W2401食品質構的概述-4-微教材

1、農產品/食品理化分析技術課程-微教材微課編號W2401微課名稱食品質構的概述所屬模塊（章節(jié)）食品物理指標測定子模塊質構的測定關鍵詞質構，食品質構是否通用通用 農產品 食品是否重點建設是 否微課類型講授型微課形式畫中畫式教學設計模式講授法教學目標掌握食品質構的定義及食品質構的特點了解食品質構的研究目的、分類及研究方法教學內容知識點技能點1、食品質構的定義2、食品質構的特點3、食品質構的研究方法知識講解一、 食品質構的定義質構（Texture）一詞來自于拉丁語（textura），原指“編”、“織”的意思，后來人們用來表示物質的組織、結構和觸感等。隨著對食品物性研究的深入，人們對食品從入口前的接觸到

2、咀嚼、吞咽時的印象，即對食品的美味、口感需要有一個語言的表示，于是借用了“質構”這一用語。質構一詞目前在食品物性學中已被廣泛用來表示食品的組織狀態(tài)、口感及美味感覺等。美國食品工藝師學會（Institute of Food Technologists，IFT）委員會規(guī)定，“食品的質構是指眼睛、口中的黏膜及肌肉所感覺到的食品的性質，包括粗細、滑爽、顆粒感等”。ISO(國際標準化組織)規(guī)定的食品質構是指用“力學的、觸覺的、可能的話還包括視覺的、聽覺的方法能夠感知的食品流變學特性的綜合感覺”。目前，雖然對食品質構還沒有一個統(tǒng)一的明確定義，但是需要明確指出的是，食品的質構是與食品的組織結構及狀態(tài)有關的物

3、理性質。它表示兩種意思：第一，表示作為攝食主體的人所感知的和表現的內容；第二，表示食品本身的性質?？傊?，食品的質構是與以下三方面感覺有關的物理性質。即手或手指對食品的觸摸感；目視的外觀感覺；攝入食品到口腔后的綜合感覺，包括咀嚼時感到的軟硬、黏稠、酥脆、滑爽感等。按上述定義，食品質構是食品的物理性質通過感覺而得到的感知。所以，為了了解攝入食品時的感覺，除了了解食品的物理化學性質以外，還必須了解人的感覺性質。食品質構有如下特點: (1)質構是由食品的成分和組織結構決定的物理性質； (2)質構屬于機械的和流變學的物理性質； (3)質構不是單一性質，而是屬于多因素決定的復合性質； (4)質構主要由食品

4、與口腔、手等人體部位的接觸而感覺的； (5)質構與氣味、風味等化學反應無關； (6)質構的客觀測定結果用力、變形和時間的函數來表示?？傊?，由食品的組織結構決定的質構特性是物理特性，主要是人通過接觸而感覺到的主觀感知。但為了揭示質構的本質以及更準確地描述和控制食品質構，可以通過儀器和生理學方法測定質構特性。（一） 研究食品質構的目的食品加工的目的是為了改變食品的質構。比如小麥的質構硬度太大，不僅口感不好，而且其消化吸收性和嗜好性也不好。因此人們把小麥加工成面粉，然后再制成面包等食品食用。成品面包與原材料的小麥或面粉相比，有完全不同的組織結構，變成了嗜好性、消化吸收性和商品價值性完全不同的食品。也

5、就是說，成品面包是由小麥和面粉加工成的具有與原來食品（材料）完全不同質構的柔軟的、易吸收的食品。可以說食品加工的目的之一就是經過適當處理，使食品材料所具有的固有組織變成感官效果好的質構。即食品加工過程就是改善原料質構的固有性和原始性，增加其實用性、商品性和感官性。所以說食品質構的研究是食品工程不可缺少的基礎理論之一。評定食品品質有四種因素。第一，外形。包括色彩、形狀、大小、光澤等視覺感。第二，風味。包括氣味、風味等決定的因素。第三，質構。第四，是食品的營養(yǎng)價值。此外，食品的價格、方便性、包裝也影響食品的品質。在上述四種因素中前三種主要是直接的感覺判斷，是感覺性嗜好因素。而營養(yǎng)價值是感覺無法決定

6、的非感覺性嗜好因素，主要由化學分析方法確定其營養(yǎng)價值。食品的感覺性嗜好因素對選擇和攝取食品起重要的作用，是由人接觸食品或把食品放進嘴里咀嚼時的感覺來決定的?？傊芯渴称返馁|構有以下幾個目的： (1)解釋食品的組織結構特性； (2)解釋食品在加工和烹飪過程中所發(fā)生的物性變化； (3)提高食品的品質及嗜好特性； (4)為生產功能性好的食品提供理論依據；(5)明確食品物性的儀器測定和感官檢驗的關系。（二） 食品質構的分類1.Szczesniak分類    由表可知，機械特性的一次特性由硬度、凝聚性、黏性、彈性、黏附性組成，幾何特性 由粒子的大小、形狀和集合狀

7、態(tài)組成，其他特性是水分含量和脂肪含量2.Sherman分類     Sherman認為，人對食品的感覺評價是在包括烹飪在內的一連串的攝食過程中進行的，對食品力學性質的感覺是在動態(tài)流動過程中進行的。因此，他把人的整個攝食過程分為四個階段，即入口之前的感覺，口中的最初感覺，咀嚼中的感覺和咀嚼后的感覺，提出了如表5-3所示的質構剖析法(所謂質構剖析法，是指用科學的方法對質構評價術語進行分類、定義，使之可以成為進行交流的客觀信息)（三） 食品質構的研究方法食品質構的研究方法主要有感官檢驗和儀器測定兩種方法。食品質構的儀器測定方法分為基礎力學測定法、半經驗測定法和

8、模擬測定法?；A力學測定儀器，即測定具有明確力學定義的參數的儀器，如黏度計、基礎流變儀等。它們測出的值具有明確的物理學單位，如黏度、彈性率、強度等?；A力學測定法有許多優(yōu)點，如定義明確，數據互換性強，便于對影響這一性質的因素進行分析等。它的缺點是很難表現對食品質構的綜合力學性質，例如，面團的軟硬度、肉的嫩度等，很難用某一種單純的力學性質來表達。因此，食品質構的儀器測定多屬于半經驗或模擬測定。它與基礎力學測定方法所不同的是，變形并非保持在線性變化的微小范圍內，而是非線性的較大變形或破壞性測定。雖然用這些儀器所測得的數據，不如用基礎力學測定法所測得的數據具有普遍性，但是實踐證明用上述儀器測定的特征量能很好地表現出相應食品的質構。所以這類儀器己被廣泛應用于食品工業(yè)中。目前，它們的種類越來越多，測量的精度也越來越高。食品感官檢驗是指通過人的感覺器官評價食品特性的方法。在評價食品的感官特性時，首先應明確食品特性的表述語言和表示特性差異的尺度。