學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理達(dá)標(biāo)要求

1、學(xué)校食堂衛(wèi)生規(guī)范化管理達(dá)標(biāo)要求一、衛(wèi)生管理l 、持有效的衛(wèi)生許可證，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。2、建立承包人和從業(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立承包人和從業(yè)人員 基礎(chǔ)檔案。 承包人應(yīng)具備高中以上文化和一年以上餐飲管理經(jīng)驗(yàn)， 且二年內(nèi)無衛(wèi) 生等職能部門處罰記錄， 并經(jīng)考核合格。 從業(yè)人員應(yīng)有初中以上文化。 在餐廳設(shè) 置食堂從業(yè)人員監(jiān)督臺， 內(nèi)容有照片、 崗位、健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明、 上崗證，餐廳內(nèi)有食品衛(wèi)生警示標(biāo)語。3、建立健全衛(wèi)生管理、從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，并設(shè)計(jì)、制作、張貼在相 對應(yīng)的各功能房內(nèi)。 從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生， 操作前洗手， 操作時(shí)穿戴清 潔的工作衣帽，出售

2、飯菜時(shí)戴口罩、頭發(fā)不外露、不留長指甲，在食品處理區(qū)不 得有吸煙、飲食及其他可能污染食品的行為。工作服 （包括衣、帽、口罩 ）采用白 色布料制作，定期進(jìn)行更換， 保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更 換。4、定期開展食品衛(wèi)生自查，有相應(yīng)的自查自糾整改措施，記錄齊全。每季 組織開展一次食堂從業(yè)人員衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)， 每學(xué)期進(jìn)行一次測試， 學(xué)習(xí)記錄及試 卷齊全。5、設(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳欄，每季更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料齊全。二、基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施1、食堂的設(shè)施設(shè)備布局合理，有相對獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操 作間、備餐間、食品出售場所及用餐場所。2、加工操作間最小使用面積在 8 平方米以上，墻壁有

3、 1.5 米以上的瓷磚或 其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻圍，備餐間、地面有一定的坡度。配備 有足夠的照明、通風(fēng)、排煙和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要 求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。3、有餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備和餐具保潔設(shè)備。采用化學(xué) 消毒的，必須具備 3個(gè)以上的水池， 并不得與清洗蔬菜、 肉類等的設(shè)施和設(shè)備混 用。用餐場所設(shè)有供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。三、原料采購與貯存管理1、不得采購食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。2、大宗食品原料定點(diǎn)采購，采購時(shí)索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可 資格證明及產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單、采購貨憑據(jù)，臺帳齊全。3、

4、入庫前進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)登記，作好記錄。4、食品庫房清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品 （ 如 滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等 ） 及個(gè)人生活用品。5、食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 lO 厘米以上，使用時(shí)遵循先 進(jìn)先出的原則，及時(shí)清除過期變質(zhì)食品。6、食品冷藏、冷凍貯藏做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠 壓存放，冷藏、冷凍柜 （ 庫） 有明顯區(qū)分標(biāo)志。7、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜 （ 庫） 定期除霜，保持霜薄氣足。四、加工過程管理1、按照衛(wèi)生許可審查時(shí)功能用房的定位進(jìn)行食品加工操作，不隨意變更， 不交叉使用。2、加工后的原料、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存

5、放在相應(yīng)的食品架上，已 盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。3、生熟食品的加工工具及容器分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。4、食物燒熟煮透，中心溫度不低于70C。烹調(diào)后至食用前存放時(shí)間不得超 過2小時(shí)，并盡可能在高于60C條件下存放。5、 隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品（包括輔料 ）經(jīng) 烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。6、備餐間配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個(gè)品種留樣量不少于100 克，每餐留樣時(shí)間不少于 48 小時(shí)。五、餐用具管理1、餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯 存在專用保潔柜內(nèi)備用， 保潔柜有明顯標(biāo)記。 保潔柜應(yīng)放于備餐間 （售菜間 ） 或

6、烹 調(diào)間。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗，保持清潔。2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒，消毒后的餐用具應(yīng)符 合GBI4934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，年度抽樣合格率80%。3、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜不得存放其他物品。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1、建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工 作。食品用具及加工設(shè)備、 工作臺每次使用后及時(shí)進(jìn)行清洗， 地面每天完工后徹 底清掃干凈，墻壁、天花板、門窗、冷藏冷凍設(shè)備、排水溝、排煙設(shè)施等每周進(jìn) 行一次清洗。2、食堂內(nèi)環(huán)境應(yīng)保持清潔和良好狀況，墻壁、天花板無脫落、無霉變，地 面無積水、無雜物，室內(nèi)蠅密度不超標(biāo)。3、廢棄物至少應(yīng)每

7、天清除一次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消 毒。4、食品加工過程中廢棄的食用油應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄實(shí)食用油管理的規(guī)定每月處理一次。5、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。6、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有毒有害物品存放在非食品處理區(qū)的固定場所 (或 柜) 并上鎖，有明顯的警示標(biāo)志，落實(shí)專人保管。七、資料管理按規(guī)范化要求建立食品衛(wèi)生管理檔案， 及時(shí)收集以下資料， 每學(xué)年匯總整理 并裝訂成冊。 (1) 上級及相關(guān)管理部門的文件、會議材料、通報(bào)等； (2) 相關(guān)管理 部門各類監(jiān)測報(bào)告， 現(xiàn)場監(jiān)督筆錄、 衛(wèi)生監(jiān)督意見書等； (3) 學(xué)校相關(guān)文件通知、 衛(wèi)生管理組織及相關(guān)制度，每學(xué)年食品衛(wèi)生安全工作計(jì)劃