西式面點師模擬考試題庫[全考點]

1、西式面點師（高級）1、【判斷題】（）干果類餡料要求成熟后,餡心軟硬適度,色溼均勻，餡心無空 洞及雜物。（X ）2、【判斷題】（）易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（X ）3、【判斷題】（）競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。（x ）4、【判斷題】（）為了快速冷卻砂鍋中的菜肴，將熱砂鍋放入冷水中。（x ）5、【判斷題】（）調(diào)制奶油膠凍時,夏天攪打奶油，要在攪拌器下用雙煮法 加熱。（x ）6、【判斷題】（）松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。（V ）7、【判斷題】（）脆皮面包在烘烤的后半期,要適當(dāng)降低遍度,排除多余的熱蒸 氣，以確保脆皮的形成。（V ）&【判斷題】（）原料加工前的進貨價值，

2、必須等于原料加工后的成本。（V ）9、【判斷題】（）使用陶瓷容器盛裝食物,不會造成食品污染。（x ）10、【判斷題】（）松質(zhì)面包面團的工藝方法與混酥面坯類似。（x ）11、【判斷題】（）成本核算一般采用以銷計耗，倒求成本的方法。（x ）12、【判斷題】0膨松劑的膨松性，是風(fēng)味蛋糕膨松的原因之一。（V ）13、【判斷題】（）加色巧克力的顏色是人為加入產(chǎn)生的。（V ）14、【判斷題】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一樣的。（x ）15、【判斷題】（）對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。（V ）16、【判斷題】（）烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。（V ）17、【判斷題】0切割

3、清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利,防止面坯的不整。（V ）【判斷題】（）奶油膠凍中的餡料,般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。（V ）19、【判斷題】（）制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入剛煮沸的 糖水。（x ）20、【判斷題】（）和面機主要用于大量面坯的調(diào)制。（V ）21、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。（V ）22、【判斷題】（）點心案臺是西點常用案臺。（x ）23、【判斷題】（）根據(jù)食品原料的不同色彩,能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合 是色域面積大小的配合。（V ） 24、【判斷題】（）自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。（V ）25、單選題】正確掌握

4、制品烘烤的溫度和()和解決制品餡料破裂的方法之一。(D )A、質(zhì)量B、硬度C、題D、時間26、【單選題】凈料單位成本計算的基本條件有()。(D )A、1條B、4條C、3條D、2條27、【單選題】不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，()象征光明、純潔,容易產(chǎn)生清 淡、樸素的感覺。(D )A、紅色B、黃色C、黑色D、白色 2&【單選題】色調(diào)是色相與色相之間()的色彩效果。(B )A、達成B、組成C、合成D、配置29、【單選題】確定產(chǎn)品定價目標(biāo),必須在保持產(chǎn)品0和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上(B )A、成本B、價格C、費用D、稅金30、【單選題】中華人民共和國食品衛(wèi)生法將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工

5、作方針、政策，用()的形式確定下來。(D )A、文件B、行政命令C、法令D、法律31、【單選題】大多風(fēng)味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D )A、用模具成型B、手工捏制C、楓戒壓制D、加工裝飾32、【單選題】下列選項中對鐵的生理功用敘述正確的是()。(A )A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒33、【單選題】封糖制品裝飾質(zhì)量的關(guān)鍵在于溶化封糖的溫度，遍度低()。(B )A、沒有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型堅實34、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。(C )A、整體B、某一面C、某一點D、某兩點35、【單選題】西

6、式面點常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料 等。(C )A、面包計司餡料B、蘋果餡料C、計司類餡料D、鮮果酥盒餡料36、【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。(D )A、判斷市場需求B、確疋疋價目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測菜點成本37、【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是()。(D )A、餡料不當(dāng)B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多38、【單選題】無味巧克力加入，可用于制作()等。(D )A、模型B、可可粉C、夾心巧克力D、黃油醬39、【單選題】烤熟后的()表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。(D )A、果料面包B、硬包C、軟包D、松質(zhì)面包40、【單選題

7、】儲備設(shè)備使用后要保持內(nèi)外干凈和()。(B )A、干燥B、濕潤C、加熱D、清潔41、【單選題】西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。(B )A、面包案臺B、木制案臺C、點心案臺D、蛋糕案臺42、【單選題】Vanilla的中文意思為()。(C )A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿43、單選題()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。(D )A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本44、【單選題】對比色相配合使圖案的形象()，產(chǎn)生明顯的襯托感。(D )A、生動B、活潑C、鮮明活潑D、鮮明突出45、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。(D )A、0.4B、0.6C、0.8D、1.546、【單選題】在面點熟制過程中，若適當(dāng)加點醋,有利于()的穩(wěn)定。(A )A、維生素BlB、維生素DC、維生素PPD、維生素D47、【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過度。(D )A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯4&【單選題】熱蘇夫力成型使用模具,要考慮模具的性能、()、能否順利脫模 等問題。(C