第四章第五節(jié)第1課時(shí)　細(xì)菌、真菌與食品的制作ppt課件

1、第四章細(xì)菌和真菌第五單元生物圈中的其他生物;第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制造第五單元生物圈中的其他生物;第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制造學(xué)習(xí)目的學(xué)習(xí)目的 1.1.舉例說(shuō)出發(fā)酵技術(shù)在食品中的運(yùn)用。舉例說(shuō)出發(fā)酵技術(shù)在食品中的運(yùn)用。2 2嘗試制造米酒。嘗試制造米酒。問題導(dǎo)入問題導(dǎo)入 饅頭松軟可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是餐桌上必不可少的主饅頭松軟可口，營(yíng)養(yǎng)豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。我們都喜歡吃饅頭，為什么饅頭會(huì)暄軟多食之一。我們都喜歡吃饅頭，為什么饅頭會(huì)暄軟多孔呢？孔呢？;第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制造知識(shí)點(diǎn)一細(xì)菌、真菌與食品的制造知識(shí)點(diǎn)一細(xì)菌、真菌與食品的制造1演示實(shí)驗(yàn)：發(fā)酵景象演示實(shí)驗(yàn)：發(fā)酵景象(1)實(shí)

2、驗(yàn)過(guò)程：在一杯溫開水中參與一大勺糖和一小包酵母，實(shí)驗(yàn)過(guò)程：在一杯溫開水中參與一大勺糖和一小包酵母，進(jìn)展攪拌；將杯中的液體倒入透明的玻璃瓶或礦泉水瓶?jī)?nèi)，進(jìn)展攪拌；將杯中的液體倒入透明的玻璃瓶或礦泉水瓶?jī)?nèi)，再往瓶?jī)?nèi)加一些溫開水；將一個(gè)小氣球擠癟后套在瓶口；再往瓶?jī)?nèi)加一些溫開水；將一個(gè)小氣球擠癟后套在瓶口；將瓶子放在教室內(nèi)窗臺(tái)上，察看瓶中的景象。將瓶子放在教室內(nèi)窗臺(tái)上，察看瓶中的景象。;第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制造(2)實(shí)驗(yàn)景象實(shí)驗(yàn)景象瓶中的液領(lǐng)會(huì)冒出瓶中的液領(lǐng)會(huì)冒出_，氣球會(huì)，氣球會(huì)_。(3)實(shí)驗(yàn)結(jié)論實(shí)驗(yàn)結(jié)論酵母菌可以將葡萄糖分解成酵母菌可以將葡萄糖分解成_和和_。_使氣球脹大。使氣球脹大。氣泡

3、氣泡脹大脹大酒精酒精二氧化碳二氧化碳二氧化碳二氧化碳;第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制造2細(xì)菌、真菌與食品的制造細(xì)菌、真菌與食品的制造菌種菌種應(yīng)用應(yīng)用原理原理曲霉曲霉_把淀粉分解為把淀粉分解為_酵母菌酵母菌_把葡萄糖轉(zhuǎn)化為把葡萄糖轉(zhuǎn)化為_乳酸菌乳酸菌_把葡萄糖轉(zhuǎn)化成把葡萄糖轉(zhuǎn)化成_醋酸菌醋酸菌_把葡萄糖轉(zhuǎn)化為把葡萄糖轉(zhuǎn)化為_霉菌霉菌_把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖釀酒釀酒葡萄糖葡萄糖制造饅頭、面包、釀酒制造饅頭、面包、釀酒二氧化碳和酒精二氧化碳和酒精酸奶、泡菜酸奶、泡菜乳酸乳酸制醋制醋醋酸醋酸制醬制醬;第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制造知識(shí)點(diǎn)二制造米酒的實(shí)驗(yàn)報(bào)告知識(shí)點(diǎn)二制造米酒的實(shí)驗(yàn)報(bào)告實(shí)驗(yàn)名稱

4、實(shí)驗(yàn)名稱制作米酒制作米酒實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶?shí)驗(yàn)?zāi)康膶⒚拙浦谱鞒鰜?lái)將米酒制作出來(lái)實(shí)驗(yàn)過(guò)程實(shí)驗(yàn)過(guò)程1.將糯米用水浸泡一晝夜并洗干凈將糯米用水浸泡一晝夜并洗干凈2.將糯米蒸熟將糯米蒸熟，用用_沖淋沖淋，目的是避免引入雜菌目的是避免引入雜菌3.加入酒曲粉末加入酒曲粉末，并攪拌均勻并攪拌均勻，相當(dāng)于真菌培養(yǎng)中的相當(dāng)于真菌培養(yǎng)中的_4.密封保溫密封保溫13天天，提供無(wú)氧環(huán)境提供無(wú)氧環(huán)境，有利于酵母菌發(fā)酵產(chǎn)有利于酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精生酒精實(shí)驗(yàn)討論實(shí)驗(yàn)討論1.保溫約保溫約30 ，使容器內(nèi)糯米的溫度在此溫度下使容器內(nèi)糯米的溫度在此溫度下，防止防止_2.2 . 實(shí) 驗(yàn) 過(guò) 程實(shí) 驗(yàn) 過(guò) 程 ， 一 定 注 意 清 潔一 定

5、注 意 清 潔 ， 以 避 免以 避 免_碾成粉末碾成粉末涼開水涼開水接種接種帶入雜菌，影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果帶入雜菌，影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果高溫殺死酵母菌高溫殺死酵母菌;第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制造牛刀小試牛刀小試1 1、判別、判別(1)(1)制造酸奶起主要作用的是醋酸菌。制造酸奶起主要作用的是醋酸菌。( () )(2)(2)酵母菌與制造饅頭、面包和釀酒有關(guān)。酵母菌與制造饅頭、面包和釀酒有關(guān)。( () );第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制造2 2在發(fā)酵景象演示實(shí)驗(yàn)中，產(chǎn)生的氣泡是在發(fā)酵景象演示實(shí)驗(yàn)中，產(chǎn)生的氣泡是( () )A A氧氣氧氣 B B氮?dú)獾獨(dú)?C C二氧化碳二氧化碳 D D空氣空氣C 解析解析 在發(fā)酵

6、景象演示實(shí)驗(yàn)中，參與的酵母菌會(huì)分解水中的葡萄糖，在發(fā)酵景象演示實(shí)驗(yàn)中，參與的酵母菌會(huì)分解水中的葡萄糖，產(chǎn)生二氧化碳和水，其中二氧化碳是氣體，因此會(huì)出現(xiàn)氣泡。產(chǎn)生二氧化碳和水，其中二氧化碳是氣體，因此會(huì)出現(xiàn)氣泡。;第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制造3 320212021黑龍江黑龍江 我們的生活與細(xì)菌和真菌密不可分，以下我們的生活與細(xì)菌和真菌密不可分，以下食品與細(xì)菌和真菌連線正確的選項(xiàng)是食品與細(xì)菌和真菌連線正確的選項(xiàng)是( () )A A酸奶酸奶乳酸菌乳酸菌 B B饅頭饅頭醋酸菌醋酸菌C C醋醋霉菌霉菌 D D醬醬酵母菌酵母菌A 解析解析 制酸奶要用到乳酸菌；蒸饅頭、做面包、釀酒等要用到酵母菌；制酸奶要

7、用到乳酸菌；蒸饅頭、做面包、釀酒等要用到酵母菌；制醋要用到醋酸菌；制醬要用到霉菌。制醋要用到醋酸菌；制醬要用到霉菌。;第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制造4 420212021郴州郴州 人類能利用不同的細(xì)菌或真菌加工制造發(fā)酵人類能利用不同的細(xì)菌或真菌加工制造發(fā)酵食品。釀制米酒主要利用食品。釀制米酒主要利用( () )A A乳酸菌乳酸菌 B B醋酸桿菌醋酸桿菌C C大腸桿菌大腸桿菌 D D酵母菌酵母菌D 解析解析 微生物的發(fā)酵在食品的制造中具有重要的作用，如釀米酒時(shí)要微生物的發(fā)酵在食品的制造中具有重要的作用，如釀米酒時(shí)要參與酵母菌，在無(wú)氧的條件下，酵母菌能分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳。參與酵母菌，在無(wú)

8、氧的條件下，酵母菌能分解葡萄糖產(chǎn)生酒精和二氧化碳。;探求點(diǎn)制造米酒探求點(diǎn)制造米酒第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制造【情景展現(xiàn)】米酒釀造工藝簡(jiǎn)單，口味香甜醇美，酒精含量極少，【情景展現(xiàn)】米酒釀造工藝簡(jiǎn)單，口味香甜醇美，酒精含量極少，深受人們喜歡，請(qǐng)閱讀教材深受人們喜歡，請(qǐng)閱讀教材P85P85，嘗試本人制造米酒。，嘗試本人制造米酒。;第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制造【問題探求】在制造過(guò)程中，嘗試回答以下問題?！締栴}探求】在制造過(guò)程中，嘗試回答以下問題。1 1將糯米蒸熟的目的是什么？將糯米蒸熟的目的是什么？2 2將蒸熟的糯米用涼開水沖淋后放至將蒸熟的糯米用涼開水沖淋后放至30 30 的目的是什么？的目的是

9、什么？3 3在糯米飯的中間挖一個(gè)凹坑的目的是什么？在糯米飯的中間挖一個(gè)凹坑的目的是什么？4 4最后為什么將容器放在暖和的地方？最后為什么將容器放在暖和的地方？【思索交流】【思索交流】;第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制造【歸納提升】【歸納提升】1 1將糯米蒸熟的目的主要是為了高溫滅菌，同時(shí)也將糯米蒸熟的目的主要是為了高溫滅菌，同時(shí)也可以到達(dá)熟化的目的?？梢缘竭_(dá)熟化的目的。2 2將蒸熟的糯米用涼開水沖淋后放至將蒸熟的糯米用涼開水沖淋后放至30 30 的目的是為了防止高溫的目的是為了防止高溫殺死接種的酵母菌。殺死接種的酵母菌。3 3在糯米飯的中間挖一個(gè)凹坑的目的是保證酵母菌在開場(chǎng)生長(zhǎng)時(shí)在糯米飯的中間挖一

10、個(gè)凹坑的目的是保證酵母菌在開場(chǎng)生長(zhǎng)時(shí)有足夠的氧氣，在短時(shí)間內(nèi)大量繁衍，添加酵母菌數(shù)量。有足夠的氧氣，在短時(shí)間內(nèi)大量繁衍，添加酵母菌數(shù)量。4 4最后將容器放在暖和的地方是為酵母菌的生長(zhǎng)繁衍提供適宜的最后將容器放在暖和的地方是為酵母菌的生長(zhǎng)繁衍提供適宜的溫度。溫度。;第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制造 典例典例 20212021桐城桐城 以下關(guān)于米酒制造過(guò)程的表達(dá)，正確的選項(xiàng)以下關(guān)于米酒制造過(guò)程的表達(dá)，正確的選項(xiàng)是是( () )A A為防止雜菌污染，糯米飯蒸熟后應(yīng)立刻參與酒曲為防止雜菌污染，糯米飯蒸熟后應(yīng)立刻參與酒曲B B酒曲與糯米飯混合，酒曲的多少不影響發(fā)酵結(jié)果酒曲與糯米飯混合，酒曲的多少不影響發(fā)酵

11、結(jié)果C C發(fā)酵過(guò)程中盡量少翻開容器，能防止其他菌污染發(fā)酵過(guò)程中盡量少翻開容器，能防止其他菌污染D D制造過(guò)程中兩次淋水運(yùn)用的水，均應(yīng)該是自來(lái)水制造過(guò)程中兩次淋水運(yùn)用的水，均應(yīng)該是自來(lái)水C ;第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制造 解析解析 蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到蒸熟之后，用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30 30 后再參與后再參與酒曲利于微生物的生存；酒曲和糯米按一定的比例，均勻攪拌使之充分混酒曲利于微生物的生存；酒曲和糯米按一定的比例，均勻攪拌使之充分混合，利于酵母菌的發(fā)酵；制造過(guò)程中兩次淋水運(yùn)用的水，均應(yīng)該是蒸餾水，合，利于酵母菌的發(fā)酵；制造過(guò)程中兩次淋水運(yùn)用的水，均應(yīng)該是蒸餾

12、水，自來(lái)水中會(huì)有細(xì)菌；在釀酒的過(guò)程中盡量少翻開容器，是為了防止氧氣和自來(lái)水中會(huì)有細(xì)菌；在釀酒的過(guò)程中盡量少翻開容器，是為了防止氧氣和雜菌進(jìn)入，同時(shí)，可為酵母菌提供無(wú)氧的環(huán)境，促使其發(fā)酵產(chǎn)生酒精。雜菌進(jìn)入，同時(shí)，可為酵母菌提供無(wú)氧的環(huán)境，促使其發(fā)酵產(chǎn)生酒精。;課內(nèi)小結(jié)課內(nèi)小結(jié)食品食品制造制造酵母菌酵母菌饅頭、面包、饅頭、面包、釀酒釀酒乳酸菌乳酸菌酸奶、泡菜酸奶、泡菜醋酸菌醋酸菌醋醋霉菌霉菌醬醬酵母菌、曲霉酵母菌、曲霉米酒米酒發(fā)酵景象發(fā)酵景象食品制造食品制造第1課時(shí)細(xì)菌、真菌與食品的制造;常見的發(fā)酵食品常見的發(fā)酵食品 根據(jù)所利用細(xì)菌和真菌的種類，常見的微生物發(fā)酵食品有以下根據(jù)所利用細(xì)菌和真菌的種類，常見的微生物發(fā)酵食品有以下幾類：幾類：(1)單用細(xì)菌進(jìn)展發(fā)酵的食品：如酸牛奶、味精等。單用細(xì)菌進(jìn)展發(fā)酵的食品：如酸牛奶、味精等。(2)單用酵單用酵母菌進(jìn)展發(fā)酵的食品：如啤酒、葡萄酒及其他果酒、威士忌、白蘭母菌進(jìn)展發(fā)酵的食品：如啤酒、葡萄酒及其他果酒、威士忌、白蘭地、面包等。地、面包等。(3)單用霉菌進(jìn)展發(fā)酵的食品：如豆腐乳、豆豉等。單用霉菌進(jìn)展發(fā)酵的食品：如豆腐乳、豆豉等。(4)酵母菌與霉菌混合運(yùn)用進(jìn)展發(fā)酵