肉制品質(zhì)量控制點

1、我們在肉制品生產(chǎn)過程中，要控制很多點，在所有的食品類中肉制品是最難生產(chǎn)的，也是最驗控制的，我們?nèi)绾慰刂迫庵破返纳a(chǎn)過程呢，下面介紹一下：食材食譜熱量：395(大卡)主料豬肉 100 斤輔料各類添加劑 1 袋肉制品的解凍溫度一般控制在 20 度以下，以批量大小而定，如果批量較大，每隔 7-8 小時換一次水，一般在 20-24 小時就可以解凍。如果天氣太冷的話，用蒸汽解凍要注意一般溫度要控制在 16 度以下。當(dāng)肉有 80%已解凍時要及時把肉存放在 6-8 度的解凍間進行解凍，以免溫度過高而導(dǎo)致肉變質(zhì)，一般 10 小時左右即可全部解凍。如果確實由于生產(chǎn)需要，時間太緊，解凍溫度也讓我第一次發(fā)覺原來自己

2、還是有用武之地的.每天早上 6 點鐘,易博當(dāng)其他人還流著口水不能高于 22 度，這樣每隔 1-2 小時要檢查一下，時刻觀察網(wǎng)的變化。原料肉的分割：一般在分割前要用 84 度以上的熱水把工器具進行消毒，在分割過程中一定要每隔 2 小時將刀具用 250ppm 的消毒水進行消毒，肉類的注射：注射的配制料水溫度為 2-6，注射過程中對料水不停的攪拌，注射后的原料肉推入 0-4的庫內(nèi)保存，積壓時間不得超過 4 小時；剩余的肉推入 0-4庫中，積壓時間不超過48 小時，肉的絞制：絞肉前肉溫 T8絞后肉溫要保讓我第一次發(fā)覺原來自己還是有用武之地的.每天早上 6 點鐘,易博當(dāng)其他人還流著口水持 T10滾揉：進

3、機前用 50的熱水清洗滾揉機干凈，溫度降到 10以下方可進肉，注射類產(chǎn)品肉溫 T8，叉燒注射后立即滾揉 2 小時后放于庫溫 0-4中腌 12 小時；盛放產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)箱使用一次殺菌，置于 90以上的開水中殺菌 5 分鐘，動物腸衣的清洗方法：先將動物腸衣在30-35的水中泡30分鐘，再放在消毒水中泡3-5分鐘，撈出后再用溫水清洗后使用；灌裝：灌裝出的前 30 根產(chǎn)品必須每一個都要定量，待穩(wěn)定后每隔 20 分鐘定量一次，灌裝讓我第一次發(fā)覺原來自己還是有用武之地的.每天早上 6 點鐘,易博當(dāng)其他人還流著口水過程中車間溫度 T15，產(chǎn)品上架后2小時以內(nèi)入爐，否則放入0-4庫，爐子清洗完畢后應(yīng)加熱 30 分

4、鐘，再干燥基干分鐘方可將產(chǎn)品拉入；散熱間溫度 T14，產(chǎn)品的中間溫度中12-15可以進行包裝，產(chǎn)品消毒每 5 分鐘一次，臺面，工器具及手每 15 分鐘一次；產(chǎn)品散熱結(jié)束后積壓時間不能超過 2 小時，必須包裝結(jié)束，包裝間要配備 250PPM 的消毒水，包裝人員要每隔 30 分鐘對手進行消毒一次，包裝好的產(chǎn)品在 2 小時之內(nèi)必須入庫，低溫肉制品在庫中的庫存時間不得超過 10 天。讓我第一次發(fā)覺原來自己還是有用武之地的.每天早上 6 點鐘,易博當(dāng)其他人還流著口水肉制品在貯存過程中庫溫為 0-4 度。運輸過程中溫度也要控制在 0-4 度。溫度過高會引起產(chǎn)品變質(zhì)，溫度過低也會影響產(chǎn)品的口感。所有從事食品行業(yè)的人員必須沒有傳染病，身體健康，無皮膚病等。在生產(chǎn)車間不允許佩戴首飾、不允許打電話、不允許吐痰、