(yōu)勢，不斷改進(jìn)和研發(fā)新菜品，促進(jìn)菜品翻新速度。 2.每周定期對各班組制定的菜譜進(jìn)行審核，對制作方法、質(zhì)量、要求、色香味形和配比提出指導(dǎo)意見

2、。 3.對各班組生產(chǎn)制作的菜品進(jìn)行評比和考核，提出獎懲意見。 4.定期進(jìn)行市場調(diào)研，了解菜品新趨勢，定期組織廚師外出參觀學(xué)習(xí)，開闊廚師眼界，跟新廚師理念，做好總結(jié)材料。 5.組織開展技術(shù)交流，提高廚師創(chuàng)新意識和技術(shù)素質(zhì)。 6.每月召開專題會，交流研發(fā)新品，各檔口每月推出不少于5道新菜品。 7.建立菜單庫，整理并規(guī)范菜品結(jié)構(gòu)，跟蹤菜品質(zhì)量，每月進(jìn)行一次檢查，并出具質(zhì)量報告。 8.督促、配合新菜品的宣傳。 三、菜品研發(fā)的原則 1.多與前廳服務(wù)人員溝通，收集顧客的意見然后結(jié)合掌握的市場動向及競爭對手的情況，進(jìn)行新菜品的研發(fā)。 2.時刻注意市場需求動向，以便讓廚師的創(chuàng)新菜品隨著市場變化來改進(jìn)，從而逐漸

3、做到走在變化的前面，從人們的口味喜好的動向上提早開發(fā)出新菜品?，F(xiàn)代人崇尚的美食已逐漸擯棄了大魚大肉，滿桌皆葷的作風(fēng)，大部分顧客開始強(qiáng)調(diào)食用綠色食品，根據(jù)這一動向，應(yīng)開發(fā)以無公害蔬菜，原汁原味的農(nóng)家菜為主的菜品。 3.新菜品要符合經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾化要求，制作要簡潔，上菜要迅速，原料要易于保存和準(zhǔn)備。 4.新菜品要有利于現(xiàn)有原料的綜合開發(fā)和充分應(yīng)用，菜品創(chuàng)新要注意其屬性，根據(jù)原料的形狀，營養(yǎng)和功能開發(fā)，突出其特色。 5.新菜品要注意顧客的消費(fèi)承受能力，充分考慮到本地消費(fèi)者的飲食習(xí)慣?？谖稅酆煤图竟?jié)變化，設(shè)計出當(dāng)?shù)叵M(fèi)者所喜歡的時尚菜品，以滿足更多的大眾需求。 6.取百家之長，由廚師長帶隊不定期到其他

4、酒店學(xué)習(xí)，借鑒和吸取他人的經(jīng)驗，從而開發(fā)出新的菜品。 四、菜品研發(fā)流程 1.菜品方案提出 新菜品計劃提出 后廚提出新菜品方案 研發(fā)小組審核新菜品 2.試驗制作 制作新菜樣品 涼菜（案板細(xì)加工、改刀、鹵制 涼拌、調(diào)味，準(zhǔn)備配料）；熱菜（案板細(xì)加工 配料調(diào)制 烹飪）；面點(diǎn)（案板細(xì)加工 準(zhǔn)備配料 制作） 試味嘗鮮、味道調(diào)整 3.成品試味 成品裝盤、出品 研發(fā)小組品嘗菜品（試吃意見整理記錄 調(diào)整配料、烹飪方法及擺盤） 通過 4.菜品推出 菜品試銷 收集顧客意見 調(diào)整配料、烹飪方法及擺盤 記錄菜品制作流程 固定主料、 輔料用量及制作要求 進(jìn)行菜品培訓(xùn) 菜品正式推出 四、新菜品的試菜程序 1.由菜品研發(fā)人

5、上報試制菜品標(biāo)準(zhǔn)菜單，每道菜品有三次試制機(jī)會，三次仍達(dá)不到出品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，可更換技術(shù)好的人員進(jìn)行試制，若仍不達(dá)標(biāo)，應(yīng)對菜品的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行改革或淘汰。 2.一些特殊的創(chuàng)新菜品，試制的次數(shù)可以適當(dāng)放寬，并在試制中不斷對菜品的技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行高進(jìn)，如果經(jīng)過多次試制確實(shí)證實(shí)此菜的技術(shù)不成熟，則將此菜淘汰。 3.廚師制作時應(yīng)由行政總廚進(jìn)行全過程指導(dǎo)，制作完畢后，由傳菜員放置于指定位置。 4.應(yīng)由餐飲總監(jiān)、行政總廚、餐廳管理人員、營銷人員組成的研發(fā)小組，對菜品進(jìn)行試吃品鑒，并按菜品評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分（85分以上為可推出菜品；80-85分為保留、 改進(jìn)菜品；80分以下為淘汰菜品） 5.鑒定小組現(xiàn)場逐菜點(diǎn)評，并提出

6、自己的建議，若有爭議，由權(quán)威專家根據(jù)菜品質(zhì)量做出最后決定，行政總廚做好現(xiàn)場記錄。 6.菜品品鑒時，制作人和行政總廚對小組成員所提出的建議做好記錄，并根據(jù)提出的合理化建議和意見進(jìn)行現(xiàn)場整改，直到合格為止。五、菜品上報 經(jīng)過研發(fā)小組確定，符合菜品創(chuàng)新要求，可以推廣銷售的菜品，制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜（含照片）存入餐廳記錄，如在經(jīng)營中對創(chuàng)新菜品有所調(diào)整，要及時反饋至餐廳并注明修改次數(shù)。六、新菜品培訓(xùn)及銷售 1.經(jīng)驗證合格的菜品，由行政總廚組織、配合新菜品制作人對菜品的選料、加工、烹調(diào)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等對初加工。切配。打荷等崗位廚師進(jìn)行全面嚴(yán)格的培訓(xùn)，組織前廳相關(guān)人員培訓(xùn)，直至達(dá)到熟料操作，符合出品質(zhì)量為止方可掛牌銷售

7、。 2.菜品掛牌銷售前，廚房配合前廳對菜品進(jìn)行包裝，制定相應(yīng)的銷售方案，形成一個制作、供應(yīng)、銷售、反饋的菜品產(chǎn)業(yè)鏈。 4.前廳服務(wù)人員負(fù)責(zé)統(tǒng)計新菜品的銷售情況及客人的意見反饋進(jìn)行匯總與統(tǒng)計。 5.廚房根據(jù)反饋的意見意見進(jìn)行菜品改進(jìn)，直至新菜品客人滿意度達(dá)到95%以上。 七、菜品研發(fā)激勵措施與懲罰措施 1.各個檔口主管每人每月必須申報23道創(chuàng)新菜品 2.各個檔口小工每人每月必須申報12道創(chuàng)新菜 3.餐廳將每月創(chuàng)新菜品建檔存放，作為對后廚廚師每月的工作績效考核的依據(jù) 4.對所申報的創(chuàng)新菜品，經(jīng)研發(fā)小組打分，按得分多少進(jìn)行評選，一等獎、二等獎、三等獎各一名（同一品種按先申報者有效），分別獎勵120元、100元、80元。 5.對持續(xù)銷售一月以上，效益顯著的菜品，經(jīng)餐廳經(jīng)理。行政總廚確認(rèn)后可申報特等獎并獎