八月新菜15道,南北風(fēng)味一網(wǎng)打盡

1、八月新菜15道，南北風(fēng)味一網(wǎng)打盡！  青衣虎皮海中蝦原料：基圍蝦200克，青辣椒400克，蔥絲、紅椒絲各少許。調(diào)料：A料（鹽、味粉、花雕酒、姜汁酒、胡椒粉、蛋清、濕生粉、二湯各少許）李錦記蒸魚豉油50毫升，生油適量。做法：1、基圍蝦去頭去尾去殼（尾部留用），取出蝦肉，挑出蝦腸，用刀面碾成蓉，再用刀背剁成泥，待用。2、把蝦泥放碼斗里，加入A料順著一個(gè)方向攪打成蝦膠，待用。3、將青辣椒切去頭尾，取長(zhǎng)約5厘米的中間部分，逐一掏空辣椒籽，然后用裱花袋把蝦膠擠入青辣椒里，再插上蝦尾，待用。4、鍋入油燒至五成熱，下入“3”炸至青椒表面起虎皮時(shí)，倒起瀝油并裝盤，最后澆上熱生油，淋入燒熱的

2、蒸魚豉油，撒上蔥絲、紅椒絲即可走菜。銀絲五香油爆蝦原料：新鮮小河蝦250克，姜片10克，蔥段15克，炒香白芝麻5克。調(diào)料：炒鹽、花椒粉各3克，五香粉、味粉、綿白糖各2克，辣椒粉5克，料酒、色拉油各適量。做法：1、小河蝦剪去蝦須蝦槍，控干水分，用七成油溫炸至酥脆，撈起瀝油。2、鍋留底油，爆香姜片、蔥段，下小河蝦并烹入料酒，爆炒至出香時(shí)倒出來，揀走姜蔥。3、把五香粉、炒鹽、味粉、白糖、辣椒面、花椒粉、炒香的白芝麻拌勻，倒入炒好的小河蝦，拌勻后裝入炸好的“銀絲”盛器內(nèi)，上盤點(diǎn)綴即成。糖醋脆皮香芋小排原料：豬小排150克，小芋頭250克，脆漿、姜片、蔥扎、炒香白芝麻各少許。調(diào)料：A料（鹽3克，干生粉2

3、0克）花雕酒5克，糖醋75克，芡粉20克，色拉油1000克。做法：1、小芋頭洗凈，帶皮蒸熟，取出去皮，然后將芋頭肉放入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌成泥，再加入A料拌勻，搓成多個(gè)直徑約2厘米的小圓球，待用。2、豬小排洗凈，斬成長(zhǎng)約3-4厘米的段，放入涼水鍋內(nèi)，下入姜片、蔥扎、花雕酒大火燒開，再改小火煮熟，倒起控干水份。3、鍋入色拉油燒至5成熱，將芋頭球裹上脆漿，下入油鍋小火浸炸至金黃色，撈起瀝油；再將排骨拍上干生粉，入油鍋中炸至金黃酥脆，倒起瀝油。4、鍋留底油燒至5成熱，下入糖醋小火炒至冒小泡，然后勾芡，再下入芋頭球和豬小排翻炒均勻，出鍋裝盤后灑上白芝麻即可。湘味辣炒豬腳皮原料：去骨生豬腳皮300克，大蒜桿節(jié)1

4、00克，紅辣椒圈10克，干辣椒節(jié)5克，姜片少許。調(diào)料：鹽5克，鄉(xiāng)里米酒10克，姜汁酒15克，茶油45克，醬油、味精各2克。做法：1、生豬腳皮切成長(zhǎng)5厘米、寬0.3厘米的條，用米酒、鹽、味精、姜汁酒腌制15分鐘，待用。2、鍋入茶油10克，燒至六成熱時(shí)，下入大蒜桿節(jié)小火炒至九成熟，出鍋備用。3、鍋入茶油10克，燒至六成熱時(shí)，下入紅辣椒圈、干辣椒節(jié)小火炒1分鐘，出鍋備用。  4、鍋入茶油25克，燒至七成熱時(shí)，下入豬腳皮、姜片大火爆炒至豬腳皮打卷，然后下入“2“和“3”及醬油，大火翻勻后出鍋即可。下飯丁丁香豬肉原料：香豬肉150克，泡好干竹筍100克，香菇方粒、青紅椒方粒、生姜方粒、蒜子、干

5、蔥頭各50克。調(diào)料：A料（鹽1克，生抽2克，干生粉2克，蛋清少許）碗芡（芡粉6克，雞粉2克，蠔油3克，麻油、胡椒粉各少許）東古一品鮮2克，花雕酒3克，生油適量。做法：1、香豬肉洗凈，吸干水份，切成1厘米見方的丁，用A料拌勻待用。2、竹筍改刀成與香豬肉同等大小的丁，焯水待用。3、鍋下油燒至五成熱，下入生姜方粒、蒜子、干蔥頭炸香，倒起瀝油。4、鍋留底油，下入豬肉丁兩面煎香，鏟起待用。5、鍋入底油，下入竹筍丁、香菇丁、東古一品鮮爆炒至出香時(shí)，烹入花雕酒，下入“3”和“4”、青紅椒方粒翻勻，然后調(diào)入碗芡炒勻炒香，出鍋盛入燒熱的砂鍋內(nèi)，蓋上蓋即可走菜。江鮮油燒甲魚原料：甲魚一只（約重1000克），姜片5

6、0克，蒜子60克，長(zhǎng)蔥段10克，青紅椒米、蔥花各少許。調(diào)料：A料（鹽10克、東古一品鮮20克、雞粉8克）自制江鮮油100克，高湯1000克，高度白酒、菜籽油各50克，料酒10克。做法：1、甲魚宰殺制凈，斬成3厘米見方的塊，甲魚殼一斬四，沖洗掉血水后放入沸水中，加入蔥段、姜片、料酒大火焯透，倒起待用。2、鍋入菜籽油燒至5成熱，下入姜片、蒜子小火煸炒至出香，然后下入甲魚塊，烹入白酒，中火煸炒1分鐘，倒入自制江鮮油，繼續(xù)小火煸炒1分鐘，再倒入高湯和A料，小火燒至甲魚成熟，最后收濃湯汁，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入青紅椒米、蔥花即可。自制江鮮油：鍋入色拉油20斤、菜籽油10斤，小火加熱至三成熱時(shí)，下入蔥節(jié)、拍

7、松的姜塊、蒜子各3斤，圓蔥塊10斤，白芷一斤，小火慢慢加熱至蔬菜料全部變成金黃色時(shí)，再下入泡辣椒8斤、郫縣豆瓣醬2.5斤，繼續(xù)小火熬制約15分鐘后關(guān)火，最后倒入二鍋頭一斤，攪拌均勻，靜置一夜即可使用。熬油關(guān)鍵：1、白芷、蔬菜料缺一不可江鮮雖然有足夠的鮮味，但是腥味也較重，所以在熬油的過程中，除了加入大量的祛腥蔬菜料外，還要加入大量白芷，因白芷遮蓋魚腥味的效果奇佳，也是熬制這款油的“秘密武器”。2、泡椒、豆瓣醬增色澤熬好的江鮮油應(yīng)呈現(xiàn)鮮紅色，這主要是使用了泡辣椒和郫縣豆瓣醬，紅亮的顏色可以讓江鮮菜的賣相更佳，而且有淡淡的香辣味。3、白酒補(bǔ)充香味白酒有遮蓋異味的作用，但是它也很容易揮發(fā)，所以要在油

8、脂熬好后才能倒入白酒攪拌，讓它跟油脂可以融合得更充分。4、充分浸泡味道更融合油脂熬好后不要急著過濾和使用，存放一夜，讓油脂和調(diào)料的味道進(jìn)一步融合，這樣它的香味才會(huì)更濃郁。紅袍響皮原料：發(fā)好的豬響皮400克，黃瓜條150克，子彈頭泡椒50克，野山椒20克，姜米、蒜米各少許。調(diào)料：豆瓣醬、鹽、料酒、白糖、味精、濕淀粉、香油、色拉油各適量，五香鹵水1鍋。做法：1、把豬響皮入鍋汆一水后，再放五香鹵水鍋里稍鹵一會(huì)兒，撈出切成小塊待用。2、鍋下色拉油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬、子彈頭泡椒、野山椒炒香，然后摻入少許清水并放入黃瓜條，再加入鹽、料酒、白糖、味精燒至響皮入味時(shí)，勾薄芡，淋香油即可出鍋裝盤。煎焗深

9、海比目魚頭原料：比目魚頭一個(gè)（約重400克），干蔥頭、蒜子各50克，姜片10克，長(zhǎng)蔥段5克，泰椒2只。調(diào)料：鹽、味精各5克，姜汁酒、生抽各20克，干生粉、面粉各15克，生油、碎胡椒粒各10克，米酒適量。做法：1、魚頭洗凈，斬成厚件，用鹽、味精、姜汁酒、生抽、碎胡椒粒腌制5分鐘，再加入干生粉、面粉拌均勻。2、鍋入生油燒至五成熱，下入魚件平鋪好，中火煎至兩面金黃，倒起待用。3、鍋入底油燒熱，爆香干蔥頭、蒜子、姜片，倒進(jìn)燒熱的煲仔內(nèi)，再鋪上“2”，蓋上蓋子，放煲仔爐上小火焗58分鐘，最后沿煲仔邊淋上米酒即可走菜。蟹鑲橙原料：新奇士橙10個(gè)，湖蟹兩只（約重200克），姜末3克，白菊花瓣10克，玻璃紙1

10、0張。調(diào)料：白米醋10克，香檳15克，白糖8克，精鹽5克，花生油20克。做法：1、橙子洗凈，頂部用三角刀刺成一圈鋸齒形，揭開蓋，取出橙肉及汁水，留橙殼備用。2、蟹洗凈，放入籠中大火蒸5分鐘至熟，取出剝開蟹殼，用牙簽挑出蟹肉。3、鍋入花生油15克燒至五成熱，下入姜末煸炒出香，倒入蟹肉小火翻炒片刻，再倒入橙汁及橙肉，加香檳10克、白米醋5克、白糖炒熟，淋上剩余的花生油出鍋，放涼后分裝入橙殼中，蓋上橙蓋。4、將“4”排放在盤中，加入白菊花瓣及剩余的香檳、米醋，包上玻璃紙，入蒸箱大火蒸10分鐘即成。5、走菜時(shí)，揭去玻璃紙即可。烹汁茶香鰻原料：海鰻一條（約重1250克），綠茶茶葉25克。調(diào)料：A料（鹽5

11、克，姜汁酒10克，濕生粉75克，雞粉10克）B料（勁霸菜根香6克，太太樂海鮮汁3克，生抽2克）干生粉少許，色拉油1000克。做法：1、將綠茶茶葉用開水泡開，隔去茶水后把茶葉擠干水份，待用。2、海鰻宰殺治凈，切成厚2CM的塊，用A料拌勻腌制，待用。3、鍋下色拉油燒至七成熱，下入“1”炸至干脆，撈起瀝油；再將“2”拍上少許干生粉，下入油鍋炸至金黃酥脆，倒起瀝油。4、凈鍋下入B料煮熱，倒入“3”翻勻，出鍋裝盤即可。兩吃杏片大明蝦主料：大明蝦一只150克。配料：河蝦仁50克，杏仁片15克，肥肉米10克，姜片少許。調(diào)料：鹽、白糖、姜汁、料酒、干生粉各適量。做法：1、大明蝦剪去蝦須蝦槍蝦腳，掐出蝦頭留用，

12、蝦身在背部開一刀，翻開后加鹽、姜汁腌味待用。2、將河蝦仁剁成蝦膠，加肥肉米一起攪打上勁，加姜汁、鹽、生粉拌勻后，用小刀平整地抹在大明蝦背部上面，然后逐片插上杏仁片，下入五成熱的油鍋中小火炸至金黃成熟，倒出瀝油，吸干油份后裝盤。3、鍋入底油，下入姜片煸香，然后放入料酒、鹽、白糖、蝦頭小火燒至成熟，略微收汁后出鍋裝盤做造型，淋上鍋中蝦汁即成。金絲醬焗澳洲鮑原料：澳洲鮮鮑8只，杏鮑菇100克，迷迭香、小米辣各少許。調(diào)料：辣鮮露、美極鮮、豆瓣醬、煲仔醬、黃油、川式香辣鹵水、細(xì)辣椒粉各適量。做法：1、鮮鮑治凈，汆燙10秒，撈出洗凈待用。2、鍋下川式香辣鹵水，加入迷迭香、小米辣、辣鮮露、美極鮮燒開后關(guān)火，

13、放入鮑魚浸泡2小時(shí)。3、黃油燒化，下豆瓣醬、煲仔醬炒香后，摻少許清水燒開，接著下入鮑魚小火收汁，其間淋入適量的鹵水，見鮑魚外觀呈油亮?xí)r，起鍋裝盤。4、杏鮑菇切成粗絲，用六成油里炸至金黃酥香時(shí)，撈出瀝油。5、鍋留底油，下入“4”、細(xì)辣椒粉、辣鮮露炒勻，起鍋點(diǎn)綴在鮑魚上即成。糯米瑤柱蒸膏蟹原料：膏蟹一只300克，糯米200克，干瑤柱20克，姜片、蔥節(jié)少許。調(diào)料：鹽、雞粉、醬油、料酒各適量。做法：1、干珧柱略洗，放碗里加入清水、姜片蒸1小時(shí)，取出搓碎待用。2、糯米洗凈，浸泡2小時(shí)后撈出瀝干水份，放入蒸籠中入蒸箱大火蒸35分鐘至熟，然后取出加瑤柱碎、鹽、雞粉、醬油拌勻，待用。3、膏蟹宰殺治凈，斬成八塊

14、，加姜片、蔥節(jié)、料酒腌制5分鐘，再把蟹塊擺放在籠中糯米上，上火蒸15分鐘至熟后，取出稍加點(diǎn)綴即可走菜。石烹蝦球海鮮菇原料：海鮮菇300克，上好漿的蝦球100克，豬肉末50克，蔥花10克。調(diào)料：A料（鮮湯200克，李錦記紅燒汁15克，白糖3克，雞飯老抽、雞精各5克）濕淀粉5克，色拉油500克。做法：1、雨花石洗凈，放入烤箱烤至灼熱；沙煲放煲仔爐上，大火加熱至高溫，將雨花石放在沙煲內(nèi)。2、鍋入色拉油燒至四成熱，下入蝦球滑油，撈出后將油溫升至七成熱，放入海鮮菇炸至酥香，倒起控油，然后將海鮮菇擺放在雨花石上。3、鍋留底油燒至五成熱，爆香豬肉末，加入A料燒開，用濕淀粉勾芡后，出鍋淋在海鮮菇上，再撒入蝦球和蔥花，蓋上蓋即可走菜。芝士燜罐牛腩原料：牛腩300克，土豆、蕃茄塊各100克，圓蔥塊50克。調(diào)料：A料（喼汁10克，鹽、雞精各5克，白糖30克）黃油15克，面粉20克，番茄沙司50克，馬蘇里拉芝士2片，色拉油800克。做法：1、黃油下鍋燒化，下入面粉小火攪拌炒制成面撈，待用。2