藥監(jiān)局餐飲服務(wù)食品安全管理制度.docx

餐飲服務(wù)食品安全管理制度目錄一、食品原料采購、索證和記錄查驗制度二、投訴受理制度三、崗位責(zé)任制四、從業(yè)人員健康管理制度五、加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔、消毒管理制度六、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度七、預(yù)防食品中毒制度八、餐飲加工安全管理制度九、食品添加劑使用管理制度十、粗加工管理制度十一、配餐間安全管理制度十二、面食制作管理制度十三、加工操作管理制度十四、備餐及供餐安全制度十五、涼菜配制安全制度十六、生食海產(chǎn)品加工安全制度十七、食品冷藏安全制度十八、留樣制度十九、餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備及方法二十、燒烤制作管理制度二十一、食物中毒應(yīng)急預(yù)案一、食品原料采購、索證和記錄查驗制度1、指定專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品采購、查驗以及臺帳記錄等工作。采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。2、進(jìn)行采購檢查和進(jìn)貨驗收的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調(diào)味品、米面及其制品等）；（2）食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等）；（3）食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質(zhì)改良劑及處理劑等）；（4）省級以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須查驗的其他產(chǎn)品。3、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購，并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識，購買符合國家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。4、從固定供貨商或供貨基礎(chǔ)地采購食品時，索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。5、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時，按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗報告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時，索取購物憑證。6、采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。7、采購生豬肉時，查驗確認(rèn)為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明，并索取購物憑證。8、采購食品添加劑時，查驗該產(chǎn)品獲得省級衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可后購買，并索取購物憑證、產(chǎn)品檢驗合格證明。9、采購的食品在食品入庫和/或使用前核驗所購食品與購物憑證，符合后經(jīng)驗收人員簽字認(rèn)可后入庫和/或使用，對驗收不合格的食品注明處理方式。10、妥善保管索證的相關(guān)資料和驗收記錄，不涂改、不偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后6個月。二、投訴受理制度1、顧客投訴的接收1）遇有賓客投訴時須禮貌、耐心地接待。應(yīng)懷著同情心聆聽賓客訴說，必要時可禮貌地詢問，但切忌打斷賓客的講話。2）表示出對賓客投訴的關(guān)心,使賓客平靜下來。3）仔細(xì)聆聽或向賓客了解投訴的原因；詢問投訴內(nèi)容、原因、發(fā)生時間、地點、涉及人員、賓客要求等，并盡量留下賓客的聯(lián)系資料。4）顯示決斷力。站在賓客立場上表示同情，真誠地向賓客致歉，并正面回答客人問題（要注意語言技巧）。5）充分意識賓客的自尊心。、賓客投訴的記錄及調(diào)查1）了解賓客最初的需要和問題的所在。2）找有關(guān)人員進(jìn)行查詢，了解實際情況。3）投訴賓客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要準(zhǔn)確具體。4）調(diào)查認(rèn)真細(xì)致，對待賓客投訴要保持冷靜，不推諉、不爭辯、不怠慢，專心致志為賓客解答問題。3、告訴賓客處理問題的辦法。1）積極尋求解決辦法，盡量滿足賓客要求。2）事實調(diào)查清楚，提出處理辦法后，耐心轉(zhuǎn)告投訴人，征求投訴人對處理的意見，不得強(qiáng)迫賓客接受。3）按協(xié)商后雙方認(rèn)可的辦法解決賓客問題。4）如屬無效投訴應(yīng)耐心向賓客解釋，需要時作出相應(yīng)的處理，在不損害企業(yè)利益的前提下“把對讓給賓客”。不要對無法辦到的事做出承諾。5）如屬有效投訴，即企業(yè)方面原因引起的投訴，要主動承擔(dān)責(zé)任并表示歉意，不使顧客情緒進(jìn)一步惡化。投訴處理人在折扣權(quán)限下，可以減免一定金額，如報損等，但如果超出權(quán)限金額，需要向更高級別的管理人員要求授權(quán)；通常在給顧客補(bǔ)償?shù)臅r候，就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或者房間升級等福利上考慮，盡量避免直接作折扣。6）把將要采取的措施告訴投訴者，并監(jiān)督執(zhí)行情況。4、對處理問題的過程作追蹤檢查。一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作，同時關(guān)注處理的進(jìn)展情況并作追蹤檢查。并將追蹤檢查回訪情況如實登記顧客投訴記錄表上以備查。三、崗位責(zé)任制（一）餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)管理餐飲部各部門的各項工作。2.制定餐飲部的營銷計劃，營業(yè)預(yù)算，分析和報告年度、月度的經(jīng)營情況，力爭最佳效益。3.制定各類人員的崗位責(zé)任、操作程序、服務(wù)規(guī)范、檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程、出品質(zhì)量和各項制度的落實情況。4.加強(qiáng)對餐飲采購、驗收、儲存的管理與控制，降低成本，減少浪費。5.根據(jù)餐廳的特點和餐飲銷售計劃，指導(dǎo)廚師長進(jìn)行菜單的變化和設(shè)計，不斷推陳出新。6.控制出品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格，抓好成本控制，加強(qiáng)管理，降低費用，使毛利率保持正常水平。7.做好餐飲部的每天巡察，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。8.開好每天的部門例會，解決前一天的問題，布置當(dāng)日工作。9.抓好設(shè)備的維修保養(yǎng)，使之處于完好狀態(tài)，防止事故發(fā)生。10.做好各級管理人員及員工的選聘、調(diào)整、考勤、評估、獎懲、培養(yǎng)、考核，公正辦事，激發(fā)員工的工作熱情，培養(yǎng)企業(yè)的凝聚力。11.做好餐飲成本分析，審查經(jīng)費開支、報銷和庫存，了解市場行情，調(diào)整出品結(jié)構(gòu)，制定相應(yīng)措施。12.制定餐飲推銷，促銷計劃，擴(kuò)大銷售渠道和銷售量，建立客戶檔案，根據(jù)意見單和其他反饋信息處理客人各種投訴，完善部門工作。13.有效地利用人、財、物，協(xié)調(diào)餐飲各部門及餐飲部與其他各部門的關(guān)系，使之有效配合，保持高效率的工作。14.親自組織、安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會，確保質(zhì)量。15.發(fā)揮全體員工的積極性，通過各種形式對員工實施培訓(xùn)。（二）餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)1.督導(dǎo)、協(xié)調(diào)并了解本餐廳一切員工之行為，并根據(jù)職工之行為給予恰當(dāng)?shù)莫剟罨蛱幏帧?.熱情款待新老顧客。3.保證餐廳一切操作符合酒店飲食服務(wù)規(guī)則。4.根據(jù)訂臺情況作出安排并恰當(dāng)編排分配員工。5.保證顧客得到最滿意的服務(wù)，聆聽并處理顧客投訴。6.督導(dǎo)、保持餐廳及其一切用具符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。7.主持每日例會，講解菜單、每日特別介紹，檢查員工著裝及儀表情況。8.參加飲食部會議，處理本部門一切有關(guān)文件。9.制定餐廳各級員工編排表，確定各級員工的工作時間及工作范圍。10.向員工傳達(dá)酒店之要求、政策和營業(yè)措施，并監(jiān)督貫徹執(zhí)行之。11.制訂員工訓(xùn)練計劃，并據(jù)此對員工進(jìn)行訓(xùn)練，使服務(wù)工作達(dá)到高水準(zhǔn)。12.控制餐廳用品之使用及供應(yīng)。13.制定員工安全操作規(guī)程，防止、避免意外工傷。14.關(guān)心員工生活，組織員工活動，幫助員工解決生活及工作上的困難。15.做好工作日志，搞好交接班，做好工作計劃和總結(jié)。16.及時檢查餐廳設(shè)備情況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作。（三）餐廳主管崗位職責(zé)1.餐廳經(jīng)理缺席期間，全權(quán)負(fù)責(zé)餐廳一切事務(wù)。2.遵照及跟辦餐廳經(jīng)理下達(dá)之工作安排。3.緊密與經(jīng)理協(xié)調(diào)，遵照及貫徹餐廳之各項方針及規(guī)則。4.熱情款待新老顧客，推薦及介紹菜式，督促員工做好各項服務(wù)工作并留意工作進(jìn)度，保證出品及服務(wù)工作正常進(jìn)行。5.根據(jù)訂臺情況，跟辦橫額、廳牌、鮮花、預(yù)定點心、蛋糕等。6.督導(dǎo)員工做好餐前一切準(zhǔn)備工作，并做好收市之善后工作，保證餐廳清潔整齊，備足家具、布草，關(guān)閉熱水柜、毛巾柜、燈光、音響，檢查遺漏煙缸，最后一個離開。7.靈活調(diào)動員工，保證各市營業(yè)順利進(jìn)行。8.接受并解決客人投訴，并立即向餐廳經(jīng)理報告。9.向員工傳達(dá)并貫徹酒店的要求，政策及營業(yè)措施。10.向餐廳經(jīng)理報告員工出勤情況及工作情況。11.保證餐廳各項物品用具供應(yīng)正常，維修項目及時呈報并做好記錄。（四）餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)1.督導(dǎo)、協(xié)調(diào)并了解本組員工之服務(wù)工作。2.熱情迎接新老客戶。3.為客人點菜，并保證所有食品及飲品通過正確程序及時遞達(dá)。4.了解并牢記各市之特別菜市介紹，向客人介紹和推薦合適的菜市。5.檢查每市每地訂臺情況，做好開市前一切準(zhǔn)備工作，確保有足夠之用品，并保證餐具符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。6.向員工傳達(dá)當(dāng)日之菜式，特別安排及檢查屬下之儀表。7.觀察并記住所負(fù)責(zé)地段的服務(wù)情況及臺數(shù)、人數(shù)，對每位下屬下達(dá)簡單明了的指示，并及時協(xié)助他們工作，確保各地段有良好暢順之服務(wù)工作。8.遇有特別情況或客人投訴，必須及時向餐廳經(jīng)理或主管報告，由餐廳經(jīng)理和主管作出處理。9.除帶領(lǐng)本組員工做好自己地段的服務(wù)工作外，應(yīng)關(guān)注鄰近之臺位，對其他地段給予必要的協(xié)助，答復(fù)客人的要求。10.征詢客人餐后意見，歡迎客人再次光臨。11.妥善完成當(dāng)班工作后，向主管報告，經(jīng)允許后帶領(lǐng)員工下班。12.完成餐廳經(jīng)理分配之特別工作責(zé)任，并做好記錄。13.做好本組員工當(dāng)天出勤記錄，并在開市前向主管報告出勤情況。（五）傳菜間領(lǐng)班崗位職責(zé)1.隨時向餐廳經(jīng)理或主管報告?zhèn)洳烷g情況。2.編排備餐間員工當(dāng)值時間，負(fù)責(zé)備餐間員工考勤。3.負(fù)責(zé)預(yù)備及調(diào)制各種調(diào)味品，安排領(lǐng)取茶葉。4.清楚、迅速、無誤的將廚單分配至涼菜、面點。5.確保備餐間之環(huán)境及一切食品、用具符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。6.與廚房部充分協(xié)作，保證出品及時、順暢。（六）餐廳迎賓員的崗位職責(zé)迎賓員代表餐廳形象，必須儀容端莊、熱情大方，笑臉迎送客人。1.營業(yè)期間，笑臉迎客，多說禮貌用語，并以優(yōu)美的手勢引領(lǐng)客人到座，交待領(lǐng)班或服務(wù)員后，方可離去。2.按臺面合理分配容量。3.熟悉酒店各項服務(wù)設(shè)施，解答客人詢問。4.處理餐廳找客和留言事宜。5.保管客人遺留物品，并立即記入失物待領(lǐng)簿。6.記住?？托彰?，習(xí)慣和喜惡。7.客人飯后離開餐廳，要說謝謝，再見，請再次光臨。（七）餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)在經(jīng)理、主管、領(lǐng)班的督促下進(jìn)行工作，負(fù)責(zé)向客人提供飲料、食品及有效服務(wù)。1.懂得管理階層設(shè)立的概念和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，熟悉菜式服務(wù)程序。2.熟悉菜牌及價錢，以便向客人推銷菜式，增加銷售額。3.通過參加訓(xùn)練課程，不斷提高服務(wù)素質(zhì)。4.按照主管人員指示，負(fù)責(zé)家具及座位擺設(shè)。5.按照規(guī)格及客人所訂菜式填寫點菜單。6.負(fù)責(zé)餐廳的所有器具、布草、雜項的替換補(bǔ)充7.幫助、督促、待領(lǐng)練習(xí)生。8.保持餐廳地面及工作臺的清洗。9.服從分配，隨時接受到不同崗位及輪班工作的安排。牢記要使客人滿意并不困難，僅需要多一點服務(wù)和適量的個人接觸便能辦到（八）、廚師長崗位職責(zé)1、在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)中廚房生產(chǎn)組織指揮。2、協(xié)調(diào)與各部門之間聯(lián)系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。3、負(fù)責(zé)確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調(diào)料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。4、監(jiān)督、檢查、協(xié)調(diào)各班級的工作，負(fù)責(zé)對他們的考核、評估并根據(jù)工作實績進(jìn)行獎懲。5、根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特點，決定各崗位的人員安排和調(diào)動工作。6、發(fā)動廚師挖掘傳統(tǒng)菜，研究新品種，按季節(jié)，據(jù)市場貨源情況，適當(dāng)更換零點，宴會菜單。7、根據(jù)各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。8、負(fù)責(zé)定期組織廚師上技術(shù)課，組織對廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核。9、負(fù)責(zé)擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經(jīng)理審批。10、執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食物中毒事故發(fā)生，負(fù)責(zé)處理客人對菜肴投訴，把好出品質(zhì)量關(guān)，確保菜肴數(shù)量及色味形，符合規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。11、定期總結(jié)菜點的經(jīng)營情況，并提出新的要求和措施，確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提高，滿足客人的一切要求。12、檢查督導(dǎo)廚房的所有設(shè)備、物質(zhì)、工具正確使用和科學(xué)管理。（九）、蔬菜加工崗位職責(zé)1、在加工領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)下，主要負(fù)責(zé)每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。2、具體負(fù)責(zé)對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產(chǎn)品的摘洗。3、應(yīng)按照菜肴要求及規(guī)格進(jìn)行加工。4、負(fù)責(zé)本崗用具及場地的衛(wèi)生清潔。5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它事宜。（十）、水臺崗位職責(zé)1、本崗位在加工領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，主工負(fù)責(zé)家禽、水產(chǎn)品、野味等原料的初加工。2、具體對每天所需的家禽、水產(chǎn)品、野味等原料進(jìn)行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內(nèi)臟，沖洗干凈。3、根據(jù)菜肴要求對原料進(jìn)行規(guī)范化加工。4、負(fù)責(zé)魚池中所養(yǎng)魚的養(yǎng)護(hù)，及時處理即將死亡的魚。5、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備工具的保養(yǎng)。6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。7、隨時保護(hù)本崗位的及衛(wèi)生包干區(qū)的清潔衛(wèi)生。8、完成上司交辦的其它事宜。（十一）食品庫房管理職責(zé)1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。5、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。6、庫房門、窗防鼠設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)經(jīng)常進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。四、人業(yè)人員健康管理制度1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。2.餐飲服務(wù)從業(yè)人員持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。5.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。五、加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔、消毒管理制度（一）加工經(jīng)營場所1、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。3、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。（二）、設(shè)施1、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。2、餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于分鐘。、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。六、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。4、新參加工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。6、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。七、預(yù)防食品中毒制度1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售。2.馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透。4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)迅速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，采取及時有效措施進(jìn)行救治。八、餐飲加工安全管理制度1、從事食品加工人員在出入工作區(qū)前，使用衛(wèi)生間后，休息后必須用流動水洗手；不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指；不得在加工場所吸煙、面對食品打噴嚏咳嗽及隨地涕吐；穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊、并置于帽內(nèi)；個人物品（水杯、碗筷）等不得帶入操作間。2、所加工的原料，堅持不用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的原料。3、粗加工的量要有計劃，做到當(dāng)天原料當(dāng)天加工并及時冷藏。4、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜類在各自專用池內(nèi)解凍、清洗，不得混用。各種粗加工后的原料盛放于無毒無害聚合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的帶有明顯標(biāo)志容器內(nèi)離地存放，禁止使用再生塑料盆、筐等容器。5、廢棄物及時清理，置于貼有標(biāo)志帶蓋的雜物桶中，做到垃圾及時清，地面無積水、油污、異味。6、所使用的原料必須新鮮潔凈、符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。7、大塊燒煮加工食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不低于70C。動物性食品防止里生外熟，植物性食品如扁豆含有天然毒素需要高溫加熱破壞毒素。加工后的熟制品與食品原料或半成品分開存放在貼有標(biāo)志的容器內(nèi)、防止交叉感染，食品不得接觸有毒、不潔物。烹飪加工一般在使用前2小時內(nèi)制作，若超過2小時應(yīng)高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏；隔餐或隔夜的熟制品必須加熱徹底。8、廚師品味要有專用工具，食品品嘗后廢棄不準(zhǔn)用炒菜勺或用手抓取品嘗味道。9、盛放調(diào)料的容器保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物。用后加蓋防塵，多次少取，每次用后將容器洗凈再倒入新的調(diào)料；用于原料半成品的刀墩等，分開使用、定位存放保持清潔。10、保持環(huán)境整潔，臺面、地面及時打掃。廢棄物放在有標(biāo)志，帶蓋的污物桶中。做到一餐一清；做到地面無積水，油污、異味；定期清洗排煙氣罩保持整潔無油垢。11、食品加工過程中廢棄的食用油脂必須集中存放并有明顯標(biāo)志。定期按照衛(wèi)生部等四部委食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄油脂管理的規(guī)定及時處理。九、食品添加劑使用管理制度1.使用的食品添加劑必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3.食品添加劑使用必須符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4.不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。十、粗加工管理制度1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用。2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標(biāo)志，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。7.及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。十一、配餐間安全管理制度1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2.認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換做出相應(yīng)處理。3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4.配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五?！保▽Ｓ梅块g、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施）。其他人員不可隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。十二、面食制作管理制度1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。5按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。6各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。十三、加工操作管理制度1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)2.炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70。3.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。4.隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。5.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。6.加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。8.制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國家食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。9.工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。10.備餐間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)。1.運輸成品要有專用帶蓋的運輸車（箱），運輸車（箱）要進(jìn)行清洗、消毒，禁止露空運輸。1配制集體餐的單位應(yīng)設(shè)與配送餐最大限量相適應(yīng)的專用備餐存放間，設(shè)有可消毒大型運輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專用的潔凈容器存放間。1.烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，餐廳經(jīng)營者應(yīng)了解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應(yīng)與該回收公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。十四、備餐及供餐安全制度1、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。2、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在工作前無人時開啟30分鐘以上。3、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。4、操作時要避免食品受到污染。5、菜肴分配、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。6、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。7、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。十五、涼菜配制安全制度1、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。2、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。3、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。4、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上。5、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。6、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。7、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。十六、生食海產(chǎn)品加工安全制度1、從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。2、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。3、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生要求。4、加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。5、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。6、加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。十七、食品冷藏安全制度1、根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏保存食品。動物性食品應(yīng)置于冷凍箱或冷庫中保存。果蔬菜類食品及隨即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4左右溫度下短期保存。2、冷庫或冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，專人負(fù)責(zé)定期除霜和除去冰塊，清洗和消毒，使其保持清潔，無異味、臭味。3、進(jìn)出食品有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再冷凍。4、冷庫中的食品應(yīng)分類存放，并有貨架，生熟食品不得混放，食品不得與非食品一起冷凍或冷藏，不得存放私食品。5、冷庫或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。十八、留樣制度1、配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，每個品種留樣量不少于250g。3、各食堂須配備食品留樣專用冰箱，專人負(fù)責(zé)。4、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，置于專用冰箱里。5、留樣冰箱內(nèi)的溫度應(yīng)設(shè)置在0-10之間，食品樣品應(yīng)在此條件下存放48小時以上。6、冰箱內(nèi)外保持潔凈，經(jīng)常除臭，運行良好。7、一般情況對食品進(jìn)行抽樣采樣留存，但在對大型活動集體供餐時則每個品種必須留樣。8、留樣工作由各單位指派責(zé)任心較強(qiáng)的人員負(fù)責(zé)。9、負(fù)責(zé)留樣的人員要嚴(yán)格按留樣要求操作，并做好留樣品種、存放條件、存放時間等專項記錄。十九、餐飲具清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備及方法一、設(shè)施餐飲具清洗設(shè)施：專用不銹鋼洗滌池個。餐飲具消毒設(shè)施：電熱蒸汽消毒箱個，消毒柜臺，消毒桶個。餐飲具保潔設(shè)施：專用餐飲具保潔櫥個。二、餐飲具清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：1、刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。3、最后用清水沖去殘留的洗滌劑。三、消毒方法物理消毒：把餐飲具放入蒸汽消毒箱內(nèi)，保持100、20分鐘以上?；瘜W(xué)消毒：把餐飲具放入消毒桶內(nèi)，在含有效氯濃度250mg/L、5分鐘以上。二十、燒烤制作管理制度1、設(shè)置專用獨立的粗加工間。2、燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)置。3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必須設(shè)置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間。4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設(shè)置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域。5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。二十一、食物中毒應(yīng)急預(yù)案為有效預(yù)防和控制食物中毒事故，根據(jù)局（分公司）職業(yè)健康安全體系的要求，特制定本預(yù)案。一、組織機(jī)構(gòu)防突發(fā)公共事件應(yīng)急指揮部下設(shè)食物中毒事故應(yīng)急處理辦公室，辦公室下設(shè)后勤保障組、外圍警戒組。（一）辦公室主任：值班電話：成員：（二）后勤保障組組長：聯(lián)系電話：成員：（三）外圍警戒組組長：聯(lián)系電話：成員：二、工作職責(zé)（一）辦公室職責(zé)：負(fù)責(zé)搶救食物中毒人員的組織指揮、通訊聯(lián)絡(luò)、值班等綜合工作。（二）后勤保障組職責(zé)：負(fù)責(zé)搶救食物中毒人員的后勤保障工作。（三）外圍警戒組職責(zé)：設(shè)置事故現(xiàn)場警戒區(qū)域，禁止所有人員（除救護(hù)人員外）入內(nèi)。三、應(yīng)急處置工作程序（一）報警：發(fā)生食物中毒事件，在場人員應(yīng)立即向公安報警中心或指揮中心辦公室主任張崇貴報警，并通知安保部門、食堂部門負(fù)責(zé)人。報警電話:公安機(jī)關(guān)：110醫(yī)院急救：120指揮中心辦公室：食堂負(fù)責(zé)人：值班電話：（二）接警1、一般食物中毒事故指揮部辦公室接到報警后，負(fù)責(zé)啟動應(yīng)急處置預(yù)案，立即組織、指揮相關(guān)人員奔赴事發(fā)現(xiàn)場救助食物中毒人員，并及時向指揮部領(lǐng)導(dǎo)匯報事故應(yīng)急處理情況。2、重大食物中毒事故發(fā)生重大食物中毒事故，指揮部領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)崗工作，聽取指揮部辦公室關(guān)于事故性質(zhì)、發(fā)生地點、時間及各項救援工作安排情況匯報。立即組織、指揮相關(guān)人員奔赴事發(fā)現(xiàn)場搶救食物中毒人員，同時向上級機(jī)關(guān)和當(dāng)?shù)卣I(lǐng)導(dǎo)匯報事故情況，請求支援。總指揮根據(jù)事故性質(zhì)可親自或委托分管領(lǐng)導(dǎo)奔赴事發(fā)現(xiàn)場指揮協(xié)調(diào)工作。（三）食物中毒的臨床表現(xiàn)。食物中毒通常會引起腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉等，一般餐后少則半小時、多則48小時就可發(fā)病?；颊叱猩鲜黾毙晕改c炎癥狀外，還有神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，如頭痛、怕冷、發(fā)熱、乏力、瞠孔散大、視力模糊、吞咽及呼吸困難等，中毒嚴(yán)重者可因腹瀉造成脫水性休克或因衰竭而死亡。我國對食物中毒制定了詳細(xì)診斷標(biāo)準(zhǔn)，主要是以病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)。最明顯的特征有：中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒：在停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止：潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短：所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似：一般無人與人之間的直接傳染。（四）發(fā)生食物中毒事件，在場人員報警后，要立即進(jìn)行自救或互救，可用筷子或手指刺激咽部幫助催吐，盡快排出毒物，同時制止在場所有人員就餐。（五）救援組趕到現(xiàn)場后，負(fù)責(zé)組織、指揮食物中毒事件的應(yīng)急處置措施?，F(xiàn)場救援組人員應(yīng)冷靜分析中毒原因，針對引起中毒的食物以及吃下去的時間長短，及時采取如下三點應(yīng)急措施：1、催吐。如果進(jìn)食的時間在1至2小時前，可使用催吐的方法。立即取食鹽20克，加開水200毫升，冷卻后一次喝下。如果無效，可多喝幾次，迅速促使嘔吐。亦可用鮮生姜100克，搗碎取汁用20