面包預混合粉中酵母活力穩(wěn)定性的研究

1、    面包預混合粉中酵母活力穩(wěn)定性的研究    胡曉蕾摘  要：為保障面包的制作質量，應保障其預混合分鐘的酵母活力具有較好的穩(wěn)定性。通?？衫迷陬A混合粉中添加營養(yǎng)鹽的方法，實現酵母活力的提升，也可通過增加酵母的用量來實現酵母活力的提升。通過相關的實驗發(fā)現，通常nh4cl，kh2po4，mgso4和caso4會對酵母的活力產生影響，且需要在25攝氏度的環(huán)境下進行30天的密封儲藏，從而保障應用該預混合粉所做的面包具有更高的品質。關鍵詞：預混合粉;酵母活力;穩(wěn)定性面包是日常生活中較為常見的一種食物，并且既可以作為主食也可以作為輔食，對調節(jié)人們的飲食

2、習慣等方面具有一定的影響。因此保障面包的品質具有一定的重要性，從而使人們的需求得到有效滿足。而預混合粉中的酵母活力會對其品質產生直接的影響，所以研究面包預混合粉中酵母活力的穩(wěn)定性具有重要意義和必要性。1 研究背景在進行面包的制作時，預混合粉中的酵母活力需要具有較好的穩(wěn)定性，從而使面包的品質得到保障。當前階段可通過以下幾種方法對酵母的活力進行測定：其一為通過發(fā)酵儀對氣體壓力進行直接測定，其二為通過排水法對氣體排水量進行測定，其三為通過浮水法對面團浮在水中的時間進行測定，其四為通過量筒法對面團發(fā)酵時體積的變化進行觀察，從而對發(fā)酵力進行相應的評估。該方法具有操作簡單，無需過多的借助其他裝置的特點，并

3、且可對多個樣品同時進行測定，并具有較為可靠的測定結果。因此本文在面包的預混合粉中加入了適量的營養(yǎng)鹽，對酵母活力的穩(wěn)定性進行研究，從而對更具優(yōu)質性的面包預混合粉進行研究。2 面包預混合粉面包預混合粉即是指將面粉和其他如改良劑、營養(yǎng)強化劑以及輸送劑等輔料相結合的一種混合物，應用范圍較為廣泛且效果相對較好，是制作面包和糕點不可或缺的重要材料之一。3 材料和方法3.1 材料和設備在進行該研究時首先需要準備的便是面包專用面粉、食用鹽、白糖、高活干酵母、nh4cl，kh2po4，mgso4和caso4以及粉末油脂等。之后需要準備所需的設備，如f3流變發(fā)酵儀、攪拌機和電子天平，還有量筒、烤爐、人工氣候箱以及

4、醒發(fā)箱等。3.2 方法（1）面團制作先進行面團的制作，其中需要100克面粉，2克酵母、6克白糖、6克粉末油脂和5克脫脂奶粉，結合實際情況和相關標準適當的添加營養(yǎng)鹽。加入適量的水進行充分的攪拌，制成面團后應靜置，之后進行分塊和整形。在38攝氏度的環(huán)境下通過量筒法對其發(fā)酵程度進行評估。（2）酵母發(fā)酵力測定可通過量筒法對酵母的發(fā)酵力進行評估，從而明確營養(yǎng)鹽會對酵母產生的影響。取出50克制作好的面團，放在量筒中，將其中的空隙壓實進行刻度的讀取作為初始值。之后放在38攝氏度的恒溫箱中進行發(fā)酵，每隔30分鐘進行一次取值，并在發(fā)酵一個半小時后對其體積值進行記錄，并與初始刻度值進行比較獲取增加值。通過f3流變

5、發(fā)酵儀評估面團預混合粉發(fā)酵的性能以及正交實驗的結果，并在測定時嚴格按照相關的流程進行。通常需要將條件設定為38攝氏度的溫度，時間為2個小時，不添加砝碼。（3）測定面包比容可通過菜籽排體積法對面包體積進行測定，并通過天平對面包的質量進行測定，比容即為二者的比值。（4）面包預混合粉的儲藏實驗按照相應比率進行面包預混合粉的配制，并放置在25攝氏度的環(huán)境下進行密封。時間分別為30天和60天，之后進行f3流變發(fā)酵儀實驗、烘焙實驗。4 結果和分析4.1 營養(yǎng)鹽的配比產生的影響（1）單因素的實驗結果未添加營養(yǎng)鹽的面團其體積為92毫升，添加了0.02%nh4c1的面團體積為100毫升，而添加了0.04%nh4

6、c1的面團體積為107毫升。添加了0.05%caso4的面團體積為94毫升，而添加了0.1%caso4的面團其體積為96毫升。添加了0.04%mgso4的面團體積為94毫升，而添加了0.08%mgso4的體積則為96毫升。添加了0.06%kh2po4的面團體積為95毫升，而添加了0.09%kh2po4的面團其體積則為98毫升。（2）正交實驗結果通過量筒法對營養(yǎng)鹽的配比會對酵母產生的影響進行正交實驗。結合正交實驗的結果通過極差分析法進行計算并分析。其結果如下圖所示：產生影響的因素順序由大到小為a、d、c、b，結合各個因素下的k發(fā)現最優(yōu)水平為a3、b1、c2和d3。即0.04%的nh4cl，0.1

7、%的caso4，0.08%的，mgso4以及0.09%的kh2po4，可將該配方作為制作面包的固定配方，從而保障面包品質的最優(yōu)性。通過對正交實驗進行方差分析，發(fā)現其中nh4cl對面團的體積所產生的影響相對較大，其次為kh2po4，之后為為caso4。說明在面包的預混合粉中加入適量的營養(yǎng)鹽可改善酵母細胞的生長環(huán)境，并且有利于發(fā)酵微生物的生長。如可通過nh4cl和kh2po4對發(fā)酵液的ph值進行調節(jié)，并保障其穩(wěn)定性?？蓪h+4作為氮源保障酵母的健康生長，而kh2po4有利于酵母的代謝，充分相應的輔助因子。4.2 儲藏后面包預混合粉發(fā)酵力的測試將面包的預混合粉進行儲藏，之后對其發(fā)酵力進行比較和分析?？芍獙⑦m量的酵母營養(yǎng)鹽加入其中，可有效提高酵母的活力、產氣量。并且添加了適量的營養(yǎng)鹽的面包預混合粉經過儲藏后與空白組具有相似性，則此時說明適量的添加營養(yǎng)鹽，有利于提高酵母活力的穩(wěn)定性。5 結束語結合正交實驗的結果對酵母營養(yǎng)鹽的配比進行確定，其中包含0.04%的nh4cl，0.1%的caso4，0.08%的mgso4以及0.09%的kh2po4。并進行了相應的實驗，發(fā)現在面包的預混合粉中加入營養(yǎng)鹽，可實現面包體積的增加，并且提高了面包的比容。因此在面包的預混合粉中加入營養(yǎng)鹽，可保障酵母活力的穩(wěn)定性，從而提高面包的品質。參考文獻1徐梁.面包預混合粉中酵母活力穩(wěn)定性的