硬質(zhì)糖果加工工藝(培訓(xùn))

1、0 050501001001501502002002502503003002001年2002年2003年0 02 24 46 68 81010121214141616產(chǎn)值（億元）增長(zhǎng)率（% ）糖果糖果是以多種糖類（碳水化合物）為基本組成，添加不是以多種糖類（碳水化合物）為基本組成，添加不同營(yíng)養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味，精美、耐保藏的有同營(yíng)養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味，精美、耐保藏的有甜味的固體食品。甜味的固體食品。 糖果的概念糖果的概念:v1 1熬煮糖果熬煮糖果熬煮糖果經(jīng)高溫熬煮而成，含有很高的干固物和較低熬煮糖果經(jīng)高溫熬煮而成，含有很高的干固物和較低的殘留水分，質(zhì)構(gòu)堅(jiān)脆，故也稱硬性糖果

2、，簡(jiǎn)稱硬糖。的殘留水分，質(zhì)構(gòu)堅(jiān)脆，故也稱硬性糖果，簡(jiǎn)稱硬糖。v2 2焦香糖果焦香糖果由多種糖類化合物和脂肪、乳蛋白質(zhì)經(jīng)乳化后熬煮，由多種糖類化合物和脂肪、乳蛋白質(zhì)經(jīng)乳化后熬煮，在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)使制品具有特殊焦香味的甜體。也稱乳脂糖。在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)使制品具有特殊焦香味的甜體。也稱乳脂糖。 v3 3充氣糖果充氣糖果是經(jīng)機(jī)械的攪擦作用在糖體內(nèi)充入無數(shù)細(xì)密的氣泡，是經(jīng)機(jī)械的攪擦作用在糖體內(nèi)充入無數(shù)細(xì)密的氣泡，或定向的機(jī)械拉伸形成氣孔，成為充氣質(zhì)構(gòu)的甜體。或定向的機(jī)械拉伸形成氣孔，成為充氣質(zhì)構(gòu)的甜體。v4 4凝膠糖果凝膠糖果也稱為軟糖。是一類以不同凝膠劑為基本組成的糖果，也稱為軟糖

3、。是一類以不同凝膠劑為基本組成的糖果，性質(zhì)柔嫩稠粘的甜體。性質(zhì)柔嫩稠粘的甜體。 v5 5巧克力制品巧克力制品是一類以可可質(zhì)和可可脂為基本組成的特殊含糖是一類以可可質(zhì)和可可脂為基本組成的特殊含糖食品。食品。 一、硬糖的組成成分一、硬糖的組成成分淀淀粉粉糖糖漿漿白白砂砂糖糖v硬糖由兩部分組成，即甜體和香味硬糖由兩部分組成，即甜體和香味料料。v甜體包含甜體包含白白砂糖和各種糖漿砂糖和各種糖漿（如淀粉糖漿（如淀粉糖漿 ），由此產(chǎn)，由此產(chǎn)生一個(gè)甜的基體。生一個(gè)甜的基體。v香味料包含香料、調(diào)味料和輔料，包括香味料包含香料、調(diào)味料和輔料，包括油脂油脂，鮮奶、奶油、煉乳等，鮮奶、奶油、煉乳等乳乳制品制品，可可

4、可可，咖啡和咖啡和花生、松子等花生、松子等果仁果仁。二、硬糖生產(chǎn)工藝二、硬糖生產(chǎn)工藝 砂糖砂糖+ +淀粉糖漿淀粉糖漿 配料配料 溶化溶化 過濾過濾 預(yù)熱預(yù)熱 蒸發(fā)蒸發(fā) 真空熬煮真空熬煮 冷卻冷卻 調(diào)和調(diào)和 成形成形 冷卻冷卻 挑選挑選 包裝包裝 成品。成品。 （一）工藝流程（一）工藝流程（真空熬煮真空熬煮）: :色素色素香精、調(diào)味料香精、調(diào)味料( (二二) )工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)1 1配料和化糖：將砂糖和淀粉糖漿放入化糖鍋內(nèi)，加入配配料和化糖：將砂糖和淀粉糖漿放入化糖鍋內(nèi)，加入配方物料物料干固物的方物料物料干固物的30303 35%5%的水，加熱使糖溶化。的水，加熱使糖溶化?；清亪D示：化糖鍋圖示

5、：化糖鍋化糖鍋化糖鍋化糖鍋( (二二) )工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)2 2糖液過濾：將溶化了的糖液經(jīng)過濾器過濾糖液過濾：將溶化了的糖液經(jīng)過濾器過濾除去雜質(zhì)。除去雜質(zhì)。過濾器圖示：過濾器圖示：管道過濾器管道過濾器雙聯(lián)過濾器雙聯(lián)過濾器( (二二) )工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)3 3糖的熬煮糖的熬煮 （）熬糖的作用：熬糖是硬糖工藝中的關(guān)鍵工序目的是把（）熬糖的作用：熬糖是硬糖工藝中的關(guān)鍵工序目的是把糖液中的大部分水分重新蒸發(fā)除去，使最終糖膏達(dá)到很高的濃糖液中的大部分水分重新蒸發(fā)除去，使最終糖膏達(dá)到很高的濃度和保留較低的殘留水分。度和保留較低的殘留水分。（2 2）熬糖的方法：有常壓熬糖和真空熬糖兩種方法。）熬糖的方法：有

6、常壓熬糖和真空熬糖兩種方法。( (二二) )工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)(2(2）熬糖的方法：）熬糖的方法：常壓熬糖：飽和糖液在常壓下于常壓熬糖：飽和糖液在常壓下于105105沸騰。根據(jù)硬糖溶液濃沸騰。根據(jù)硬糖溶液濃度要求達(dá)到度要求達(dá)到98%98%，殘留水分為，殘留水分為2%2%，熬糖溫度須提高到，熬糖溫度須提高到160 160 左左右。由于糖液在高溫下會(huì)產(chǎn)生劇烈的化學(xué)分解使顏色轉(zhuǎn)深，味右。由于糖液在高溫下會(huì)產(chǎn)生劇烈的化學(xué)分解使顏色轉(zhuǎn)深，味苦，過量轉(zhuǎn)化糖的生成使吸濕性增強(qiáng)?？啵^量轉(zhuǎn)化糖的生成使吸濕性增強(qiáng)。真空熬糖：通常保持真空度在真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,33.33kPa,糖液溫度的沸

7、點(diǎn)溫糖液溫度的沸點(diǎn)溫度達(dá)度達(dá)120120以上以上，當(dāng)大部分水分蒸發(fā)，只乘余最后少量水分時(shí)，當(dāng)大部分水分蒸發(fā)，只乘余最后少量水分時(shí)，再把真空度提高到再把真空度提高到93.33kPa93.33kPa，糖液溫度下降至糖液溫度下降至110110115115。真。真空空熬糖可降低糖液沸點(diǎn)，減少糖液在高溫下引起的化學(xué)變化。熬糖可降低糖液沸點(diǎn)，減少糖液在高溫下引起的化學(xué)變化。熬糖設(shè)備圖示：熬糖設(shè)備圖示：真空連續(xù)真空連續(xù)熬糖鍋熬糖鍋真空連續(xù)真空連續(xù)熬糖鍋熬糖鍋( (二二) )工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)4 4成型成型 熬到規(guī)定濃度的糖膏經(jīng)過適度冷卻后，添加食用色素、調(diào)熬到規(guī)定濃度的糖膏經(jīng)過適度冷卻后，添加食用色素、調(diào)味料

8、和香精，混合均勻，即可成型。硬糖的成型主要有兩味料和香精，混合均勻，即可成型。硬糖的成型主要有兩種方式：種方式：（1 1）塑壓成型：當(dāng)糖膏溫度下降到）塑壓成型：當(dāng)糖膏溫度下降到80807070時(shí)，糖膏具有時(shí)，糖膏具有半固體的特性，此時(shí)的可塑性最大。利用勻條機(jī)械將糖膏半固體的特性，此時(shí)的可塑性最大。利用勻條機(jī)械將糖膏翻動(dòng)和拉伸成大小均勻的糖條，再進(jìn)入成型機(jī)進(jìn)行沖壓成翻動(dòng)和拉伸成大小均勻的糖條，再進(jìn)入成型機(jī)進(jìn)行沖壓成糖粒，經(jīng)風(fēng)冷至糖粒，經(jīng)風(fēng)冷至565658 58 ，糖粒即固化。，糖粒即固化。( (二二) )工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)（2 2）連續(xù)澆模成型：當(dāng)熬好的糖膏還處于流變狀態(tài)的液體）連續(xù)澆模成型：當(dāng)熬

9、好的糖膏還處于流變狀態(tài)的液體時(shí)，將液態(tài)糖漿定量地澆注入連續(xù)運(yùn)行的模型盤內(nèi)，然后時(shí)，將液態(tài)糖漿定量地澆注入連續(xù)運(yùn)行的模型盤內(nèi)，然后迅速冷卻和定型，最后從模盤內(nèi)脫落分離出糖粒。迅速冷卻和定型，最后從模盤內(nèi)脫落分離出糖粒。成型設(shè)備圖示：成型設(shè)備圖示：硬糖成型機(jī)硬糖成型機(jī)夾心硬糖沖膜成型生產(chǎn)線夾心硬糖沖膜成型生產(chǎn)線硬糖保溫拉條機(jī)硬糖保溫拉條機(jī)成型設(shè)備圖示：成型設(shè)備圖示：硬糖澆注生產(chǎn)線硬糖澆注生產(chǎn)線硬糖模具硬糖模具( (二二) )工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)5 5包裝包裝 v包裝的作用是通過密封來防止和延緩糖果產(chǎn)品吸濕后發(fā)生包裝的作用是通過密封來防止和延緩糖果產(chǎn)品吸濕后發(fā)生發(fā)烊和返砂。發(fā)烊和返砂。v糖果包裝最關(guān)鍵的要求是防潮性，因此包裝室應(yīng)保持室溫糖果包裝最關(guān)鍵的要求是防潮性，因此包裝室應(yīng)保持室溫在在2525、相對(duì)濕度、相對(duì)濕度50%50%以下。以保證包裝的順利進(jìn)行。以下。以保證包裝的順利進(jìn)行。v包裝形式有金屬罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明紙、涂蠟包裝形式有金屬罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明紙、涂蠟層的紙等。糖果包裝依靠包裝機(jī)來完成。層的紙等。糖果包裝依靠包裝機(jī)來完成。糖果包裝容器糖果包