影響啤酒感官評定的因素探討啤酒的感官評定

影響啤酒感官評定的因素探討啤酒的感官評定 摘要 啤酒是世界上產(chǎn)量最大、酒精含量最低、營養(yǎng)較為豐富的酒種。啤酒的質(zhì)量指標(biāo)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)。盡管有許多理化評價指標(biāo),但遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能全面評價其外觀特征、口感及風(fēng)味特性。在評價啤酒質(zhì)量時,感官評價仍然占有很重要的位置。本文探討了影響啤酒感官評定的諸多因素,減少了主觀因素與客觀因素對評定員的影響,提高感官評定的準(zhǔn)確性。 關(guān)鍵詞 啤酒 感官評定 因素 一、前言 啤酒是以大麥芽為主要原料,大米或谷物、酒花為輔料,經(jīng)糖化、發(fā)酵、釀制而成的富含多種營養(yǎng)成分及二氧化碳?xì)獾牡途凭蕊嬃?。啤酒因營養(yǎng)成分豐富,素有“液體面包”的稱號。目前,評價啤酒的質(zhì)量指標(biāo)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)。人們利用GC、HPLC、質(zhì)譜儀、熒光計等精密儀器來測定啤酒的理化指標(biāo),如某些風(fēng)味物質(zhì)。但僅靠儀器分析很難確定風(fēng)味物質(zhì)和啤酒風(fēng)味的完全一致性,在評價啤酒品質(zhì)時,感官評價仍然占有很重要的位置。 感官評價包含一系列精確測定人對食品反應(yīng)的技術(shù),把對品牌中存在的潛在偏見效應(yīng)和一些其他信息對消費者感覺的影響降低到最小限度。啤酒質(zhì)量的感官評定主要是從色澤、透明度、泡沫、香氣和口味等方面來進(jìn)行,并且要靠人的感覺器官 (鼻、口、眼等)來評定。在政府服務(wù)部門(如食品檢驗機(jī)構(gòu))感官評價起著關(guān)鍵作用。判定啤酒品質(zhì)的好壞,感官評定仍是一項不能被其他方法所代替的技術(shù)工作,是控制啤酒質(zhì)量的重要手段之一。感官檢驗是以人的感覺器官作為測量工具的,而人的感覺器官又易受外界因素的干擾,所以為了減少干擾,確保試驗數(shù)據(jù)的結(jié)果真實、可靠,感官評定要控制在一定的條件下進(jìn)行,包括控制評定室的環(huán)境、樣品的制備和評定員。 感官評價也是一門測量的科學(xué),像其它的分析檢驗過程一樣,感官評價應(yīng)考慮精度、準(zhǔn)確度、敏感性。感官評價提出了應(yīng)在一定的控制條件下制備和處理樣品以使偏見因素減少這一原則。本文著重探討影響啤酒感官評定的因素,把評定員的主觀因素和環(huán)境因素及樣品制備和處理過程中存在的客觀因素對結(jié)果的不良影響降至最低,從而提高評定結(jié)果的準(zhǔn)確度和精密度。 二、啤酒的感官指標(biāo)和主要風(fēng)味物質(zhì) 1.啤酒的感官指標(biāo) (1)外觀:要求啤酒清亮透明,無明顯的懸浮物和沉淀物,不失光、不渾濁。 (2)泡沫:起泡性能,啤酒倒入潔凈的杯中,立即有泡沫升起;泡持時間瓶裝者不小于210秒,聽裝者不小于180秒。 顏色和形態(tài):潔白細(xì)膩,似奶油。 掛杯性能:泡沫邊緣掛杯,液體落下應(yīng)有泡沫附著在杯壁上。 (3)香氣和口味:優(yōu)質(zhì)的啤酒要求有協(xié)調(diào)的香氣,酒花香明顯,并有一定的麥芽香;口味純正、爽口、酒體柔和,無異香異味。 2.啤酒的風(fēng)味物質(zhì) 風(fēng)味分為氣味和口味,習(xí)慣把嗅的氣味分為香氣和臭氣,味分為酸、甜、苦、咸四種。啤酒中已檢出800多種化合物,與啤酒風(fēng)味密切有關(guān)的有100多種,其中醇占21%,酯占26%,羧基化合物20%,酸18%,硫化物7%。 三、影響啤酒感官評定的因素 1.身體健康狀況影響評酒 評酒人員的身體健康狀況和思想情緒的好壞,都會影響評酒結(jié)果,在生病或情緒不好時感覺器官失調(diào),品酒準(zhǔn)確性和靈敏度下降而影響評定結(jié)果。 如果評定人員有下列情況,應(yīng)該不參加評定工作: (1)感冒、高燒或者患有皮膚系統(tǒng)的疾病,前者不宜從事品嘗工作,后者不宜參加與樣品有接觸的質(zhì)地方面的評價工作; (2)口腔疾病或牙齒疾病; (3)精神沮喪或工作壓力過大。 吸煙者可能具有很好的評定能力,但如果要參加評定試驗的話,一定要在試驗開始3060min之前不要吸煙。習(xí)慣飲用咖啡的人也要做到在試驗前1h不飲咖啡。另外,色盲、嗅盲、味盲的人不能評酒,品酒人員必須有一個健康的身體,感覺有問題或者年齡在60周歲以上者不適宜做評定員。 2.個人評定能力影響評酒 評酒人員可以分為五個等級:消費者型、無經(jīng)驗型、有經(jīng)驗型、訓(xùn)練型和專家型。參加鑒評人員的等級越高,最終結(jié)果有效性越強(qiáng)。能否掌握正確的品酒方法是一位評酒人員的水平所在,正確的品酒方法將能達(dá)到正確的評定目的。評酒的水平又是實踐的積累,只有不斷總結(jié)經(jīng)驗才能正常發(fā)揮其水平。由于各種因素的限制,通常建立在感官試驗室基礎(chǔ)上的感官鑒評組織都不包括專家型和消費者型,只考慮其它三類人員。 3.評酒環(huán)境影響評酒 評酒環(huán)境的好壞,對品酒結(jié)果有一定影響。在防音、恒溫、恒濕的評酒環(huán)境中用兩杯法評定啤酒,其正確率高;而在嘈雜聲和震動條件下,評定正確率低,在空氣有異味的條件下正確率就更低了。這是因為環(huán)境條件差影響了嗅覺和味覺的正確發(fā)揮,有嘈雜聲影響會使心情產(chǎn)生反感,這些都影響評定效果。 正常的情況下,要求評酒室應(yīng)無較大的震動和噪音,室內(nèi)清潔整齊,無異雜味和香氣,空氣新鮮,光線充足,恒溫2124左右為宜,濕度65%為宜。不適宜的溫度與濕度易于使人感到身體和精神不舒適,并對味覺有明顯影響。亮度適中,陽光不宜直射室內(nèi)。環(huán)境應(yīng)安靜、舒適(噪音量應(yīng)小于 40分貝),評定室應(yīng)遠(yuǎn)離噪聲源,如道路、噪聲較大的機(jī)械等,在建筑物內(nèi),則應(yīng)避開噪聲較大的門廳、樓梯口、主要通道等。 4.評酒容器對品酒的影響 評酒酒杯的大小、色澤、形狀、質(zhì)量和盛酒量等對品酒結(jié)果有一定的影響。為有利觀察所評定酒的色澤,嗅聞酒的香氣以及品嘗酒的味道,要求酒杯無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻,肚大,口稍縮小的高腳郁金香型玻璃杯。 評定時注入酒杯中的酒量,要求為酒杯總?cè)萘康?/3或少一些。每輪中每杯酒量要求一致,這樣即保持有一定的杯空間便于聞香,每組也是在同一空間中找出聞香的區(qū)別,滿足品酒的需要。如果每組杯的大小不一樣,或裝量不一樣都影響評酒效果,這一點是評定酒的最基本常識。 5.酒樣的溫度影響評酒 由于酒樣的溫度不同,嗅覺器官對酒的香、味覺器官對酒的味感覺差異較大。同樣一種酒樣,溫度較高時,分子運動快,刺激感強(qiáng),會使嗅覺過早疲勞,而且放香大的氣味會掩蓋放香小的氣味。溫度低時,分子運動慢,會使人感到香氣小或香氣不足,舌的味覺神經(jīng)會隨溫度降低而麻痹。人的味覺最靈敏的溫度為2130。為了確保評定結(jié)果的正確,使各輪次酒樣溫度一致,要求評定前24小時每輪酒樣放置同一地點并在常溫下存放。防止因酒樣的溫度不同而影響評定結(jié)果。 6.評酒時間影響評酒 我國的評酒時間根據(jù)生活習(xí)慣和較長時間的評定實踐,認(rèn)為每天上午9時11時,午后3時5時較好。每天評定四輪酒樣,上午兩輪,下午兩輪。每輪最好不超過五個酒樣。每輪次下來要有充分的休息時間,待嗅覺、味覺器官恢復(fù)疲勞后再進(jìn)行下一輪次評定。 一般休息時間最少不少于30分鐘。切記,飯后不能立即品酒,飯前擠時間,下班前擠時間等匆忙中品酒對評定結(jié)果都有一定的影響。 7.酒樣的編組影響評酒 酒樣在評定之前需要按酒精度的高低、香型來分編輪次。一般應(yīng)從酒精度低的到酒精度高程序評定,香型應(yīng)從清香、醬香、其它香、兼香到濃香的順序評定。質(zhì)量由普通到中檔再到高檔順序安排評定。這樣每一輪的酒樣,香型相同,質(zhì)量接近,酒質(zhì)量差別較小,便于鑒別。 8.品酒杯的要求 同一實驗內(nèi)所用器皿最好外形、顏色和大小相同。器皿本身應(yīng)無氣味或異味。可選用 250 ml郁金香形透明的玻璃杯。品酒杯應(yīng)專用于評酒,以免染上異雜味。評酒前應(yīng)清洗干凈。 9.啤酒品酒室的要求 (1)評酒室應(yīng)附有專用的準(zhǔn)備室,用于樣品準(zhǔn)備、容器洗刷、樣品保存,冰箱、微波爐、恒溫箱等,室內(nèi)的陳設(shè)盡可能簡單些,無關(guān)的用具不應(yīng)放入。 (2)集體評酒室通常有多個小隔間,每人一間,暗評時互不影響。 (3)評酒員的座椅應(yīng)高低適合,坐著舒適,可以減少疲勞。 (4)評酒桌上放一杯清水,桌旁應(yīng)有一水盂,供吐酒、漱口用,有條件的可以裝一個水龍頭和水槽。 四、討論 由于現(xiàn)有啤酒理化分析技術(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能完美地表達(dá)啤酒的整體風(fēng)味品質(zhì),而感官評定卻能迅速得出啤酒質(zhì)量優(yōu)劣較為全面的結(jié)論,感官評定在生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)都可以隨時隨地進(jìn)行。通過感官評定能夠及時了解、發(fā)現(xiàn)啤酒生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的質(zhì)量問題,以便盡快采取措施;針對啤酒質(zhì)量缺陷查找原因,進(jìn)而改進(jìn)啤酒生產(chǎn)工藝是穩(wěn)定和提高啤酒質(zhì)量的重要手段之一,所以,感官評定的地位日益提升。但是在感官檢驗的過程中,存在著一些影響評定結(jié)果的因素,諸如評定員、評定室的環(huán)境、樣品的控制等因素。希望將那些潛在的偏見性的因素都除去。首先,減少評定員個體之間的差異;其次,使評定員的判斷盡量建立在感官特性的基礎(chǔ)之上,從而為啤酒質(zhì)量的評定得出一個正確的結(jié)果提供保障。 _: 1董小雷,賈士儒.啤酒的感官評定J.啤酒科技,xx,(3). 2美Harry T.Lawless Hildegarde Heymann著.王棟,李崎,華兆哲,楊靜譯.食品感官評價原理與技術(shù)M.中國輕工業(yè)出版社,xx,6. 3York,R.K. Quality assessment in a regulatory environmentJ. Food Quality and Preference,1995,6:137-141. 4王海明.啤酒的感官評定J.啤酒科技,xx,(4):16-21. 5Meiselman