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文檔簡介

1、啤酒的制作工藝 總負(fù)責(zé)人:常樂總負(fù)責(zé)人:常樂 技術(shù)指導(dǎo):張啟超技術(shù)指導(dǎo):張啟超 講解員:周雪冬講解員:周雪冬 咨詢顧問:芮春花咨詢顧問:芮春花 設(shè)計人員:王美珠設(shè)計人員:王美珠 啤酒的定義 啤酒是以大麥芽酒花水為主要原料 經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳 的低酒精度酒。 啤酒這個古老的酒種,卻是微生物工程的起源, 啤酒工藝對古典微生物學(xué)和生物化學(xué)的發(fā)展做出 了很大的貢獻(xiàn)。著名科學(xué)家巴斯德和漢森等,都 曾長期從事啤酒生產(chǎn)的實踐,微生物的純種培養(yǎng) 技術(shù),就是漢森在卡爾斯伯啤酒廠的實驗室研究 成功的。 啤酒發(fā)酵 啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下, 利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常 生命活

2、動,其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品- 啤酒。由于酵母類型的不同,發(fā)酵的條件 和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同,發(fā)酵的方式也不 相同。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng) 發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。 啤酒的制作工藝啤酒的制作工藝 制麥工序制麥工序 糖化工序糖化工序 發(fā)酵工序發(fā)酵工序 包裝工序包裝工序 生產(chǎn)麥芽汁的原料有大麥芽,大米,酒花和水。 原料投產(chǎn)前,都要經(jīng)過一般理化分析,檢驗是否 符合要求。大麥發(fā)芽后要經(jīng)過干燥,并除去根, 貯存八周左右才能使用,大米的淀粉含量高,約 為76%-80%,蛋白質(zhì)含量低,為7%-8%,用大 米代替部分麥芽,不僅成本低,出酒率高,而且 可以改善啤酒的風(fēng)味和色澤。 制麥工序制麥工序 為了得

3、到干凈、一致的優(yōu)良麥芽,制麥前,大麥 需先經(jīng)風(fēng)選或篩選除雜,永磁筒去鐵,比重去石 機除石,精選機分級。 大麥的要求 適于啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。 二棱大麥的浸出率高,溶解度較好;六棱 大麥的農(nóng)業(yè)單產(chǎn)高,活力強,但浸出率較 低,麥芽溶解度不太穩(wěn)定。啤酒用大麥的 品質(zhì)要求為殼皮成分少淀粉含量高 蛋白質(zhì)含量適中(912%)淡黃色有 光澤水分含量低于13%發(fā)芽率在95% 以上。 酒花,又稱忽布,本草綱目 上稱為蛇麻花,是一種多年生草本 蔓性植物,古人取為藥材。雌雄異 株,釀造上所用的均為雌花。它能 賦予啤酒香味和爽口的苦味,增進(jìn) 啤酒的泡特性和穩(wěn)定性。與麥汁一 起煮沸時,能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固,有

4、 利于麥汁澄清,增加麥汁和啤酒的 防腐能力。 啤酒生產(chǎn)用水,以糖化用水為最重要,除應(yīng)符合 飲用水標(biāo)準(zhǔn)外,還要求碳酸鹽硬度低,非碳酸鹽 硬度適當(dāng),可以控制糖化醪和麥汁的pH值,使其 偏酸,利于麥芽中的各種酶酶促反應(yīng),提高麥汁 質(zhì)量。 糖化工序糖化工序 糖化工藝包括糊化,糖化,糖化醪的過濾, 麥汁的煮沸,沉淀,冷卻,充氧等過程。 主要過程為:麥芽、大米等原料由投料口或 立倉經(jīng)斗式提升機、螺旋輸送機等輸送到糖 化樓頂部,經(jīng)過去石、除鐵、定量、粉碎后, 進(jìn)入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液,經(jīng)過 濾槽/壓濾機過濾,然后加入酒花煮沸,去熱 凝固物,冷卻分離。 糊化糊化: 糊化是將大米和部分麥 芽粉碎、精選,

5、增濕后按1:4.5 左右的料水比加水調(diào)成米漿, 加入糊化鍋內(nèi),利用麥芽中 的a-淀粉酶將大米內(nèi)的淀粉糊化,液化,降低糊醪 粘度,防止淀粉粘鍋,加速糊化過程,糊化鍋外 形為橢圓體,桶身與頂風(fēng)頭裝有夾套,以便于通 蒸汽加熱,頂風(fēng)頭上有加料,加水管口,另有拉 門,中部有排氣煙筒,以便二次蒸汽排出,鍋內(nèi) 有溫度計接管,底部裝有攪拌器,可使固液料均 勻混合。 糖化糖化:將煮沸后的糊化醪泵入糖化鍋內(nèi)進(jìn)行糖化 反應(yīng),糖化鍋的結(jié)構(gòu)與糊化鍋的相似,僅體積較 大而已,糖化過程要注意各階段的溫度和時間, 使麥芽中的各種酶協(xié)同作用,將淀粉糊化成麥芽 糖和低分子糊精等糖類,使糖和非糖類物質(zhì)形成 一定的比例,并利用麥芽內(nèi)

6、的蛋白酶將原料中蛋 白質(zhì)適度分解產(chǎn)生中低分子肽和氨基酸,使制成 的麥汁作為適合酵母發(fā)酵的氮源,這對成品啤酒 產(chǎn)生泡沫有良好的作用。 過濾過濾:糖化完畢后,將糖化醪泵入過濾槽內(nèi)進(jìn)行 澄清過濾,過濾槽內(nèi)裝有篩板,過濾后的濾液清 亮透明,這就是麥芽汁 。 煮沸煮沸:過濾后的麥汁,加上洗糟后的淡麥汁, 濃度低于規(guī)定的工藝指標(biāo),所以要煮沸一定時 間,將多余的水分蒸發(fā)掉,煮沸還可以起到消 毒滅菌作用,并可促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固、析出,增 加啤酒的穩(wěn)定性。煮沸時添加酒花粉,可增加 麥汁的香氣,苦味和防腐能力。 沉淀沉淀:煮沸后的麥汁,迅速泵入漩渦沉淀 槽,麥汁沿切線進(jìn)入槽內(nèi),在離心力的作 用下,酒花粉末和蛋白質(zhì)便沉

7、淀到槽底。 冷卻冷卻:澄清的麥汁溫度較高,可通過板式 換熱器,使麥汁溫度降到7-8攝氏度,以適 合發(fā)酵需要。 充氧充氧:冷卻后的麥汁,通過充氧氣,加入 無菌空氣,增加溶氧,使麥汁中的多酚物 質(zhì)氧化,色澤變深,當(dāng)含氧量達(dá)到十到十 一毫克每升時,即可送到發(fā)酵車間,供培 養(yǎng)酵母用。 發(fā)酵工序發(fā)酵工序 傳統(tǒng)發(fā)酵工藝采用兩段發(fā)酵,前發(fā)酵采用開放式 的池,發(fā)酵時間為7-8天,溫度為8攝氏度左右, 前酵結(jié)束后,將上層酒輸入密閉的儲槽內(nèi),保持 低溫,貯藏60-90天左右,稱為后酵。這種生產(chǎn)方 式設(shè)備周轉(zhuǎn)慢,要使用龐大的冷庫,耗能很大。 現(xiàn)代發(fā)酵現(xiàn)代發(fā)酵將傳統(tǒng)的兩段發(fā) 酵改為露天大罐發(fā)酵,前 后酵集中在一個罐內(nèi)

8、進(jìn)行, 罐壁設(shè)有換熱管,以便控 制發(fā)酵過程中各階段的溫 度, 既取消了龐大的冷庫建筑,降低了能耗, 又便于控制不同階段罐內(nèi)發(fā)酵液所需的溫 度,所以酒齡縮短,設(shè)備利用率提高,而 酒質(zhì)與傳統(tǒng)發(fā)酵相似。啤酒生產(chǎn)過程中要 排出大量的廢水,廢水在排放到環(huán)境中之 前要先通過污水處理池進(jìn)行處理,以保持 環(huán)境衛(wèi)生。 啤酒酵母的主要特性要求 啤酒酵母呈圓形或橢圓形,為單個或成對, 細(xì)胞大小為4-5或7-9微米,一端出芽,子囊 孢子呈圓球形,啤酒酵母的死滅溫度為53攝 氏度,發(fā)酵溫度為10攝氏度左右,生長條件 為好氧或嫌氧。 對啤酒酵母的基本要求是:發(fā)酵力高,凝 聚力強、沉降緩慢而徹底,繁殖能力適當(dāng), 生理性能穩(wěn)

9、定,釀制出的啤酒風(fēng)味好。 發(fā)酵: 在發(fā)酵的過程中,人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁 中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳,生 產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個小時內(nèi)發(fā)生并以加快 的速度進(jìn)行,積聚一種被稱作皺沫的高密 度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達(dá)到它的最 高階段。從第5天開始,發(fā)酵的速度有所減 慢,皺沫開始散布在麥芽汁表面,必須將它 撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵 的物質(zhì)后,就開始在容器底部形成一層稠狀 的沉淀物。隨之溫度逐漸降低,在810天后 發(fā)酵就完全結(jié)束了。 整個過程中,需要對溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng) 然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同,導(dǎo)致發(fā)酵的時間 也不同。通常,貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天, 淡色

10、啤酒為5天左右。發(fā)酵結(jié)束以后,絕大部分酵母 沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供 下一罐使用。除去酵母后,生成物嫩啤酒被泵入后 發(fā)酵罐(或者被稱為熟化罐中)。在此,剩余的酵 母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來,使啤酒的風(fēng)格 逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異,一 般在721天。經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機中將 所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去,就成為待包 裝的清酒。 成品啤酒的檢驗成品啤酒的檢驗 成品啤酒應(yīng)進(jìn)行如下項目的檢 驗,符合要求才能灌裝出廠。一般12度啤酒的乙醇含 量為總重量的3%-3.5%,CO2含量為0.38%左右,含氮 物質(zhì)約占8%-10%,其中高分子氮約為20%-3

11、0%,中分 子氮占40%-50%,其余為多肽,氨基酸和氨等。浸出 物中,無機鹽的含量與原料和水質(zhì)有關(guān),約占總量 的百分之三到四,其中鉀,鈉,磷各為1/3,其余為 硅,鈣,鎂,鋁等。啤酒的風(fēng)味成分,用氣相色譜 法進(jìn)行分析,對風(fēng)味影響較大的是異戊醇,苯乙醇, 丙醇,活性戊醇等,這些雜醇油成分過高會產(chǎn)生刺 激性口味,其它醛類與酯類對風(fēng)味也起一定的作用。 酒花苦味值在啤酒中的含量,不僅是衡量 酒花用量的指標(biāo),也是提高酒花利用率的 可比數(shù)據(jù),酒花苦味值可用薄層法測定, 一般a酸為2.9ppm,異a酸為20.7ppm。啤酒的營 養(yǎng)價值很高,每100毫升啤酒內(nèi)含有維生素 B1 2.5-5微克,維生素B2 3

12、4-56微克,煙酸 580-900微克。 包裝工序包裝工序 空瓶必須經(jīng)過加有洗滌劑的熱水浸泡,再用高壓水 沖洗后才能使用。干凈的空瓶由帶式輸送機運到回 轉(zhuǎn)裝酒機進(jìn)行灌裝,裝入量一般為每瓶640ml,然后 經(jīng)壓蓋機壓蓋。壓蓋后的瓶裝啤酒通過帶式輸送機 進(jìn)入巴氏殺菌機進(jìn)行一分鐘殺菌,殺菌溫度為68攝 氏度,將啤酒內(nèi)的酵母和其它非孢子類細(xì)菌殺死, 以增加啤酒的生物穩(wěn)定性,利于成品的儲藏,經(jīng)過 殺菌的瓶裝啤酒,再經(jīng)帶式輸送機送到貼標(biāo)機,貼 好商標(biāo)裝箱入庫,然后裝車出廠,以滿足人們的生 活需要。 啤酒釀造工藝流程圖 淺析啤酒釀造工藝的改進(jìn) 目前,我國啤酒市場競爭激烈,各大小啤酒廠家 均在降低產(chǎn)品成本、擴

13、大啤酒花色品種上下功夫。 在開發(fā)研制新型啤酒之前,應(yīng)先做好市場調(diào)研工 作,使之口味符合當(dāng)?shù)囟鄶?shù)消費者的需求。例如, 南方人喜稍甜的口味,而北方人喜稍苦的口味; 寒冬適合飲用酒體醇厚、酒精度稍高的啤酒;酷 暑適合飲用口感淡爽、殺口、酒精度稍低的啤酒, 如夏季的10低醇啤酒就很暢銷。已研制出的7 淡爽型的啤酒,此種啤酒不僅口味純正,泡沫持 續(xù)性好,而且還可降低產(chǎn)品的成本。 在改進(jìn)啤酒釀造工藝技術(shù)中,原料的浸麥、 發(fā)芽、焙燥、糖化與發(fā)酵工藝對啤酒質(zhì)量至關(guān)重 要。 淺析啤酒釀造工藝的改進(jìn) 淺析啤酒釀造工藝的改進(jìn) 首先,在制麥工藝上,浸麥度(麥粒含水率)是制麥工 藝關(guān)鍵控制點之一。對大麥而言,國內(nèi)最流行的浸麥度是 45%46%(生產(chǎn)淡色麥芽),而對小麥或小黑麥而言,可 采用相對于大麥稍低的浸麥度為42%,以適當(dāng)延長發(fā)芽時 間,促進(jìn)麥芽良

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