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文檔簡介
1、凱美大酒店廚房規(guī)章管理制度一、人事管理制度為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化,使公司 廚房員工管理有章可循,提高員工的工作效率,增加責任心和歸屬感, 特制定本制度。1、廚房人員編制:行政總廚1名中餐廚師長1名炒鍋5名上雜1名面點5名涼菜4名打荷4名切配5名洗碗3名水臺1名擇菜2名火鍋廚師長1名火鍋主管1名鍋房2名 配菜4名 刨肉2名后廚合計:41人2、員工招聘程序:1申請:廚房各部門因工作需要招聘新員工, 必須先申請,在得到 董事長和總經理的批準后,方可進行招聘計劃。2要求:有下列情形者不得錄用:剝奪政治權利尚未恢復者;被判有期徒刑或被通緝尚未結案者;吸毒或有其它嚴重不良嗜好者;
2、貪污、拖欠公款有記錄在案者;患有精神病體檢不合格者;其它本公司認定不合格者。3面試:新招人員首先進行面試,面試合格后進入試工期,試工期3天。4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者,可隨時停止試工 予以辭退。5試工合格后由行政總廚簽字,正式錄用(需交身份證復印件1張,1寸照片2張),并由辦公室主任建好檔案備案。:3、員工薪資福利:1,員工錄用后,食宿由公司免費提供,意外傷害險免費辦理。2,中小工工作滿半年可以參加晉級比賽(一年2次晉級比賽100 元一150元不等),合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。3,本月沒有遲到早退曠工事假記錄者,當月可享受50元全勤獎。 4,每月評選優(yōu)秀員工中餐
3、火鍋各1名(含100元獎金),先進班 組每人(含30元獎金)衛(wèi)生標兵組每人(含 20元獎金),并頒 發(fā)榮譽證書和先進小組以及衛(wèi)生標兵。5、工作滿一年的員工,每月可享受 50元的工齡工資,每多一年 工齡工資在50元基礎上翻一翻。6、連續(xù)工作滿一年可享受 5天年假,連續(xù)兩年者可享受 7天年 假,連續(xù)工作滿三年以上者可享受 10天年假。另外每年除夕在 崗人員可享受三天雙薪。7、主管以上人員工作滿一年,主管以下人員工作滿兩年者可以 免費入三險(意外傷害險、醫(yī)療保險、養(yǎng)老保險)8、后廚低值消耗品為3000元,流水在80-100萬低值消耗品為 5000元,沒超出規(guī)定的范圍內節(jié)省的余款,每人可享受同樣的 生
4、活用品,例如(牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品)4、員工離職1,提前1個月向部門廚師長寫書面申請,交行政總廚。2,工作滿一年離職的員工,健康證免費辦理。3,申請期到后,經行政總廚同意填上離職清單,董事長或總經 理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續(xù),到 財務結算工資,最后保安簽字方可離店。二、考勤管理制度1、在規(guī)定時間里上班做到不遲到、不早退,按時、按質、按量完 成本質工作;2、員工有病需及時向主管領導請假,經同意后方可休假。3、有事請假提前說明理由,辦理請假手續(xù),通過廚師長同意、行 政總廚簽字后方可休假。4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假,事后須補辦 請假手續(xù)。5、事先未
5、辦請假手續(xù),無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天, 曠工一天扣三天工資,曠工三天,按規(guī)定開除。6、遲到,早退5分鐘之內扣5元,5分鐘以上者,按1分鐘1元 錢計算,遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次 以上者,一律按曠工半天計算。7、正式上崗員工,每月可享受公休2天,一年可享受5天法定假 日(清明節(jié)、勞動節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦)。但必須按照排班 計劃表休息,否則按事假計算(特殊情況除外)。事假超過1天取 消當月公休,當月事假超過五天或曠工一天,上月工資當月推遲到20號發(fā)放。三、獎罰管理制度:1、崗位考核標準:(儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi) 生標準、物品歸類)。1、儀容
6、儀表:上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿 工褲、不戴工號牌,工裝臟,圍裙臟、留長發(fā)(蓋耳及眉毛) , 留長指甲(超過0.1厘米)穿戴不整齊,發(fā)現(xiàn)一項扣 5元。2、菜品質量:包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛(wèi)生標準 四大標準:(1)量化標準:嚴格按照標準菜單進行量化,如有缺 斤短兩,發(fā)現(xiàn)一次扣5元。(2)、刀工標準:嚴格按照刀工規(guī)格 進行加工,如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米,發(fā)現(xiàn)一次扣5元,嚴重導致原料無法使用者,當事人按照原料的進價 賠償。(3)、烹調標準:嚴格按照烹調方法進行烹調,如因火候 或調味不準和過期食品導致出品出現(xiàn)以下情況:過軟、過硬、色 重、色淺、過咸、過淡
7、、變質、變味,發(fā)現(xiàn)一次扣 5元,嚴重導 致客人退菜,當事人按照菜品售價的50%承擔。(4)、衛(wèi)生標準: 嚴格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標準操作,如因在制作過程中不認真,粗 心大意導致以下情況(皮沒去凈,毛沒處理干凈,原料沒有清洗 干凈,出品有異物,出品器皿沒擦干凈)發(fā)現(xiàn)一次扣 5元,嚴重 導致客人退菜,當事人及負責本菜品加工人員一起承擔,按照菜 品的售價60%平攤。3、上菜速度:涼菜第一道菜需在 5分鐘之前上,熱菜第一道菜 需在8分鐘之前上,主食(米飯,面條,炒飯)需在 8分鐘之前 上,如每桌沒按照以上標準,發(fā)現(xiàn)一次扣 5元,火鍋鍋底和小料 及第一道菜需在5分鐘之前上,導致客人投訴,當事人一次性扣 5元
8、。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過 15分鐘,熱菜不能超過 25分鐘(配菜不能超過15分鐘),主食不能超過20分鐘,火鍋 不能超過20分鐘,特殊菜品除外,發(fā)現(xiàn)一次扣 5元,導致客人 投訴,當事人或部門負責人一次性扣10元,嚴重導致客人退菜, 當事人承擔售價的50%。4、工作紀律:工作中如出現(xiàn)以下情況;離崗超出5分鐘,(偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、 不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事)發(fā)現(xiàn)一項扣5元,如有屢教不改者,一次性扣10元,嚴重者開除。5、衛(wèi)生標準:工作中及收尾中,如出現(xiàn)以下情況(物品及用具 沒清洗,操作臺及貨架的內外衛(wèi)生,冰箱及冷庫的內外衛(wèi)生,煙 罩及灶臺
9、衛(wèi)生,墻面及地面的衛(wèi)生,下水道及下水道篦子,各種機器設備及留過夜餐具沒清洗 <特殊情況除外 >,當班垃圾沒有處 理,)發(fā)現(xiàn)一項扣5元,如有明知故犯者,一次性扣 10元。6、物品歸類:工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況(亂拿亂放,用具 及物品沒回家,標識不對,沒標識,生熟沒分開,沒加膜加蓋) 發(fā)現(xiàn)一項扣5元,如有明知故犯者,一次性扣 10元。2, 一月之內沒違規(guī)以上崗位考核標準:(儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類),可一次性獎勵10,3,所有用具及設備沒達到使用壽命期, 屬于人為損壞需照價賠嘗。4,餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗,如因個人人 為導致?lián)p耗,
10、由當事人承擔,如查不出原因,除掉正常破 損率外,超出損耗由后廚全體人員一起承擔,一律按照餐 具的原價處理。5,違紀處罰(1)工作期間禁止外出接待,發(fā)現(xiàn)一次處罰 20元。(2)進出酒店大門必須主動接受檢查,嚴禁私自拿本酒店的物品外出,一經發(fā)覺一律開除。(3)禁止在本酒店內打架,一經發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴重者送入公 安機關處理。四、安全管理制度廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多,從菜品的加工、制作、銷售都存 在著很多不安全因素。廚房管理應重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全 防范意識。1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧,小心作業(yè),避免摔傷、 刀傷、燙傷。2、所有在崗廚師對廚房的所有機器設備性能熟練掌握,方可使用。對各
11、種機械設備使用時應嚴格按操作流程進行操作,不得隨意更改操作規(guī)程,嚴禁違章操作。設備一旦開始運轉,操作人員不準隨便 離開現(xiàn)場,對電器設備高溫作業(yè)的崗位,作業(yè)中隨時注意機器運轉 和油溫的變化情況,發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè),及時上報廚師長和行 政總廚,遇到故障不準隨意拆卸設備,因及時報修,由專業(yè)人員進 行維修。3、廚師使用的各種刀具嚴格加強管理,嚴格按要求使用和放置刀 具,不用時應將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀具嚇唬他人, 或用刀具指對他人,收檔后應將刀具放在固定位置存放,廚師不 準隨意把刀帶出廚房。4、個人的專業(yè)刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借 給他人使用,嚴禁隨處亂放。5、各種設備由專
12、人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房 的各種設備設施,及時清除不安全隱患。6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開 關的安全情況,如果發(fā)現(xiàn)問題及時報修,嚴禁私自進行處理。7、平時禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴禁私自接電源,不準帶故障 使用設備,下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。9、掌握廚房內消防設施和滅火器材的安放位置以及使用方法,每 天對電源線路要仔細檢查,發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電源老化現(xiàn)象要及 時報修,并向上級匯報。五、消防安全管理制度1、消防工作方針:預防為主,防消結合。2、凡酒店員工必須做到“四懂四會”:“四懂四會四能力”:懂得本單位火災的危險性會報警(119);懂
13、得預防火災的措施會使用消防器材;懂得補救火災的方法會組織 疏散逃生;懂得逃生的方法會處理險情事故。檢查消除火災隱患 的能力;組織補救初期火災的能力;組織人員疏散逃生的能力; 消防宣傳教育培訓的能力。3、廚房防火細節(jié)(1)使用天然氣時,嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程,使用前要檢查輸氣 管開關和接頭、灶心,發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。(2)廚師開爐前先打開電源,在開氣,不使用時先關氣在關電源。 每餐下班后要關閉灶臺下閥門和廚房總氣閥。(3)餐廳營業(yè)期間,各出口的門不得上鎖,保持暢通。(4)每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩,清洗廚房時,不要將水灑到電插座、電開關處,防止電器短路引起火災。(5)熱油炸東西和煉制
14、料油時,注意控制油溫,防止油鍋著火。4、廚房防火檢查細則嚴格遵守以下操作規(guī)程;(1)廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關嚴各氣閥門,無漏氣現(xiàn)象;(2)保持工作環(huán)境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油 煙機進行清潔;(3)嚴禁員工在工作時吸煙。六、衛(wèi)生管理制度1、個人衛(wèi)生(1)工裝干凈整潔,無油垢、破損、褶皺,紐扣脫落、不系現(xiàn)象; (2)除結婚戒指外,不允許佩戴飾物;(3)男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角;女員工發(fā)簾不過眉,不佩 戴復雜頭飾;(4)不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為;(5)飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手;(6)接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前,一定要認真洗
15、手;(7)養(yǎng)成經常洗臉、洗澡的習慣,保證工作人員的身體清潔;2、操作衛(wèi)生(1)上崗前接觸不潔物品及時洗手。(2)明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩,冬裝戴套袖。(3)蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。(4)傳遞菜品時,手指不要直接接觸菜品。(5)熟菜品掉落地上,應完全丟棄,不可食用。(6)操作過程中,注意刀、墩、抹布和手的消毒。3、環(huán)境衛(wèi)生(1)餐具:潔凈、無污漬、殘渣,無缺口、破損。(2)地面:無積水,無垃圾,保持潔凈,物品定位按標識整齊放置。(3)操作臺:內外潔凈,無破損,無殘渣、油膩,物品定位按標 識整齊放置。(4)貨架:保持潔凈,無灰塵、油垢,物品定位按標識整齊放置。(5)下水道:每天
16、清理,無垃圾。(6)盛用具:保持潔凈,無灰塵、油垢,定位按標識整齊放置。(7)設備設施:保持潔凈,無灰塵,定期維護、保養(yǎng)。(8)冰箱:內外干凈無油污,原材料按標識整齊擺放,不堆放, 無異味,無積霜。(9)水池:保持干凈,無雜物、無堵塞。(10)案板:保持干凈,無雜物、無面跡。(11)調料區(qū):每天清理和打掃,調料按標識分類整齊擺放,不變 質,干凈整潔。(12)灶臺:無雜物,整潔、光亮。4、周衛(wèi)生(1)每周禮拜一大掃除。(2)冰箱除霜一次。(3)每個部門區(qū)域死角。(3)天花板,排煙罩,下水道。七、驗收管理制度廚房原料驗收管理是非常重要的一個環(huán)節(jié),它關系到菜品質量和餐廳的經營利潤,驗收人員肩負著把好
17、原料質量關、數(shù)量關的重任, 所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質量的要求認真負責的進行驗 貨,堅決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關。1:品種驗收:首先是對原料進行品種驗收,確認采購的品種是廚房 所早購的要求;2:數(shù)量驗收:對于零散的食品原料,需要進行稱重的必須過秤,對 于按個數(shù)、箱數(shù)計數(shù)的必須一一清點;3:質量驗收:食品原料的質量驗收是最復雜的環(huán)節(jié), 驗收人員必須 運用豐富的工作經驗通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外 觀等來判斷原料質量的優(yōu)劣,最終決定其是否留用;4:包裝驗收:對于包裝的原料,首先檢驗原料包裝是否完好無損, 是否過期,變質變味的現(xiàn)象,相關證件是否齊全等;5:辦理入庫:食品原
18、料驗收合格后,及時與保管員辦理入庫手續(xù)并 簽字,合理儲存保管、發(fā)放;八、盤點管理制度每月都要按要求對原材料、物品、餐具進行盤點,具體步驟如下:1:盤點時間:后廚原材料盤點:每月最后一天,晚餐閉餐后。物品、餐具盤點:每月26號早上8: 30分。2:盤點表填寫要求:(1)字跡清楚、工整,數(shù)字真實、準確;(2)嚴格按盤點表所規(guī)定規(guī)格,填寫數(shù)量;(3)各班組組長帶頭盤點,廚師長監(jiān)盤;(4)盤點表首頁注明部門、日期、負責人簽字、廚師長簽字 ;(5)確認無誤后,交出納員填寫正規(guī)盤點表 九、員工宿舍管理制度1、宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。2、住宿員工歸舍最遲時間:晚12:00,入寢熄燈時間:
19、晚12:00;員工有事需晚歸的要及時向相關人員請假,晚12:00-12:30回宿舍應及時向宿舍長請假,超過 12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿 的必須上報廚師長批準。3、員工宿舍實行宿舍長負責制,由宿舍長負責員工宿舍的日常管 理及監(jiān)督,宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統(tǒng)一發(fā)放或回收。4、宿舍長每天檢查宿舍衛(wèi)生,并安排宿舍員工輪流值班打掃,宿舍員工要嚴格服從宿舍長安排,必須保持宿舍內干凈、衛(wèi)生、整潔。5、宿舍員工在離開宿舍前必須關閉水、電、門窗及其它電器。6、宿舍內應保持地面潔凈無垃圾,物品擺放整齊,床單被罩勤洗 勤換,室內無異味。7、宿舍內嚴禁存放易燃易爆等危險品,發(fā)現(xiàn)隱患及時排除,如發(fā) 生意外由宿舍相應人員承擔責任。8、嚴禁帶外人留宿,不得讓外人單獨逗留宿舍區(qū),是直接親屬因特殊情況必須經行政總廚批準。9、宿舍員工要愛護設備設施等公共財產,
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