食品感官檢測(cè)復(fù)習(xí)重點(diǎn)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上感官評(píng)價(jià)的定義：感官評(píng)價(jià)是用于喚起、測(cè)量、分析、解釋通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)而感知到的食品特征或者性質(zhì)的一種科學(xué)方法。Ø 喚起：指在一定的控制條件下，制備和處理樣品，以使偏見(jiàn)因素最小。Ø 測(cè)量：指通過(guò)采集數(shù)據(jù)在產(chǎn)品和人感知之間建立起合理的、特定的聯(lián)系。Ø 分析：指用數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法對(duì)測(cè)量數(shù)據(jù)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)。Ø 解釋：指對(duì)結(jié)果的解釋，它是基于數(shù)據(jù)、分析所做出的合理判斷。三類感官評(píng)價(jià)方法：方法名稱核心問(wèn)題檢驗(yàn)類型品評(píng)員特征差別檢驗(yàn)產(chǎn)品之間是否存在差異分析經(jīng)過(guò)篩選有時(shí)經(jīng)過(guò)訓(xùn)練描述分析產(chǎn)品的某項(xiàng)感官特征如何分析經(jīng)過(guò)篩選經(jīng)過(guò)訓(xùn)練情感實(shí)驗(yàn)

2、喜好哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜好程度如何偏愛(ài)不需篩選未經(jīng)訓(xùn)練人作為儀器的特點(diǎn)：(1) 不一致性：不同個(gè)體之間存在感覺(jué)差異，對(duì)同一事物有不同反應(yīng)；(2) 不穩(wěn)定性： 不穩(wěn)定性：同一個(gè)體在不同情況下，其感覺(jué)也有差異；(3) 易受干擾； 心情、時(shí)間、環(huán)境；周遭狀況、過(guò)去經(jīng)歷、對(duì)所測(cè)項(xiàng)目熟悉程度感官評(píng)價(jià)人員要做到：實(shí)驗(yàn)要重復(fù)幾次進(jìn)行，這樣才能降低誤差，使實(shí)驗(yàn)結(jié)果接近真實(shí)值每次實(shí)驗(yàn)使用多個(gè)品評(píng)者，通常參評(píng)者的數(shù)量為20-50之間要對(duì)參評(píng)人員進(jìn)行篩選，盡可能吸收那些符合要求的人，感覺(jué)器官特別遲鈍的人不宜參加執(zhí)行一項(xiàng)感官檢驗(yàn)，需要完成的任務(wù)：(1) 項(xiàng)目目標(biāo)的確定：一般感官檢驗(yàn)通常是受某個(gè)課題/項(xiàng)目組的委托，因此

3、一定要確定該課題委托人要達(dá)到的目的(2) 實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)的確定：一旦項(xiàng)目目標(biāo)確定了，就可以確定實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)了，也就是進(jìn)行哪一種實(shí)驗(yàn)(3) 樣品的篩選：在確定了項(xiàng)目目標(biāo)和具體的實(shí)驗(yàn)方法之后，感官分析人員要對(duì)樣品進(jìn)行查看，這樣可以使分析人員在制定實(shí)驗(yàn)方法和設(shè)計(jì)問(wèn)卷時(shí)做到心中有數(shù)(4) 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：包括實(shí)驗(yàn)方法、人員篩選和培訓(xùn)、問(wèn)卷設(shè)計(jì)、樣品準(zhǔn)備和呈送、數(shù)據(jù)分析方法；(5) 實(shí)驗(yàn)實(shí)施：實(shí)驗(yàn)的具體執(zhí)行，一般由專門(mén)的實(shí)驗(yàn)人員負(fù)責(zé)(6) 分析數(shù)據(jù)：要有合適的統(tǒng)計(jì)方法和相應(yīng)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，要分析實(shí)驗(yàn)主要目標(biāo)，也要分析實(shí)驗(yàn)誤差(7) 解釋結(jié)果：對(duì)實(shí)驗(yàn)?zāi)康摹⒎椒ê徒Y(jié)果進(jìn)行報(bào)告、總結(jié)并提出相應(yīng)建議感官因素：（一）外觀（二

4、）氣味/香氣/香味（三）均勻性和質(zhì)地（四）風(fēng)味外觀通常包括：顏色、大小和形狀、表面質(zhì)地、透明度、充氣（CO2）情況黏度：指液體在某種力的作用下流動(dòng)的速度，比如重力，可以被準(zhǔn)確地推測(cè)質(zhì)地：一是對(duì)壓力的反應(yīng)，可以被當(dāng)做機(jī)械性能，通過(guò)手、指、舌、上顎或唇上的肌肉的動(dòng)感感應(yīng)來(lái)測(cè)定，比如硬度、粘著性、聚合性、彈性、黏性等風(fēng)味：對(duì)口腔中的產(chǎn)品通過(guò)化學(xué)感應(yīng)而獲得的印象；包括香氣、味道、化學(xué)感覺(jué)因素等 Ø 香氣：由口腔中的食品逸出的揮發(fā)性成分所引起的通過(guò)鼻腔獲得的嗅覺(jué)感受；Ø 味道：由口腔中溶解的物質(zhì)所引起的通過(guò)咀嚼獲得的味覺(jué)感受；Ø 化學(xué)感覺(jué)：也叫三叉神經(jīng)感，是口腔和鼻腔黏膜內(nèi)

5、的神經(jīng)末端所感知到的刺激感（澀、辣、涼、金屬味道等）或侵入感；四種基本味覺(jué)：甜、酸、苦、咸味覺(jué)的產(chǎn)生：口腔內(nèi)味蕾對(duì)味道刺激的感覺(jué)l 味覺(jué)的特性：適應(yīng)性：在持續(xù)刺激的條件下反應(yīng)的降低；部分抑制或相互掩蓋：不同味道的混合抑制作用；增強(qiáng)效應(yīng)或相乘效應(yīng)：混合后的味覺(jué)強(qiáng)度的增強(qiáng)；抑制解除作用：混合物的相互影響與味覺(jué)適應(yīng)相結(jié)合時(shí)的現(xiàn)象。嗅覺(jué)的產(chǎn)生，揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)時(shí)在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺(jué)l 嗅覺(jué)的功能特性：敏感性：嗅覺(jué)的敏感度遠(yuǎn)高于味覺(jué)，人類最敏感的苦味物質(zhì)與最敏感的嗅感物質(zhì)在質(zhì)量上相差數(shù)萬(wàn)倍某些嗅感物質(zhì)即使在極低的濃度范圍內(nèi)也會(huì)被感知到；嗅覺(jué)的性質(zhì)辨別能力相當(dāng)強(qiáng)，但強(qiáng)度辨別能力卻相當(dāng)有限；

6、嗅覺(jué)的適應(yīng)能力和疲勞現(xiàn)象；混合物具有相互掩蓋和抑制現(xiàn)象；混合抑制消除現(xiàn)象。閾值：指受試者能夠感受到的刺激的最低值感官的相互作用：(1) 通過(guò)心理物理學(xué)的研究，我們知道感官?gòu)?qiáng)度是疊加的(2) 人們有時(shí)會(huì)誤將一些揮發(fā)性氣味認(rèn)為是“味覺(jué)”(3) 令人不愉快的氣味通常會(huì)抑制揮發(fā)性氣味，而令人不愉快的氣味則對(duì)揮發(fā)性氣味有增強(qiáng)作用(4) 口味和風(fēng)味間的相互影響隨它們不同的組合而變化(5) 對(duì)品評(píng)人員的指令發(fā)生改變也會(huì)影響風(fēng)味、口味之間的相互作用² 化學(xué)刺激會(huì)增強(qiáng)食品的風(fēng)味² 色澤越深的食品，風(fēng)味得分也會(huì)越高感覺(jué)：是人類神經(jīng)系統(tǒng)反映機(jī)體內(nèi)外環(huán)境變化的一種特殊功能，是大腦對(duì)外界環(huán)境、自身狀

7、況及外界和自身變化情況的一種認(rèn)知。感官檢驗(yàn)控制條件主要包括：(1) 品評(píng)室的控制：環(huán)境、燈光、室內(nèi)空氣、準(zhǔn)備間面積、出入口等；(2) 產(chǎn)品的控制：使用的器皿、樣品的篩選、準(zhǔn)備、標(biāo)記和呈送；(3) 評(píng)價(jià)小組的控制：主要指參加試驗(yàn)的品評(píng)人員和進(jìn)行評(píng)價(jià)的程序；樣品呈送與試驗(yàn)設(shè)計(jì)有關(guān)：（樣品呈送的順序要堅(jiān)持一個(gè)“平衡”的原則）Ø 完全隨機(jī)設(shè)計(jì)（CRD）：一人嘗一種樣品，有幾種樣品就有幾個(gè)或幾組品評(píng)人員；Ø 完全隨機(jī)分塊設(shè)計(jì)（RCBD）：每人都品嘗所有樣品；樣品的編號(hào)：3 位數(shù)字隨機(jī)編碼標(biāo)記（數(shù)字）的功能：命名；排序；距離/間隔；比例將感官體驗(yàn)進(jìn)行量化最常用的方法：分類法 打分法 排

8、序法 標(biāo)度法 閾值法分類法：要求品評(píng)人員挑選出那些能夠描述樣品的感官性質(zhì)的詞匯打分法：是商業(yè)中比較推崇也經(jīng)常使用的一種評(píng)價(jià)方法，由專業(yè)的打分員用一定的尺度進(jìn)行打分標(biāo)度法：（有4種）品評(píng)員根據(jù)一定范圍內(nèi)的標(biāo)尺對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)判；既使用數(shù)字來(lái)表達(dá)樣品性質(zhì)的強(qiáng)度，也使用詞匯來(lái)表達(dá)對(duì)該性質(zhì)的感受。優(yōu)點(diǎn)：可以對(duì)量化數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析；缺點(diǎn)：標(biāo)尺使用往往難于把握。² 類項(xiàng)標(biāo)度：要求品評(píng)人員就樣品的某項(xiàng)感官性質(zhì)在給定的數(shù)值或等級(jí)中為其選定一個(gè)合適的位置，以表明它的強(qiáng)度或自己對(duì)它的喜好程度² 線性標(biāo)度：也叫圖標(biāo)評(píng)估或視覺(jué)相似標(biāo)度² 量值估計(jì)標(biāo)度法：品評(píng)人員得到的第一個(gè)樣品被就某項(xiàng)感官性

9、質(zhì)隨意給定了一個(gè)數(shù)值，這個(gè)數(shù)值既可以由組織試驗(yàn)的人定，也可以由品評(píng)人員給定，然后要求品評(píng)人員根據(jù)第二個(gè)樣品對(duì)第一個(gè)樣品該項(xiàng)感官性質(zhì)的的比例，給第二個(gè)樣品確定一個(gè)數(shù)值l 量值估計(jì)標(biāo)度法與類項(xiàng)標(biāo)度法的比較：由量值估計(jì)標(biāo)度法得到的數(shù)據(jù)具有比例性質(zhì)，它避免了品評(píng)人員不愿意使用兩端數(shù)值這一問(wèn)題，而在類項(xiàng)標(biāo)度法中，試驗(yàn)組織者要設(shè)計(jì)標(biāo)尺，并確保品評(píng)人員了解如何使用。而量值估計(jì)標(biāo)度法也有其不足，就是品評(píng)人員容易使用5、10、15這樣粗略、易記的數(shù)值，而不大愿意使用6、7或者1.3、4.2這樣比較精確的數(shù)值。但實(shí)際上，一些應(yīng)用表明，這兩種方法并沒(méi)有明顯的差別。量值估計(jì)標(biāo)度法在喜好程度的試驗(yàn)中作用不大，但在品評(píng)人

10、員比較少的情況下有用一些l 選擇標(biāo)度方法應(yīng)考慮：標(biāo)度的空間要足夠大，以將產(chǎn)品區(qū)別開(kāi)來(lái) 考慮端點(diǎn)效應(yīng) 考慮參評(píng)人員的參考框架，包括語(yǔ)言和實(shí)際參照物 被評(píng)價(jià)的感官特性要適當(dāng)并有確切定義 在分析前，要考慮數(shù)據(jù)是否能夠進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析差別檢驗(yàn)：三大類感官評(píng)價(jià)方法之一，通過(guò)對(duì)兩個(gè)樣品之間的差異能夠正確識(shí)別的受試者的比例，基于頻率和比率的統(tǒng)計(jì)學(xué)原理，來(lái)推算兩種產(chǎn)品是否存在差異。分為總體差別檢驗(yàn)和單項(xiàng)差別檢驗(yàn)。l 差別檢驗(yàn)的目的：確定兩種樣品是否存在不同；確定兩種樣品是否相似到可以互相替換的地步；² 總體差別檢驗(yàn)：用于評(píng)定樣品間總體感官特性是否存在差異，籠統(tǒng)回答兩種樣品是否存在不同；試驗(yàn)敏感參數(shù)

11、78; 單項(xiàng)差別檢驗(yàn)：用于評(píng)定樣品間某一感官屬性（如酸度、甜度、顏色等）是否存在差異，更加具體、更加細(xì)化；（-風(fēng)險(xiǎn)，型錯(cuò)誤 型錯(cuò)誤）：錯(cuò)誤地估計(jì)兩者之間差別存在的可能性。換句話說(shuō)，錯(cuò)（-風(fēng)險(xiǎn)，型錯(cuò)誤 型錯(cuò)誤）：錯(cuò)誤地估計(jì)兩者之間差別不存在的可能性，換句話說(shuō)，差別存在，但沒(méi)有發(fā)現(xiàn)。（相似性檢驗(yàn)的試驗(yàn)敏感參數(shù)）Pd：能夠分辨出差異的人數(shù)比例：指能夠分辨出差異的人數(shù)比例三角檢驗(yàn)：同時(shí)呈送給品評(píng)員三個(gè)已編碼的樣品，并告知其中兩個(gè)相同，要求評(píng)定者挑出不同的那一個(gè)樣品；2-3檢驗(yàn)：同時(shí)呈送給品評(píng)員三個(gè)已編碼的樣品，其中一個(gè)標(biāo)明是“參照樣”，要求評(píng)定者從另外兩個(gè)樣品中選出一個(gè)與參照樣相同的樣品；l 應(yīng)用于：

12、確定產(chǎn)品之間的差別是否來(lái)自成分、加工過(guò)程、包裝和儲(chǔ)存條件的改變 在無(wú)法確定某些具體性質(zhì)的差異時(shí)，確定兩種產(chǎn)品之間是否存在總體差異2-3檢驗(yàn)的兩種形式 ：(1) 固定參照模型：以正常生產(chǎn)的產(chǎn)品為參照樣；參評(píng)人員通常受過(guò)培訓(xùn)，并且對(duì)參照樣品很熟悉；(2) 平衡參照模型：正常生產(chǎn)的產(chǎn)品和要進(jìn)行檢驗(yàn)的樣品被隨機(jī)用做參照樣品；參評(píng)人員通常對(duì)兩種樣品都不熟悉，而且又沒(méi)有接受過(guò)培訓(xùn)；5選2檢驗(yàn)：在5 選2 檢驗(yàn)中，每個(gè)受試者得到5個(gè)樣品，其中2個(gè)是相同的，另外3個(gè)是相同的。要求受試者在品嘗之后，將2個(gè)相同的產(chǎn)品挑出來(lái)；成對(duì)比較試驗(yàn)：分為差別成對(duì)比較和定向成對(duì)比較兩種形式；差別成對(duì)比較（簡(jiǎn)單差別試驗(yàn)，異同試驗(yàn)

13、）：試驗(yàn)者每次得到2 個(gè)（1 對(duì)）樣品，被要求回答它們是相同還是不同。在呈送給試驗(yàn)者的樣品中，相同和不同的樣品對(duì)數(shù)是一樣的。通過(guò)比較觀察的頻率和期望的頻率，根據(jù)2分布檢驗(yàn)分析結(jié)果。（味道很濃、延續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)樣品） O：觀察值；E ：期望值：Eij ：(i 行的總和)(j列的總和)/ 總和定向成對(duì)比較：在試驗(yàn)中，試驗(yàn)者想確定兩個(gè)樣品在某一特定方面是否存在差異。將兩個(gè)樣品呈送給評(píng)價(jià)人員，要求其識(shí)別出在指定的感官屬性上程度較高的樣品A-非A檢驗(yàn)：首先讓感官評(píng)價(jià)人員先熟悉樣品A 及“非A”，然后將樣品呈送給品評(píng)人員，樣品中有A 也有“非A”，參評(píng)人員要對(duì)每個(gè)樣品做出判斷，是A 還是“非A”，最后通過(guò)2檢

14、驗(yàn)分析結(jié)果；與參照的差異檢驗(yàn)（DOD）：也叫差異程度檢驗(yàn)法，在這種方法中，呈送給品評(píng)人員一個(gè)參照樣和一個(gè)或幾個(gè)待測(cè)樣，并告知參評(píng)者，待測(cè)樣中的某些樣品可能和參照樣是一樣的，要求品評(píng)人員定量地給出每個(gè)樣品與參照樣差異的大小l 差別檢驗(yàn)使用過(guò)程中應(yīng)注意的問(wèn)題：實(shí)際應(yīng)用中，所以的差別檢驗(yàn)的敏感性都是相同的差別檢驗(yàn)是強(qiáng)迫選擇法，參評(píng)人員必須要做出選擇差別檢驗(yàn)之后一般還要進(jìn)行其他檢驗(yàn)，如描述分析或喜好檢驗(yàn)沒(méi)有差別的產(chǎn)品不能用來(lái)進(jìn)行喜好檢驗(yàn)不同的產(chǎn)品可以獲得相同的喜好程度，但原因不一定相同不是所有的產(chǎn)品都可以用來(lái)進(jìn)行試驗(yàn)的l 為了盡可能減少問(wèn)題，保證試驗(yàn)的順利進(jìn)行和有效性，建議：差別檢驗(yàn)只用來(lái)檢驗(yàn)樣品之間

15、是否存在可感知的差別根據(jù)實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮彤a(chǎn)品性質(zhì)來(lái)選擇合適的試驗(yàn)方法品評(píng)人員要按照專門(mén)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)選擇，包括以前的經(jīng)驗(yàn)，產(chǎn)品的種類等試驗(yàn)樣品為食物和飲料時(shí)，采用“攝入-吐出”方法，如果是其他產(chǎn)品，也要執(zhí)行統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)試驗(yàn)需要進(jìn)行重復(fù)呈送順序要平衡差別檢驗(yàn)不能作為消費(fèi)者接受試驗(yàn)的一部分有效控制試驗(yàn)環(huán)境，盡量減少非產(chǎn)品因素的干擾，但不要刻意去模擬任何一種環(huán)境盡量避免或減少產(chǎn)品盛放容器的使用差別檢驗(yàn)的試驗(yàn)結(jié)果用可能性來(lái)表示單項(xiàng)差別檢驗(yàn)：是測(cè)定兩個(gè)或多個(gè)樣品之間某一單一特征的差別。 兩個(gè)樣品如果某項(xiàng)指標(biāo)不存在顯著差異，并不代表兩個(gè)樣品沒(méi)有總體差異；最困難的是確定使用單邊檢驗(yàn)還是雙邊檢驗(yàn)；方向性差別檢驗(yàn)：也叫成對(duì)對(duì)比試

16、驗(yàn)或2項(xiàng)必選試驗(yàn)l 應(yīng)用領(lǐng)域和范圍：當(dāng)試驗(yàn)?zāi)康氖谴_定兩個(gè)樣品之間具體的感官性質(zhì)有何差異時(shí)（哪個(gè)甜）l 雙邊：試驗(yàn)?zāi)康闹魂P(guān)心兩個(gè)樣品是否相同l 單邊：想具體知道樣品的特性，比如哪一個(gè)更好，更受歡迎l 原則：呈送給受試者兩個(gè)帶有編號(hào)的樣品，要使組合形式AB和BA數(shù)目相等，并隨機(jī)呈送，要求受試者從左向右嘗樣品，然后填寫(xiě)問(wèn)卷。只有在正規(guī)的統(tǒng)計(jì)分析時(shí)，才使用“強(qiáng)迫選擇法”，但是大約有一半的感官分析人員要求參評(píng)人員不許做出“沒(méi)有差別”的判別，因?yàn)檫@樣會(huì)給下面的統(tǒng)計(jì)分析帶來(lái)困難成對(duì)排列試驗(yàn)：在所以可能的組合中比較多個(gè)樣品l 應(yīng)用領(lǐng)域和范圍：Friedman分析-當(dāng)試驗(yàn)?zāi)康氖潜容^幾個(gè)樣品的某一單一特性l 試驗(yàn)

17、原則：每個(gè)參評(píng)人員得到一對(duì)樣品，并回答“哪一個(gè)樣品更甜/更新鮮/你更喜歡等”？將樣品進(jìn)行所有可能的成對(duì)組合，隨機(jī)呈送，用Friedman分析對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析簡(jiǎn)單排列試驗(yàn)：l 試驗(yàn)原則：以均衡隨機(jī)的順序?qū)悠烦仕徒o品評(píng)員，要求品評(píng)員就指定指標(biāo)將樣品進(jìn)行排序，計(jì)算序列和，然后利用Friedman法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析多個(gè)樣品差異試驗(yàn)-方差分析（ANOVA）：當(dāng)要比較的樣品達(dá)到3-6個(gè)，最多是8個(gè)時(shí)，可以使用此方法，參加評(píng)價(jià)的人數(shù)不少于8個(gè)，16人效果會(huì)更好，如果要評(píng)價(jià)的指標(biāo)超過(guò)一個(gè)時(shí)，建議分次試驗(yàn)，并使用新的樣品和編號(hào)多個(gè)樣品之間的差異比較：采用均衡非完全分塊設(shè)計(jì)（BIB），按照試驗(yàn)設(shè)計(jì)，部分呈送，即

18、品評(píng)員只品嘗部分產(chǎn)品，而且每人品嘗的數(shù)量相同，并保證每個(gè)樣品被品嘗的次數(shù)相同分裂分塊設(shè)計(jì)：一組樣品由品評(píng)人員進(jìn)行評(píng)價(jià)，試驗(yàn)重復(fù)2次以上進(jìn)行，這樣的試驗(yàn)設(shè)計(jì)就叫分裂分塊設(shè)計(jì)，可以簡(jiǎn)單理解為每個(gè)樣品被每個(gè)品評(píng)員品嘗（分塊），整個(gè)試驗(yàn)又分若干次進(jìn)行（分裂），每次重復(fù)的試驗(yàn)可以由相同的品評(píng)員進(jìn)行，也可以由不同的品評(píng)員進(jìn)行：如果相同，比較的是各重復(fù)之間的差異；如果不同，則比較的是不同品評(píng)小組之間的表現(xiàn)。均衡非完全分塊設(shè)計(jì)：每個(gè)品評(píng)員品嘗部分產(chǎn)品，而且每人品嘗的數(shù)量相同，并保證每個(gè)樣品被品嘗的次數(shù)相同。描述分析：是由一組合格的感官評(píng)價(jià)人員對(duì)產(chǎn)品提供定性、定量描述的感官評(píng)定方法。描述分析法分類：定性法定量法

19、風(fēng)味剖析法質(zhì)地剖析法QDA法（定量描述分析法）系列分析法自由選擇剖析法風(fēng)味剖析法：由46 名受過(guò)培訓(xùn)的品評(píng)人員組成的品評(píng)小組，對(duì)一個(gè)產(chǎn)品的能夠被感知到的所有氣味和風(fēng)味，它們的強(qiáng)度、出現(xiàn)的順序以及余味進(jìn)行描述、討論，達(dá)成一致意見(jiàn)之后 由品評(píng)小組組長(zhǎng)進(jìn)行總結(jié)，并形成書(shū)面報(bào)告。食品質(zhì)地定義：通過(guò)機(jī)械、觸覺(jué)、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)感受器所感受到的產(chǎn)品的所有流變學(xué)和結(jié)構(gòu)（幾何和表面上的）上的特性。質(zhì)地剖析法定義：是對(duì)食品質(zhì)地、結(jié)構(gòu)體系從機(jī)械、幾何、脂肪、水分等方面的感官分析，分析從開(kāi)始咬食品到完全咀嚼食品所感受到的以上這些方面的存在程度和出現(xiàn)的順序。自由選擇剖析法兩個(gè)特征：1、描述詞匯的形成的方法是一種全新的方法，

20、是由品評(píng)人員用自己的語(yǔ)言對(duì)樣品進(jìn)行描述，從而形成一份描述詞匯表；2、統(tǒng)計(jì)分析使用普洛克路斯忒斯分析法(Generalized Procrustes Analysis, GPA) 的分析過(guò)程，最后得到反映樣品之間關(guān)系的一致性的圖形。38、情感檢驗(yàn)的主要目的是估計(jì)目前和潛在的消費(fèi)者對(duì)某種產(chǎn)品、某種產(chǎn)品的創(chuàng)意或產(chǎn)品某種性質(zhì)的喜愛(ài)或接受程度。39、一項(xiàng)有效的消費(fèi)者檢驗(yàn)要求具備3 個(gè)條件：1、試驗(yàn)設(shè)計(jì)合理；2、參評(píng)人員合格；3、被測(cè)產(chǎn)品具有代表性。40、消費(fèi)者檢驗(yàn)的目的：一、產(chǎn)品質(zhì)量維護(hù)（二）提高產(chǎn)品質(zhì)量，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行優(yōu)（三）新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)（四）市場(chǎng)潛力的預(yù)測(cè)（五）產(chǎn)品種類調(diào)查（六）對(duì)廣告的支持根據(jù)試驗(yàn)地點(diǎn)

21、，情感試驗(yàn)分類如下：1、實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn) 2、中心地點(diǎn)試驗(yàn) 3、家庭試驗(yàn)41、定量情感試驗(yàn)的分類任務(wù)檢驗(yàn)種類問(wèn)題選擇喜好檢驗(yàn)?zāi)阆矚g哪一個(gè)樣品？你更喜歡哪一個(gè)樣品？分級(jí)接受檢驗(yàn)?zāi)銓?duì)產(chǎn)品的喜愛(ài)程度如何？產(chǎn)品的可接受性有多大？感覺(jué)閾：感官或感受器所能接受刺激變化的上下限，以及在這個(gè)范圍內(nèi)對(duì)最微小變化產(chǎn)生感覺(jué)的靈敏度。分為絕對(duì)閾和差別閾。絕對(duì)閾：指以產(chǎn)生一種感覺(jué)的最低刺激量為下限，到導(dǎo)致感覺(jué)消失的最高刺激量為上限的一個(gè)范圍值。低于該下限值的刺激稱為閾下刺激，高于該上限值的刺激稱為閾上刺激，而剛剛能引起感覺(jué)的刺激稱為刺激閾或察覺(jué)閾。察覺(jué)閾：是指剛剛能引起感覺(jué)的刺激量，也叫刺激閾但通常直接稱之為閾值差別閾：指感

22、官所能接受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個(gè)恒定值，它會(huì)隨一些因素而變化1、感覺(jué)閾值指以使人的感官產(chǎn)生一種感覺(jué)的某種刺激的最低刺激量，為下限，到導(dǎo)致感覺(jué)消失的最高刺激量，為上限的刺激強(qiáng)度范圍值。2、極限閾值指對(duì)剛好導(dǎo)致感覺(jué)消失的最大刺激量，我們稱它為感覺(jué)閾值上限，又稱為極限閾值。 3、覺(jué)察閾值指對(duì)剛剛能引起感覺(jué)的最小刺激量，我們稱它為察覺(jué)閾值或感覺(jué)閾值下限。4、識(shí)別閾值指對(duì)能引起明確的感覺(jué)的最小刺激量，我們稱為識(shí)別閾值。 5、感覺(jué)是怎樣產(chǎn)生的，它有哪些規(guī)律?答：感覺(jué)就是客觀事物的各種特征和屬性通過(guò)刺激人的不同的感覺(jué)器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。一種特征或?qū)傩约串a(chǎn)生一種感覺(jué)。具有以下規(guī)律：適應(yīng)現(xiàn)象（除痛覺(jué)）是指感受物在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。對(duì)比現(xiàn)象（量的影響）當(dāng)兩個(gè)不同的刺激物先后作用于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激的存在比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為對(duì)比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對(duì)比效應(yīng)。協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)當(dāng)兩種或多種刺激同時(shí)作用于同一感官時(shí)，感覺(jué)水平超過(guò)每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為協(xié)同效應(yīng)或相乘效應(yīng)。與協(xié)同效應(yīng)相反的是拮抗效應(yīng)（相抵、相殺）。它是因一種刺激的存在使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象。 掩蔽現(xiàn)象當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激，同時(shí)作用于同一感官時(shí)，往往只能感覺(jué)出其中一種的刺激，這種現(xiàn)象稱