食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB149394

1、中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14934-94Hygienic standard for disinfection of dinner and drinking set1主題內(nèi)容與適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食（飲）具消毒的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、細(xì)菌指標(biāo)、采樣方法及衛(wèi)生管理規(guī)范。本標(biāo)準(zhǔn)適用于賓館、飯店、餐廳、食堂等飲食企業(yè)的食（飲）具，也適用于個(gè)體攤點(diǎn)的食（飲）具。2引用標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.14789.28 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)GB 5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5750生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)法3感官指標(biāo)3.1 物理消毒（包括蒸汽、煮沸等熱消毒）：食（飲）具必須表面光潔、無油漬、無水漬

2、、無異味。3.2 化學(xué)（藥物）消毒：食（飲）具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。4理化指標(biāo)采用化學(xué)消毒的食（飲）具，必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。用含氯洗消劑消毒的食（飲）具表面殘留量，應(yīng)符合表 1的要求。表11項(xiàng)目11指標(biāo)1游離性余氯，mg/L < |0.3烷基（苯）磺酸鈉） mg/100cm*2 < |0.15細(xì)菌指標(biāo)采用物理或化學(xué)消毒的食（飲）具均必須達(dá)到表2的要求。表21項(xiàng)目11指標(biāo)11大腸菌群1發(fā)酵法，個(gè)/100cm <1 31紙片法,個(gè)/50cmI1不得檢出1致病菌11不得檢出注：發(fā)酵法與紙片法任何一法的檢驗(yàn)結(jié)果均可作為判定依據(jù)。6采樣與檢驗(yàn)方法

3、6.1 發(fā)酵法采樣與檢驗(yàn)1.1.1 采樣方法食（飲）具抽檢碗、盤、口杯，將 2.0cm X2.5cm （5cm*2）滅菌濾紙片緊貼內(nèi)面各 10 張（總面積50 cm*2 ）、碟、匙、酒杯以每5 件為 1 份，每件內(nèi)面緊貼滅菌濾紙片各2張（總面積50 cm*2/份），經(jīng)1min,按序取置入50 mL滅菌鹽水試管中，充分振蕩后， 制成原液?？辏喝∶侩p的下段 12 cm處約50 cm*2 （l2cm X2cmX2cnj）,置入50 mL滅菌鹽水試管中，充分振蕩20 次，制成原液，1.1.2 檢驗(yàn)方法按 GB 4789.1 4789.28 執(zhí)行。6.2 紙片法采樣與檢驗(yàn)食（飲）具消毒采用專用的大腸菌群

4、快速檢驗(yàn)紙片。6.2.1 采樣方法隨機(jī)抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各類食具（碗、盤、杯等），取樣量可根據(jù)大、中、小不同飲食行業(yè),每次采樣610件，每件貼紙片兩張，每張紙片面積25cm*2, （5cmX5cm）用無菌生理鹽水濕潤大腸菌群檢 測用紙片后，立即貼于食具內(nèi)側(cè)表面，30s 后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)?？曜右?5 只為一件樣品，用毛細(xì)吸管吸取無菌生理鹽水濕潤紙片后，立即將筷子進(jìn)口端（約5cm）抹拭紙片，每件樣品抹拭兩張，放入無菌塑料袋內(nèi)。 6.2.2 檢驗(yàn)方法將已采樣的紙片置37c培養(yǎng)1618 h,若紙片保持紫藍(lán)色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，紙片變黃并在黃色 背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈為陽性。6.3 洗消

5、劑殘留量采樣與檢驗(yàn)6.3.1 采樣方法消毒食（飲）具碗、盤、碟、口杯、酒杯，用蒸儲水100 mL沖洗整個(gè)內(nèi)表面，至少 23次；匙（不包括匙柄）、筷下段置入100 mL 蒸餾水中，充分振蕩20 次，制成樣液。立即取樣測定余氯，余下樣液裝入 50 mL 試管中，做烷基（苯）磺酸鈉含量測定。采樣同時(shí)計(jì)算被檢食（飲）具的表面。6.3.2 檢驗(yàn)方法按 GB 5750 執(zhí)行。7 食（飲）具消毒衛(wèi)生管理規(guī)范7.1 食（具）消毒設(shè)施的衛(wèi)生要求7.1.1 食（具）消毒間（室）必須建在清潔、衛(wèi)生、水源充足, 遠(yuǎn)離廁所，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。嚴(yán)格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進(jìn)入和隱匿。7.

6、1.2 食（具）洗滌、消毒、清洗池及容器應(yīng)采用無毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蝕的材料。7.1.3 消毒食（飲）具應(yīng)有專門的存放拒，避免與其他雜物混放，并對存放柜定期進(jìn)行消毒處理，保持其 干燥，潔凈。7.1.4 有條件的單位和個(gè)體攤販, 應(yīng)配備食（飲）具消毒設(shè)備, 并嚴(yán)格按操作規(guī)程使用。7.2 消毒方法與衛(wèi)生要求7.2.1 熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持 1OOC作用10 min;紅外線消毒一般控制溫度120C,作用1520 min ;洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85C,沖洗消毒40s以上。7.2.2 用于食（飲）具消毒的洗消劑如含氯制劑，一般使用含有效氯250 mg/L

7、的濃度，食（飲）具全部浸泡入液體中，作用5min 以上。7.3 洗消劑、消毒器械衛(wèi)生管理7.3.1 食（飲）具洗消劑、消毒設(shè)備應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)。7.3.2 飲食企業(yè)所使用的食（飲具無法進(jìn)行煮沸或蒸汽消毒或在食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)指定情況下, 方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。7.3.3 食（飲）具洗消劑、消毒器械，必須由省、自治區(qū)、直轄市食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)衛(wèi)生部批準(zhǔn)后, 并注明可用于食品消毒字樣，方可投產(chǎn)、銷售、刊登廣告。在國家尚未批準(zhǔn)前，可在當(dāng)?shù)卦嚠a(chǎn)試銷，并報(bào)衛(wèi)生部備案。7.3.4 使用洗消劑，應(yīng)注意失效期，有條件的單位可定期測定其有效成分的含量，并應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管。7.4 食（飲）具消毒程序

8、7.4.1 食（飲）具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進(jìn)行消毒、清洗。嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。7.4.2 食（飲）具熱力消毒一般按除渣一-洗滌一-清洗一-消毒程序進(jìn)行。7.4.3 食（飲）具化學(xué)消毒，消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。一般按除渣一- 洗滌一- 消毒一-清洗程序進(jìn)行。7.5 水質(zhì)衛(wèi)生要求食（飲）具消毒用水必須符合GB 5749 的規(guī)定。7.6 個(gè)人衛(wèi)生與健康要求7.6.1 各飲食企業(yè)及個(gè)體攤點(diǎn)，應(yīng)對從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識教育，組織學(xué)習(xí) 中華人民共和國食品衛(wèi)生法和本標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)規(guī)定。7.6.2 食（飲）具洗滌、消毒員及有關(guān)人員，應(yīng)勤洗澡、理發(fā)、剪指甲、洗衣

9、服，工作時(shí)應(yīng)穿戴白工作衣（白圍裙）、帽，上班前，大、小便后，堅(jiān)持洗手消毒。7.6.3 消毒員應(yīng)進(jìn)行健康檢查和預(yù)防注射?；加辛〖?、傷寒、傳染性肝炎等消化道傳染病（包括帶菌者）和活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事此項(xiàng)工作。7.7 消毒效果的要求7.7.1 消毒后的食（飲）具必須用下列兩種辦法進(jìn)行消毒效果的檢驗(yàn)：a. 指定生產(chǎn)的大腸菌群紙片；b. 發(fā)酵法。7.7.2 食品生產(chǎn)經(jīng)營者或單位應(yīng)進(jìn)行自檢, 以保證每天所用食（飲）具的安全。地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行有償?shù)募夹g(shù)指導(dǎo)和服務(wù)。每周至少協(xié)助檢驗(yàn)一次，每次610件樣品。7.7.3 地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)進(jìn)行經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)督，每月至少一次，

10、每次取樣610件?？膳c7.7.2同時(shí)進(jìn)行或單獨(dú)進(jìn)行。附 錄 A個(gè)體攤點(diǎn)食（飲）具消毒衛(wèi)生要求（補(bǔ)充件）A1 為貫徹預(yù)防為主的方針，切實(shí)執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法和本標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對個(gè)體攤點(diǎn)食（飲）具消毒的衛(wèi)生管理，保證消毒質(zhì)量, 保障人民身體健康, 特提出本要求。A2 凡從事飲食經(jīng)營的個(gè)體商販，在申請辦理衛(wèi)生許可證和營業(yè)執(zhí)照，必須具備有專用的煮沸消毒爐具或洗消劑等。A3 使用的各類食（飲）具必須消毒。采用煮沸消毒時(shí)，應(yīng)煮沸持續(xù)10 min 。在無法進(jìn)行熱力消毒情況下，可采用化學(xué)消毒如含氯洗消劑，使用濃度應(yīng)含有效氯250 mg/L 食（飲）具應(yīng)全部浸泡在液體中，作用5min 以上，并必須用潔凈水清

11、洗后，方可使用。A4 個(gè)體攤點(diǎn)采用化學(xué)消毒時(shí)，必須使用經(jīng)衛(wèi)生部門批準(zhǔn)，并指明可用于食品消毒的洗消劑產(chǎn)品。A5 盛裝食（飲）具消毒容器應(yīng)采用無毒無害材料，并定期進(jìn)行洗滌、消毒。A6 消毒食（飲）具應(yīng)放置專門的存放柜或其他清潔的容器中，一次存放時(shí)間一般不宜超過1d ，若有污染情況應(yīng)再行消毒。食（飲）具存放柜或容器應(yīng)經(jīng)常消毒，并注意保潔。A7 對于一次性的食（飲）具，用后必須廢棄，不得回收再用。A8 個(gè)體攤點(diǎn)較集中的地方，各地可結(jié)合具體情況，采取集中式的消毒方法。A9 由于食（飲）具消毒不嚴(yán)，造成疾病傳染與流行，食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法酌情給予處罰。附 錄 B本標(biāo)準(zhǔn)用詞說明（補(bǔ)充件）B1 對本標(biāo)準(zhǔn)條文用詞采用以下寫法81.1 “必須”、“不得”表示很嚴(yán)格，非這樣做不可的用詞。81.2 “應(yīng)”表示嚴(yán)格，在正常情況下應(yīng)該這樣做的用詞。81.3 “一般”表示首先這樣做，但在特殊情況下，允許有相應(yīng)選擇的用詞。81.4 “洗消劑”系指食（飲）具消毒劑、洗滌消毒劑總的簡稱。81.5 “潔凈水