食品中有毒有害物質(zhì)的速測技術(shù)PPT課件

1、主要內(nèi)容主要內(nèi)容食品中有毒物質(zhì)的速測技術(shù)食品中有毒物質(zhì)的速測技術(shù)1食用油中毒害物質(zhì)的速測技術(shù)食用油中毒害物質(zhì)的速測技術(shù)2食品中其他物質(zhì)的速測技術(shù)食品中其他物質(zhì)的速測技術(shù)3第1頁/共54頁一、食品中有毒物質(zhì)的速測技術(shù) 主要內(nèi)容：主要內(nèi)容：1、黃曲霉毒素的速測技術(shù)2、重金屬鉛、砷、汞的速測技術(shù)3、砷、銻、鉍、汞、銀化物的速測技術(shù)4、氰化物的速測技術(shù)5、毒鼠強的速測技術(shù)6、酒類中甲醇的速測技術(shù)速測盒法第2頁/共54頁1.1 黃曲霉毒素 黃曲霉毒素(AFT)是黃曲霉、寄生曲霉等產(chǎn)毒菌株的代謝產(chǎn)物 ，是一群結(jié)構(gòu)類似的化合物。目前已發(fā)現(xiàn)20余種黃曲霉毒素。 AFT存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易

2、污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，是霉菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素。 其污染程度與各種作物生物學特性和化學組成以及成熟期所處的氣候條件有很大關(guān)系。一般來說，富含脂肪的糧食易產(chǎn)生AFT。此外，收獲季節(jié)高溫、高濕，也易造成AFT的污染。第3頁/共54頁 AFT是劇毒物質(zhì)，被世界衛(wèi)生組織劃定為1類致癌物，毒性比砒霜大68倍，僅次于肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最強的。 在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強，故其在食品中允許量各國都有嚴格規(guī)定。 據(jù)悉，黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡。1.1 黃

3、曲霉毒素第4頁/共54頁溶解性：AFT的分子量為312-346，難溶于水、乙醚、石油醚及己烷中，易溶于油和甲醇、丙酮、氯仿、苯等有機溶劑中。穩(wěn)定性：AFT是一組性質(zhì)比較穩(wěn)定的化合物；其對光、熱、酸較穩(wěn)定，而對堿和氧化劑則不穩(wěn)定。 裂解溫度為280，一般烹調(diào)加工溫度不能將其破壞。1.1 黃曲霉毒素第5頁/共54頁1.1 黃曲霉毒素黃曲霉毒素事件黃曲霉毒素事件 20世紀60年代，英國發(fā)生十萬只火雞突發(fā)性死亡事件，調(diào)研證明該事件與從巴西進口的花生粕被一種來自真菌的有毒物質(zhì)污染有關(guān)，并最終使人們發(fā)現(xiàn)了黃曲霉毒素。 2011年12月24日，國家質(zhì)檢總局公布了液體乳產(chǎn)品質(zhì)量國家監(jiān)督抽查結(jié)果，蒙牛乳業(yè)（眉山

4、）有限公司和福建長富乳品有限公司各個批次產(chǎn)品中黃曲霉毒素M1超標。27日，廣東省又有3個廠家的植物油產(chǎn)品黃曲霉毒素B1檢測不合格，引發(fā)公眾廣泛關(guān)注。 2012年7月南山奶粉事件。工商部門表示，共抽檢該品牌奶粉5個批次，結(jié)果全部含有強致癌性物質(zhì)黃曲霉毒素 M1。第6頁/共54頁1.1 黃曲霉毒素檢測方法：1、快速檢測試紙條2、酶聯(lián)免疫檢測法3、膠體金快速檢測卡4、熒光定量快速檢測法第7頁/共54頁1.2 重金屬鉛、砷、汞 重金屬原義是指比重大于5的金屬(一般來講密度大于4.5 克每立方厘米的金屬)，包括金、銀、銅、鐵、鉛等，重金屬在人體中累積達到一定程度，會造成慢性中毒。 對什么是重金屬，其實目

5、前尚沒有嚴格的統(tǒng)一定義，在環(huán)境污染方面所說的重金屬主要是指汞(水銀)、鎘、鉛、鉻以及類金屬砷等生物毒性顯著的重元素。 重金屬不能被生物降解，相反卻能在食物鏈的生物放大作用下，成千百倍地富集，最后進入人體。重金屬在人體內(nèi)能和蛋白質(zhì)及酶等發(fā)生強烈的相互作用，使它們失去活性，也可能在人體的某些器官中累積，造成慢性中毒。秒懂重金屬秒懂重金屬第8頁/共54頁1.2 重金屬鉛、砷、汞1.2.1 1.2.1 鉛鉛 鉛是柔軟和延展性強的弱金屬，有毒，也是重金屬。 鉛具有急性毒性、亞急性毒性、慢性毒性；致畸（潛在性泌尿系統(tǒng)致癌物質(zhì)）、致突變（DNA復制受損傷）作用。 慢性毒性:長期接觸鉛及其化合物會導致心悸，易

6、激動。鉛侵犯神經(jīng)系統(tǒng)后，出現(xiàn)失眠、多夢、記憶減退、疲乏，進而發(fā)展為狂躁、失明、神志模糊、昏迷，最后因腦血管缺氧而死亡。 血鉛水平往往要高于2.16微摩爾/升時，才會出現(xiàn)臨床癥狀，因此許多兒童體內(nèi)血鉛水平雖然偏高，但卻沒有特別的不適，輕度智力或行為上的改變也難以被家長或醫(yī)生發(fā)現(xiàn)。第9頁/共54頁1.2 重金屬鉛、砷、汞1.2.1 1.2.1 鉛鉛第10頁/共54頁1.2 重金屬鉛、砷、汞1.2.1 1.2.1 鉛鉛第11頁/共54頁1.2 重金屬鉛、砷、汞1.2.1 1.2.1 鉛鉛第12頁/共54頁1.2 重金屬鉛、砷、汞1.2.2 砷 檢測意義：最常見的砷化物為三氧化二砷，俗稱砒霜、白砒等，

7、農(nóng)業(yè)上用的粗制品呈微紅色，俗稱紅砒，其它的砷化物有砷酸鹽和亞砷酸鹽等。凡是可溶于水或稀酸的砷化物皆系劇毒物質(zhì)，混入食品中可對人體造成危害。在食品污染物監(jiān)測中，砷被列為重要檢測項目之一，也是食物中毒中重要檢測項目之一。 1 適用范圍：本方法適用于食物、水及中毒殘留物中砷的快速檢測。 2 方法原理：氯化金與砷相遇產(chǎn)生反應(yīng)，可使氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色，在裝有氯化金硅膠的柱中砷含量與變色的長度成正比，以此可達到半定量的目的。 3 檢測試材：檢砷管速測盒（內(nèi)含檢砷管、反應(yīng)瓶、酒石酸、二甲基硅油消泡劑、產(chǎn)氣片等）。什么是砷污染什么是砷污染第13頁/共54頁1.2 重金屬鉛、砷、汞 4 操作方法：取粉

8、碎后的固體樣品1g（油樣取2g，水樣取20mL）于反應(yīng)瓶中，加入20mL蒸餾水或純凈水（水樣不再稀釋），固體樣品需要振搖后浸泡10min，加入兩平勺（約0.2g）酒石酸，搖勻，加10滴消泡劑，搖勻。 取檢砷管一支，將空端較長的一端頭朝下，在臺面上輕敲幾下后，剪去兩端封頭，將空端較長的這頭插入帶孔的膠塞中。向反應(yīng)瓶中加入一片產(chǎn)氣片， 立即將帶有檢砷管的膠塞插入反應(yīng)瓶口中（此反應(yīng)最好在2530下進行，天冷可用手溫或溫水加熱）。 待產(chǎn)氣停止，觀察并測量檢砷管中氯化金硅膠柱變成紫紅或灰紫色的長度。1.2.2 砷第14頁/共54頁1.2 重金屬鉛、砷、汞1.2.2 砷 5 結(jié)果計算：根據(jù)變色長度，查表求

9、出樣品含砷量； 對于限砷量較低的食物，可適當加大取樣量，在計算結(jié)果時除以加大取樣量的倍數(shù)。 為了便于觀察顏色長度情況，可做陽性對照實驗，即在樣品中滴加一定量的砷標液，對比操作。 6 注意事項 6.1 操作應(yīng)在 20以上溫度中進行，必要時可用手握住反應(yīng)瓶助溫。 6.2 加入產(chǎn)氣片后應(yīng)立即將帶有檢砷管的膠塞插入反應(yīng)瓶口中。第15頁/共54頁1.2 重金屬鉛、砷、汞1.2.3 汞 檢測意義：國家衛(wèi)生標準規(guī)定，鮮乳含汞量應(yīng) 0.01mg/Kg，汞的檢測通常需要在實驗室中采用氫化物原子熒光光度法來檢測。采用汞管法簡單易行，可在現(xiàn)場使用，當發(fā)現(xiàn)可疑樣品（超標或投毒劑量）時，可及時送往實驗室精確定量。 1

10、適用范圍：本方法適用于食物、水及中毒殘留物中汞的快速檢測。n2 2 方法原理：方法原理：汞與載有碘化亞銅的試紙產(chǎn)生反應(yīng)，使試紙變?yōu)殚偌t色。n3 3 檢測試材：檢測試材：檢汞管速測盒（內(nèi)含：測汞試紙、檢汞管、反應(yīng)瓶、酒石酸、二甲基硅油消泡劑、產(chǎn)氣片等）食品汞污染食品汞污染第16頁/共54頁1.2 重金屬鉛、砷、汞1.2.3 汞 4 操作步驟：取樣品5g于反應(yīng)瓶中，加入20mL蒸餾水或純凈水，固體樣品需浸泡5min（富含蛋白質(zhì)的樣品需加入510滴消泡劑），搖勻后加入一平勺（約0.1g）酒石酸，搖勻。 取檢汞管一支，在下端（細端）松松塞入試劑棉少許，插入一條測汞試紙，在檢汞管上端再塞入少許試劑棉，將

11、檢汞管的下端插入帶孔的膠塞中。 向反應(yīng)瓶中加入一片產(chǎn)氣片，立即將帶有檢汞管的膠塞插入反應(yīng)瓶口中，待產(chǎn)氣停止，觀察測汞試紙變化情況。 5 結(jié)果判定：試紙不變色為陰性，橘紅色為陽性，檢出限0.2g。 當檢測中毒殘留物或日常監(jiān)測發(fā)現(xiàn)檢測1g樣品即出現(xiàn)強陽性結(jié)果時，可用純凈水將樣品10倍或更高倍數(shù)稀釋，稀釋到取1mL稀釋液檢測能夠得到初顯陽性反應(yīng)。第17頁/共54頁1.3 砷、銻、鉍、汞、銀化物 又稱“雷因須氏法”。可作為食物中毒或預(yù)防中毒的快速篩查方法，發(fā)現(xiàn)問題時采取相應(yīng)措施，條件許可時進一步加以確證。 1 適用范圍：本方法適用于食物中毒殘留物中砷、銻、鉍、汞、銀、硫化物的快速檢測，以及保障性監(jiān)測。

12、 2 方法原理：在酸性條件下，某些無機化合物可與金屬銅作用產(chǎn)生顏色變化，由此推測可能存在的某些有害化合物。 3 操作步驟：取樣品5g于三角燒瓶中，加人25mL蒸餾水或純凈水，加入5mL鹽酸，加入約0.5g氯化亞錫混合試劑，將三角燒瓶放在加熱裝置上，使樣液微沸約10min（目的是驅(qū)除可能存在的硫化物或亞硫化物），加入2片銅片, 保持樣液微沸約20min。如果液體蒸發(fā)較快，注意補加一些熱的蒸餾水或純凈水。銅片顯色法銅片顯色法第18頁/共54頁1.3 砷、銻、鉍、汞、銀化物銅片變色情況可能存在的金屬毒物灰色或黑色砷化物灰紫色銻化物灰黑色鉍化物銀白色 汞化物灰白色銀化物 黑色氯化物、亞硫酸鹽n4 4結(jié)

13、果判定：結(jié)果判定：若加熱30min后銅片表面變色，可按下表推測樣品中可能存在的化合物,并保留樣品，有條件時分別加以確證 第19頁/共54頁1.3 砷、銻、鉍、汞、銀化物第20頁/共54頁1.4 氰化物 檢測意義：氰化物屬于烈性毒物。在食品中的來源有污染和人為投毒等，是食物中毒后重點篩查項目。另外，有些植物本身含有氰苷，如木薯、苦杏仁、銀杏、枇杷仁等。氰苷經(jīng)酶、酸或加熱分解后產(chǎn)生劇毒的具揮發(fā)性的氰化氫或氫氰酸。氫氰酸的致死量約60毫克，氰化鈉或氰化鉀的致死量在200300毫克，苦杏仁的成人致死量平均50粒、兒童平均為11粒。我國政府對蒸餾酒中氰化物的限量標準: 以木薯為原料者5mg/L；以代用品

14、為原料者2 mg/L。 適用范圍：適用于食物、水及中毒殘留物中氫化物的快速檢測。 方法原理：氫化物遇酸產(chǎn)生氫氰酸，氫氰酸與加載在試紙上的苦味酸鈉作用生成橘紅色異氰紫酸鈉。第21頁/共54頁1.4 氰化物 操作步驟： 1 取1支檢氰玻璃管，插入一片苦味酸試紙條，在試紙條上滴加12滴碳酸鈉飽和溶液使試紙條完全濕潤，將檢氰管插入帶孔膠塞中。 2 稱取5 mL（g）樣品于反應(yīng)瓶中，加入20mL純凈水，加入約1g酒石酸，立即塞上裝有檢氰管的硅膠塞，將反應(yīng)瓶放入7080水浴中加熱30min，觀察管內(nèi)試紙變色情況。n結(jié)果判定：結(jié)果判定：如試紙尖端變?yōu)殚偌t色，表示氰化物含量大于5mg/kg，含量越高，試紙變色

15、范圍越大，顏色越深。在5 g樣品中，試紙對氰化物的檢出限為0.025mg，相當于5mg/kg。如果將樣品擴大到12.5g進行檢測，可使檢出限達到2mg/kg，L。第22頁/共54頁1.5 毒鼠強 檢測意義：毒鼠強又名沒鼠命，三步倒，四二四等。不易經(jīng)完整的皮膚吸收，可經(jīng)消化道及呼吸道吸收。 哺乳動物口服最低致死劑量為0.10mg/kg?？诜?mg12mg即為人的致死量，劑量大時，3min即可致死。 2004年我國政府已明令禁止生產(chǎn)與銷售毒鼠強產(chǎn)品。在一切食物中不得檢出毒鼠強成分。在此后的幾年里，在食物中毒事件中，毒鼠強中毒還是占有相當大的比例，是食物中毒中主要檢測項目之一。第23頁/共54頁1.

16、5 毒鼠強 注意事項：有些無色液體樣品中可能會含有糖等成分干擾測定, 除采用本方法檢測外，還應(yīng)采用其它方法如氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀的方法做進一步確證。n飲用水、無色液體樣品中毒鼠強的快速檢飲用水、無色液體樣品中毒鼠強的快速檢測：測：取5滴樣品到速測管中，加入1滴毒鼠強顯色劑，小心加入15滴毒鼠強檢測試劑，樣品中含有毒鼠強時，試管底部出現(xiàn)淡紫色，隨著毒鼠強濃度的增加，紫色加深。方法一、速測管測定法方法一、速測管測定法毒鼠強的快速檢測毒鼠強的快速檢測第24頁/共54頁1.5 毒鼠強方法二、試劑盒法方法二、試劑盒法第25頁/共54頁1.6 酒類中甲醇 檢測意義：甲醇和乙醇在色澤與味覺上沒有差異，酒中微量

17、甲醇可引起人體慢性損害，高劑量時可引起人體急性中毒。 我國發(fā)生的多次酒類中毒，都是因為飲用了含有高劑量甲醇的工業(yè)酒精配制的酒或是飲用了直接用甲醇配制的酒而引起。 國家衛(wèi)生部2004年第5號公告中指出：“攝入甲醇510ml可引起中毒，30ml可致死。”如果按某一酒樣甲醇含量5%計算，一次飲入100ml（約二兩酒），即可引起人體急性中毒。 我國發(fā)生的多次大范圍酒類中毒，酒中甲醇含量在2.441.1g/100ml。第26頁/共54頁1.6 酒類中甲醇方法一、酒醇儀測定法方法一、酒醇儀測定法 適用范圍：適用于蒸餾酒（又稱白酒或燒酒）中甲醇急性中毒劑量的現(xiàn)場快速測定。也適用于80度以下蒸餾酒中甲醇含量超

18、過1%（0%60%范圍內(nèi)）或2%（60%80%范圍內(nèi)）時的快速測定。 方法原理：在20時，不同濃度的乙醇具有固有的折光率，當甲醇存在時，折光率會隨著甲醇濃度的增加而降低，下降值與甲醇的含量成正比。按照這一現(xiàn)象而設(shè)計制造的酒醇含量速測儀，可快速顯示出樣品中酒醇的含量。當這一含量與玻璃浮計（酒精度計）測定出的酒醇含量出現(xiàn)差異時，其差值即為甲醇的含量。在20時，可直接定量；在非20時，采用與樣品相當濃度的乙醇對照液進行對比定量。 檢測試材：酒醇速測儀。玻璃浮計。乙醇對照液。第27頁/共54頁1.6 酒類中甲醇 在環(huán)境溫度20時的操作方法：用玻璃浮計測定樣品的酒精度數(shù)后，再用酒醇儀測定樣品的酒精度，二

19、者的差值即為甲醇濃度。 在環(huán)境溫度非20時操作方法： 1. 首先用玻璃浮計測試樣品的酒精度數(shù)后，可以根據(jù)換算表找到一個在20時配制成的與其相等的乙醇對照液，用玻璃浮計測試這一對照液是否與樣品酒精度數(shù)相等或相近在1度以內(nèi)，如果超出1度，改用臨近度數(shù)的對照液再測，直至找到一個與樣品酒精度數(shù)相等或相近在1度以內(nèi)的乙醇對照溶液。 2. 用酒醇儀分別測試樣品和選中的對照液的醇含量，如果樣品讀數(shù)低于對照液讀數(shù)，其差值即為甲醇的百分含量。第28頁/共54頁1.6 酒類中甲醇方法二、速測盒法方法二、速測盒法第29頁/共54頁二、食用油中毒害物質(zhì)的速測技術(shù) 主要內(nèi)容：主要內(nèi)容：1、食用油中巴豆油的速測技術(shù)2、食

20、用油中桐油的速測技術(shù)3、食用油中大麻油的速測技術(shù)4、食用油中礦物油的速測技術(shù)食用油里的學問食用油里的學問第30頁/共54頁2.1 食用油中巴豆油 巴豆油，中藥名。為大戟科植物巴豆種仁的脂肪油。 分布于浙江、福建、江西、湖南、廣東、海南、廣西、貴州、四川、云南等地。 具有通關(guān)開竅，峻下寒積之功效。常用于厥證，喉痹，寒積腹痛。第31頁/共54頁2.1 食用油中巴豆油檢測意義：檢測意義：巴豆油是一種非食用油，把巴豆油與巴豆油鑒別試液混合后加熱，在兩液交界處會產(chǎn)生紅棕色的環(huán)，可作為鑒別巴豆油的項目之一。操作方法操作方法：取一支試管，加入3ml“巴豆油鑒別試液”。另取一支試管，將1ml油樣注入其中，加入

21、無水乙醇液5ml，充分混勻后，將此溶液沿試管壁慢慢加到盛有“巴豆油鑒別試液”的試管中，將此試管置4050溫水中加熱30分鐘，如在兩液界面處出現(xiàn)棕色環(huán)，示有巴豆油存在。可做陽性對照實驗加以確正。注意：注意：本方法檢出限為2.5%。棉子油，菜子油，豆油有時也會產(chǎn)生淡紅色環(huán)，但與巴豆油紅棕色環(huán)很容易區(qū)別。因摻巴豆油的多少，色環(huán)的顏色由紅棕棕黑色。 左管含10%巴豆油右管為純豆油第32頁/共54頁2.2 食用油中桐油 桐油是將采摘的桐樹果實經(jīng)機械壓榨，加工提煉制成的工業(yè)用植物油，具有干燥快、比重輕、光澤度好、附著力強、耐熱、耐酸、耐堿、防腐、防銹、不導電等特性，用途廣泛。 它是制造油漆、油墨的主要原料

22、，大量用作建筑、機械、兵器、車船、漁具、電器的防水、防腐、防銹涂料，并可制作油布、油紙、肥皂、農(nóng)藥和醫(yī)藥用嘔吐劑、殺蟲劑等。第33頁/共54頁2.2 食用油中桐油檢測意義檢測意義：桐油是從桐樹果實中提出來的油，是一種快干性油，工業(yè)中用作油漆及涂料。桐油應(yīng)用廣泛。其色、味與一般食用油相似，故常有誤食而中毒者。操作步驟：操作步驟： 取油樣1ml于小試管中，沿管壁小心加入“桐油鑒別試劑A”1ml，使試管中溶液分為兩層，將試管置于3545溫水中（溫度不宜過高），加熱約10分鐘。如有桐油存在，在溶液分層的界面上，會出現(xiàn)紫紅色至深咖啡色的環(huán)，加熱時間延長，顏色會加深，更易觀察，檢出限0.5%。如何檢驗食用

23、油中如何檢驗食用油中是否加入了桐油是否加入了桐油第34頁/共54頁2.3 食用油中大麻油 俗稱線麻子油或小麻籽油。由大麻子(含油約25%35%)得到的干性油，其干性次于桐油、亞麻油、梓油、蘇子油等。 （干性油是指涂成薄層后，在空氣中能干燥而結(jié)成一層固體膜的油脂，如棉子油、亞麻油、桐油等。是制造油漆、涂料等的重要原料。） 主要成分為亞油酸、亞麻酸和油酸的甘油酯，用于油漆及肥皂等工業(yè)。第35頁/共54頁2.3 食用油中大麻油檢測意義：檢測意義：大麻系一種有毒的大麻科植物，其果實含油在30%左右。大麻油呈棕褐色略帶淡綠色。由于大麻子中含有帶麻醉性的有毒成分，如四氫大麻酚，大麻二酚，大麻酚等，故食用未

24、經(jīng)處理或處理不當?shù)拇舐橛?，會引起中毒。方法方? 1：取油樣1ml置試管中，加入濃鹽酸35ml，加入一次量的“大麻油鑒別試劑A”，振搖1分鐘，10分鐘內(nèi)觀察，若酸層染上粉紅色，靜置后逐漸變成紅色，示有大麻油存在 。 方法方法2 2：取油樣1ml置于試管中，加入2ml “大麻油鑒別試劑B” ，振搖混勻，靜置5分鐘， 10分鐘內(nèi)觀察，酸層呈現(xiàn)綠色，示有大麻油存在 。 第36頁/共54頁2.4 食用油中礦物油 礦物油通常是指經(jīng)過開采和初加工的原油(或石油)。 用于制造洗衣粉、合成洗滌劑、合成石油蛋白、農(nóng)藥乳化劑等。 礦物油有些領(lǐng)域叫白礦油或白油，常用的有工業(yè)級白油、化妝品級白油、醫(yī)用級白油、食品級白

25、油等。不同的類別的白油在用途上也有所不同。 食品級白油，是以礦物油為基礎(chǔ)油，經(jīng)深度化學精制、食用酒精抽提等工藝處理后得到。適用于糧油加工、水果蔬果加工、乳制品加工、面包切制機等食品工業(yè)的加工設(shè)備的潤滑，應(yīng)用于食品上光、防粘、消泡、刨光、密封，可作通心面、面包、餅干、巧克力等食品的脫模劑，能夠延長酒、醋、水果、蔬菜、罐頭的貯存、保鮮期。第37頁/共54頁2.4 食用油中礦物油檢測意義檢測意義：礦物油來源于石油分餾的產(chǎn)物，屬于較高級的直鏈烷烴，對人體有害。食入較多時可引起急性中毒。礦物油污染食用油的情況常見于機器潤滑油溢入，盛裝過礦物油的瓶、桶又裝食用油，摻雜使假等。少量礦物油一般不會引起人體急性

26、中毒，而確發(fā)生過在食用油中加入大量液體石蠟食用后中毒的事件。 操作步驟操作步驟：取2滴油樣于比色管中，加5滴“礦物油鑒別試劑和5ml無水乙醇，不加蓋，放入盛有開水的燒杯中，加熱10分鐘后，加入5ml蒸餾水或純凈水，若發(fā)生混濁為陽性，其濁度隨礦物油的濃度增加而加大。其最低檢出量為0.1%。 依次為機油、煤油和葵花子油 食用油礦物油檢驗食用油礦物油檢驗第38頁/共54頁三、食品中其他物質(zhì)的速測技術(shù) 主要內(nèi)容：主要內(nèi)容：1、水溶性非食用色素的速測技術(shù)2、皂苷毒素（豆?jié){生熟度）的速測技術(shù)3、食品中二氧化硫的速測技術(shù)4、雙氧水的速測技術(shù)第39頁/共54頁3.1 水溶性非食用色素 1.檢測意義與原理: 色

27、素（著色劑）分為水溶性色素和油溶性色素。我國允許使用的人工合成色素有9種，全部為水溶性色素；允許使用的天然色素有40余種，其中有水溶性的也有油溶性的。已知的非食用色素有3000多種，作為盲樣，要想鑒別含有哪種色素是很困難的。而現(xiàn)實生活中，將非食用色素用于食品中的現(xiàn)象屢屢發(fā)生，對人體健康構(gòu)成隱患。本方法利用食用色素對試棉不吸附，非食用色素難洗脫的原理，快速篩查食物中是否含有如孔雀石綠、俾士麥棕、羅丹明等上千種的水溶性非食用色素。 2 樣品處理 2.1 液體食品如汽水、飲料、色酒等：取約30ml樣品置于燒杯中，加熱除去酒精或二氧化碳，樣液備用。 2.2 固體食品：稱取已搗碎好的樣品約10克，置于燒

28、杯中，加30ml水，搖勻后過濾，濾液備用。如果某些固體食品上的顏色不溶于水，則采用“蘇丹紅等非食用色素快速檢測試劑盒”進行檢測 。 第40頁/共54頁3.1 水溶性非食用色素1.紅牛飲料 2.俾士麥棕；3.莧菜紅；4.羅丹明B；5.亮藍；6.孔雀石綠3.3.樣品測定：樣品測定：取40ml左右的燒杯，加入處理后的樣液20ml，加A試劑數(shù)滴調(diào)PH到89之間，加B試棉少許，將燒杯放在90100的水浴中1分鐘左右，攪拌試棉后將其取出，用清水漂洗試棉，試棉上的顏色不退為非食用色素。為便于判斷，可取B試棉少許，用水浸濕后對比觀察。第41頁/共54頁3.2 皂苷毒素（豆?jié){生熟度）n操作：取1ml豆?jié){樣品于檢

29、測管中，加入2滴A試液,蓋蓋后搖勻, 再加入2滴B試液，搖勻，2分鐘內(nèi)觀察結(jié)果，未煮熟的豆?jié){呈青色；煮熟的豆?jié){為本色，2分鐘后逐漸變?yōu)榛疑?。n意義：意義：大豆中含有的皂苷對人體有害。如果豆?jié){未能煮沸持續(xù)10分鐘破壞毒素，飲用后，短則30分鐘，長則1小時即會引起急性中毒（胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛、腹瀉等，體弱者會有生命危險）。本試劑盒適用于豆?jié){生熟度的快速檢測。 n由左向右：n1管為熟豆?jié){，2管為生豆?jié){n3管4管為搖動后的狀態(tài)。豆?jié){生熟度速測盒豆?jié){生熟度速測盒第42頁/共54頁3.3 二氧化硫 檢測意義： 二氧化硫殘留量是亞硫酸鹽在食品中存在的計量形式，亞硫酸鹽主要包括亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉（又名保險粉) 和硫磺燃燒生成的二氧化硫等。這些物質(zhì)于食品中解離成具有強還原性的亞硫酸，起到漂白、脫色、防腐和抗氧化作用。但用量過大會導