酒店中餐部組織機構與職責

1、酒店中餐部組織機構與職責 1.0 概述 了解各人的工作權責及與其他員工的相互關系， 明示了命令的途徑， 使員工知其所屬而 遵循指示，為員工甄選、訓練、獎懲、考核甚至薪資結構的建立上提供規(guī)范與方向。 2.0 中餐部管理架構圖 3.0 中餐部崗位責任制 3.1 部門經理崗位工作責任制 3.1.1 工作職責： 3.1.1.1 全面負責中餐部的經營管理工作，對主管總經理負責 ; 3.1.1.2 領導本部門全體員工積極完成賓館交給的各項工作任務和經營指標， 團結中層 管理人員， 激發(fā)員工的積極性， 創(chuàng)造良好的組織氣氛，增強內部的凝聚力， 抓好領導班子的 基本建設工作 ; 3.1.1.3 負責制定中餐部長

2、期、短期的年度、季度、月度的工作計劃和預算，組織、督 促完成各項任務和經營指標并對月度、年度經營情況作分析并報總經理 ; 3.1.1.4 密切注意和分析餐飲市場的新動向，根據不同時期市場的需要，不斷創(chuàng)新和完 善本部門的經營管理方法，提高出品質量和服務質量，控制食品、 飲品標準規(guī)格和要求，正 確控制毛利率和成本，加強食品原料及物品管理、 降低費用， 增加盈利，創(chuàng)造良好的經濟效 益和社會效益保持和發(fā)揚競爭優(yōu)勢 ; 3.1.1.5 指導和協(xié)調各功能部門的副經理工作，審核各功能部門的工作制度和工作規(guī) 范，并監(jiān)督其實施情況， 熟悉和掌握中層管理人員和員工的思想狀況、 工作表現和業(yè)務水平， 保持溝通協(xié)調

3、; 3.1.1.6 與人事部配合，招聘、挑選、獎勵、處罰、晉升、調動、開除中餐部員工，并 負責組織中餐部員工的業(yè)務和衛(wèi)生知識的培訓工作， 審核員工的崗位補助分配方案及各部門 每月的出勤情況 ; 3.1.1.7 注意現場管理，經常性對餐廳、廚房巡視監(jiān)督; 親自組織、安排大型宴會，負 責 V.I.P. 客人的迎送，做好本部門關系客戶的溝通聯(lián)絡工作; 處理客人的重大投訴 ; 3.1.1.8 主持日常和定期 （每兩周一次 ） 的中餐部會議，經常檢查業(yè)務狀況，及時調整、 完善經營措施，參加賓館部門經理會議 ; 3.1.1.9 負責本部門的設備設施維修保養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、三防工作，防止大事故發(fā)生， 把一般事

4、故減少到最低限度。 3.1.1.10 協(xié)調本部門與賓館其它部門的關系， 做好總經理和副總經理交辦的其它工作。 3.1.2 工作程序 3.1.2.1 每天審閱有關報表。 3.1.2.2 參加賓館部門經理例會，主持本部門會議。 3.1.2.3 安排本部門每天的工作內容 . 3.1.2.4 定期與副經理研究有關經營、管理、銷售等有關工作。 3.1.2.5 巡視各部門具體工作情況，發(fā)現問題立即指導部門副經理解決。 3.1.2.6 接待有關系客戶的保持與各部門的溝通聯(lián)絡。 3.1.2.7 向主管上級匯報工作情況。 3.1.2.8 處理突發(fā)事件或重大投訴。 3.2 部門副經理崗位責任制 3.2.1 工作職

5、責 3.2.1.1 協(xié)助中餐部經理開展經營及銷售活動，負責所管轄的分部的全面管理工作，領 導分管部門員工完成交給的任務和經濟指標，當好餐飲部經理的得力助手和參謀 ; 3.2.1.2 負責分管部門的全面質量管理和成本控制，指導分管部門的主管工作，掌握分 管部門主管和領班以上的工作狀況 ; 3.2.1.3 實施中餐部的各項規(guī)章制度，解決人事問題 ; 不斷創(chuàng)造部門內良好、和諧的氣 氛和環(huán)境 ; 評估員工，實施員工培訓計劃，為賓館培養(yǎng)新生力量，掌握員工的思想動向，重 視員工思想教育，提高服務質量 ; 3.2.1.4 及時、如實地向中餐部經理反映分管部門的有關信息、積極提出工作建議，為 中餐部經理決策提

6、供可靠的依據 ; 3.2.1.5 主持評定分管部門員工的崗位補助和各種獎罰，經主管上級批準后實施。 3.2.1.6 負責分管部門衛(wèi)生和安全工作實施和檢查， 防止和處理分管部門的各種突發(fā)事 故，確保文明、禮貌、安全、衛(wèi)生 ; 3.2.1.7 熱情待客， 態(tài)度謙和， 妥善處理客人投訴， 不斷改善服務質量， 加強現場督導， 營業(yè)時間堅持在一線指揮，及時發(fā)現和糾正服務中產生的問題 處理分管部門內發(fā)生的重大投 3.2.1.8 負責與各功能部門的平行協(xié)調和對外聯(lián)系工作， 訴; 3.2.1.9 完成中餐部經理交給的其它任務。 3.2.2 工作程序 3.2.2.1 參加中餐部的部門例會，主持分管部門的會議。

7、3.2.2.2 安排分管部門每天的工作內容。 3.2.2.3 巡視分管部門的日常工作，發(fā)現問題，立即解決和報告主管上級。 3.2.2.4 隨時與中餐部經理溝通和研究工作。 3.2.2.5 處理分管部門的事故和投訴。 3.2.2.6 及時檢查設備狀況，做好維修保養(yǎng)工作及安全防火工作。 3.3 行政總廚崗位責任制 3.3.1 主要職責： 3.3.1.1 負責出品部門的全面工作，每天定時到各生產部門巡視檢查食品質量，密切聯(lián) 系各大廚， 發(fā)現問題及時解決。 經常和宴會部、 餐廳保持密切聯(lián)系不斷改進出品部的食品質 量; 3.3.1.2 負責組織和指揮烹飪工作，檢查各種大型和重要宴會的貨源，以及技術力量的

8、 安排。 控制食品質量和采購貨源的請購計劃， 掌握成本核算， 確保合理使用原材料，控制菜 式的規(guī)格和數量，把好質量關，減少損耗，降低成本 ; 3.3.1.3 定期修改菜牌及組織菜式創(chuàng)新小組研究推出新菜式，堅持先試菜后出售的原 則，做到推陳出新 ; 3.3.1.4 每周召開各生產部門的專題會議，聽取各個廚房負責人的匯報，傳達部務會議 有關食品質量的精神，根據所收集的意見及時提出整改方法 ; 3.3.1.5 健全食品質量的檢查制度和食品質量事故的扣罰制度， 視其責任大小及損失作 出處理及整改 ; 3.3.1.6 不斷研究新菜式， 試用新的餐飲原料及配料， 使酒店的出品能走在市場的前列 3.3.1.

9、7 定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗，定期或不定期對廚 師進行考核，評估廚師工作，對廚師的晉升調動提出意見 ; 3.3.1.8 定期與中餐部經理、中餐營業(yè)部負責人了解市場行情，競爭形勢以及賓客的意 見，不斷地發(fā)掘新產品 ; 3.3.1.9 嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程， 嚴格執(zhí)行 食品衛(wèi)生法 ，抓好整個中廚部的 “三防” 工作。 3.4 副總廚崗位責任制 3.4.1 主要職責： 3.4.1.1 配合行政總廚抓好管理工作，做好人員的調配及生產工作安排 ; 3.4.1.2 負責本部門的日常工作和全面技術管理，食品質量檢查和監(jiān)督，并負責指揮出 品工作 ; 3.4.1.3 控制食物成本，合理

10、使用各種原材料，檢查驗收計劃進入的一切貨源; 嚴格控 制各種物料、能源的消耗，對管轄部門的毛利率和費用率負有一定的責任 ; 3.4.1.4 經常與餐廳方面及宴會部保持密切的聯(lián)系，聽取賓客對廚房出品的意見或建 議，不斷改進工作，提高出品水平 ; 3.4.1.5 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作 ; 3.4.1.6 做好下屬員工的業(yè)務技術培訓，做好進度工作和總結。 3.5 文員崗位責任制 3.5.1 工作職責 3.5.1.1 根據上級指示做好各項文書工作 ; 寫工作總結、工作計劃、記錄整理主管上級 布置的各項口頭指示 ;請示、報告、會議記錄的草擬 ; 準備和復印有關文件 ;

11、 3.5.1.2 負責上級下發(fā)的各種文件的來往、收發(fā)、登記、整理、保管工作 ; 3.5.1.3 負責每月匯總、核實本部的員工考勤表報人力資源部，每月統(tǒng)計人數 ; 3.5.1.4 負責部門每月內公用品領取、發(fā)放及員工崗位補助的發(fā)放，在中餐部經理與其 它部門經理和員工之間做好聯(lián)絡、溝通工作 ; 3.5.1.5 負責安排由經理主持的各種例會、 會議工作， 落實會議地點、 時間和參加人員， 并做好會議記錄，建檔、存檔 ; 3.5.1.6 J 3.5.1.7 3.5.1.8 做好有關上傳下達的工作，及時收集有關報表，做出分析結果，及時報送經理 協(xié)助經理與副經理的工作聯(lián)絡，協(xié)助做好衛(wèi)生、安全優(yōu)質服務的檢查

12、考核 ; 負責組登記各種業(yè)務培訓技術比賽，接聽電話，接待來訪者，處理有關信函， 安排會見時間，回答有關餐飲活動的各種咨詢 ; 3.6 中廚部主管崗位責任制 3.6.1 工作職責： 3.6.1.1 協(xié)助副總廚做好所管轄部門的日常管理工作， 落實和執(zhí)行主管上級交給的各項 任務，積極向上級提出工作建議，督導領導工作 3.6.1.2 負責安排所管轄部門的日常工作，編定員工班次，合理安排人力，保持和副總 廚與領班、員工的溝通聯(lián)絡，做好與其它主管協(xié)調工作 ; 3.6.1.3 合理組織和協(xié)調管轄部門的烹調制作， 按照全面質量管理的要求嚴格把好出品 質量關， 組織有關技術力量， 不斷研究創(chuàng)新品種， 經常督導出

13、品制作規(guī)格和標準的執(zhí)行情況。 穩(wěn)定食品烹調的各大環(huán)節(jié)的工作的質量，確保出品的質量。 3.6.1.4 負責管轄部門的各種原料的日常管理，審批每天的原料請購計劃，每月組織部 門的實物盤點。 3.6.1.5 協(xié)助副總廚搞好管轄員工的思想工作、業(yè)務培訓和工作考核，熟悉員工、關心 員工，參與每月員工崗位補助的評定工作 ; 3.6.1.6 負責落實管轄部門設備的清潔保養(yǎng)工作，以及衛(wèi)生、安全、四防工作的執(zhí)行， 督下屬員工遵守各種規(guī)章制度，對管轄部門發(fā)生的各種事故負有一定的責任。 3.6.2 工作程序： 3.6.2.1 合理安排部門日常工作和人員調配，檢查員工考勤情況 ; 3.6.2.2 向副總廚匯報，溝通各

14、種工作情況 ; 3.6.2.3 巡視管轄部門各崗位的工作情況， 督導領班工作， 發(fā)現問題， 及時糾正、 上報 ; 3.6.2.4 參加每周中廚部召開的例會 ; 3.6.2.5 與有關人員研究出品制作及創(chuàng)作新菜式 ; 3.6.2.6 與樓面做好溝通工作，處理一般食品投拆。 3.7 中廚部后鑊崗崗位責任制 3.7.1 工作職責： 3.7.1.1 服從主管的安排，完成指派的工作任務，組織調動各鑊頭嚴格按照菜式規(guī)定， 烹制各種菜肴 ; 指揮打荷工作 ; 3.7.1.2 負責所有宴會和零點品種的烹調，按照全面質量管理的要求制作食品，對食品 的火候、味道、芡色等技術標準負責 ; 積極參與質量管理活動，研制

15、創(chuàng)新品種，確保出品質 量，效率和風味達到應有的水平 ; 3.7.1.3 后鑊分為頭鑊、二鑊、三鑊、四鑊、五鑊或者更多，其中頭鑊負責整個后鑊線 （包括上什和打荷 ） 的操作質量。 負責調芡湯、 脆漿和各種漿汁， 負責指揮高級或多臺宴會的 出品工作 ; 3.7.1.4 熟悉各種原材料的名稱、產地、特點、價格、起成率、淡旺季，并負責原材料 的保管 ; 3.7.1.5 按照成本管理的要求，自覺控制油味料的使用和燃料的損耗，熟悉各種食品的 毛利核算 ; 3.7.1.6 做好與其它各崗位及部門的協(xié)調，以及本崗位的用具保管和環(huán)境衛(wèi)生 ; 3.7.1.7 遵守各項規(guī)章制度，加強團結協(xié)作 3.7.2 工作要求：

16、 3.7.2.1 掌握粵菜和各地方風味的烹調技術 ; 3.7.2.2 開餐前做好各種準備工作，了解當天的宴會訂單 ; 3.7.2.3 開餐時要堅守崗位，操作要做到動作利落，下料準確，起貨快捷，烹制品種做 到味道合理，料頭準確，色澤鮮明 ; 3.7.2.4 保持與打荷，砧板等崗位的溝通協(xié)作 ; 3.7.2.5 搞好本崗位的清潔衛(wèi)生。 3.8 中廚部砧板崗崗位責任制 3.8.1 工作職責： 3.8.1.1 服從主管的安排，完成砧板崗位的各項出品工作 ; 3.8.1.2 負責廚房所有原料的切配、腌制和儲存，按照有關要求保證切配、儲存、腌制 及半制品的工作質量， 掌握料頭的使用和干貨的保管和使用， 確

17、保出品的速度、 質量、 衛(wèi)生、 風味等方面達到要求 ; 3.8.1.3 砧板可分為頭砧、二砧、三砧、四砧、五砧或者更多，其中頭砧負責整個砧板 線（ 包括水臺 ）的操作質量， 負責制訂和填寫每天的原料請購計劃， 負責指揮和切配高級或多 臺宴會 ; 3.8.1.4 3.8.1.5 作; 3.8.1.6 掌握蔬菜象生雕刻的技巧及搭配要求處理日常工作 ; 做好與其它崗位及部門的溝通協(xié)調工作，以及本崗位的用具的保管和衛(wèi)生工 遵守各項規(guī)章制度，加強團結協(xié)作。 3.8.2 工作要求： 3.8.2.1 熟悉和掌握各種刀工技術 ; 3.8.2.2 切配要做到均勻利落，斤兩準確，執(zhí)碼快捷，合理無誤 ; 3.8.2

18、.3 制訂和填寫每天的原料請購單，送主管審批 ; 3.8.2.4 了解當天訂單和原料的情況，做好各種開市準備; 3.8.2.5 保持與廚房其他工種、餐廳和營業(yè)部的溝通協(xié)調; 3.8.2.6 做好收市原料的儲存和收檔保管，按計劃進行盤點和清理雪柜 ; 3.8.2.7 搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。 3.9 中廚部上什崗崗位責任制 3.9.1 工作職責： 3.9.1.1 服從主管安排，完成指派的工作任務 ; 3.9.1.2 負責熬上湯及蒸、燉、扣、煲品種的制作，協(xié)助后鑊崗起大小宴會和小菜的制 作，浸發(fā)各種干貨 ; 負責本崗位所有成品和半成品的質量責任和衛(wèi)生責任 ; 3.9.1.3 熟悉各種干貨的浸發(fā)方法和

19、起貨成率， 自覺控制本崗位的油味料損耗和能源的 損耗 ; 3.9.1.4 每天匯報當日燉品、扣品等的剩余數量 ; 3.9.1.5 做好與其它崗位的協(xié)調，搞好本崗位的用具保管和環(huán)境衛(wèi)生 ; 3.9.1.6 遵守各項規(guī)章制度，加強團結協(xié)作。 3.9.2 工作要求： 3.9.2.1 掌握蒸、燉、扣、熬以及各種干貨浸發(fā)的操作技巧 ; 3.9.2.2 上班后做好半成品的回籠工作，了解當天的品種情況及訂單，做好各種準備 3.9.2.3 蒸制品種要做到先后有序，熟度準確，味道合適，形格美觀，保證衛(wèi)生 ; 3.9.2.4 浸發(fā)干貨要保證應有的質量和成率 ; 3.9.2.5 配合后鑊，砧板做好各種半成品的制作和

20、供應 ; 3.9.2.6 做好收市后半成品的儲存工作，保證半成品的質量 ; 3.9.2.7 搞好本崗位的用具保管和環(huán)境衛(wèi)生。 3.10 中廚部打荷崗崗位責任制 3.10.1 工作職責： 3.10.1.1 服從主管和后鑊崗的安排，完成指派的工作任務，當好后鑊的助手 ; 3.10.1.2 負責各種菜式上漿、上粉、釀制的各類配料、調料的準備，以及滾、煨、炸 等操作 ; 3.10.1.3 負責大小宴會和小炒的上菜次序及廚房出品澆汁、配色、擺樣等外形設計， 使菜肴達到美觀誘人的程度 ; 3.10.1.4 打荷可分為頭荷、二荷、三荷、四荷、五荷或者更多，其中頭荷負責高級、 重要宴會的準備和上菜，以及各種調

21、味料的保管 3.10.1.5 做好與后鑊崗、上什崗、砧板崗及傳菜崗的協(xié)調，做到出菜及時準確，檢查 提前裝飾的菜盤，并將宴會所用的餐盤全部準備妥當。如與宴會不符，及時通知砧板調整 3.10.1.6 管理和愛護本崗位的設備、用具，負責本崗位的衛(wèi)生工作 ; 3.10.1.7 遵守各項規(guī)章制度，加強團結協(xié)作。 3.10.2 工作要求： 3.10.2.1 熟悉和掌握各種半制品的加工和滾煨炸操作技術 ; 3.10.2.2 上班時做好各種滾、煨、炸工作，準備各種油料，了解當天的訂單，準備各 類碗碟和湯窩，準備各種拼邊原料 ; 3.10.2.3 開餐時保持與后鑊崗的合作，動作利爽，按入單先后和宴會上菜次序出菜

22、， 跟準料頭，做好菜肴的上碟及拼邊工作 ; 3.10.2.4 嚴格把好出品質量關和衛(wèi)生關，指揮推銷員出菜 ; 3.10.2.5 搞好后鑊崗及本崗位的清潔衛(wèi)生及用具、調味料的保管。 3.11 中廚部水臺崗崗位責任制 3.11.1 工作職責： 3.11.1.1 服從主管、砧板安排，完成指派的工作任務 ; 3.11.1.2 要掌握各種動物的加工處理技術，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、 雄之分及生猛、垂死的處理 ; 懂得其處理、飼養(yǎng)工作以及各類海河鮮的初加工 ; 3.11.1.3 掌握膛、斬、起、剪、拆、洗的操作技術，掌握各種動物的起成率 ; 3.11.1.4 負責日常所用各種動物的宰殺及粗加工

23、 ; 3.11.1.5 掌握并力求使各種原料的起貨率達到標準，做好各項控制措施的貫徹落實 3.11.1.6 搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和用具保管 ; 3.11.1.7 保持與砧板崗及其他崗位的協(xié)調 ; 3.11.1.8 遵守各項規(guī)章制度，加強團結協(xié)作。 3.11.2 工作要求： 3.11.2.1 懂得飼養(yǎng)各種家禽、野生動物 ; 3.11.2.2 懂得各種操作技術及精細刀工 ; 3.11.2.3 上班時根據當天的原料計劃進行初加工 ; 3.11.2.4 保證海鮮河鮮的宰殺速度和質量 ; 3.11.2.5 協(xié)助砧板清洗雪柜 ; 3.11.2.6 搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和用具保管。 3.12 中廚部摘菜崗崗

24、位責任制 3.12.1 工作職責： 3.12.1.1 服從主管、砧板的安排，完成指定的任務 ; 3.12.1.2 負責剪改、清洗各種蔬菜和瓜類等加工 ; 保證蔬菜瓜類應有的起貨成率，做好 蔬菜瓜類的儲存工作 ; 3.12.1.3 協(xié)助水臺做好水盆工作 ; 3.12.1.4 開餐時間負責推銷工作及其它雜活。 3.12.1.5 負責本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和用具的保管 ; 3.12.1.6 遵守各項規(guī)章制度，加強團結協(xié)作。 3.12.2 工作要求： 3.12.2.1 熟悉和掌握各種蔬菜瓜類的剪改技術和起貨成率 ; 3.12.2.2 準確快捷地剪改和清洗蔬菜瓜類，保證應有的加工質量 ; 清洗蔬菜按照一改、

25、二沖、三洗、四浸的操作規(guī)程進行 ; 3.12.2.3 開餐時做好推銷工作，并主動協(xié)助其他崗位做好雜活 ; 3.12.2.4 做好蔬菜瓜類的收檔儲存工作 ; 3.12.2.5 搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和用具保管。 3.13 中廚部燒臘崗崗位責任制 3.13.1 主要職責： 3.13.1.1 負責燒烤、鹵水及浸食品的制作，保證燒、鹵、浸味品種的味道合適、色澤 鮮明、形格美觀 ; 3.13.1.2 不斷研制新品種，對所有燒、鹵、浸品種的質量和衛(wèi)生負責任 ; 3.13.1.3 熟悉各種原料的用途和起成率 ; 腌制份量和起貨的質量 ; 每天制定和填寫原料 請購計劃，切實做好各項成本控制措施 ; 3.13.1

26、.4 做好各類食品、半成品、肉類品的保管工作 ; 3.13.1.5 保持與熟食及其他崗位的協(xié)調 ; 3.13.1.6 做好負責范圍內的公共衛(wèi)生，服從總廚的安排，遵守各項規(guī)章制度。 3.13.2 工作要求： 3.13.2.1 熟悉和掌握燒、烤、鹵、浸等操作技巧 ; 3.13.2.1 了解當天訂單及銷售趨勢、上班后爭取時間做好原料的解凍、加工、控制、 上叉及燒鹵工作，保證開餐時有足夠的供應 3.13.2.3 做好隔天燒、鹵、浸品種的中熱處理 3.13.2.4 中午下班時做好下午班所需品種的腌制或上叉工作 ; 3.13.2.5 制定和填寫原料請購計劃，依時送到有關部門 ; 3.13.2.6 下班時做

27、好各種原料、半成品的儲存和保管 ; 3.13.2.7 保持與熟食間的溝通 ; 3.13.2.8 搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生和用具保管。 3.14 中廚部熟食崗崗位責任制 3.14.1 工作職責： 3.14.1.1 服從砧板安排，完成指定的工作任務 ; 3.14.1.2 負責斬、切、拼所有的燒鹵熟食品種，包括小碟、小冷盤、涼菜、像拼盤等， 保證所有熟食品種符合質量要求，形格生動美觀、色澤鮮明 ; 3.14.1.3 按照成本管理要求，落實各項成本控制措施，所出的冷盤的斤兩準確，節(jié)約 用料，保持雪柜存貨的合理程度 ; 3.14.1.4 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生“五 . 四”制度，做好開檔收檔的清潔消毒及個人衛(wèi)生，

28、不 出售變味變質食品，儲存做到生熟分開 ; 3.14.1.5 保持與燒臘部的溝通常與協(xié)調，及時反饋樓面立即提出的意見 ; 3.14.1.6 負責本崗位的用具保管和清潔衛(wèi)生 ; 3.14.1.7 遵守各項規(guī)章制度，加強團結協(xié)作。 3.14.2 工作要求： 3.14.2.1 熟悉和掌握斬、切、拼腌等操作技巧，能砌拼出各種象生象形拼盤; 3.14.2.2 上班時做好本崗位的清潔消毒工作，做好各種食品的回熱返爐工作; 3.14.2.3 了解當天的訂單，準備所有熟食，涼菜佐料 ; 3.14.2.4 切拼大小冷盤時需做到動作爽快，不粘連，色澤搭配得當，造型整齊美觀， 按先后輕重次序出菜，對炸好的熟食要及時

29、斬件上盤，同時做好花色拼邊工作 ; 3.14.2.5 收檔時要合理儲存食品，定期清潔雪柜，并做好熟食間清潔工作消毒 ; 3.14.2.6 保持與出品部及其它崗位的協(xié)調。 3.15 樓面部主管崗位責任制 3.15.1 主要職責： 3.15.1.1 巡視所管轄的各餐廳、宴會廳的營業(yè)及服務情況，指導、監(jiān)督日常的經營活 動提出有關建議 3.15.1.2 檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標準、所需物品、確保工作效率 3.15.1.3 參加每周樓面部的例會，提出合理化建議，聽取工作批示 ; 3.15.1.4 每周做好副主管、領班的排班表，監(jiān)督制作員工排班表，編制員工出勤表， 檢查員工的出勤狀況， 檢查員工的儀表及個

30、人衛(wèi)生、 制服、頭發(fā)、 指甲、鞋子是否符合要求 ; 3.15.1.5 重視屬下員工的培訓工作，定期組織員工學習技巧技能，對員工進行酒店意 識、推銷意識的訓練，定期檢查并做好培訓記錄 ; 3.15.1.6 加強對所管轄餐廳的財物管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開 支和物品損耗 ; 3.15.1.7 負責餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、 用具清潔消毒 ; 3.15.1.8 發(fā)展良好的客人關系，滿足客人的各種合理要求，主動與客人溝通; 處理客人 的投訴，并立即采以行動予以解決，必要時報告中餐部經理 ; 3.15.1.9 與有關部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有

31、關食品銷售的建議，共同向客 人提供優(yōu)質餐飲服務 ; 3.15.1.10 每天參加與廚房的例會，及時向廚師反饋客人的意見 ; 3.15.1.10 完成分管樓面經理交給的其它任務。 3.16 樓面部副主管崗位責任制 3.16.1 主要職責： 3.16.1.1 協(xié)助分管本區(qū)域的主管搞好管轄區(qū)域的日常管理工作，落實和貫徹交給的任 務; 3.16.1.2 負責安排日常工作，編定員工班次，根據接待情況合理調配人力，做好上通 下達，承上啟下的溝通協(xié)調，做好與出品部的協(xié)調 ; 3.16.1.3 每日班前檢查服務員的儀表儀容 ; 3.16.1.4 隨時注意餐廳就餐人員動態(tài)和服務情況，要在現場進行指揮，遇有 V.

32、I.P. 客 人或和重要會議，要認真檢查餐前準備工作和餐桌擺放是否符合標準，并要親自上臺服務， 以確保服務高水準 ; 3.16.1.5 熟悉服務規(guī)范、接待程序和操作標準，按要求做好餐廳服務督導工作，做好 開餐前、開餐時、開餐后三個階段的現場指揮工作，監(jiān)督屬下員工的服務和操作情況， 隨時 糾正他們在服務中的失誤、偏差，確保餐廳的服務質量達到并穩(wěn)定 ; 3.16.1.6 協(xié)助主管做好屬下員工的思想工作，業(yè)務考核，熟悉員工，關心員工，督導 員工遵守各項規(guī)章制度 ; 3.16.1.7 負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽活動，不斷提高自身和屬下的服 務水平，每周對員工進行業(yè)務培訓 ; 3.16.1.

33、8 檢查設施和清點餐具，制定使用保管制度，有問題及時向經理匯報 ; 3.16.1.9 積極完成經理交給的其它任務。 3.16.2 工作程序： 3.16.2.1 根據接待情況合理調配員工的班次和工作，檢查員工考勤情況 ; 3.16.3.1 進行開餐前、開餐時、開餐后的的現場指揮督導工作，發(fā)現問題，及時糾正 和上報，收集客人就餐意見 ; 3.16.2.3 向分管主管或經理匯報，溝通各種工作情況 ; 3.16.2.4 參加樓面部會議，并做好傳達工作 ; 3.16.2.5 處理一般的顧客投訴 ; 3.17 樓面部領班崗位責任制 3.17.1 工作職責： 3.17.1.1 服從主管領導，完成指派任務，協(xié)

34、助主管做好餐廳的管理工作，當好餐廳主 管的參謀 ; 3.17.1.2 安排本班各崗位人員工作，督促本班人員遵守各項規(guī)章制作，掌握和關心本 班員工的思想狀況和操作特長，搞好班內團結，協(xié)助主管做好業(yè)務培訓工作 ; 3.17.1.3 檢查服務員的儀表儀容，凡達不到標準和規(guī)范要求的不能上崗，監(jiān)督服務員 的具體操作，發(fā)現問題及時糾正，保證服務工作符合標準 ; 3.17.1.4 明確餐廳主管所分配的工作，領導本班服務員做好開餐前準備工作，著重檢 查用品、物品是否齊備、清潔和無破損等 ; 3.17.1.5 開餐后，注意觀察客人用餐情況，隨時滿足客人的各種用餐需求 ; 遇到重要客 人和服務員人手不夠時，要親自

35、服務 ; 督導服務員向客人推薦特別菜點、飲料，主動介紹; 3.17.1.6 主動征求客人的就餐的意見，及時向上匯報 ; 3.17.1.7 保持與其他班組及部門的溝通協(xié)調 ; 3.17.1.8 認真執(zhí)行和檢查餐廳清潔衛(wèi)生工作，以身作則，督促服務人員愛護、節(jié)約餐 廳的一切物品。 3.17.2 工作程序： 3.17.2.1 依時上班，檢查本班崗位員工的考勤情況 ; 3.17.2.2 檢查開餐前工作，包括員工儀容儀表，以及開餐前的各種準備工作 ; 3.17.2.3 開餐時，進行現場督導，遇到 V.I.P 要親自操作， ?保證服務質量 ; 3.17.2.4 征求客人用餐意見，及時向主管反映就餐情況及工作

36、意見 ; 3.17.2.5 做好每日的跟班工作，離崗前做好檢查工作，包括鎖門、各類水、電掣開關 等。 3.18 樓面部迎賓員崗位責任制 3.18.1 工作職責： 3.18.1.1 服從主管、領班的安排，完成指派的工作任務 ; 3.18.1.2 按照服務質量標準和程序，接待賓客 ; 3.18.1.3 接受預訂，安排座位，領客入座，注意觀察，控制流量 ; 3.18.1.4 熟悉賓館各種服務設施及各餐廳的經營特色，以便解答賓客的詢問 ; 3.18.1.5 負責保管、檢查、派送報紙，負責在茶市為就餐的客人開點心卡，按客人人 數寫好茶位數 ; 3.18.1.6 統(tǒng)計就餐人數及周轉率，及時向主管上級匯報

37、; 3.18.1.7 主動與各方面聯(lián)系溝通，做好接待工作 ; 3.18.1.8 遵守各項規(guī)章制度，加強團結協(xié)作。 3.18.2 工作規(guī)程 3.18.2.1 服飾整潔，淡裝上崗，佩戴工號牌 ; 3.18.2.2 開餐前要掌握當市訂座情況，到總營業(yè)部填寫好每市客人訂餐總表，并做好 有關準備工作 ; 3.18.2.3 開餐時要堅守工作崗位，使用服務敬語，笑臉迎客，不卑不亢，熱情有禮。 領客要走在前面，送客離去要走在后面 ; 3.18.2.4 當餐廳客滿時，應耐心向客人解釋，主動為客人聯(lián)系餐位，介紹客人到別的 餐廳就餐 ; 3.18.2.5 當有電話訂座或來人訂座時，應準確填寫訂座單，并復述給客人聽，

38、并留下 客人的聯(lián)系電話 ; 3.18.2.6 主動征詢賓客的就餐意見，及時向上級匯報 ; 并做好迎送賓客 3.18.2.7 做好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。 3.19 樓面部服務員崗位責任制 3.19.1 工作職責 3.19.1.1 服從領班的安排，完成指派的工作任務 ; 3.19.1.2 按照服務標準和程序向賓客提供優(yōu)質服務 ; 3.19.1.3 熟悉本餐廳的經營品種和情況，積極主動向賓客推銷，按規(guī)格填寫好點菜單 和酒水單 ; 3.19.1.4 負責檢查餐具、臺布、桌椅，發(fā)現不潔或破損要及時更換和向主管上級報告 ; 3.19.1.5 按主動、熱情、耐心、周到的要求，不斷完善服務態(tài)度 ; 3.19.1.

39、6 妥善安排客人就座，注意客人用餐情況及時更換餐具、煙灰缸，主動為客人 點煙;及時清理桌面， 更換干凈的桌布 ; 做到眼勤、 手勤、腳勤、口勤，及時為客人提供服務 3.19.1.7 按規(guī)定迎送客人，替賓客按電梯，做好餐廳的收尾工作 ; 3.19.1.8 保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，愛護餐廳財產，努力減少損耗 ; 3.19.1.9 積極參加各類培訓學習，不斷提高服務技能技巧，提高服務質量 ; 3.19.1.10 遵守各項規(guī)章制度，加強團結協(xié)作。 3.19.2 工作規(guī)程和要求： 3.19.2.1 服飾整潔，淡裝上崗，佩戴工號牌，按指定位置端正站立 ; 3.19.2.2 做好餐前的各項準備工作 ; 3.19.

40、2.3 開餐時要精神集中，使用餐具要輕拿輕放，不得整盤倒下 ; 3.19.2.4 接待宴會賓客要做到“六知” ( 知臺數、人數、主人身份、消費標準、開餐時 間、菜色品種 ) 、“三了解” ( 了解賓客的風俗習慣、生活忌諱、特殊需要 ) 。 3.19.2.5 堅持使用服務敬語，以誠以禮待客，對外地人要講普通話，對外賓盡可能講 外語; 3.19.2.6 發(fā)現賓客有不滿情況，應妥善處理，及時報告當班的領班 ; 3.19.2.7 認真執(zhí)行衛(wèi)生崗位責任制，搞好廳房的環(huán)境衛(wèi)生和布局 ; 3.19.2.8 每日接受主管或領班的考核。 3.20 傳菜員崗位責任制 3.20.1 主要職責： 3.20.1.1 服

41、從主管、領班領導，完成指派的工作任務 ; 3.20.1.2 做好開餐前的小菜、餐巾、茶水的準備工作 ; 3.20.1.3 負責有次序地把菜送到桌邊或工作臺保證菜式與菜單相符，不上錯菜 ; 3.20.1.4 負責每天午、晚市的白飯供應 ; 3.20.1.5 負責有關用具設備的清潔保養(yǎng)，以及備餐間的環(huán)境衛(wèi)生 3.20.1.6 遵守各項規(guī)章制度，加強團結協(xié)作。 3.20.2 工作規(guī)程和要求： 3.20.2.1 開市前要準備好各種小碟、芥醬及佐料，了解當天的訂座情況 ; 3.20.2.2 開市時，根據上菜規(guī)律有次序地安排上菜，需要跟佐料的菜式要及時跟送 3.20.2.3 及時收拾餐巾，按規(guī)定洗滌、消毒

42、，保證餐巾潔白，無異味，并充足供應 3.20.2.4 嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜點有權拒絕傳送 ; 3.20.2.5 協(xié)助服務員做好客人就餐后的清潔整理工作 ; 3.20.2.6 收市時，搞好備餐間的環(huán)境、餐具的清潔衛(wèi)生。 3.21 洗碗班崗位責任制： 3.21.1 工作職責 3.21.1.1 餐具清潔按“一沖、二洗 、三漂浸、四消毒的過程進行清洗 ; 3.21.1.2 保證洗干凈的餐具無水跡，無污跡 ; 3.21.1.3 在洗碗間內嚴格區(qū)分已消毒的餐具和未消毒的餐具，并分類擺放在不同的盤 內及放置在不同的位置 ; 3.21.1.4 及時將已洗干凈的餐具由家私工放回餐廳的餐具柜

43、保存 ; 3.21.1.5 洗碗間保持清潔衛(wèi)生，每市要大搞衛(wèi)生，并且將垃圾及時清走，保證洗碗間 的干凈衛(wèi)生，無異味 ; 3.21.1.6 加強個人衛(wèi)生工作，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服 ; 3.21.1.7 對洗碗機進行清理及實行不定期的保養(yǎng)，以確保正常運轉 ; 3.21.1.8 配合工程部做好定期洗碗機的清洗保養(yǎng)工作。 3.22 點心部主管崗位責任制 3.22.1 工作職責 : 3.22.1.1 協(xié)助部門經理做好點心部的日常管理工作，努力完成上級下達的指標任務， 并督導各項工作的落實 3.22.1.2 根據市場的消費行情，為賓客提供優(yōu)質的出品，積極開展各項經營工作，向 上級提出工作

44、上的合理化建議 3.22.1.3 合理組織和協(xié)調點心部的點心制作，按照全面質量管理的要求嚴格把好出品 質量關，組織有關技術力量，不斷研究創(chuàng)新品種 ;抓好點心制作 3.22.1.4 經常督導出品制作規(guī)格和標準的執(zhí)行以及毛利率的控制情況 的各大環(huán)節(jié)的工作質量，確保出品的質量穩(wěn)定 ; 3.22.1.5 合理安排點心部的日常各項工作，編寫員工班次，安排人力，做好與其他分 部主管的協(xié)調溝通工作 ; 3.22.1.6 負責點心部的各種原料的日常管理，控制食物成本，合理使用各種原材料， 審批每天的原料請購計劃，每月組織部門的實物盤點 ; 3.22.1.7 搞好員的思想工作，業(yè)務培訓和工作考核，熟悉員工，關心

45、員工，參與每月 員工崗位補助的評定工作 ; 3.22.1.8 做好下屬員工的業(yè)務技術培訓，做好進度的工作的總結和計劃 ; 3.22.1.9 負責落實點心部設備的清潔保養(yǎng)工作，以及衛(wèi)生、安全、三防工作的執(zhí)行， 督促下屬員工遵守各種規(guī)章制度，對點心部發(fā)生的各種事故負有一定的責任 . 3.23 點心部副主管崗位責任制 3.23.1 工作職責 3.23.1.1 協(xié)助點心部主管做好日常的各項經營和管理工作， 主動提出各項合理化建議 3.23.1.2 積極參與新產品的開發(fā)創(chuàng)新工作，嚴格把好出品質量關 ; 3.23.1.3 嚴格控制各項成本及費用，做好日常開源節(jié)流的監(jiān)督工作; 3.23.1.4 合理安排點心

46、部日常工作和人員調配，檢查員工考勤情況; 3.23.1.5 巡視點心部各崗位的工作情況，督導領班工作，發(fā)現問題及時糾正、上報 3.23.1.6 定期與點心部主管了解市場行情，競爭形勢以及賓客的意見，與有關人員研 究出品制作和創(chuàng)作新產品 ; 3.23.1.7 與各分部做好溝通工作，處理一般的食品投訴 ; 3.24 點心部按板崗崗位責任制 3.24.1 工作職責： 3.24.1.1 負責安排每天全面的生產計劃，搓制點皮類及油器類等崗位工作 ; 3.24.1.2 掌握點心及面包的制作技術，負責制作花卷、饅頭、糯米粉皮類點心的制作 3.24.1.3 合理使用原料，按照成本控制的要點掌握和做好成本核算工

47、作 ; 3.24.1.4 積極研制、創(chuàng)新點心品種，定期更換品種花式 ; 3.24.1.5 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，不制作變質的食品 ; 3.24.1.6 下班后，關閉本區(qū)域的所有水、電、氣、油等開關，注意安全生產 ; 3.24.1.7 遵守各項規(guī)章制度，加強團結協(xié)作 ; 3.24.2 工作規(guī)程和要求： 3.24.2.1 按照要質量要求和操作規(guī)程制作各種中西點心，做到成品色澤鮮明，形格美 觀，數量充足，保證供應 ; 3.24.2.2 按季節(jié)變化，貨源情況及市場要求，經常更換花式品種 ; 3.24.2.3 注意銷售情況，掌握生產數量 ; 3.24.2.4 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，不制作變質的食品 ; 3.24

48、.2.5 清潔按板，搞好個人衛(wèi)生和本崗位的環(huán)境衛(wèi)生，保持工具、用具的清潔。 3.25 點心部拌餡崗崗位責任制 3.25.1 工作職責： 3.25.1.1 負責切配、拌制各種生、熟餡料，保質保量，配合按板和熟籠做好半制品工 作; 3.25.1.2 熟悉各種原料的性能和用途，做好原料的加工處理以及掌握起貨成率，做到 合理使用和儲存原料 ; 3.25.1.3 負責做好原料的再加工和生熟餡的剩余處理和保管工作 ; 3.25.1.4 把好餡料的質量關和衛(wèi)生關，每天整理大雪庫 ; 3.25.1.5 負責切配拌餡的用具和設備的清潔和保養(yǎng) ; 3.25.1.6 遵守各項規(guī)章制度，加強團結協(xié)作。 3.25.2

49、工作規(guī)程及要求： 3.25.2.1 解凍每天所需的原料 ; 3.25.2.2 按供應所需，及時拌好各種生熟餡料，做到合理配搭，斤兩準確，色澤鮮明， 味道好，并協(xié)助將“燒賣”下碟 ; 3.25.2.3 保管和處理好各種肉食、輔料，按進貨先后次序合理安排使用原料 ; 3.25.2.4 提前做好原料銷購計劃，做好預料的驗收工作 ; 3.25.2.5 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，做到生熟分開存放，不制作變質的餡料，每星期清洗雪 柜一次，搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。 3.26 點心部熟籠崗崗位責任制 3.26.1 工作職責： 3.26.1.1 負責蒸制各種飽點、糕品和燒賣，保質保量，保證銷量 ; 3.26.1.2 掌握

50、所管蒸爐的性能和食品蒸制時間，按食品的先后次序，安排蒸制 3.26.1.3 負責保管回收的食品，靈活妥善處理，防止變質和浪費，切實做好出品成本 的核算工作 ; 3.26.1.4 對本崗位的出品質量和衛(wèi)生質量負責 ; 3.26.1.5 遵守各項規(guī)章制度，加強團結協(xié)作。 3.26.2 工作規(guī)程及要求： 3.26.2.1 檢查爐具制、水 掌，開爐燒水，做好蒸制前的準備工作 ; 3.26.2.2 檢查隔天剩余點心，作好回籠處理 ; 3.26.2.3 按次序和操作規(guī)程蒸制各種包點、糕品和燒賣 ; 3.26.2.4 按蒸好食品的先后次序送品種到各樓層 ; 3.26.2.5 做好回收食品的處理和保管工作 ;

51、 3.26.2.6 節(jié)約燃料，下班后，關閉好本區(qū)域所有的水、電、氣、油制。 3.26.2.7 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，搞好本崗位的衛(wèi)生工作。 3.27 點心部煎炸崗崗位責任制 3.27.1 工作職責： 3.27.1.1 負責煮熟餡、推面撈芡、炸雞腳、油條、豬仔角等，以及負責馬蹄糕、蘿卜 糕、芋頭糕的半成品制作 ; 3.27.1.2 協(xié)助按板做好點心制作 ; 3.27.1.3 保證本崗位用具和設備的保養(yǎng)保管 ; 3.27.1.4 保證本崗位成品、半成品的食品質量和衛(wèi)生質量 ; 3.27.1.5 遵守各項規(guī)章制度，加強團結協(xié)作。 3.27.2 工作規(guī)程和要求： 3.27.2.1 具有制作中、西點心的一般

52、技術，懂得滾、燜、煨及各種點心半制品的制作 程序 ; 3.27.2.2 檢查爐具設備，開爐滾油，做好煎炸食品的準備工作 ; 3.27.2.3 按供應需要和品種安排，分先后次序進行煎炸; 掌握各種食品油溫和色澤，保 證食品量達到要求 ; 3.27.2.4 協(xié)助按板制作點心 ; 3.27.2.5 節(jié)約用水、水電和耗油，下班時，關好各種開關 ; 3.27.2.6 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。 3.28 點心部炕餅崗崗位責任制 3.28.1 工作職責： 3.28.1.1 負責炕制各式面包、糕點、餅食、保質保量、保證供應 ; 3.28.1.2 掌握炕爐的使用性能和食品的炕制時間， 按食品的先

53、后次序安排炕制和指揮， 分批量送到各樓面 ; 3.28.1.3 對本崗位的出品質量和衛(wèi)生質量負責 ; 3.28.1.4 負責本崗位用具設備的保養(yǎng) ; 3.28.1.5 遵守賓館酒樓的各項規(guī)章制度，加強團結協(xié)作。 3.28.2 工作規(guī)程與要求： 3.28.2.1 檢查炕爐設備，開爐加溫，做好炕制食品的準備工作 ; 3.28.2.2 按品種的制作次序和起發(fā)先后 （ 面包） 進行炕制，掌握各種食品的起件時間， 使食品達到底面火均勻，協(xié)助安排推銷 ; 3.28.2.3 節(jié)約用電，未有食品炕制時，應關爐熄制，下班時關電制 ; 3.28.2.4 嚴格遵守衛(wèi)生制度，搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。 3.29 點心部水

54、鑊崗 （ 拉腸粉 ） 崗位責任制 3.29.1 工作職責： 3.29.1.1 負責各類腸粉、教糕、松糕的烹制，保質保量，及時供應 ; 3.29.1.2 熟悉切、拌各種腸粉的餡料，懂得制作各種糕品和部分油器，做好醬油的加 工調味 ; 3.29.1.3 對腸粉和糕品的出品質量和衛(wèi)生質量負責 ; 3.29.1.4 按食品先后次序安排推銷供應，送到各樓面 ; 3.29.1.5 負責本崗位有用具和設備的保養(yǎng) ; 3.29.1.6 遵守各項規(guī)章制度，加強團結協(xié)作 ; 3.29.2 工作規(guī)程和要求： 3.29.2.1 根據供應所需浸米磨漿，掌握米漿的含水量，使之稀稠合適，保證拉出的腸 粉爽滑，蒸制的糕品松軟

55、眼細 ; 3.29.2.2 掌握供應的高峰時間，班前做好各項準備工作，開市準時生產供應，做到操 作快捷，保質保量，滿足供應 ; 3.29.2.3 節(jié)約原料和燃料，努力減少浪費 ; 3.29.2.4 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，搞好本崗位的環(huán)境衛(wèi)生。 3.30 點心部水煮崗 （ 滾粥 ） 崗位責任制 3.30.1 工作職責： 3.30.1.1 負責各種類生滾粥的烹制，粥底煲制，保質保量及時供應 ; 3.30.1.2 熟悉切、拌各類生滾粥料、調味及生滾粥配料、姜、蔥等切制 ; 3.30.1.3 對白粥、肉類配料質量及衛(wèi)生負責 ; 3.30.1.4 負責本崗的用具及設備保養(yǎng) ; 3.30.1.5 遵守各項規(guī)章

56、制度，加強各崗團結合作工作規(guī)程和要求 ; 3.30.2 工作規(guī)程和要求 3.30.2.1 根據供應所需煲粥用米的質量監(jiān)控白粥質量的稀稠合適，保證 3.30.2.2 掌握供應時間，班前工作準備適當，準時快捷烹滾，操作熟練、保質保量， 滿足供應 ; 3.30.2.3 節(jié)約原材料和燃料使用，努力減少浪費 ; 3.30.2.4 嚴格執(zhí)行衛(wèi)生食品制度，搞好本崗位及環(huán)境衛(wèi)生工作。 3.31 點心部推銷員崗位責任制 3.31.1 工作職責： 3.31.1.1 服從分配到樓面的骨干的調動、指揮，按照規(guī)定的行走路線推銷點心 ; 3.31.1.2 負責本部點心品種的銷售工作，做到熱情有禮，積極主動 ; 3.31.

57、1.3 負責點心推銷過程中的保質、保形、保溫和衛(wèi)生工作 ; 3.31.1.4 負責搞好推銷小車及工用具的清潔衛(wèi)生和保管工作 ; 3.31.1.5 遵守各項規(guī)章制度，加強團結協(xié)作。 3.31.2 工作規(guī)程和要求： 3.31.2.1 服飾整潔，佩戴工號牌，注重儀表儀容 ; 3.31.2.2 勤跑勤賣，積極推銷，主動介紹，待客有禮，認真負責 ; 3.31.2.3 嚴格執(zhí)行點心推銷登記制度，嚴禁在推銷過程中私自涂改點心卡 ; 3.31.2.4 收市要核對推銷的品種和數目，發(fā)現問題，及時反映 ; 3.31.2.5 搞好推銷工具衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，妥善保管小車和用具。 3.32 超市出品主管崗位責任制 3.3

58、2.1 工作職責 : 3.32.1.1 根據市場的消費情況， 以滿足賓客的需求為導向， 適應時令氣候的變化狀況， 為顧客提供優(yōu)質的產品和服務 3.32.1.2 制定各項規(guī)章制度，協(xié)調廳面與廚房之間的運行，確保出品與售賣工作正常 的進行 ; 3.32.1.3 做好日常的管理巡檢工作，合理安排崗位工作和人力資源、統(tǒng)籌各個工作環(huán) 節(jié); 3.32.1.4 執(zhí)行自產品種的有關規(guī)定，在生產、制作、售買方面嚴格監(jiān)控。自產品種使 用的原材料原則上應到采購部統(tǒng)一領用， 個別品種需要到中餐部調濟使用的， 要做好材料的 領用調撥登記手續(xù)。 3.32.1.5 凡使用的各種原材料及調撥材料進銷、存都要由專人負責登記，并

59、通過電腦 統(tǒng)一記帳，便于計算和考核成本結構。 3.32.1.6 確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤、規(guī)格和數量，把好質量關，減少損 耗，降低成本。 3.32.1.7 密切留意市變化，根據市場競爭狀況，積極開拓和創(chuàng)新自產品種，吸引客源 消費。 3.32.1.8 嚴格監(jiān)控出品質量，確保出品在速度、質量、衛(wèi)生、風味等方面達到應有的 水平。 3.32.1.9 聽取客人意見，發(fā)展良好的客戶關系，滿足客人的需求，處理客人的反饋意 見，并上報中餐部。 3.32.1.10 加強對財物的管理，掌握物品的使用情況，嚴格控制費用的開支和物品的損 耗，抓好燃料、水、電的節(jié)約工作。 3.32.1.11 制定衛(wèi)生清潔工作

60、計劃，保持環(huán)境整潔，抓好出品用具及器皿的清潔消毒， 確保工作在安全高效中進行。 3.32.1.12 根據營業(yè)情況，制定員工工作時間表，并且進行監(jiān)督檢查，同時對加班費和 請假單進行審核。 3.32.1.13 制定各工作崗位的培訓計劃，并予以實施，以提高員工素質。 3.32.1.14 要與理貨部主管密切配合，共同商量研究，搞好超市經營和管理工作。 3.32.1.15 與理貨部主管共同對員工的崗位工資和崗位補助升降檔及獎罰進行審核。 對 管理人員進行考核，提出聘任意見。 3.33 超市理貨員崗位責任制 3.33.1 工作職責： 3.33.1.1 樹立“顧客至上、服務第一”的觀念，遵守職業(yè)道德，維護企