食品安全保障方案.docx

1、*食品安全保障方案一、基礎(chǔ)管理細(xì)則（1）原料、調(diào)輔料分類、合理、保潔存放。1切好的凈菜與洗好未切的凈菜不能放在同一盛具內(nèi)（小炒用除外）;2不同性質(zhì)的兩種原料不能在同一水池或同一盛具內(nèi)浸泡存放；3不同調(diào)料不能混放在一起（作料包除外）；4袋裝與散裝原料、調(diào)輔料不能放一起，如袋裝白糖與散裝白糖放同一容器內(nèi)；5原材料或調(diào)輔料不能與清潔用具（如清潔球、抹布等）混放；6豆腐不及時(shí)使用時(shí)（或者剩余的木耳等泡發(fā)原料）用水完全浸泡存放或放入冰箱內(nèi)冷藏存放；7去皮的土豆或切好的土豆等易氧化原料需用水漫泡；8定型包裝的原料、調(diào)輔料（如奶油、番茄醬、豆沙等）按包裝要求存放（如豆沙開封后冷藏或泊封存放，罐裝番茄醬開口后

2、冷藏存放）；9蔬菜、牛奶不能冷凍存放；10原料需放入相應(yīng)的盛具內(nèi)才能放入冰箱內(nèi)存放；11裝有原料、調(diào)輔料的盛具、調(diào)料盒內(nèi)壁不潔需保持清潔；12散裝的固體調(diào)料不能被液體調(diào)料污染；13原料存放位置得當(dāng)（如不能放在排風(fēng)扇下）；14肉類原料長(zhǎng)時(shí)間不用或收尾后不能常溫下放置；15面粉、大米以及其它一些谷、豆類原料需隔墻離地；16塑料袋裝的原料（毛菜除外）不能直接放在地面上；17切了部分的冬瓜、南瓜等存放時(shí)切面需加保鮮膜；18盛放有凈菜、肉類等原料的盛具不能疊放，否則將導(dǎo)致原料與盛具外壁底部接觸，污染原料;1工作區(qū)地面無殘?jiān)?、污跡等；2工作區(qū)墻面無污潰、蜘蛛網(wǎng)等；3工作區(qū)門窗（包括售餐區(qū)域的售餐窗口）無泊

3、污、殘?jiān)?；三十九、水池及時(shí)清潔，收尾后無污跡、雜物。1水池使用前無污跡、雜物等；2水池收尾后無殘?jiān)?、油膩、污水等雜物；四十、操作臺(tái)無污垢，油膩、殘?jiān)?收尾后操作臺(tái)商上、側(cè)面、下層、邊腳以及操作臺(tái)下面的架子無殘?jiān)⒂湍?；四十一、物品存放架無污垢、油膩、殘?jiān)?。四十二、保潔柜?nèi)外保持清潔，無污垢，油膩殘?jiān)?保潔柜內(nèi)部無殘?jiān)⒂湍仯?保潔柜外壁及把手處無油污、殘?jiān)?；四十三、收尾后泊煙罩干凈無污垢。四十四、灶臺(tái)、圍墻干凈無污垢。1灶臺(tái)收尾徹底，無殘?jiān)龋?圍墻無油垢、殘?jiān)?下水道保持清潔無殘?jiān)?。四十五、下水道保持清潔無殘?jiān)?下水道篦子及下水道內(nèi)無殘?jiān)?、污跡等雜物；四十六、機(jī)械設(shè)備保持干凈無殘?jiān)?/p>

4、。1機(jī)械設(shè)備未及時(shí)清洗或清理徹底，機(jī)械設(shè)備內(nèi)外無殘?jiān)⑽圹E等；2電蒸箱內(nèi)的水要及時(shí)換，不能出現(xiàn)異味變質(zhì)；四十七、垃圾桶清潔并密封，定位放置。1垃圾桶有蓋兒并及時(shí)將蓋子蓋好；2收尾后垃圾桶要清理，外壁、蓋子無殘?jiān)?、油膩、污垢?垃圾桶要定位放置或存放區(qū)域無標(biāo)識(shí)；4垃圾桶里不能有隔夜垃圾；5不能用不密封的容器當(dāng)垃圾桶；6在使用過程中垃圾桶可以不加蓋兒。四十八、清潔用具保持干凈并合理定位放置，存放區(qū)域有明顯標(biāo)識(shí)。1清潔用具要合理存放，如距食品加工或儲(chǔ)存區(qū)域不能過近，容易污染食品或原料：2清潔用具存放處有標(biāo)識(shí)且標(biāo)識(shí)明顯；3清潔用具要清理干凈，無殘?jiān)?、泊膩等?清潔用具用后要定位放置（如操作中將掃帚放在

5、操作臺(tái)、灶臺(tái)上）；四十九、各處無衛(wèi)生死角。不易打掃的地方（能夠打掃，但長(zhǎng)時(shí)間被疏忽的衛(wèi)生區(qū)域）長(zhǎng)期不打掃，如灶臺(tái)下、操作臺(tái)下、墻角等；五十、各處無蒼蠅、蟲、鼠跡。1食堂內(nèi)不能蒼蠅較多；2食堂內(nèi)不能有膀娜等蟲子；3在食堂內(nèi)不能發(fā)現(xiàn)老鼠或老鼠屎；4發(fā)現(xiàn)原料不能有被老鼠咬過的痕跡；五十一、衛(wèi)生問清潔，無異味。1異味大；2紙簍過滿，要及時(shí)清理；3便池及時(shí)沖洗；4門窗、地面、墻面、鏡面等處要保持清潔；五十二、員工必須持有有效的健康證明方可上崗，無帶病上崗現(xiàn)象。1員工手部切傷后，當(dāng)班經(jīng)過包扎并戴著一次性手套加工。五十三、工裝干凈整潔，無泊垢、污物，紐扣無脫落。1員工上班工裝穿戴整齊；2工裝無油垢、污物，破

6、損、扣子不脫落；3穿工裝不系扣或未系全；4售餐時(shí)要及時(shí)借曰罩、手套旦佩帶不規(guī)范；5冬季，員工不能在工裝外面穿外套；五十四、員工發(fā)不外露，男員工不留長(zhǎng)頭發(fā)、胡須、大鬢角，女員工長(zhǎng)發(fā)要盤頭。1員工前額頭發(fā)外露;2男員工頭發(fā)過長(zhǎng)，前遮眼、后過領(lǐng)；3男員工留胡須、大鬢角（超過耳垂部位）；4女員工長(zhǎng)發(fā)散落在外面，未盤頭；五十五、指甲不超過指頭肚，不涂指甲油。1員工指甲不能過長(zhǎng)，超過指頭肚；2指甲內(nèi)清潔，無泥垢、污物；3不能涂指甲油；五十六、上班時(shí)間不準(zhǔn)佩帶飾物，手表等。1上班時(shí)間不能帶項(xiàng)鏈、戒指、耳釘、耳環(huán)、手鏈、手表等飾物;2員工上崗時(shí)不能將手機(jī)掛在脖子上，并外露在衣服外面；19捆裝葉菜類、莖菜類需松

7、散上架；20化學(xué)性食品添加劑（如散裝白磯）要存放合理；21面粉、大米等主食原料拆封后要及時(shí)封口；22待用的菜類、肉類等原料要進(jìn)行有效防塵、防蠅；23收尾后原料、調(diào)輔料要保潔存放，如開封后的瓶裝調(diào)輔料加防塵布或蓋蓋兒，袋裝的及時(shí)封口等；24原料、調(diào)輔料等要防護(hù)即不能放在沒有門的柜子中，或者放在操作臺(tái)、調(diào)料臺(tái)的下層;25對(duì)于溫度較高環(huán)境內(nèi)的熱原料、輔料晾涼過程中的防護(hù)要使用紗布來防娟和散熱。二、各環(huán)節(jié)無”三無”產(chǎn)品，定型包裝原材料、調(diào)輔料必須有中文標(biāo)識(shí)和說明。1生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家不能缺少任何一項(xiàng)；2同一產(chǎn)品外包裝只有一個(gè)生產(chǎn)日期、廠家、保質(zhì)期;3生產(chǎn)廠家不能只有產(chǎn)品生產(chǎn)所在地而沒有廠名;4

8、產(chǎn)日期不能手寫;5定型包裝的原材料、調(diào)輔料等有中文字樣和中文使用說明;6、內(nèi)生產(chǎn)的調(diào)料要有中文說明，而用漢語拼音取代；7進(jìn)口調(diào)料要加注中文說明；8有商標(biāo)要貼在商品上；9定型包裝原材料、小商品商標(biāo)上要有QS標(biāo)志和編號(hào)；10生產(chǎn)日期齊全全，不能只有年、月而沒有具體到曰；三、各環(huán)節(jié)無過期、變質(zhì)、假冒偽劣及其它有礙食品衛(wèi)生的原材料、調(diào)輔料和其它物品。1各環(huán)節(jié)原材料、調(diào)輔料無過期、腐爛、變質(zhì)、生蟲、發(fā)霉等；2凍貨類物品冷凍時(shí)間不能超過包裝上所注明的時(shí)間；3洗潔劑、84液不能過期；4切好的菜無腐爛變質(zhì)的；5庫房罐裝調(diào)料無胖昕現(xiàn)象；6在操作過程中使原材料、調(diào)輔料受到污染；四、各環(huán)節(jié)按規(guī)程操作1蔬菜應(yīng)先洗后切

9、（洋白菜等除外）不能成捆洗；2蔬菜未浸泡或浸泡時(shí)間不充分；3蔬菜未完全浸泡在水池中或未及時(shí)換水；4凈原料掉在地上后需清洗后才能使用；五、各環(huán)節(jié)無浪費(fèi)現(xiàn)象1水管、燈、電扇等要及時(shí)關(guān)閉；2操作過程中掉落原料較多，或邊角料留的過多（如尖椒等蔬菜的果蒂連帶的果肉過多）；3擇洗時(shí)對(duì)只有部分腐爛的原料直接丟棄不用；4垃圾桶內(nèi)的筷子、餐具要及時(shí)撿回；5不濫用公司資產(chǎn)（包括紙張、各種表格等），對(duì)公司造成不必要的損失；6桶裝油未倒完；7收尾后，灶臺(tái)風(fēng)機(jī)未及時(shí)關(guān)閉；六、加工操作過程中做好隨手衛(wèi)生，下腳料、廢棄原料及時(shí)入廢棄物容器。1切配過程中下腳料堆放在操作臺(tái)上、地面上，未及時(shí)清理；2烹制的下腳料直接扔在地上要及

10、時(shí)清理；3擇完菜后的下腳料不能堆放在地上要及時(shí)清理；4下腳料盆滿要及時(shí)倒入垃圾桶；5蛋皮不能與未打的蛋放-起，要及時(shí)清理；6售餐過程中要及時(shí)清理售餐臺(tái)；七、加工原材料不許直接倒在操作臺(tái)上，需放在相應(yīng)的盛具中。切配過程中待加工的肉、凈菜、半成品等或加工好的原材料需放置在相應(yīng)的盛具中，不能直接放在操作臺(tái)上；八、原料泡發(fā)符合規(guī)范要求。1木耳、銀耳、香菇等不能用熱水泡發(fā)：2需使用凈水泡發(fā)：3泡發(fā)過程中要及時(shí)換水：4嚴(yán)禁隔夜泡發(fā)：5在同一容器內(nèi)不能泡發(fā)兩種或兩種以上原料，特別是香菇和木耳。九、盛用具按標(biāo)識(shí)使用并分類存放。1盛用具（生、熟、葷、素、半成品、水產(chǎn)品、毛、凈、打蛋、洗蛋等）不能混用、混放；2不

11、能用毛菜筐當(dāng)垃圾筐；3未作任何標(biāo)識(shí)但標(biāo)識(shí)說明上有明確規(guī)定的盛用具，在使用中盛裝不同性質(zhì)的原材料，十、盛用具除毛菜筐外均離地放置，架子、墊板等保持清潔。1餐具、盛用具等不能落地放置；2架子、墊板上不能有殘?jiān)⒂湍?、污跡等：十一、以下情況為盛用具未合理定位放置，嚴(yán)禁發(fā)生。1盛用具未按標(biāo)識(shí)定位放置或放置在可能受污染的地方，如J爭(zhēng)菜筐與毛菜筐挨著放，凈盛具放在毛菜架上，用具放在抹布盒里；2刀放在水池里；3刀刃朝外；4刀放在冰箱上面；5毛菜刀使用后放在地上或原料上；6菜筐亂放；7收尾后洗干凈的盛用具、餐具等放在水池里；8收尾后墩未隔墻豎放；9收尾后盛具放在機(jī)械設(shè)備上面；10收尾后勺子等分餐用具放在剩餐中

12、；11菜筐放操作臺(tái)上；12不潔凈的雞蛋筐放在凈盛具架上（專用雞蛋筐架除外）；13閑置盛用具未合理定位放置；十二、水池分類分開使用且有明顯標(biāo)識(shí)。1水池要進(jìn)行分類使用；2水池有明顯標(biāo)識(shí)；3水池未按標(biāo)識(shí)使用；4廢棄的水池需要標(biāo)識(shí)相關(guān)說明；5禁止在洗手池、墩布池內(nèi)洗盛用具；十三、物品需要冷藏、冷凍的，嚴(yán)格按生、熟、半成品、葷、素、水產(chǎn)品分類分開存放。1冰箱內(nèi)物品嚴(yán)格按生熟葷素分類存放；2同一冰室內(nèi)盛放不同種類原料時(shí)需加保鮮膜或容器蓋子，嚴(yán)格分區(qū)域存放。十四、冰箱（柜）內(nèi)物品不能積壓和堆積，不能超過容積的2/3,確?？諝獾难h(huán)暢通。1冰箱內(nèi)物品存放過多，物品間應(yīng)有空隙，并與冰箱內(nèi)壁保持一定間隙，達(dá)到良好

13、的制冷效果；2冰箱內(nèi)所放物品堆積、疊放，不超過冰箱容積2/3；3盛具盛放原料后，不能一個(gè)套一個(gè)的放置，造成盛具對(duì)原料積壓。十五、冰箱（柜）、冷庫定期除霜，除霜方法正確，確保溫度，內(nèi)壁積霜不能過厚。1內(nèi)壁不能積霜過厚；2除霜時(shí)不能用刀鏟內(nèi)壁上的冰霜，或用刀背敲擊內(nèi)壁上的冰霜；3除霜時(shí)要及時(shí)斷電，旦斷電后不能直接用水沖擊內(nèi)壁；4物品先取出再除霜；十六、冷藏不超過24小時(shí)，冷凍不超過7天，特殊原料按特殊規(guī)定執(zhí)行；使用時(shí)遵循先進(jìn)先出的原則。1冷藏不超過24小時(shí)，冷凍不超過7天;2有外包裝的原料，需達(dá)到存放要求（例:魚丸零下18度可存放6個(gè)月，如冰箱制冷效果達(dá)不到零下18度，則按冷凍不超過7天算）；3按

14、包裝上生產(chǎn)日期、保質(zhì)期合理安排出庫的先后順序，先進(jìn)先出；十七、帶包裝原料和冷凍制品（真空包裝及速凍小包裝除外）放入冰箱（柜）時(shí)需除去外包裝（紙箱、有色塑料袋）。1冰箱內(nèi)物品存放應(yīng)除去有色塑料袋（白色袋子除外）、外包裝紙箱和編織袋等；2食品袋保持干凈；十八、熱食品需晾涼后放入冰箱（柜）、冷庫內(nèi)存放。1熱食品需晾涼放入冰箱（柜）、冷庫內(nèi)存放；2冰箱內(nèi)物品保鮮膜上有過多水珠的，視為熱食品未晾涼即放入冰箱；十九、冷凍原料嚴(yán)格按需使用，解凍方法正確，嚴(yán)禁反復(fù)解凍。1不能使用熱水解凍；2原材料不能連續(xù)解凍兩次或兩次以上；3解凍后的原材料需冷藏存放；二十、冰箱（柜）、冷庫內(nèi)物品標(biāo)識(shí)明顯準(zhǔn)確，字跡清晰，不得涂

15、改。1物品無標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)字跡不清、填寫不規(guī)范（不同的原料寫成同一個(gè)標(biāo)識(shí)，例如:雞和雞腿的標(biāo)識(shí)都寫雞）、不完整；2物品標(biāo)識(shí)卡上內(nèi)容有涂改痕跡；3冰箱（柜）、冷庫物品標(biāo)識(shí)卡與實(shí)物不符；4不是同一時(shí)間放入的原料使用同一個(gè)標(biāo)識(shí)卡或同一物品有兩個(gè)不同的標(biāo)識(shí)卡；5甲方或其他人放入的原料未按規(guī)定寫標(biāo)識(shí)卡；物品已經(jīng)用完或取出，但標(biāo)識(shí)沒有取出來；7有生產(chǎn)日期、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期的未開封原料未寫標(biāo)識(shí)。二十一、冰箱（柜）、冷庫內(nèi)部無血水、異味、殘?jiān)?、油污。冰箱（柜）、冷庫?nèi)部（包括內(nèi)壁、隔層、架子、密封條）有殘?jiān)?、血水、異味、油污。二十二、冰箱外部保持清潔，無污垢，油膩，殘?jiān)?冰箱外部不能有污垢、油膩、殘?jiān)?冰箱把

16、手處不能有油膩、污垢；二十三、餡類（豆沙除外）現(xiàn)用現(xiàn)拌、合理存放，嚴(yán)禁隔夜存放。1餡不能提前拌，做到現(xiàn)用現(xiàn)拌；2存放時(shí)不能凸起超過較深容器邊緣或者存放形狀為球形、山形；3'經(jīng)過調(diào)制的餡類冷藏時(shí)要密封；4拌好的餡不能隔夜存放；5不能使用外購餡類；6'餡類晚上攪拌好，凌晨使用；7于特殊工藝的可以冷凍存放，如做灌湯包所需的餡。二十四、蛋類使用前嚴(yán)格按程序清洗并洗干凈。1蛋類用前要清洗并清洗干凈；2蛋類不能邊洗邊打需瀝干后再用；3禽蛋清洗后不能K時(shí)間存放；4能只在雞蛋筐中用水沖洗；5打雞蛋前要肥皂流水洗手；二十五、待用蔬菜符合使用要求。1待用蔬菜要洗凈；2待用蔬菜內(nèi)不能有異物；3待用蔬

17、菜要除凈不可食用部位，如土豆發(fā)芽部位要徹底去除；4待用蔬菜內(nèi)不能有未加工完全的原料，如切配好的土豆絲內(nèi)有未加工的整個(gè)士豆；二十六、待用肉類、蛋類符合使用要求。1待用肉、禽等要清理干凈，如有過多毛等雜質(zhì)；2魚的黑膜、魚鱗、內(nèi)臟等要去除干凈；3雞尖要徹底去除；4肉及其它凍制品要完全解凍才能進(jìn)行烹制；5打好的雞蛋里不能有蛋殼或其它異物；二十七、成品驗(yàn)收符合操作規(guī)范.1驗(yàn)收操作要規(guī)范，不能用手抓，嘗完的湯汁要扔掉；2專人負(fù)責(zé)成品驗(yàn)收；3對(duì)所有品種驗(yàn)收，包括同一品種不同鍋次的食品；4檢驗(yàn)雞腿、大塊肉等產(chǎn)品中心溫度；5驗(yàn)收時(shí)機(jī)正確，要在售賣前進(jìn)行驗(yàn)收；6驗(yàn)收完畢未及時(shí)做好驗(yàn)收記錄；二十八、成晶無夾生、無異

18、物、無異昧、無糊鍋現(xiàn)象。1成品小能有夾生現(xiàn)象，如菜品、米飯、饅頭、雞腿等成品夾生；2品中不能出現(xiàn)異物，如清潔球絲、頭發(fā)、蟲子、蒼蠅等異物；3菜品、湯粥等成品不能帶有異味，如菜里有饅味、煤油味、汽油昧、洗潔劑異味；4飯菜、湯粥不能出現(xiàn)糊鍋；二十九、遵循專間的各項(xiàng)操作規(guī)范和各項(xiàng)要求。1未做到專人、專室、專用具、專消毒、專冷藏操作；2專間硬件設(shè)施要達(dá)標(biāo)；3未清洗或未清洗干凈的原料不能進(jìn)入專間；三十、員工無不良行為和操作習(xí)慣。1刀砍墩；2操作間內(nèi)穿拖鞋、隨地吐痰、挨鼻涕、吸煙、邊操作邊吃東西、聽音樂等；3操作時(shí)抓頭、整理頭發(fā)、挖鼻、掏耳，對(duì)著原料、盛用具等打噴嚷，咳嗽；4操作過程中嬉戲、打鬧；5操作時(shí)耳朵上夾煙；6操作時(shí)腳踩瀝水架或操作臺(tái)、售餐臺(tái)下架或腳踩墩、凈菜筐等盛用具；7炒勺直接嘗菜或直接用手嘗菜，嘗菜后把剩余部分丟進(jìn)鍋內(nèi)；8用手直接接觸餐具內(nèi)壁、成品等；9員工在操作間內(nèi)從事與食品加工無關(guān)的活動(dòng)（如洗衣服等）；10隨手亂扔盛用具、餐具等；11剛擦過肉刀的抹布再去擦素刀；12在操作間內(nèi)使用手機(jī)；13用腳踢湯桶、