食品毒理學(xué) 復(fù)習(xí)匯總

1、 毒理學(xué)復(fù)習(xí)提綱整理1.名詞解釋食品毒理學(xué)：是食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)、來源與形成以及它們的不良作用與可能的有益作用和機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評(píng)定食品安全性的一門科學(xué)。外源化學(xué)物：存在人類生活的外界環(huán)境中，可能與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的化學(xué)物質(zhì)。內(nèi)源化學(xué)物：指機(jī)體內(nèi)已存在的和代謝過程中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。毒性：外源化學(xué)物與機(jī)體接觸或進(jìn)入體內(nèi)的易感部位后，能引起損害作用的相對(duì)能力。毒物：一般認(rèn)為，在一定條件下，較小劑量即能夠?qū)C(jī)體產(chǎn)生損害作用或使機(jī)體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物。衍生毒物：食品在制造、加工（包括烹調(diào)）或貯放過程中化學(xué)反應(yīng)或酶反應(yīng)形成或潛在的有毒物質(zhì)。

2、生物轉(zhuǎn)化：外源化學(xué)物經(jīng)酶催化后化學(xué)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變的代謝過程稱為生物轉(zhuǎn)化，即為外源化學(xué)物在體內(nèi)質(zhì)改變的過程。 生物轉(zhuǎn)運(yùn)：毒物動(dòng)力學(xué)中外源化學(xué)物的吸收、分布和排泄的過程稱為生物轉(zhuǎn)運(yùn)，即為外源化學(xué)物在體內(nèi)量改變的過程。吸收：外源化學(xué)物從接觸部位通過生物膜屏障進(jìn)入血液循環(huán)的過程。排泄：指外源化學(xué)物被排出機(jī)體外的過程。分布：外源化學(xué)物吸收進(jìn)入血液或淋巴液后，隨體循環(huán)分散到全身組織器官的過程。毒物動(dòng)力學(xué):用數(shù)學(xué)方法研究毒物在體內(nèi)的吸收、分布、生物轉(zhuǎn)化和排泄等代謝過程隨時(shí)間的變化規(guī)律。相反應(yīng):經(jīng)過氧化、還原和水解等反應(yīng)使外源化學(xué)物暴露或產(chǎn)生極性基團(tuán),如-OH、-NH2、-SH、-COOH等，水溶性增高并成為適

3、合于相反應(yīng)的底物。相反應(yīng): 具有一定極性的外源化學(xué)物與內(nèi)源性輔因子(結(jié)合基團(tuán))進(jìn)行化學(xué)結(jié)合的反應(yīng)。首過效應(yīng)：外源化學(xué)物未到體循環(huán)就被肝臟代謝和排泄的現(xiàn)象。毒效應(yīng)譜：化學(xué)物質(zhì)對(duì)機(jī)體引起的毒性作用的性質(zhì)和強(qiáng)度的變化。血管活性胺：對(duì)動(dòng)物血管系統(tǒng)有明顯的影響的外源多胺。（機(jī)體）防御功能：機(jī)體固有的抵抗內(nèi)外致病因子侵害的功能。自身免疫：對(duì)自身構(gòu)成成分引起免疫反應(yīng)的現(xiàn)象。堿基類似物：其分子結(jié)構(gòu)和DNA的堿基相似，在DNA的代謝過程中有時(shí)會(huì)取代正常堿基，結(jié)果使DNA的堿基發(fā)生突變的一種化學(xué)物質(zhì)。誘變劑: 凡是能引起生物體遺傳物質(zhì)發(fā)生突然或根本的改變，使其基因突變或染色體畸變達(dá)到自然水平以上的物質(zhì)，統(tǒng)稱為誘變

4、劑。直接誘變劑: 化學(xué)物原型或其化學(xué)水解產(chǎn)物就可以引起生物體的突變。染色體畸變:由于染色體或染色體單體斷裂，造成染色體或染色單體缺失，或引起各種重排，從而出現(xiàn)染色體結(jié)構(gòu)異常?；瘜W(xué)致癌:指化學(xué)物質(zhì)引起正常細(xì)胞發(fā)生惡性轉(zhuǎn)化并發(fā)展成腫瘤的過程。共致癌作用:同時(shí)接觸或先后接觸兩種或多種致癌物，致癌作用有時(shí)可增強(qiáng)，表現(xiàn)為相加或協(xié)同作用，被稱為共致癌作用或協(xié)同致癌作用。哺乳動(dòng)物長期致癌試驗(yàn):是鑒定化學(xué)致癌物的標(biāo)準(zhǔn)體內(nèi)試驗(yàn)，是目前公認(rèn)的確證動(dòng)物致癌物的經(jīng)典方法，較為可靠。遺傳毒理學(xué): 研究環(huán)境因素對(duì)機(jī)體遺傳物質(zhì)和遺傳過程的作用，闡明遺傳毒性對(duì)機(jī)體健康的后果及其作用機(jī)制，為防止環(huán)境因素對(duì)遺傳物質(zhì)的損傷、增加生

5、物的遺傳負(fù)荷，保護(hù)生態(tài)平衡和人體的健康提供科學(xué)依據(jù)的一門毒理學(xué)分支學(xué)科。生殖毒理學(xué):主要研究外來化合物對(duì)生殖細(xì)胞發(fā)生、卵細(xì)胞受精、胚胎形成、妊娠、分娩和哺乳過程的損害作用及其評(píng)定，評(píng)定方法即為生殖毒性試驗(yàn)。發(fā)育毒理學(xué):主要研究外來化合物對(duì)胚胎發(fā)育、胎仔發(fā)育以及出生幼仔發(fā)育的影響及其評(píng)定，評(píng)定方法稱為發(fā)育毒性試驗(yàn)，其中主要為致畸試驗(yàn)?？山邮芪ｋU(xiǎn)度水平:當(dāng)接觸某種化學(xué)毒物人群發(fā)生某種損害的頻率接近或略高于非接觸人群，那么這一頻率可作為該化學(xué)毒物對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的可接受危險(xiǎn)度水平。毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià):通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和對(duì)人群的觀察，闡明某種物質(zhì)的毒性及潛在的危害，對(duì)該物質(zhì)能否投放市場(chǎng)作出取舍的決定，或提

6、出人類安全的接觸條件，即對(duì)人類使用這種物質(zhì)的安全性作出評(píng)價(jià)的研究過程稱為毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)。安全性:指在一定接觸水平下，伴隨的危險(xiǎn)度很低，或其危險(xiǎn)度水平在社會(huì)所能接受的范圍之內(nèi)的相對(duì)安全概念。急性毒性試驗(yàn): 指一次給予或24小時(shí)內(nèi)多次給予受試物后，短時(shí)間內(nèi)動(dòng)物所產(chǎn)生的急性反應(yīng)，包括致死或非致死的指標(biāo)參數(shù)。慢性毒性試驗(yàn):在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物生命周期中的關(guān)鍵時(shí)期，用適當(dāng)?shù)姆椒ê蛣┝拷o動(dòng)物飼喂被檢物質(zhì)，觀察其蓄積的毒性效果，有時(shí)可包括幾代的試驗(yàn)。毒效應(yīng)譜:化學(xué)物質(zhì)對(duì)機(jī)體引起的毒性作用的性質(zhì)和強(qiáng)度的變化。損害作用:是外源化學(xué)物毒性的具體表現(xiàn):即引起功能紊亂、損傷、疾病或死亡的生物學(xué)效應(yīng)。安全限值:即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，是對(duì)

7、各種環(huán)境介質(zhì)（空氣、土壤、水、食品等）中的化學(xué)、物理和生物有害因素規(guī)定的限量要求。毒效學(xué):研究化學(xué)物對(duì)機(jī)體的作用。毒動(dòng)學(xué):研究機(jī)體對(duì)化學(xué)物的作用。2、劑量-反應(yīng)（效應(yīng)）曲線答：劑量-效應(yīng)和劑量-反應(yīng)關(guān)系都可用曲線表示，即以表示效應(yīng)強(qiáng)度的計(jì)量單位或表示反應(yīng)的百分率或比值為縱坐標(biāo)，以劑量為橫坐標(biāo)，繪制散點(diǎn)圖，可得出一曲線?；绢愋停海?）直線型：反應(yīng)強(qiáng)度與劑量呈直線關(guān)系，即隨著劑量的增加，反應(yīng)的強(qiáng)度也隨著增強(qiáng)，并成正比關(guān)系。在生物體內(nèi)這種類型較少出現(xiàn)， （2）拋物線形：劑量與反映稱非線性關(guān)系，即隨著劑量的增加，反應(yīng)的強(qiáng)度也增高，且最初增高急速，隨后變得緩慢，以致曲線先陡峭后平緩，而呈拋物線形。 （

8、3）S形曲線對(duì)稱S形曲線：當(dāng)群體中的全部個(gè)體對(duì)某一外源化學(xué)物的敏感性差異呈正態(tài)分布時(shí)，劑量與反映率之間的關(guān)系表現(xiàn)為對(duì)稱S形曲線。 非對(duì)稱S形曲線：與對(duì)稱S形曲線比較，該區(qū)現(xiàn)在靠近橫坐標(biāo)左側(cè)的一端曲線由平緩轉(zhuǎn)為陡峭的距離較短，而靠近右側(cè)的一段曲線則伸展較長。他表示隨著劑量增加，反應(yīng)率的變化呈偏態(tài)分布。在毒理學(xué)試驗(yàn)中，這種類型最常見。 (4)"全或無"反映 ：這種現(xiàn)象僅在一個(gè)狹窄的劑量的范圍內(nèi)才能觀察到，為坡度較陡的線性-反應(yīng)關(guān)系。3、LOAEL、NOAEL、NOEL答：LOAEL： 觀察到的有害作用的最低劑量 在規(guī)定的暴露條件下，通過實(shí)驗(yàn)和觀察，一種物質(zhì)引起機(jī)體(人或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物

9、)形態(tài)、功能、生長、發(fā)育或壽命可檢測(cè)到的有害改變的最低劑量或濃度，NOAEL：未觀察到的有害作用劑量 在規(guī)定的暴露條件下，通過實(shí)驗(yàn)和觀察，一種物質(zhì)不引起機(jī)體(人或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物)形態(tài)、功能、生長、發(fā)育或壽命可檢測(cè)到的有害改變的最高劑量或濃度。 NOEL：未觀察到的作用劑量 在規(guī)定的暴露條件下，通過實(shí)驗(yàn)和觀察，與同一物種、品系的正常(對(duì)照)機(jī)體比較，一種物質(zhì)不引起機(jī)體(人或?qū)嶒?yàn)動(dòng)物)形態(tài)、功能、生長、發(fā)育或壽命可檢測(cè)到的改變的最高劑量或濃度4、LD50和外源化學(xué)物的毒性關(guān)系答:半數(shù)致死劑量或濃度(LD50或LC50)：指引起一組受試實(shí)驗(yàn)動(dòng)物半數(shù)死亡的劑量或濃度。它是一個(gè)經(jīng)過統(tǒng)計(jì)學(xué)處理計(jì)算得到的數(shù)值，常

10、用以表示急性毒性的大小。 LD50數(shù)值越小，表示外源化學(xué)物的毒性越強(qiáng)，反之LD50數(shù)值越大，則毒性越低。5、接觸劑量、到達(dá)劑量、吸收劑量答：接觸劑量又稱外劑量，是指外源化學(xué)物與機(jī)體(如人、指示生物、生態(tài)系統(tǒng))的接觸劑量，可以是單次接觸或某濃度下一定時(shí)間的持續(xù)接觸。到達(dá)劑量又稱靶劑量或生物有效劑量，是指吸收后到達(dá)靶器官(如組織、細(xì)胞)的外源化學(xué)物和或其代謝產(chǎn)物的劑量。吸收劑量又稱內(nèi)劑量，是指外源化學(xué)物穿過一種或多種生物屏障，吸收進(jìn)入體內(nèi)的劑量。6、毒效應(yīng)譜的表現(xiàn)答：機(jī)體對(duì)外源化學(xué)物的負(fù)荷增加；意義不明的生理和生化改變；亞臨床改變；臨床中毒；甚至死亡。機(jī)體負(fù)荷是指在體內(nèi)化學(xué)物和或其代謝物的量及分布

11、。亞臨床改變、臨床中毒、死亡屬于損害作用(毒效應(yīng))，毒效應(yīng)譜還包括致癌、致突變和致畸胎作用。7、生物膜及其功能答：（1）生物膜是指包圍著每個(gè)細(xì)胞的細(xì)胞膜(cell membrane，也稱質(zhì)膜)和細(xì)胞器膜的總稱。（2）生物膜功能：n一是隔離功能，包繞和分隔內(nèi)環(huán)境；n二是進(jìn)行很多重要生化反應(yīng)和生命現(xiàn)象的場(chǎng)所；n三是內(nèi)外環(huán)境物質(zhì)交換的屏障。n當(dāng)然，生物膜也可能是外源化學(xué)物毒作用的靶，如二氧化硅顆?？梢愿淖兗?xì)胞膜蛋白的空間構(gòu)象和脂質(zhì)的流動(dòng)性等。n膜毒理學(xué)研究外源化學(xué)物對(duì)生物膜的毒作用及其機(jī)制。8、衍生毒物的類別答：衍生毒物可分為熱解有機(jī)毒物、非熱解毒物、油脂氧化物以及污染物反應(yīng)產(chǎn)生的毒物等。 1、熱解

12、衍生毒物 （1）多環(huán)芳烴； （2）誘變性雜環(huán)胺類；（3）油脂氧化產(chǎn)生的毒物 2、氨基酸的非熱解衍生毒物 3、堿處理產(chǎn)生的毒物 加壓胺類：其中以組胺和酪胺最重要。 4、自然衍生物 5、與污染物反應(yīng)產(chǎn)生的毒物亞硝酸鹽9、毒物的聯(lián)合作用的類型及基本概念答：聯(lián)合作用指兩種或兩種以上毒物同時(shí)或前后相繼作用于機(jī)體而產(chǎn)生的交互毒性作用。 分類：1、相加作用：靶器官相同，1+1=2,指多種化學(xué)物的聯(lián)合作用等于每一種化學(xué)物單獨(dú)作用的總和?；瘜W(xué)結(jié)構(gòu)比較接近、或同系物、或毒作用靶器官相同、作用機(jī)理類似的化學(xué)物同時(shí)存在時(shí)，易發(fā)生相加作用。大部分刺激性氣體的刺激作用多為相加作用。2、獨(dú)立作用：靶器官不同, 指多種化學(xué)物

13、各自對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不同的效應(yīng)，其作用的方式、途徑和部位也不相同，彼此之間互無影響。 3、協(xié)同作用：1+1>2, 指幾種化學(xué)物的聯(lián)合作用大于各種化學(xué)物的單獨(dú)作用之和。例如四氯化碳與乙醇對(duì)肝臟皆具有毒性，如同時(shí)進(jìn)入機(jī)體，所引起的肝臟損害作用遠(yuǎn)比它們單獨(dú)進(jìn)入機(jī)體時(shí)為嚴(yán)重4、拮抗作用：1+1<2, 指幾種化學(xué)物的聯(lián)合作用小于每種化學(xué)物單獨(dú)作用的總和。例如異丙醇對(duì)肝臟無毒性作用，但可明顯增強(qiáng)四氯化碳的肝臟毒性作用。 5、增強(qiáng)作用, 如果一種物質(zhì)本身無毒性，但與另一有毒物質(zhì)同時(shí)存在時(shí)可使該毒物的毒性增加，這種作用稱為增強(qiáng)作用(potentiation)。例如異丙醇對(duì)肝臟無毒性作用，但可明顯增強(qiáng)四氯

14、化碳的肝臟毒性作用。 10.急性毒性上限參數(shù)答:上限參數(shù)是以死亡為終點(diǎn)的毒性，包括絕對(duì)致死量、半數(shù)致死量、最小致死量、最大耐受量等。11.急性毒性下限參數(shù)答：下限參數(shù)是以非致死性急性毒作用為終點(diǎn)的毒性，包括急性閾劑量和無作用劑量等。12.簡述外源化學(xué)物的體內(nèi)動(dòng)態(tài)過程答：1、毒物動(dòng)力學(xué)：外源化學(xué)物和機(jī)體之間的相互作用從機(jī)體接觸外源化學(xué)物開始，經(jīng)過吸收分布生物轉(zhuǎn)化即代謝排泄過程，即是機(jī)體對(duì)化學(xué)物進(jìn)行一系列處置的過程。2、毒動(dòng)學(xué)和毒效學(xué)：毒動(dòng)學(xué)和毒效學(xué)是在毒物與機(jī)體相互作用過程中發(fā)生的兩個(gè)側(cè)面。13.外來化合物經(jīng)消化道吸收的主要方式答：進(jìn)入消化道內(nèi)的脂溶性的非解離型的有機(jī)化學(xué)物分子以單純擴(kuò)散方式通過

15、消化道粘膜上皮層到達(dá)粘膜的血液中。14、 毒物排泄的主要途徑答：外源化學(xué)物的排泄途徑主要有從腎臟排到尿和肝臟經(jīng)膽汁排到糞便中的途徑，其他還有肺臟(呼氣)、皮膚(汗、皮脂)、乳汁、唾液和淚液等。一、腎臟排泄 腎臟排泄機(jī)制主要有三種，即腎小球過濾、腎小管分泌和腎小管再吸收。尿排泄是以上三種過程的總和，尿排泄=腎小球過濾+腎小管分泌腎小管再吸收二、肝膽排泄 進(jìn)入肝臟實(shí)質(zhì)細(xì)胞的外源化學(xué)物以及代謝后的結(jié)合產(chǎn)物，會(huì)被主動(dòng)地轉(zhuǎn)運(yùn)到膽汁中，隨膽汁排入十二指腸。肝膽排泄是具有一定分子量、水溶性強(qiáng)和一定程度的脂溶性外源化學(xué)物的主要途徑。一般葡萄糖醛酸、谷胱甘肽和甘氨酸結(jié)合的分子量較大的外源化學(xué)物容易經(jīng)肝膽排泄。腸

16、肝循環(huán)的存在會(huì)使外源化學(xué)物在血液中持續(xù)的時(shí)間延長，同時(shí)也經(jīng)歷更多的代謝變化。三、肺排泄 經(jīng)呼吸道吸入的，在體內(nèi)不能被代謝的氣態(tài)外源化學(xué)物和經(jīng)其他途徑吸收的揮發(fā)性外源化學(xué)物(如四氯化碳)都會(huì)經(jīng)肺排到肺泡腔內(nèi)隨呼氣排泄。肺排泄的機(jī)制主要是單純擴(kuò)散方式。四、乳汁排泄 外源化學(xué)物主要以單純擴(kuò)散的方式“排泄”到乳汁中。由于乳汁富含脂肪并通常偏酸性(pH 6.57.0)，所以脂溶性物質(zhì)及弱堿性化學(xué)物容易在乳汁中濃集。已知有數(shù)十種以上的外源化學(xué)物可隨乳汁排泄。五、其他排泄途徑 外源化學(xué)物向汗液和唾液的排泄量較少。隨汗液分泌排泄時(shí)可能引起皮膚的炎癥。隨唾液排泄時(shí)，會(huì)被吞咽到消化道重吸收。雖然汗液、唾液和毛發(fā)不

17、是主要的排泄途徑，但是可以利用這些途徑對(duì)外源化學(xué)物和代謝產(chǎn)物進(jìn)行檢測(cè)，而且是無創(chuàng)性采樣。15、 終毒物的概念及其種類答：終毒物是指外源化學(xué)物可直接與內(nèi)源性靶分子反應(yīng)并造成機(jī)體損害時(shí)的化學(xué)形態(tài)。終毒物大致有三種情況，一是外源化學(xué)物本身就是終毒物，如強(qiáng)酸，強(qiáng)堿，尼古丁，重金屬離子，一氧化碳和蛇毒等；二是外源化學(xué)物本身相對(duì)無毒性，經(jīng)體內(nèi)的代謝活化后，毒性增強(qiáng)，轉(zhuǎn)為終毒物；三是外源化學(xué)物經(jīng)某種代謝過程激發(fā)了內(nèi)源性毒物的產(chǎn)生，如氧自由基爆發(fā)，脂質(zhì)過氧化物大量蓄積等。16、外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體的損害作用的特點(diǎn)答：1. 機(jī)體的正常形態(tài)學(xué)、生理學(xué)、生長發(fā)育過程受到影響，壽命可能縮短。 2. 機(jī)體功能容量降低。 3

18、. 機(jī)體對(duì)外加應(yīng)激的代償能力降低。 4. 機(jī)體對(duì)其他某些環(huán)境因素不利影響的易感性增高。17、影響外源化合物毒效應(yīng)的因素答：一、外來因素：劑量、化學(xué)物性質(zhì)、化合物化學(xué)結(jié)構(gòu)與毒性、接觸頻數(shù)、接觸途徑、膳食因素、其他外來因素 二、內(nèi)在因素：腸道吸收與屏障、毒物與血漿蛋白和組織結(jié)合、排除過程、腸道微生態(tài)、年齡與代謝能力、性別 三、毒物聯(lián)合作用：相加作用、獨(dú)立作用、協(xié)同作用、拮抗作用、增強(qiáng)作用18. 某個(gè)特定的器官成為毒物的靶器官可能的原因答：該器官的血液供應(yīng)；存在特殊的酶或生化途徑；器官的功能和在體內(nèi)的解剖位置；對(duì)特異性損傷的易感性；對(duì)損傷的修復(fù)能力；具有特殊的攝入系統(tǒng);代謝毒物的能力和活化解毒系統(tǒng)平

19、衡；毒物與特殊的生物大分子結(jié)合等。19、抗?fàn)I養(yǎng)物的概念及其種類答：能產(chǎn)生營養(yǎng)缺乏或干擾身體對(duì)營養(yǎng)素吸收利用的物質(zhì)稱為抗?fàn)I養(yǎng)物。抗?fàn)I養(yǎng)物可分為三類：（1）干擾蛋白質(zhì)消化或氨基酸及其他營養(yǎng)素的吸收與利用的物質(zhì)（2）干擾礦物元素的吸收或代謝利用的一切物質(zhì)（3）抗維生素：抗維生素是在一定條件下無論是非經(jīng)口、經(jīng)口或隨食品中維生素一起攝入后能夠引起或有可能引起相應(yīng)維生素缺乏而表現(xiàn)出中毒癥狀的任何物質(zhì)。20、食用動(dòng)物肝臟的注意事項(xiàng)答：第一，要選擇健康肝臟第二，對(duì)可食肝臟，食前必須徹底清除肝內(nèi)毒物第三，要慎重食用，不可一次過量食用，或小量連續(xù)食用，防止過量維生素A中毒21、衍生毒物的概念及其種類答：衍生毒物是

20、食品在制造、加工或貯放過程中化學(xué)反應(yīng)或酶反應(yīng)形成的有毒物質(zhì)。衍生毒物可分為熱解有機(jī)毒物、非熱解毒物、油脂氧化物以及污染物反應(yīng)產(chǎn)生的毒物等。1、熱解衍生毒物 （1）多環(huán)芳烴； （2）誘變性雜環(huán)胺類；（3）油脂氧化產(chǎn)生的毒物 2、氨基酸的非熱解衍生毒物 3、堿處理產(chǎn)生的毒物 加壓胺類：其中以組胺和酪胺最重要。4、自然衍生物 5、與污染物反應(yīng)產(chǎn)生的毒物亞硝酸鹽22、二噁英§PCDD/Fs在環(huán)境中具有的共同特征答： PCDD/Fs在環(huán)境中具有以下4個(gè)共同特征:(1) 熱穩(wěn)定性：PCDD/Fs極其穩(wěn)定，加熱到800才降解，然而要大量破壞時(shí)溫度需要超過1000。(2) 低揮發(fā)性：這些化合物的蒸汽

21、壓極低，因而除了氣溶膠顆粒吸附外在大氣中分布較少，而在地面可以持續(xù)存在。(3) 脂溶性：極具親脂性，辛烷/水的分配系數(shù)的對(duì)數(shù)值極高(log Kow在6左右)。因而在食物鏈中， PCDD/Fs可以通過脂質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)移和生物富積。(4) 環(huán)境中穩(wěn)定性高：盡管紫外線可以很快破壞PCDD/Fs，但在大氣中由于主要吸附于氣溶膠顆粒而可以抵抗紫外線。一旦進(jìn)入土壤，對(duì)理化因素和生物降解都具有抵抗作用，平均半衰期約為9年，因而可在環(huán)境中持續(xù)存在。23、獸藥進(jìn)入食品的途徑答：進(jìn)入食品的途徑：1、預(yù)防和治療畜禽疾病用藥 通過口服、注射、局部用藥等方法給藥，藥物由于殘留動(dòng)物體內(nèi)而污染食品。2、促進(jìn)生長、泌乳、甚至肌肉脂

22、肪分配而使用的藥物促進(jìn)畜禽的生長、提高產(chǎn)肉量、產(chǎn)奶量或者瘦肉率等而使用的藥物，這些藥物也是通過口服、注射、局部藥等方法給藥，藥物由于殘留動(dòng)物體內(nèi)而污染食品。3、在食品保鮮中引入藥物 4、其他途徑進(jìn)入食品中的激素樣物質(zhì) 如洗滌劑、塑料和包裝材料中的某些物質(zhì)以及環(huán)境中有機(jī)氯殺蟲劑、除草劑等通過食物鏈進(jìn)入食品造成污染。24、食品毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)的三個(gè)原則答：第一個(gè)原則，化學(xué)物在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)生的作用，可以外推于人。第二個(gè)原則是實(shí)驗(yàn)動(dòng)物必須暴露于高劑量，這是發(fā)現(xiàn)對(duì)人潛在危害的必需的和可靠的方法。第三個(gè)原則，成年的健康(雄性和雌性未孕)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和人可能的暴露途徑是基本的選擇。25、對(duì)亞慢性毒性進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)包括的

23、三個(gè)步驟答：明確化學(xué)物質(zhì)的毒效應(yīng)。通過全面觀察、準(zhǔn)確檢測(cè)和綜合分析，對(duì)接觸化學(xué)毒物的個(gè)體和群體出現(xiàn)與對(duì)照組相比有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異的有害效應(yīng)以及劑量反應(yīng)關(guān)系或劑量效應(yīng)關(guān)系作出判斷，確定機(jī)體出現(xiàn)的各種有害效應(yīng)；根據(jù)在試驗(yàn)早期和最低劑量組出現(xiàn)有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義的指標(biāo)變化，確定毒效應(yīng)的敏感指標(biāo)，并依據(jù)指標(biāo)出現(xiàn)變化的情況來確定閾劑量和或最大無作用劑量。根據(jù)閾劑量和或最大無作用劑量，對(duì)化學(xué)毒物的亞慢性毒性作出評(píng)價(jià)。26、外源化學(xué)物對(duì)細(xì)胞功能的干擾表現(xiàn)答：1、缺乏必需的營養(yǎng)物質(zhì)；2、代謝酶受抑制；3、干擾神經(jīng)傳導(dǎo)；4、干擾DNA和RNA的合成與功能；5、細(xì)胞膜損傷和細(xì)胞內(nèi)Ca2穩(wěn)態(tài)失調(diào)；6、細(xì)胞膜脂質(zhì)過氧化；7、與大分

24、子共價(jià)結(jié)合；8、光毒反應(yīng) 27、亞慢性和慢性毒性試驗(yàn)的目的答：1.確定受試物亞慢性和慢性毒性的效應(yīng)譜，對(duì)在急性及亞急性毒性試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的毒作用提新的信息，并發(fā)現(xiàn)在急性及亞急性毒性試驗(yàn)中未發(fā)現(xiàn)的毒作用；2.研究受試物亞慢性和慢性毒作用的靶器官；3.研究受試物亞慢性和慢性毒性劑量-反應(yīng)(效應(yīng))關(guān)系，確定其觀察到有害作用的最低劑量(LOAEL)和未觀察到有害作用的劑量(NOAEL)，提出此受試物的安全限量參考值；4.研究受試物亞慢性和慢性毒性損害的可逆性；5.亞慢性毒性試驗(yàn)為慢性毒性試驗(yàn)的劑量設(shè)計(jì)及觀察指標(biāo)選擇提供依據(jù)；6.確定不同動(dòng)物物種對(duì)受試物亞慢性和慢性毒效應(yīng)的差異，為將毒性研究結(jié)果外推到人提供

25、依據(jù)。28、致畸作用的毒理學(xué)特點(diǎn)答：（一）器官發(fā)生期的胚胎對(duì)致畸物最為敏感發(fā)育中的胚胎對(duì)致畸作用的敏感期雖然主要在器官發(fā)生期，但在此期間，各種不同器官還各有特別敏感的時(shí)間。（二）劑量與效應(yīng)關(guān)系較為復(fù)雜 1、劑量效應(yīng)關(guān)系復(fù)雜的表現(xiàn)及原因（1）機(jī)體在器官形成期間，與具有發(fā)育毒性的化合物接觸，可以出現(xiàn)畸形，但也可引起胚胎致死。（2）某種致畸物可以引起一定的畸形，但在同一條件下，給予更高的劑量，并不出現(xiàn)同一類型畸形。（3）許多致畸物除具有致畸作用外，還有可能同時(shí)出現(xiàn)胚胎死亡和生長遲緩；而且不同表現(xiàn)還可以相互影響，又無一定規(guī)律。 2致畸作用的劑量反應(yīng)曲線較為陡峭 最大無作用劑量與100%致畸劑量之間距離

26、較小，一般相差1倍，曲線斜率也較大。往往100%致畸劑量即可出現(xiàn)胚胎死亡，劑量再增加，即引起母體死亡。 （三）物種差異以及個(gè)體差異在致畸作用中較為明顯 任何外來化合物的損害作用都存在物種以及個(gè)體差異，但在致畸作用中更較突出。同一致畸物在不同動(dòng)物并不一定都具有致畸作用，引起畸形的類型也不一致。29、化學(xué)致癌的階段學(xué)說答：暴露于有關(guān)的致癌物；致癌物的代謝；致癌物與DNA間的相互作用啟動(dòng)階段； DNA損傷修復(fù)、細(xì)胞死亡或存留以及異常的細(xì)胞克隆在組織中復(fù)制；異?？寺∩L成可測(cè)量的癌前細(xì)胞灶促進(jìn)階段； 腫瘤生長并擴(kuò)散到身體的其他部分發(fā)展階段。30、影響致癌作用的因素答：、致癌性的增強(qiáng)：同時(shí)接觸或先后接觸

27、兩種或多種致癌物，致癌作用有時(shí)可增強(qiáng)，表現(xiàn)為相加或協(xié)同作用，被稱為共致癌作用或協(xié)同致癌作用。二、致癌性的抑制：在許多動(dòng)物試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)非致癌物與致癌物同時(shí)存在，可出現(xiàn)拮抗現(xiàn)象。多發(fā)生于非致癌物的化學(xué)結(jié)構(gòu)與致癌物相似的情況下，特別是前者的劑量遠(yuǎn)較后者為高時(shí)尤易發(fā)生。拮抗作用的機(jī)理可能是：在靶器官中發(fā)生競爭性的取代； 活化作用酶系統(tǒng)活力發(fā)生改變； 三、營養(yǎng)因素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)與維生素 四、宿主因素：物種、品系和器官特異性、年齡、性別和內(nèi)分泌平衡31、哺乳動(dòng)物長期致癌試驗(yàn)結(jié)果分析指標(biāo)答：主要分析指標(biāo)有：腫瘤發(fā)生率 ；多發(fā)性：是指一個(gè)動(dòng)物出現(xiàn)多個(gè)腫瘤或一個(gè)器官出現(xiàn)多個(gè)腫瘤；潛伏期 32、

28、二噁英的暴露分類答：人所受到的二噁英的暴露可分為普通暴露、職業(yè)暴露與事故暴露。33、暴露量評(píng)估答：暴露量評(píng)估是指對(duì)于通過食品或其他有關(guān)途徑的暴露而可能進(jìn)入的生物、化學(xué)和物理性因素進(jìn)行定性和定量評(píng)估。34、 遺傳損傷的分類答：在遺傳毒理學(xué)中可將遺傳損傷分為三大類，即基因突變、染色體畸變及基因組突變。35、致癌物的最終確定應(yīng)該依據(jù)答：人類致癌物的確定主要根據(jù)：流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果能夠重復(fù)； 有劑量反應(yīng)關(guān)系； 有動(dòng)物致癌試驗(yàn)陽性結(jié)果支持。36、機(jī)體的免疫系統(tǒng)的構(gòu)成答：免疫系統(tǒng)由免疫器官、免疫細(xì)胞和免疫分子3個(gè)層次組成（1）免疫器官和組織（骨髓、胸腺、脾臟、淋巴結(jié)、扁桃體、淋巴結(jié)等）（2）免疫細(xì)胞：大體上

29、分為免疫活性細(xì)胞、輔佐細(xì)胞和其它細(xì)胞三類。（3）免疫分子:1）免疫球蛋白2）補(bǔ)體3）細(xì)胞因子:包括淋巴因子和單核因子。4）HLA分子37、免疫器官的分類答：根據(jù)免疫器官的發(fā)生和作用不同，免疫器官可分成兩類，一類稱中樞免疫器官，包括胸腺、法氏囊（鳥類）或法氏囊類似器官；另一類是周圍免疫器官，包括淋巴結(jié)、脾臟、扁桃體與闌尾等。38、外源化學(xué)物對(duì)免疫系統(tǒng)的影響表現(xiàn)的三個(gè)方面答：外源化學(xué)物對(duì)免疫系統(tǒng)的影響表現(xiàn)在三個(gè)方面, 即免疫抑制, 超敏反應(yīng)及自身免疫（1）外源化學(xué)物對(duì)免疫功能的抑制作用包括體液免疫功能、細(xì)胞免疫功能、巨噬細(xì)胞功能、NK細(xì)胞功能及宿主抵抗力等（2）超敏反應(yīng)又稱變態(tài)反應(yīng)，是指機(jī)體受同一

30、抗原再次刺激后產(chǎn)生的一種異?；虿±硇悦庖叻磻?yīng)。超敏反應(yīng)與免疫反應(yīng)本質(zhì)上都是機(jī)體對(duì)某些抗原物質(zhì)的特異免疫應(yīng)答，但超敏反應(yīng)主要表現(xiàn)為組織損傷和/或生理功能紊亂，免疫反應(yīng)則主要表現(xiàn)為生理性防御效應(yīng)。（3）自身免疫是機(jī)體對(duì)自身組織成分或細(xì)胞抗原性失去免疫耐受性，導(dǎo)致自身免疫效應(yīng)細(xì)胞和自身抗體產(chǎn)生，稱為自身免疫。自身免疫反應(yīng)達(dá)到一定強(qiáng)度，以致破壞正常組織結(jié)構(gòu)并引起相應(yīng)臨床癥狀時(shí)，就稱為自身免疫病。39、機(jī)體的免疫反應(yīng)功能主要表現(xiàn)的三個(gè)方面答：機(jī)體的免疫反應(yīng)功能主要表現(xiàn)在三個(gè)方面,即防御功能、穩(wěn)定功能和監(jiān)視功能。（1）防御功能是指病原體傾入機(jī)體后，通過各種屏障，包括呼吸道、消化道、血腦屏障及各種抗體補(bǔ)體所

31、起的防御作用。（2）穩(wěn)定功能是指機(jī)體在正常情況下有清除衰老和損傷細(xì)胞的功能，從而保持機(jī)體的動(dòng)態(tài)穩(wěn)定。（3）監(jiān)視功能是指識(shí)別和清除體內(nèi)突變細(xì)胞的功能。40.外來化合物對(duì)免疫系統(tǒng)作用的特點(diǎn)答：1.反應(yīng)的靈敏性：很多外來化合物對(duì)免疫系統(tǒng)造成不良反應(yīng)的劑量往往低于它們的一般毒性作用劑量。2.反應(yīng)的復(fù)雜性主要表現(xiàn)在免疫反應(yīng)的雙重性和作用的選擇性。一種外來化合物對(duì)機(jī)體可產(chǎn)生免疫增強(qiáng)或免疫抑制兩種效應(yīng)，它取決于化學(xué)物質(zhì)劑量大小、進(jìn)入機(jī)體途徑以及檢測(cè)時(shí)間。很多外來化合物可能選擇性地?fù)p傷免疫反應(yīng)的一個(gè)方面或某個(gè)免疫細(xì)胞的亞類。41、食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段答： 第一階段：急性毒性試驗(yàn)：它是一次性投較大劑量后觀察動(dòng)物的變化，觀察期大約為周，從而判定動(dòng)物的致死量（LD）和半致死量（ LD 50）。半致死量是指實(shí)驗(yàn)動(dòng)物死亡一半的投藥量。如果投藥量大于5000mg/kg，無死亡，可認(rèn)為該品毒性較低，無需做致死量精確測(cè)定。 第二