凱美大酒店后廚管理制度

1、凱美大酒店廚房規(guī)章管理制度一、人事管理制度為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司 廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責任心和歸屬感, 特制定本制度。1、廚房人員編制：行政總廚1名中餐廚師長1名炒鍋5名上雜1名面點5名涼菜4名打荷4名切配5名洗碗3名水臺1名擇菜2名火鍋廚師長1名火鍋主管1名鍋房2名 配菜4名 刨肉2名后廚合計：41人2、員工招聘程序：1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工， 必須先申請，在得到 董事長和總經理的批準后，方可進行招聘計劃。2要求：有下列情形者不得錄用：剝奪政治權利尚未恢復者；被判有期徒刑或被通緝尚未結案者；吸毒或有其它嚴重不良嗜好者；

2、貪污、拖欠公款有記錄在案者；患有精神病體檢不合格者；其它本公司認定不合格者。3面試：新招人員首先進行面試，面試合格后進入試工期，試工期3天。4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時停止試工 予以辭退。5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復印件1張，1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。：3、員工薪資福利：1,員工錄用后，食宿由公司免費提供，意外傷害險免費辦理。2,中小工工作滿半年可以參加晉級比賽（一年2次晉級比賽100 元一150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項考核。3,本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當月可享受50元全勤獎。 4,每月評選優(yōu)秀員工中餐

3、火鍋各1名（含100元獎金），先進班 組每人（含30元獎金）衛(wèi)生標兵組每人（含 20元獎金），并頒 發(fā)榮譽證書和先進小組以及衛(wèi)生標兵。5、工作滿一年的員工，每月可享受 50元的工齡工資，每多一年 工齡工資在50元基礎上翻一翻。6、連續(xù)工作滿一年可享受 5天年假，連續(xù)兩年者可享受 7天年 假，連續(xù)工作滿三年以上者可享受 10天年假。另外每年除夕在 崗人員可享受三天雙薪。7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以 免費入三險（意外傷害險、醫(yī)療保險、養(yǎng)老保險）8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80-100萬低值消耗品為 5000元，沒超出規(guī)定的范圍內節(jié)省的余款，每人可享受同樣的 生

4、活用品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）4、員工離職1,提前1個月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。2,工作滿一年離職的員工，健康證免費辦理。3,申請期到后，經行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經 理、行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到 財務結算工資，最后保安簽字方可離店。二、考勤管理制度1、在規(guī)定時間里上班做到不遲到、不早退，按時、按質、按量完 成本質工作；2、員工有病需及時向主管領導請假，經同意后方可休假。3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續(xù)，通過廚師長同意、行 政總廚簽字后方可休假。4、因意外情況來不及提前請假就及時通過電話請假，事后須補辦 請假手續(xù)。5、事先未

5、辦請假手續(xù)，無故缺勤或請假未準即休假者記曠工一天， 曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。6、遲到，早退5分鐘之內扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元 錢計算，遲到早退超過半小時以上或當月累計遲到、早退在三次 以上者，一律按曠工半天計算。7、正式上崗員工，每月可享受公休2天，一年可享受5天法定假 日（清明節(jié)、勞動節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦）。但必須按照排班 計劃表休息，否則按事假計算（特殊情況除外）。事假超過1天取 消當月公休，當月事假超過五天或曠工一天，上月工資當月推遲到20號發(fā)放。三、獎罰管理制度：1、崗位考核標準：（儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi) 生標準、物品歸類）。1、儀容

6、儀表：上班儀容儀表出以下情況；不戴帽及帽子臟、不穿 工褲、不戴工號牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(fā)（蓋耳及眉毛） ， 留長指甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項扣 5元。2、菜品質量：包括量化標準、刀工標準、烹調標準、衛(wèi)生標準 四大標準：（1）量化標準：嚴格按照標準菜單進行量化，如有缺 斤短兩，發(fā)現(xiàn)一次扣5元。（2）、刀工標準：嚴格按照刀工規(guī)格 進行加工，如有刀工處理與加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴重導致原料無法使用者，當事人按照原料的進價 賠償。（3）、烹調標準：嚴格按照烹調方法進行烹調，如因火候 或調味不準和過期食品導致出品出現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色 重、色淺、過咸、過淡

7、、變質、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣 5元，嚴重導 致客人退菜，當事人按照菜品售價的50%承擔。（4）、衛(wèi)生標準： 嚴格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標準操作，如因在制作過程中不認真，粗 心大意導致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，原料沒有清洗 干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發(fā)現(xiàn)一次扣 5元，嚴重 導致客人退菜，當事人及負責本菜品加工人員一起承擔，按照菜 品的售價60%平攤。3、上菜速度：涼菜第一道菜需在 5分鐘之前上，熱菜第一道菜 需在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在 8分鐘之前 上，如每桌沒按照以上標準，發(fā)現(xiàn)一次扣 5元，火鍋鍋底和小料 及第一道菜需在5分鐘之前上，導致客人投訴，當事人一次性扣 5元

8、。另外涼菜一桌上齊最慢不能超過 15分鐘，熱菜不能超過 25分鐘（配菜不能超過15分鐘），主食不能超過20分鐘，火鍋 不能超過20分鐘，特殊菜品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣 5元，導致客人 投訴，當事人或部門負責人一次性扣10元，嚴重導致客人退菜， 當事人承擔售價的50%。4、工作紀律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、串崗、聊天、看報刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、 不服從安排、與上級頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有屢教不改者，一次性扣10元，嚴重者開除。5、衛(wèi)生標準：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具 沒清洗，操作臺及貨架的內外衛(wèi)生，冰箱及冷庫的內外衛(wèi)生，煙 罩及灶臺

9、衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機器設備及留過夜餐具沒清洗 <特殊情況除外 >,當班垃圾沒有處 理，)發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣 10元。6、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況(亂拿亂放，用具 及物品沒回家，標識不對，沒標識，生熟沒分開，沒加膜加蓋) 發(fā)現(xiàn)一項扣5元，如有明知故犯者，一次性扣 10元。2, 一月之內沒違規(guī)以上崗位考核標準：(儀容儀表、菜品質量、上菜速度、工作紀律、衛(wèi)生標準、物品歸類)，可一次性獎勵10,3,所有用具及設備沒達到使用壽命期， 屬于人為損壞需照價賠嘗。4,餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗，如因個人人 為導致?lián)p耗，

10、由當事人承擔，如查不出原因，除掉正常破 損率外，超出損耗由后廚全體人員一起承擔，一律按照餐 具的原價處理。5,違紀處罰(1)工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰 20元。(2)進出酒店大門必須主動接受檢查，嚴禁私自拿本酒店的物品外出，一經發(fā)覺一律開除。(3)禁止在本酒店內打架，一經發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴重者送入公 安機關處理。四、安全管理制度廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存 在著很多不安全因素。廚房管理應重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全 防范意識。1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業(yè)，避免摔傷、 刀傷、燙傷。2、所有在崗廚師對廚房的所有機器設備性能熟練掌握，方可使用。對各

11、種機械設備使用時應嚴格按操作流程進行操作，不得隨意更改操作規(guī)程，嚴禁違章操作。設備一旦開始運轉，操作人員不準隨便 離開現(xiàn)場，對電器設備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時注意機器運轉 和油溫的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時停止作業(yè)，及時上報廚師長和行 政總廚，遇到故障不準隨意拆卸設備，因及時報修，由專業(yè)人員進 行維修。3、廚師使用的各種刀具嚴格加強管理，嚴格按要求使用和放置刀 具，不用時應將刀具放在固定位置，不準隨意拿刀具嚇唬他人， 或用刀具指對他人，收檔后應將刀具放在固定位置存放，廚師不 準隨意把刀帶出廚房。4、個人的專業(yè)刀具，不用時應放在固定位置保管好，不準隨意借 給他人使用，嚴禁隨處亂放。5、各種設備由專

12、人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房 的各種設備設施，及時清除不安全隱患。6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開 關的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題及時報修，嚴禁私自進行處理。7、平時禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自接電源，不準帶故障 使用設備，下班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。9、掌握廚房內消防設施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每 天對電源線路要仔細檢查，發(fā)現(xiàn)超負荷用電及電源老化現(xiàn)象要及 時報修，并向上級匯報。五、消防安全管理制度1、消防工作方針：預防為主，防消結合。2、凡酒店員工必須做到“四懂四會”：“四懂四會四能力”：懂得本單位火災的危險性會報警(119);懂

13、得預防火災的措施會使用消防器材；懂得補救火災的方法會組織 疏散逃生；懂得逃生的方法會處理險情事故。檢查消除火災隱患 的能力；組織補救初期火災的能力；組織人員疏散逃生的能力； 消防宣傳教育培訓的能力。3、廚房防火細節(jié)(1)使用天然氣時，嚴格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣 管開關和接頭、灶心，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。(2)廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時先關氣在關電源。 每餐下班后要關閉灶臺下閥門和廚房總氣閥。(3)餐廳營業(yè)期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。(4)每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩，清洗廚房時，不要將水灑到電插座、電開關處，防止電器短路引起火災。(5)熱油炸東西和煉制

14、料油時，注意控制油溫，防止油鍋著火。4、廚房防火檢查細則嚴格遵守以下操作規(guī)程；(1)廚房晚班下班前應細致檢查，熄滅火種，關嚴各氣閥門，無漏氣現(xiàn)象；(2)保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺上的各種油污，定期對抽油 煙機進行清潔；(3)嚴禁員工在工作時吸煙。六、衛(wèi)生管理制度1、個人衛(wèi)生(1)工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象； (2)除結婚戒指外，不允許佩戴飾物；(3)男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩 戴復雜頭飾；(4)不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；(5)飯前、便后、接觸贓物后要認真洗手；(6)接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認真洗

15、手；(7)養(yǎng)成經常洗臉、洗澡的習慣，保證工作人員的身體清潔；2、操作衛(wèi)生(1)上崗前接觸不潔物品及時洗手。(2)明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。(3)蔬菜、肉類加工前進行有效清洗。(4)傳遞菜品時，手指不要直接接觸菜品。(5)熟菜品掉落地上，應完全丟棄，不可食用。(6)操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。3、環(huán)境衛(wèi)生(1)餐具：潔凈、無污漬、殘渣，無缺口、破損。(2)地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標識整齊放置。(3)操作臺：內外潔凈，無破損，無殘渣、油膩，物品定位按標 識整齊放置。(4)貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標識整齊放置。(5)下水道：每天

16、清理，無垃圾。(6)盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標識整齊放置。(7)設備設施：保持潔凈，無灰塵，定期維護、保養(yǎng)。(8)冰箱：內外干凈無油污，原材料按標識整齊擺放，不堆放， 無異味，無積霜。(9)水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。(10)案板：保持干凈，無雜物、無面跡。(11)調料區(qū)：每天清理和打掃，調料按標識分類整齊擺放，不變 質，干凈整潔。(12)灶臺：無雜物，整潔、光亮。4、周衛(wèi)生(1)每周禮拜一大掃除。(2)冰箱除霜一次。(3)每個部門區(qū)域死角。(3)天花板，排煙罩，下水道。七、驗收管理制度廚房原料驗收管理是非常重要的一個環(huán)節(jié)，它關系到菜品質量和餐廳的經營利潤，驗收人員肩負著把好

17、原料質量關、數(shù)量關的重任， 所以要求驗收人員必須嚴格按照菜品質量的要求認真負責的進行驗 貨，堅決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關。1：品種驗收：首先是對原料進行品種驗收，確認采購的品種是廚房 所早購的要求；2:數(shù)量驗收：對于零散的食品原料，需要進行稱重的必須過秤，對 于按個數(shù)、箱數(shù)計數(shù)的必須一一清點；3:質量驗收：食品原料的質量驗收是最復雜的環(huán)節(jié)， 驗收人員必須 運用豐富的工作經驗通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外 觀等來判斷原料質量的優(yōu)劣，最終決定其是否留用；4:包裝驗收：對于包裝的原料，首先檢驗原料包裝是否完好無損， 是否過期，變質變味的現(xiàn)象，相關證件是否齊全等；5：辦理入庫：食品原

18、料驗收合格后，及時與保管員辦理入庫手續(xù)并 簽字，合理儲存保管、發(fā)放；八、盤點管理制度每月都要按要求對原材料、物品、餐具進行盤點，具體步驟如下：1:盤點時間：后廚原材料盤點：每月最后一天，晚餐閉餐后。物品、餐具盤點：每月26號早上8: 30分。2:盤點表填寫要求：(1)字跡清楚、工整，數(shù)字真實、準確；(2)嚴格按盤點表所規(guī)定規(guī)格，填寫數(shù)量；(3)各班組組長帶頭盤點，廚師長監(jiān)盤；(4)盤點表首頁注明部門、日期、負責人簽字、廚師長簽字 ；(5)確認無誤后，交出納員填寫正規(guī)盤點表 九、員工宿舍管理制度1、宿舍居住員工必須嚴格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。2、住宿員工歸舍最遲時間：晚12:00,入寢熄燈時間：

19、晚12:00;員工有事需晚歸的要及時向相關人員請假，晚12:00-12:30回宿舍應及時向宿舍長請假，超過 12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿 的必須上報廚師長批準。3、員工宿舍實行宿舍長負責制，由宿舍長負責員工宿舍的日常管 理及監(jiān)督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統(tǒng)一發(fā)放或回收。4、宿舍長每天檢查宿舍衛(wèi)生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿舍員工要嚴格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內干凈、衛(wèi)生、整潔。5、宿舍員工在離開宿舍前必須關閉水、電、門窗及其它電器。6、宿舍內應保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗 勤換，室內無異味。7、宿舍內嚴禁存放易燃易爆等危險品，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，如發(fā) 生意外由宿舍相應人員承擔責任。8、嚴禁帶外人留宿，不得讓外人單獨逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因特殊情況必須經行政總廚批準。9、宿舍員工要愛護設備設施等公共財產，