餐飲5S現(xiàn)場(chǎng)管理系統(tǒng)

1、標(biāo)準(zhǔn)文案、常組織。食堂主任是 5S 管理制度組織實(shí)施第一責(zé)任人。 對(duì)操作現(xiàn)場(chǎng)的“ 5S”落實(shí)、工作要有檢查、有記錄、 有獎(jiǎng)罰、有改進(jìn)措施。、常規(guī)整頓工作現(xiàn)場(chǎng)要做到： 有禁煙標(biāo)識(shí)，無(wú)吸煙現(xiàn) 象。 物品定位擺放，有標(biāo)識(shí)牌。 各功能間設(shè)施布 局合理，標(biāo)識(shí)明顯。原材料、半成品、成品及熟制 品均要有明顯標(biāo)識(shí)區(qū)分的容器存放，并加蓋防塵。 有食品留樣并有記錄。冰箱冰柜無(wú)混放。餐廚用 具要有清洗、消毒、保潔、存放專(zhuān)屬區(qū)，消毒有記錄 并符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。操作現(xiàn)場(chǎng)須配置足夠數(shù)量的垃圾 桶（加蓋）。食堂地面無(wú)積水、無(wú)油漬、無(wú)污垢。、常清潔有符合要求的洗手消毒設(shè)施。 廚房、前 廳、走廊、櫥柜、側(cè)所等均無(wú)衛(wèi)生死角。 灶上抽

2、排 油煙機(jī)干凈明亮、無(wú)滴油。操作臺(tái)、灶臺(tái)等一切臺(tái) 面物品擺放整潔無(wú)污漬。設(shè)備設(shè)施用完后要隨時(shí)清 潔（電氣設(shè)備清潔前要斷電）并及時(shí)維修防護(hù)。切 菜墩和刀具要定期清洗消毒并規(guī)范放置。、常規(guī)范食堂各區(qū)域、崗位衛(wèi)生責(zé)任到人，要有詳細(xì)操作規(guī)范及達(dá)標(biāo)要求說(shuō)明，并定期檢查（要有檢查記 錄）。 廢棄油脂的處理要符合國(guó)家有關(guān)部門(mén)規(guī)定 （要有協(xié)議，有記錄）。 米、面、油、鮮豬肉類(lèi)及 各類(lèi)調(diào)料必須嚴(yán)格執(zhí)行原料采購(gòu)報(bào)驗(yàn)制度及國(guó)家認(rèn)可的QS標(biāo)記，要嚴(yán)格按衛(wèi)生監(jiān)督所和動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫所 的要求，索取合格供應(yīng)商的資質(zhì)證書(shū)，做好每日進(jìn)貨 臺(tái)賬，索取每日進(jìn)貨憑證及副食品原料的檢驗(yàn)報(bào)告。、常自律食堂要定期對(duì)員工進(jìn)行5S培訓(xùn)（有記錄）

3、。培 養(yǎng)全體員工的“ 5S”意識(shí)，做到人人參與，天天落 實(shí)。養(yǎng)成每日?qǐng)?jiān)持“ 5S”的良好習(xí)慣（查看“ 5S”具 體的培訓(xùn)、落實(shí)、檢查、獎(jiǎng)罰、整改措施記錄）。五常法（5S）管理實(shí)施評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)表“標(biāo)桿”食堂五常法管理評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)表環(huán) 節(jié)序號(hào)評(píng)定項(xiàng)目評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（方法）分值滿(mǎn)分得分常 組織51建立、完善“ 5S”管理 體系，保證“ 5S”工作 有效、適宜 持續(xù)進(jìn)行建立“ 5S領(lǐng)導(dǎo)小組四項(xiàng)合格 （2分）2分制定“ 5S工作管理制度（文件）二項(xiàng)合格 （1分）“5S”檢查落實(shí)、記錄完整其他（0 分）“5S”工作列入部門(mén)考核，獎(jiǎng)懲分 明2工作現(xiàn)場(chǎng)不發(fā)現(xiàn)明顯的不需要物品3分3分工作現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)3件（含）以下明顯1.5分工作

4、現(xiàn)場(chǎng)無(wú) 不需要的物 品，將破 損、廢棄的 用具、器皿 或不需要的 物品處理掉 或回倉(cāng)不需要的物品工作現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)3件以上明顯不需要 的物品0分3有私人物品 集中存放的 設(shè)備、設(shè) 施，私人物 品有序集中 擺放，工作 場(chǎng)所無(wú)私人 用品私人物品集中存放的設(shè)備、設(shè)施齊 全（更衣室、存放柜、水杯、飯盒等 集中存放處等）二項(xiàng)合格 （2分）2分私人物品（如水杯、飯盒、衣帽、 鞋等）有序集中擺放二項(xiàng)合格 （1分）工作現(xiàn)場(chǎng)未發(fā)現(xiàn)私人用品其他（0 分）4每天應(yīng)有班 前會(huì)（早例 會(huì)），負(fù)責(zé) 人應(yīng)有小結(jié)班前會(huì)天天開(kāi)二項(xiàng)合格（1分），其 他（0 分）1分負(fù)責(zé)人有開(kāi)會(huì)內(nèi)容記錄及小結(jié)5工作現(xiàn)場(chǎng)物 品存放有規(guī) 則使用頻率咼放置于

5、外側(cè)或中間層二項(xiàng)符合 （2分）2分使用頻率低放置于低層或咼層二項(xiàng)符合 （1分）大體積、大重量物品放置于低層其他（0 分）常 整 頓181工作場(chǎng)所設(shè) 置通告板， 內(nèi)容定期更 換，保持板 面清潔有通告板（有大標(biāo)題、分區(qū)），并 有相應(yīng)負(fù)責(zé)人二項(xiàng)合格 （1分）1分通告板內(nèi)容一星期內(nèi)有更新或合格（0.5分）板面清潔，無(wú)污漬其他（0 分）2廚房為無(wú)煙 區(qū)，有禁煙 標(biāo)志有禁煙標(biāo)志，且無(wú)吸煙現(xiàn)象符合（1 分）1分有禁煙標(biāo)志，有吸煙現(xiàn)象其他（0 分）3工作現(xiàn)場(chǎng)物 品擺放有名 有家物品都有一個(gè)清楚的標(biāo)簽（名）和 擺放位置（家）兩項(xiàng)合格 （3分）3分分類(lèi)集中存放（餐具、工用具、原 料、半成品、成品等）一項(xiàng)不合 格（

6、0 分）常 整 頓184倉(cāng)庫(kù)存放有 存檔總表及 最咼、最低 量指引，庫(kù) 存原料保持 新鮮倉(cāng)庫(kù)物品擺放有標(biāo)識(shí)，并按標(biāo)識(shí)擺 放二項(xiàng)合格 （2分）2分按先進(jìn)先出原則擺放二項(xiàng)合格 （1分）有存檔明細(xì)表（庫(kù)存總表）5配備必要的 基礎(chǔ)設(shè)施食品貯存 盒貯存盒應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求符合1分2分貯存盒數(shù)量能滿(mǎn)足食品原料、半成 品等擺放的需要符合1分6布局流程安 排合理，設(shè) 置符合要求加工場(chǎng)所物流按先進(jìn)先出、左進(jìn)右 出的順序擺放，并有標(biāo)識(shí)1分4分各功能間有明顯標(biāo)識(shí)，按粗加工-精 加工-半成品-成品-售賣(mài)流程布局3分7廚房工用具 集中存放工用具按方便、實(shí)用的原則集中存 放、并有明確標(biāo)識(shí)1分2分?jǐn)[放整齊、工用具保持清潔1

7、分8進(jìn)入操作區(qū) 域的物品，有統(tǒng)一或合適容器存放二項(xiàng)合格 （2分）2分拆包調(diào)料必 須用統(tǒng)一或 合適盛器存 放并標(biāo)記容器上有標(biāo)識(shí)一項(xiàng)合格 （1分）9倉(cāng)庫(kù)內(nèi)食品 與非食品， 分區(qū)隔離存 放，有毒物 品分庫(kù)存放全部分開(kāi)1分1分不能完全分開(kāi)0分10冷庫(kù)、冰 箱、貨架內(nèi) 食品原料、 半成品、成 品，不得混 放冷庫(kù)、冰箱、貨架，無(wú)混放4分4分發(fā)現(xiàn)混放0分11按規(guī)定進(jìn)行 有關(guān)食品留 樣有留樣，有記錄4分4分有留樣，無(wú)記錄（或記錄不規(guī)范）2分未留樣（或留樣不全）0分12盛用具內(nèi)植 物性、動(dòng)物 性食品和水 產(chǎn)品等分類(lèi) 存放，不得 混放無(wú)混放2分2分發(fā)現(xiàn)混放0分常 整 頓1813盛裝食品的 盛器不得直 接置于地 上

8、，防止食 品污染符合要求2分2分14生熟食品的 加工工具和 容器應(yīng)分開(kāi) 使用，并有生熟分開(kāi)二項(xiàng)合格 （4分）4分有明顯標(biāo)志不符合（0明顯標(biāo)志分），不 符合（1 分）15用于食品加 工操作的設(shè) 備及工具要 專(zhuān)用，不得 用作他用專(zhuān)用1分1分不專(zhuān)用0分16用于清掃、 清洗和消毒 的設(shè)備、用 具應(yīng)分別放 置在專(zhuān)用場(chǎng) 所符合要求1分1分不符合要求0分17干貨倉(cāng)庫(kù)有 通風(fēng)、防 潮、有防 盜、防鼠、 防塵、防 蠅、防毒設(shè) 施有設(shè)備、效果好二項(xiàng)合格 （1分）1分貨架離地、離墻角10cm一項(xiàng)不合格（0 分）18冷菜間設(shè)置 上下水、空 調(diào)、紫外線 燈、溫度計(jì) 等設(shè)施設(shè)施齊全兩項(xiàng)符合 （1分）1分設(shè)施正常使用一項(xiàng)不

9、合 格（0 分）常 清 潔191垃圾當(dāng)日清 運(yùn)，時(shí)刻保 持餐廳內(nèi)、外環(huán)境整潔符合要求1分1分不符合要求0分2工作現(xiàn)場(chǎng)有工作現(xiàn)場(chǎng)全部垃圾桶符合要求1分1分足夠數(shù)量的 垃圾桶并保 持清潔、加 蓋rm工作現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)垃圾桶不符合要求0分3工作場(chǎng)所（廚房、后 勤、前廳） 地面無(wú)水 漬、油漬工作現(xiàn)場(chǎng)無(wú)明顯水漬、油漬2分2分工作現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)明顯水漬、油漬0分常 清 潔194除“四害” 措施落實(shí)， 有效果（抽 查現(xiàn)場(chǎng)）有相應(yīng)的有效預(yù)防措施及除“四 害”記錄1分1分無(wú)有相應(yīng)的有效預(yù)防措施或除 四 害”記錄0分5洗手消毒規(guī) 范，洗手有 標(biāo)準(zhǔn)圖解有符合要求的洗手消毒設(shè)施全部符合 （1分）1分有洗手標(biāo)準(zhǔn)圖解一項(xiàng)符合 （0分

10、）7消滅前廳衛(wèi) 生死角，保 持清潔工作柜底、圓桌地面、冰柜頂、空調(diào) 扇葉等保持清潔、并且無(wú)蜘蛛網(wǎng)全部合格（1分），有 一處不合 格0分1分8前廳客用餐 飲具、紙 巾、濕巾、 醬、醋調(diào)料 等，符合衛(wèi) 生要求符合衛(wèi)生要求全部符合 （1分）1分一處不符 合要求（0 分）9廚房油煙 罩、新風(fēng)目光能涉及的地方，光亮、無(wú)油 漬、不沾手2分2分管、排煙 管，光亮、 無(wú)油漬、不 粘手無(wú)明顯油漬，但沾手1分有明顯油漬0分10廚房工作 臺(tái)、調(diào)料 臺(tái)、灶臺(tái)， 臺(tái)面清潔， 物品擺放符 合要求臺(tái)面清潔，物品擺放整齊有序，有標(biāo) 簽全部符合 （2分）2分有一處不 符合（0 分）11消滅廚房死 角衛(wèi)生，保 持清潔檢查排水溝、

11、冰箱頂?shù)?、灶臺(tái)底、柜 內(nèi)內(nèi)側(cè)等；地漏有防護(hù)罩全部符合 （2分）2分有一處不 符合（0 分）12餐具按規(guī) 范、標(biāo)準(zhǔn)清 洗消毒和保 潔設(shè)施、設(shè)備齊全，并正常使用1分2分消毒后餐具存放在密閉的保潔柜1分常 清 潔1913制定清潔計(jì) 劃表，明確 責(zé)任人有清潔計(jì)劃表全部合格 （2分）2分有明確責(zé)任人一項(xiàng)不合 格（0 分）按計(jì)劃表落實(shí)衛(wèi)生14客用洗手間 符合衛(wèi)生規(guī) 范硬件符合要求兩項(xiàng)符合 （1分）1分清潔、無(wú)異味其他（0分）15切配工具、 墩頭應(yīng)洗 凈，保持清 潔符合要求1分1分不符合要求0分16冷菜間切配 工具、墩頭 應(yīng)洗凈，保 持清潔，用 前應(yīng)消毒符合要求1分1分不符合要求0分17葷、素、水 產(chǎn)品、餐

12、具 等清洗水池 分開(kāi)設(shè)置， 水池應(yīng)及時(shí) 清洗水池分類(lèi)設(shè)置使用并且有明顯標(biāo)識(shí)全部合格 （2分）2分完工后水池干凈無(wú)污物 符合但 不符合（1分），兩 項(xiàng)不合格（0分）18設(shè)備設(shè)施天 天養(yǎng)護(hù)、維 護(hù)及時(shí)有記 錄（包括消 防設(shè)施）設(shè)備、設(shè)施內(nèi)外清潔，按期養(yǎng)護(hù)， 確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)1分2分有維修記錄表1分常 規(guī)范71消毒餐具等 符合國(guó)家相 關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐具及時(shí)消毒，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1分1分2廢棄油脂處 理符合規(guī) 定，煙塵、 污水等排放 符合要求廢油處理符合規(guī)定要求（協(xié)議、記 錄）0.5分1分煙塵、污水排放符合要求，室內(nèi)煙 塵不明顯0.5分3米購(gòu)的食品有食品米購(gòu)驗(yàn)收制度2分4分符合國(guó)家衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)，索 證資料齊 全，登記臺(tái) 賬清楚，有 食品進(jìn)庫(kù)驗(yàn) 收制度索證資料符合相關(guān)部門(mén)有關(guān)要求1分登記臺(tái)賬符合要求1分5采用顏色和 視覺(jué)管理工用具以顏色分類(lèi)區(qū)分用途1分1分6設(shè)立“ 5S”博物館，定 期進(jìn)行“ 5S” 檢查，做好“ 5S”考核記錄公布項(xiàng)目有專(zhuān)人進(jìn)行定期“ 5S自查全部符合 （2分）2分做好檢查記錄，將記錄定期公布， 明示符合 不符合（1 分）不符合 （0分）5常自律1食品從業(yè)人 員須持有效 健康證及衛(wèi) 生知識(shí)培訓(xùn) 合格證食品從業(yè)人員持有有效健康證及衛(wèi) 生知識(shí)培訓(xùn)合格證3分3分食品從業(yè)人員未持有有效健康證或 衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證0分2培養(yǎng)“ 5S” 意識(shí)，做到