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文檔簡介

1、   熬制老油需要的香料清單：從右往左對應(yīng)各香料的名稱       第一排：桂皮、香樟皮、山奈、茯苓、香葉、蓽拔         第二排：香果、山藥、白芷、 草果、羅漢果       第三排：香芹籽、靈草、管香、香茅草、白寇、梔子       第四排：紫草、八角、砂仁粒、孜然粒、小茴香、良姜        &

2、#160;   第一步：取桂皮、香樟皮、山奈、茯苓、香葉、蓽拔 、香果、山藥、白芷、 草果、羅漢果（1顆）、香芹籽、靈草、管香、香茅草、白寇、梔子 、八角、砂仁粒、孜然粒、小茴香、良姜少量，放入開水鍋中汆水3-5分鐘，撈出放入盆盆中，加適量的白酒拌勻，主要是讓香料的充分香味溢出。      第二步：熱鍋中加入牛油，然后加入姜片、蔥段、洋蔥、小蔥段，這些調(diào)料都能起到去腥味增香的作用，在去腥味的過程，切忌將這些調(diào)料炸焦黃，否側(cè)油味變苦，并且澀口，去腥完成后將這些調(diào)料打出棄用。       第三步：為

3、了讓油更加鮮亮，用紫草給其增色。        第四步：取辣椒醬、豆瓣醬放入盆中，加入白酒，用勺將油放入盆中，慢慢攪勻，然后放入鍋中，不直接將辣椒醬放入鍋中避免因油溫突然上升，導(dǎo)致辣椒燒糊。       第五步：下用水浸過的花椒，及剛剛加白酒的中草藥，火鍋油在不斷升溫的過程，可以加入醪糟、白酒，在降溫的同時，也能提味。        第六步：油出鍋前，加辣椒粉，增加辣味，同時使油鮮亮，油熬好后色澤紅亮，口感厚重。熬制完成后，去凈油，火鍋底料留著備用。      第七步：取火鍋盆，加姜片3-5片、蔥段3-5段、干花椒1把、干辣椒1把、味精、雞精、鹽、料酒、胡椒粉，然后加入熬好的火鍋老油、火鍋底料、鮮湯（老油七、八兩、鮮湯3、4斤），燒開即可。終于殺割了 

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