學(xué)校食堂承包衛(wèi)生管理制度

1、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度1、學(xué)校應(yīng)建立校長負(fù)責(zé)制，并配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理 人員。管理人員應(yīng)掌握必要的食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識。2、學(xué)校應(yīng)建立健全食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度、培訓(xùn)制度和崗位責(zé) 任制度，必須把食品衛(wèi)生安全作為重要指標(biāo)。3、加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔 ，采取有效措施，消除老 鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。4、學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)相關(guān)的衛(wèi)生管理?xiàng)l款應(yīng)在用餐場所公示 ，接受用 餐者的監(jiān)督。5、食堂應(yīng)建立嚴(yán)格的安全保衛(wèi)措施，嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn) 入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間 ，防止投毒事件的發(fā) 生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。6、經(jīng)營者必須先取得餐飲服務(wù)許可證，否則不得

2、從事餐飲經(jīng) 營活動。7、餐飲業(yè)經(jīng)營者必須依據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人 員健康檢查和培訓(xùn)工作。8、應(yīng)當(dāng)定期檢查維護(hù)食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù) 設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具。冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清 洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。9、學(xué)校應(yīng)當(dāng)對學(xué)生加強(qiáng)飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻學(xué)生不 買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。10、學(xué)校應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，保護(hù)好現(xiàn)場，及時(shí)（1小時(shí)內(nèi)）報(bào)教育主管部門、衛(wèi)生行政部 門和所在地人民政

3、府，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故的調(diào) 查和處理。11、要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，玩忽職守、疏于管理，造成學(xué)生食物中毒或者其他食源性疾患的 責(zé)任人，隱瞞實(shí)情不上報(bào)的學(xué)校和責(zé)任人，由教育行政部門按照有關(guān)規(guī) 定給予通報(bào)批評或行政處分。造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴(yán)重的，要依法追究相應(yīng)責(zé)任。學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持三定一保（定人、定 物、定時(shí)間、保質(zhì)量）。劃清分工包干責(zé)任區(qū)，食堂外3米以 內(nèi)列為清潔區(qū)，保持干凈并定期檢查。2、餐廳設(shè)防塵、防蠅、防鼠設(shè)施 ，消滅四害。3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）。4、餐廳桌面、

4、椅子、傳遞食品的窗口應(yīng)無油漬、灰塵等現(xiàn)象。5、 餐廳服務(wù)人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置 于帽內(nèi)。6、 餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡, 不得留長指甲、涂指甲油，工作時(shí)間不得吸煙。7、 餐廳服務(wù)人員工作前后用肥皂及流動的清水洗手，外 出辦事須脫下工作服、帽。8、餐廳服務(wù)人員必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培 訓(xùn)合格證上崗。9、餐廳服務(wù)人員患“五病”及出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位。學(xué)校食堂烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度1、 食堂加工間最小使用面積不得小于8平方米。2、墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可 清洗的材料制成的墻裙；地面應(yīng)防水、防滑

5、、具有一定坡度。3、烹調(diào)加工人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格 證。4、 烹調(diào)加工人員必須穿戴清潔的工作衣帽，并把頭發(fā)置 于帽內(nèi)。勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加 工食品，工作時(shí)間不得吸煙。個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。5、烹制前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，不得加工出售感觀 異常或腐敗變質(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。6、熟制大塊食品，中心溫度不低于，食品烹調(diào)后至出售一 般不超過2小時(shí)。剩余食品必須冷藏，且冷藏不超過24小時(shí), 在確認(rèn)未變質(zhì)情況下，經(jīng)高溫徹底加熱后方可出售。7、加工后的熟食品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放。食 品不得接觸有毒物、不潔物。8、 所有待使用的容器、用具必須洗凈消毒，

6、放在指定的 臺案上，不得放置在地面。9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹 布等,做到分開使用，定位存放,及時(shí)洗凈消毒。工作結(jié)束后，及 時(shí)清理臺面、地面，調(diào)料瓶加蓋放置。10、有三防設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋。11、工作人員下班時(shí)，應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況 ，負(fù) 責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。學(xué)校食堂餐飲具、用具清洗消毒制度1、清洗餐飲具、用具時(shí)，應(yīng)做到四池分開，并在水池的 明顯位置注明標(biāo)識。2、餐飲具、用具在清洗消毒過程中須做到一刮、二洗、 三過清、四消毒、五保潔，不得減少任何環(huán)節(jié)。3、清洗時(shí),在水池里放入510/1000 的洗滌劑，注入熱水, 將洗潔劑攪拌均勻，再

7、將餐飲具、用具內(nèi)的食物殘?jiān)陀臀酃?掉,放入水池浸泡510分鐘后進(jìn)行清洗，最后將餐具置于另一 洗滌槽內(nèi)用流動的清水沖洗干凈。4、洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均 應(yīng)進(jìn)行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持10分鐘以上，紅外線消毒控 制溫度在120保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具， 用具,器皿等，須用藥物（一般為含氯消毒劑）浸泡進(jìn)行消毒，消 毒劑用量及作用時(shí)間按說明書。5、 消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具 要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。6、對每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn) 行消毒后，方可再用。7、未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、用具不得使用

8、。8、洗碗間及消毒間必須保持整潔 ，衛(wèi)生，明亮，不得存放有毒物品，有毒氣體，污物，易爆物品等。學(xué)校食堂食品留樣制度1、 學(xué)校應(yīng)配備食品留樣專用冰箱，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品，冰箱溫度控制在0-6之間。2、 食物留樣每一品種不少于100g。3、 食品留樣后立即加蓋密封（或用保鮮膜密封）,在留樣 容器外貼上標(biāo)簽，標(biāo)明:菜名、餐次、日期、留樣人等。4、留樣食品必須保留 48小時(shí)以上，時(shí)間到后方可倒掉。5、用于留樣的容器必須滿足消毒、無菌要求。6、建立食品留樣臺賬，做好每餐留樣登記，備查。學(xué)校食堂庫房管理制度1、食堂庫房管理人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識 培訓(xùn)合格證。2、食堂庫房必須專人負(fù)責(zé)

9、，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時(shí)上 鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫。3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫制度，庫房要由專職管理人員負(fù)責(zé)庫 房物資的驗(yàn)收，出入庫,儲存，保管等日常工作，并做好記錄。嚴(yán) 禁三無食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放。4、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地 35cm,離墻45cm,離棚65cm 放置。5、 庫房管理人員每周對庫房內(nèi)的物資進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)霉 變，破損，過期等物資要立即進(jìn)行處理。6、嚴(yán)格控制庫房內(nèi)的溫度，隨時(shí)對庫房內(nèi)的溫度進(jìn)行檢 查,保證通風(fēng)良好，防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質(zhì)過 早霉變。7、設(shè)置的防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施安全有效。8、庫房內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害，

10、易燃易爆，易污染的物 品及原材料.禁止在庫房內(nèi)抽煙，酗酒及從事與庫房貯藏?zé)o關(guān) 的活動。9、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫 房管理員、負(fù)責(zé)人責(zé)任。學(xué)校食堂粗加工管理制度1、食堂粗加工人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培 訓(xùn)合格證上崗。2、 加工前認(rèn)真驗(yàn)收原材料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，嚴(yán)禁 加工不合格原料。3、待加工原料進(jìn)行清洗后，分類存放，按存放時(shí)間進(jìn)行前 后加工,防止交叉污染。4、按用途進(jìn)行原料加工，加工后嚴(yán)禁落地存放，冷凍食品 應(yīng)解凍后進(jìn)行粗加工，加工時(shí)避免損傷鮮活水產(chǎn)品肉質(zhì)。5、水產(chǎn)品和肉類產(chǎn)品加工應(yīng)除盡污穢雜質(zhì)，用專用清洗池清洗,用專用菜板、專用刀進(jìn)行切割 ，裝入專用容器備

11、用。6、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用 案板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用。7、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需去皮處理的，去皮 后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀具，根據(jù)食譜要求切割 裝入專用容器備用。8、配備有蓋的污物桶，泔水桶，每日工作后垃圾日產(chǎn)日清 污物桶，泔水桶存放點(diǎn)隨時(shí)保持干凈整潔 ，定期進(jìn)行消毒殺 菌。9、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。學(xué)校食堂原料采購索證制度1、食品原料采購人員應(yīng)持有效的健康證及衛(wèi)生知識培 訓(xùn)合格證。2、 食堂原料采購必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識 和采購常識。3、采購定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可證、食 品

12、檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、 營業(yè)執(zhí)照等，采購肉、禽類食品要索 取檢疫證明。4、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說明書和產(chǎn) 品標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)出品名 廠名廠址，生產(chǎn)日期 保質(zhì)期等內(nèi)容。5、采購非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、 形等感官性狀。6、 采購無法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí)，需對方提 供聯(lián)系方式，聯(lián)系人，聯(lián)系地址等。7、 每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食 品進(jìn)食后無異常。8、不得采購腐爛，變質(zhì)，超期，標(biāo)志不全等不符合國家標(biāo)準(zhǔn) 的原料和食品。9、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔 管理。10、運(yùn)輸包裝，容器應(yīng)符合衛(wèi)生要求，運(yùn)輸車輛應(yīng)專用清 潔,不得與有毒物，污物混運(yùn)，

13、以防止交叉污染食品。學(xué)校食堂面食制作管理制度1、面食制作人員必須持有效的健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。2、制作前，必須對烹制材料進(jìn)行檢查，不得加工出售感觀 異?；蚋瘮∽冑|(zhì)等可能影響學(xué)生健康的食品。3、 熟制品應(yīng)當(dāng)與半成品、原料分開存放，不得接觸有毒 物、不潔物。4、 面食制作人員必須穿戴清潔的工作衣帽 ，并把頭發(fā)置 于帽內(nèi)。操作前必須仔細(xì)洗手，勤洗頭、洗澡，不得留長指甲、 涂指甲油、戴戒指制作食品。5、工作時(shí)間不得吸煙，個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。6、 加工面食品的機(jī)械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后 應(yīng)及時(shí)清洗干凈，面板使用后不得有殘留物。7、有三防設(shè)施，廢棄物棄置于污物桶內(nèi)，污物桶加蓋學(xué)校突發(fā)公共

14、衛(wèi)生事件處理、報(bào)告制度1、 學(xué)校應(yīng)當(dāng)遵循預(yù)防為主、常備不懈的方針，建立食物 中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急處理機(jī)制，建立健全報(bào)告制度。2、學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。3、學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故等突發(fā)公共衛(wèi)生事件時(shí)，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校突發(fā)公共衛(wèi)生事件領(lǐng)導(dǎo)小組組長(學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人)報(bào)告,并及時(shí)(1小時(shí)內(nèi))報(bào)告 當(dāng)?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生行政部門。4、組長在接到報(bào)告后，應(yīng)立即通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗,部署各項(xiàng)救治及處理工作。5、初步報(bào)告內(nèi)容：學(xué)校名稱、詳細(xì)起點(diǎn)、發(fā)生的時(shí)間、人數(shù)、主要癥狀、事件經(jīng)過、報(bào)告人、報(bào)告時(shí)間、聯(lián)系電話等。6、食物中毒事故分級:(按嚴(yán)重程度劃分)(

15、1) 重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出現(xiàn)死亡病例，或出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。(2) 較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒100人及以上, 或出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。(3) 般學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒 99人及以下, 未出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。7、學(xué)校發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：(1) 立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向所在地人民政府、教育 行政部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。(2) 協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。(3) 保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及 其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。(4) 配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。(5) 落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。8、建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度：學(xué)校發(fā)生食物中毒事故，有下列情形之一的，應(yīng)當(dāng)追究學(xué)校有關(guān)責(zé)任人的行政責(zé) 任。(1) 未建立學(xué)校食品衛(wèi)生校長負(fù)責(zé)制的，或未設(shè)立專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員的。(2) 實(shí)行食堂承包(托管)經(jīng)營的學(xué)校未建立準(zhǔn)入制度或準(zhǔn) 入制度未落實(shí)的。(3) 未建立學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度或管理制度不落 實(shí)的。(4) 學(xué)校食堂未取得衛(wèi)生許可證的。(5) 學(xué)校食堂從業(yè)人員