廚房菜品質(zhì)量管理制度

1、II I !lll III III I III III IIIHII I III III Illi I I I I II I I II I Illi Illi Illi Illi I II III Illi Illi lllli Illi Illi II II Illi Illi Illi Illi Illi Illi II I Illi Illi III III Illi Illi II I Illi Illi Illi III I Iill mi mi nil mi mi hi mi mi mi i hi mi mi hi mi mi iiii ii ii mi mi hiIlli I I

2、II I III Mil Illi HID Nil Illi Illi III Illi Illi III Illi IIII I III Hll I II I III IE Dill Illi IIM III I IIIIIlliIlliIIIIlliIlliIIIIlliIlliIlliIIIIlliIlliIIIIlliIlliIIIIIIIIlliIlli IIIIlliIlliIIIIlliIlliIII HllmiininnilmihimimihiHllmihiDiliIlliHID IIIIIIIlliIlliIIIIlliIlliIIIIlliIlliIlliIIIIlliIl

3、liIIIIlliIlliIlliIIIIIlliIlli IIIIlliIlliIIIIIIIIlliiin hiimiunhinilmihimimihimimihiHllIlliHID IIIill mi mi nil mi mi ill mi mi mi i ill ii i廚房菜品質(zhì)量管理制度廚房菜品質(zhì)量管理制度1、1、保證原料清潔衛(wèi)生、在粗加工中必須認(rèn) 真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑揀，然后沖洗干凈；2保持原料的營(yíng)養(yǎng)部分，加工中應(yīng)盡量保持原料的新鮮程度，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，縮短鮮活原料的存放 時(shí)間，蔬菜的加工中應(yīng)先洗凈后切； 3按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求加工； O1原料初 加工應(yīng)根據(jù)各種菜式烹飪要求，合理使用原料，物盡其用，既保證菜肴質(zhì) 量，又提高原料的綜合毛利率。02要按照各種菜肴的烹飪要求， 使用刀法，保持原料的形狀完整、 整 齊均勻、大小、粗細(xì)、長(zhǎng)短、厚薄都標(biāo)準(zhǔn)一致。2、烹飪質(zhì)量控制管理；1指定使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜；O1廚房對(duì)每款菜式都 應(yīng)制訂詳細(xì)的投料標(biāo)準(zhǔn)說(shuō)明書，具體規(guī)定菜肴烹飪所需的主料、配料、調(diào) 味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等；02在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作、保證菜肴成品色、香、味、形、器的一致，2烹飪質(zhì)量檢查；廚師長(zhǎng)對(duì)每道菜的工序認(rèn)真檢查，抓好工序、成品、全