啤酒發(fā)酵工藝流程

1、啤酒的制作工藝 總負(fù)責(zé)人：常樂總負(fù)責(zé)人：常樂 技術(shù)指導(dǎo)：張啟超技術(shù)指導(dǎo)：張啟超 講解員：周雪冬講解員：周雪冬 咨詢顧問：芮春花咨詢顧問：芮春花 設(shè)計人員：王美珠設(shè)計人員：王美珠 啤酒的定義 啤酒是以大麥芽酒花水為主要原料 經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳 的低酒精度酒。 啤酒這個古老的酒種，卻是微生物工程的起源， 啤酒工藝對古典微生物學(xué)和生物化學(xué)的發(fā)展做出 了很大的貢獻(xiàn)。著名科學(xué)家巴斯德和漢森等，都 曾長期從事啤酒生產(chǎn)的實踐，微生物的純種培養(yǎng) 技術(shù)，就是漢森在卡爾斯伯啤酒廠的實驗室研究 成功的。 啤酒發(fā)酵 啤酒發(fā)酵過程是啤酒酵母在一定的條件下， 利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常 生命活

2、動，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品- 啤酒。由于酵母類型的不同，發(fā)酵的條件 和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同，發(fā)酵的方式也不 相同。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng) 發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。 啤酒的制作工藝啤酒的制作工藝 制麥工序制麥工序 糖化工序糖化工序 發(fā)酵工序發(fā)酵工序 包裝工序包裝工序 生產(chǎn)麥芽汁的原料有大麥芽，大米，酒花和水。 原料投產(chǎn)前，都要經(jīng)過一般理化分析，檢驗是否 符合要求。大麥發(fā)芽后要經(jīng)過干燥，并除去根， 貯存八周左右才能使用，大米的淀粉含量高，約 為76%-80%，蛋白質(zhì)含量低，為7%-8%，用大 米代替部分麥芽，不僅成本低，出酒率高，而且 可以改善啤酒的風(fēng)味和色澤。 制麥工序制麥工序 為了得

3、到干凈、一致的優(yōu)良麥芽，制麥前，大麥 需先經(jīng)風(fēng)選或篩選除雜，永磁筒去鐵，比重去石 機除石，精選機分級。 大麥的要求 適于啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。 二棱大麥的浸出率高，溶解度較好；六棱 大麥的農(nóng)業(yè)單產(chǎn)高，活力強，但浸出率較 低，麥芽溶解度不太穩(wěn)定。啤酒用大麥的 品質(zhì)要求為殼皮成分少淀粉含量高 蛋白質(zhì)含量適中（912%）淡黃色有 光澤水分含量低于13%發(fā)芽率在95% 以上。 酒花，又稱忽布，本草綱目 上稱為蛇麻花，是一種多年生草本 蔓性植物，古人取為藥材。雌雄異 株，釀造上所用的均為雌花。它能 賦予啤酒香味和爽口的苦味，增進(jìn) 啤酒的泡特性和穩(wěn)定性。與麥汁一 起煮沸時，能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，有

4、 利于麥汁澄清，增加麥汁和啤酒的 防腐能力。 啤酒生產(chǎn)用水，以糖化用水為最重要，除應(yīng)符合 飲用水標(biāo)準(zhǔn)外，還要求碳酸鹽硬度低，非碳酸鹽 硬度適當(dāng)，可以控制糖化醪和麥汁的pH值，使其 偏酸，利于麥芽中的各種酶酶促反應(yīng)，提高麥汁 質(zhì)量。 糖化工序糖化工序 糖化工藝包括糊化，糖化，糖化醪的過濾， 麥汁的煮沸，沉淀，冷卻，充氧等過程。 主要過程為：麥芽、大米等原料由投料口或 立倉經(jīng)斗式提升機、螺旋輸送機等輸送到糖 化樓頂部，經(jīng)過去石、除鐵、定量、粉碎后， 進(jìn)入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液，經(jīng)過 濾槽/壓濾機過濾，然后加入酒花煮沸，去熱 凝固物，冷卻分離。 糊化糊化： 糊化是將大米和部分麥 芽粉碎、精選，

5、增濕后按1:4.5 左右的料水比加水調(diào)成米漿， 加入糊化鍋內(nèi)，利用麥芽中 的a-淀粉酶將大米內(nèi)的淀粉糊化，液化，降低糊醪 粘度，防止淀粉粘鍋，加速糊化過程，糊化鍋外 形為橢圓體，桶身與頂風(fēng)頭裝有夾套，以便于通 蒸汽加熱，頂風(fēng)頭上有加料，加水管口，另有拉 門，中部有排氣煙筒，以便二次蒸汽排出，鍋內(nèi) 有溫度計接管，底部裝有攪拌器，可使固液料均 勻混合。 糖化糖化：將煮沸后的糊化醪泵入糖化鍋內(nèi)進(jìn)行糖化 反應(yīng)，糖化鍋的結(jié)構(gòu)與糊化鍋的相似，僅體積較 大而已，糖化過程要注意各階段的溫度和時間， 使麥芽中的各種酶協(xié)同作用，將淀粉糊化成麥芽 糖和低分子糊精等糖類，使糖和非糖類物質(zhì)形成 一定的比例，并利用麥芽內(nèi)

6、的蛋白酶將原料中蛋 白質(zhì)適度分解產(chǎn)生中低分子肽和氨基酸，使制成 的麥汁作為適合酵母發(fā)酵的氮源，這對成品啤酒 產(chǎn)生泡沫有良好的作用。 過濾過濾：糖化完畢后，將糖化醪泵入過濾槽內(nèi)進(jìn)行 澄清過濾，過濾槽內(nèi)裝有篩板，過濾后的濾液清 亮透明，這就是麥芽汁 。 煮沸煮沸：過濾后的麥汁，加上洗糟后的淡麥汁， 濃度低于規(guī)定的工藝指標(biāo)，所以要煮沸一定時 間，將多余的水分蒸發(fā)掉，煮沸還可以起到消 毒滅菌作用，并可促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固、析出，增 加啤酒的穩(wěn)定性。煮沸時添加酒花粉，可增加 麥汁的香氣，苦味和防腐能力。 沉淀沉淀：煮沸后的麥汁，迅速泵入漩渦沉淀 槽，麥汁沿切線進(jìn)入槽內(nèi)，在離心力的作 用下，酒花粉末和蛋白質(zhì)便沉

7、淀到槽底。 冷卻冷卻：澄清的麥汁溫度較高，可通過板式 換熱器，使麥汁溫度降到7-8攝氏度，以適 合發(fā)酵需要。 充氧充氧：冷卻后的麥汁，通過充氧氣，加入 無菌空氣，增加溶氧，使麥汁中的多酚物 質(zhì)氧化，色澤變深，當(dāng)含氧量達(dá)到十到十 一毫克每升時，即可送到發(fā)酵車間，供培 養(yǎng)酵母用。 發(fā)酵工序發(fā)酵工序 傳統(tǒng)發(fā)酵工藝采用兩段發(fā)酵，前發(fā)酵采用開放式 的池，發(fā)酵時間為7-8天，溫度為8攝氏度左右， 前酵結(jié)束后，將上層酒輸入密閉的儲槽內(nèi)，保持 低溫，貯藏60-90天左右，稱為后酵。這種生產(chǎn)方 式設(shè)備周轉(zhuǎn)慢，要使用龐大的冷庫，耗能很大。 現(xiàn)代發(fā)酵現(xiàn)代發(fā)酵將傳統(tǒng)的兩段發(fā) 酵改為露天大罐發(fā)酵，前 后酵集中在一個罐內(nèi)

8、進(jìn)行， 罐壁設(shè)有換熱管，以便控 制發(fā)酵過程中各階段的溫 度， 既取消了龐大的冷庫建筑，降低了能耗， 又便于控制不同階段罐內(nèi)發(fā)酵液所需的溫 度，所以酒齡縮短，設(shè)備利用率提高，而 酒質(zhì)與傳統(tǒng)發(fā)酵相似。啤酒生產(chǎn)過程中要 排出大量的廢水，廢水在排放到環(huán)境中之 前要先通過污水處理池進(jìn)行處理，以保持 環(huán)境衛(wèi)生。 啤酒酵母的主要特性要求 啤酒酵母呈圓形或橢圓形，為單個或成對， 細(xì)胞大小為4-5或7-9微米，一端出芽，子囊 孢子呈圓球形，啤酒酵母的死滅溫度為53攝 氏度，發(fā)酵溫度為10攝氏度左右，生長條件 為好氧或嫌氧。 對啤酒酵母的基本要求是：發(fā)酵力高，凝 聚力強、沉降緩慢而徹底，繁殖能力適當(dāng)， 生理性能穩(wěn)

9、定，釀制出的啤酒風(fēng)味好。 發(fā)酵： 在發(fā)酵的過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁 中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生 產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個小時內(nèi)發(fā)生并以加快 的速度進(jìn)行，積聚一種被稱作皺沫的高密 度泡沫。這種泡沫在第3或第4天達(dá)到它的最 高階段。從第5天開始，發(fā)酵的速度有所減 慢，皺沫開始散布在麥芽汁表面，必須將它 撇掉。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵 的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀 的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在810天后 發(fā)酵就完全結(jié)束了。 整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng) 然啤酒的不同、生產(chǎn)工藝的不同，導(dǎo)致發(fā)酵的時間 也不同。通常，貯藏啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天， 淡色

10、啤酒為5天左右。發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母 沉淀于罐底。釀酒師們將這部分酵母回收起來以供 下一罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒被泵入后 發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐中）。在此，剩余的酵 母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格 逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一 般在721天。經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機中將 所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包 裝的清酒。 成品啤酒的檢驗成品啤酒的檢驗 成品啤酒應(yīng)進(jìn)行如下項目的檢 驗，符合要求才能灌裝出廠。一般12度啤酒的乙醇含 量為總重量的3%-3.5%，CO2含量為0.38%左右，含氮 物質(zhì)約占8%-10%，其中高分子氮約為20%-3

11、0%，中分 子氮占40%-50%，其余為多肽，氨基酸和氨等。浸出 物中，無機鹽的含量與原料和水質(zhì)有關(guān)，約占總量 的百分之三到四，其中鉀，鈉，磷各為1/3，其余為 硅，鈣，鎂，鋁等。啤酒的風(fēng)味成分，用氣相色譜 法進(jìn)行分析，對風(fēng)味影響較大的是異戊醇，苯乙醇， 丙醇，活性戊醇等，這些雜醇油成分過高會產(chǎn)生刺 激性口味，其它醛類與酯類對風(fēng)味也起一定的作用。 酒花苦味值在啤酒中的含量，不僅是衡量 酒花用量的指標(biāo)，也是提高酒花利用率的 可比數(shù)據(jù)，酒花苦味值可用薄層法測定， 一般a酸為2.9ppm,異a酸為20.7ppm。啤酒的營 養(yǎng)價值很高，每100毫升啤酒內(nèi)含有維生素 B1 2.5-5微克，維生素B2 3

12、4-56微克，煙酸 580-900微克。 包裝工序包裝工序 空瓶必須經(jīng)過加有洗滌劑的熱水浸泡，再用高壓水 沖洗后才能使用。干凈的空瓶由帶式輸送機運到回 轉(zhuǎn)裝酒機進(jìn)行灌裝，裝入量一般為每瓶640ml，然后 經(jīng)壓蓋機壓蓋。壓蓋后的瓶裝啤酒通過帶式輸送機 進(jìn)入巴氏殺菌機進(jìn)行一分鐘殺菌，殺菌溫度為68攝 氏度，將啤酒內(nèi)的酵母和其它非孢子類細(xì)菌殺死， 以增加啤酒的生物穩(wěn)定性，利于成品的儲藏，經(jīng)過 殺菌的瓶裝啤酒，再經(jīng)帶式輸送機送到貼標(biāo)機，貼 好商標(biāo)裝箱入庫，然后裝車出廠，以滿足人們的生 活需要。 啤酒釀造工藝流程圖 淺析啤酒釀造工藝的改進(jìn) 目前，我國啤酒市場競爭激烈，各大小啤酒廠家 均在降低產(chǎn)品成本、擴

13、大啤酒花色品種上下功夫。 在開發(fā)研制新型啤酒之前，應(yīng)先做好市場調(diào)研工 作，使之口味符合當(dāng)?shù)囟鄶?shù)消費者的需求。例如， 南方人喜稍甜的口味，而北方人喜稍苦的口味； 寒冬適合飲用酒體醇厚、酒精度稍高的啤酒；酷 暑適合飲用口感淡爽、殺口、酒精度稍低的啤酒， 如夏季的10低醇啤酒就很暢銷。已研制出的7 淡爽型的啤酒，此種啤酒不僅口味純正，泡沫持 續(xù)性好，而且還可降低產(chǎn)品的成本。 在改進(jìn)啤酒釀造工藝技術(shù)中，原料的浸麥、 發(fā)芽、焙燥、糖化與發(fā)酵工藝對啤酒質(zhì)量至關(guān)重 要。 淺析啤酒釀造工藝的改進(jìn) 淺析啤酒釀造工藝的改進(jìn) 首先，在制麥工藝上，浸麥度（麥粒含水率）是制麥工 藝關(guān)鍵控制點之一。對大麥而言，國內(nèi)最流行的浸麥度是 45%46%（生產(chǎn)淡色麥芽），而對小麥或小黑麥而言，可 采用相對于大麥稍低的浸麥度為42%，以適當(dāng)延長發(fā)芽時 間，促進(jìn)麥芽良