中廚房崗位責(zé)任制度

1、中廚房崗位職責(zé)描述（1） 職位：行政總廚，直接上司：飲食部總監(jiān)，直轄下屬：主管； 在餐飲部總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚房的生產(chǎn)管理工作； 負(fù)責(zé)制定并組織實(shí)施各廚房的操作規(guī)程和崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行； 負(fù)責(zé)制據(jù)酒店中餐廳的特點(diǎn)和要求，制定中餐廳的菜單，開發(fā)新菜式； 負(fù)責(zé)根據(jù)廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制定原材料訂購計劃，控制原材料的進(jìn)貨 壬曰.質(zhì)量； 負(fù)責(zé)簽批原料出庫單和填寫廚房原料使用報表，經(jīng)常檢查原料的庫存情況，防止變質(zhì)、 短缺； 確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，控制成 本； 負(fù)責(zé)巡視檢查中廚房工作情況，合理安排廚師技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)

2、； 負(fù)責(zé)制定中廚房設(shè)備、工具、用具的更換和添置計劃； 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出季節(jié)菜品，增加品種，促進(jìn)銷售； 負(fù)責(zé)處理客人對菜肴質(zhì)量的投訴，了解菜品的銷售情況，不斷改進(jìn)提高食品質(zhì)量； 頭鍋兼主管（直接上司：行政總廚） 協(xié)助總廚管理本部工作，負(fù)責(zé)炒鍋線，打荷砂窩炭燒上什等日常管理工作; 負(fù)責(zé)員工工作職責(zé)爐灶崗位操作規(guī)程的制定并監(jiān)督實(shí)施； 負(fù)責(zé)做好烹飪工作的生產(chǎn)安排和人員安排; 配合總廚按不同季節(jié)進(jìn)行菜式的變化和創(chuàng)新菜式; 負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房出品質(zhì)量，監(jiān)控打荷花草裝飾，布置等工作； 負(fù)責(zé)跟蹤落實(shí)總廚下達(dá)的工作任務(wù)，培訓(xùn)下屬烹調(diào)技巧； 負(fù)責(zé)重要客人的重要宴會的烹調(diào)，指揮和監(jiān)控高級宴會的

3、制作程序。二鍋（三樓廚房領(lǐng)班，直接上司主管） 負(fù)責(zé)三樓廚房菜肴制作和監(jiān)督上什，打荷等員工日常工作和儀容儀表； 督導(dǎo)打荷備齊各種調(diào)料，醬汁的制作和對剩余調(diào)味品的妥當(dāng)保管； 督導(dǎo)下屬員工按規(guī)格烹調(diào)，遵守操作和工藝要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等標(biāo) 準(zhǔn)，按照菜單的順序上菜； 協(xié)助主管做好員工培訓(xùn)工作，完成主管布置的其他工作。三鍋（二樓廚房領(lǐng)班，直接上司主管） 負(fù)責(zé)二樓廚房，菜肴制作和監(jiān)督上什，打荷等員工日常工作和儀容儀表； 督導(dǎo)打荷備齊各種調(diào)料，醬汁的制作和對剩余調(diào)味品的妥當(dāng)保管； 督導(dǎo)下屬員工按規(guī)格烹調(diào)，遵守操作和工藝要求，掌握好每道菜式的色、香、味、形等標(biāo) 準(zhǔn)，按照菜單的順序上菜； 協(xié)助主

4、管做好員工培訓(xùn)工作，完成主管布置的其他工作。四、五、六、七、八、九、十、十一、十二 鍋，直接上司二三鍋 在二、三鍋廚師領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)菜肴制作等日常工作； 負(fù)責(zé)做好每天所安排好的一切事項(xiàng)； 協(xié)助二、三鍋所布置的其他工作，做好員工培訓(xùn)。頭上什（直接上司主管） （上什線領(lǐng)班） 協(xié)助主管精心制作出品，安排下屬每日工作；掌握好每道菜式 負(fù)責(zé)海鮮蒸制、燉湯、上湯的制作工作安排。遵守操作規(guī)程和工藝要求, 的色、香、味、形的標(biāo)準(zhǔn)； 督導(dǎo)下屬按規(guī)格烹調(diào)出品和半成品的保管。二、三上什（直接上司頭什領(lǐng)班） 協(xié)助頭什制作二、三樓廚上什的出品和每日工作； 負(fù)責(zé)海鮮蒸制、 燉湯和半成品的制作， 遵守操作規(guī)程和工藝要求， 掌

5、握好菜式色、 香、味、形的標(biāo)準(zhǔn)； 負(fù)責(zé)帶領(lǐng)下屬員工做好技術(shù)培訓(xùn)工作。四、五、六上什（直接上司二、三什） 協(xié)助二、三什做好海鮮蒸制作，按操作規(guī)程和工藝要求掌握好菜式的色、香、味、形的標(biāo)準(zhǔn)； 每天負(fù)責(zé)檢查所屬物料是否供應(yīng)充足； 完成上司所布置的其他工作。砂窩炭燒員，直接上司：主管 在主管的領(lǐng)導(dǎo)下，做好砂窩炭燒出品制作; 做好餐前開檔工作準(zhǔn)備，把好質(zhì)量關(guān)； 計劃使用物料，完成主管布置的其他工作。打荷（直接上司主管） 負(fù)責(zé)廚房菜肴出品的排菜、裝飾、家具器皿的配器和裝盆，擺設(shè)以和出品的次序； 負(fù)責(zé)檢查每個菜，若有配錯或者是規(guī)格不對的，應(yīng)和時通知砧板人員，做好補(bǔ)救工作； 每天負(fù)責(zé)計劃醬料領(lǐng)料工作，負(fù)責(zé)菜肴

6、上粉、漿、包、釀等加工處理和醬油的調(diào)較； 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好餐前準(zhǔn)備工作，和時提供與菜肴配套的餐具， 裝飾美化成品菜肴； 負(fù)責(zé)中線與傳菜員配合，和時走菜。砧板線的崗位職責(zé)描述 頭砧兼主管（直接上司：行政總廚） 協(xié)助總廚做好組織，管理工作； 協(xié)助總廚研制新菜式，每天菜式出品質(zhì)量把關(guān)； 負(fù)責(zé)高檔菜式，菜單配置斤兩，落單，驗(yàn)貨工作； 總指揮砧板線，水臺線，剪菜房的工作； 控制中廚部的毛利率； 負(fù)責(zé)與營業(yè)部的溝通工作，和時將廚房的信息通知營業(yè)部。二砧（直接上司：主管，三樓砧線領(lǐng)班） 協(xié)助頭砧做好砧板線的管理工作； 主要負(fù)責(zé)三樓砧線的日常工作安排，宴會的菜式切配工作； 主管三樓雪庫，雪柜的衛(wèi)生和貨品

7、陳列，做到：生熟分離，整齊美觀。四砧（三樓）（直接上司：領(lǐng)班）協(xié)助二砧工作，主要負(fù)責(zé)宴會菜式的奄制、切配。六砧（三樓） （直接上司：領(lǐng)班）協(xié)助四砧工作，主要負(fù)責(zé)宴會的瓜、果（西芹西蘭花等）的改切。十砧（三樓） （直接上司：領(lǐng)班）協(xié)助四砧工作，主要負(fù)責(zé)料頭，菜類的改切。三砧（直接上司主管二樓砧線領(lǐng)班） 協(xié)助頭砧做好砧板線的管理工作； 負(fù)責(zé)二樓砧線的日常工作安排； 主管二樓雪庫，雪柜的衛(wèi)生，物品陳列，做到生熟分離，整齊，美觀。五砧（二樓） （直接上司：領(lǐng)班） 服務(wù)領(lǐng)班的安排協(xié)助工作，主要負(fù)責(zé)肉絲，肉片等的改切。七砧（二樓） （直接上司：領(lǐng)班） 協(xié)助五砧工作，主要負(fù)責(zé)肉類粗加工， （如改牛肉，肉眼等

8、） 八、九砧（二樓） （直接上司：領(lǐng)班） 協(xié)助五砧工作，主要負(fù)責(zé)于素料的浸發(fā)，水盤的保管，瓜果料頭的改切。一砧（二樓） （直接上司：領(lǐng)班） 主要負(fù)責(zé)料頭的改切，蔬菜的剪、改、切和保管工作。水臺皇（直接上司主管） （水臺領(lǐng)班） 在主管的領(lǐng)導(dǎo)下，全力協(xié)助砧線做好日常工作； 負(fù)責(zé)魚池海鮮的監(jiān)管工作， 檢查物料的質(zhì)量， 數(shù)量是否符合要求， 發(fā)現(xiàn)問題立即報告主管 處理； 在非繁忙時段， 協(xié)助砧板備料工作， 每天檢查所負(fù)責(zé)的設(shè)備用具是否正常， 發(fā)現(xiàn)問題立即 報主管處理； 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作； 完成主管布置的其他工作。其它水臺（直接上司領(lǐng)班） 負(fù)責(zé)海鮮的宰殺，肉料、家禽的粗加工。剪菜員（

9、直接上司：主管） 在主管、領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下全面協(xié)助個工作線做好日常工作; 負(fù)責(zé)海鮮蔬菜的清洗工作和器具的清潔工作； 檢查蔬菜、瓜果的質(zhì)量，保證無腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象； 完成上司布置的其他工作。職位：鮑魚主管（直接上司：行政總廚，直接下屬：鮑、燕、翅副手和鮑魚公主） 在行政總廚領(lǐng)導(dǎo)下，精心制作好出品； 負(fù)責(zé)干貨的發(fā)制工作（如鮑魚、遼參、花膠、燕窩、魚翅、雪蛤等高級貨物的制作） 鮑魚房協(xié)助其他部門運(yùn)做和席前操作； 協(xié)助行政總廚控制成本，做好申購工作； 調(diào)制各種湯類、汁類，掌握好每道菜的色、香、味、形的標(biāo)準(zhǔn)； 完成行政總廚布置的其他工作。職位：鮑、燕、翅副手、鮑魚公主（直接上司：鮑魚主管） 在鮑魚主管的領(lǐng)導(dǎo)下

10、，全力協(xié)助鮑魚檔線做好日常工作； 負(fù)責(zé)檢查鮑魚檔線設(shè)備，用具是否正常，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好開檔前的準(zhǔn)備工作； 協(xié)助鮑魚主管發(fā)制好高級貨物的制作和調(diào)制好各種的湯類、汁類（例如濃湯、 高湯、 黃湯、雞湯等）； 每天負(fù)責(zé)堅持所屬物料是否供應(yīng)充足； 檢查當(dāng)天菜單所需的物料是否齊全，所備的用料是否足夠； 工作結(jié)束后，認(rèn)真清理好爐灶和周邊的環(huán)境衛(wèi)生，檢查煤氣、水、電是否關(guān)好，做好結(jié)束 工作； 完成鮑魚主管布置的其他工作。點(diǎn)心部主管職責(zé)： 全面管理點(diǎn)心部人員并協(xié)調(diào)各崗位之間的關(guān)系， 直接對總廚負(fù)責(zé)， 確定合理毛利率并監(jiān)督落 實(shí)，制定員工培訓(xùn)計劃， 確定點(diǎn)心出品正常運(yùn)作， 根據(jù)實(shí)際情況定期審核調(diào)整出品要求，跟 心檢查貫徹 ?食品衛(wèi)生條例 ?嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)。副主管職責(zé)：管理點(diǎn)心部各崗位之間的關(guān)系，直接對主管負(fù)責(zé)，協(xié)助主管確定點(diǎn)心出品正常運(yùn)作。主桉板： 負(fù)責(zé)日常正常包點(diǎn)加工，例如蝦餃、粉果、包點(diǎn)出品等。幫桉板： 配合主桉板日常點(diǎn)心工作。主餡：負(fù)責(zé)部門申購餐料做好每天半成品加和拌餡等餡料加工成品。 幫餡：配合主餡，肉食半成品加等。煎炸：負(fù)責(zé)每天煎炸點(diǎn)心加工做成品點(diǎn)心等，例：春卷，雪蛤煎堆仔等。 幫煎炸：配合主煎炸日常準(zhǔn)備工作和半成品加等。腸粉：負(fù)