食品感官分析(二)ppt課件

食品感官分析（二）,.,優(yōu)選評價(jià)員的培訓(xùn)與考核,.,一、行動信息,對上次情境學(xué)習(xí)篩選出的評價(jià)員進(jìn)行優(yōu)選評價(jià)員培訓(xùn)：1、了解隨機(jī)數(shù)表的使用；標(biāo)度概念；嗅覺有關(guān)的描述詞；2、任選一種液態(tài)食物對選出的評價(jià)員進(jìn)行感官分析技術(shù)訓(xùn)練（范氏試驗(yàn)和啜食技術(shù)）；3、利用香精對選出的評價(jià)員進(jìn)行基礎(chǔ)測試；4、利用香精對選出的評價(jià)員進(jìn)行感官分析方法（評分法、配偶試驗(yàn)法）的培訓(xùn)。,.,工作程序分解,1、確定培訓(xùn)人選；2、向評價(jià)員講解培訓(xùn)的目的與要求；3、感官分析技術(shù)的培訓(xùn)：范氏試驗(yàn)；啜食技術(shù)訓(xùn)練；氣味評價(jià)基本知識4、感官分析方法的培訓(xùn)：評分法；配偶試驗(yàn)法；使用標(biāo)度的培訓(xùn)；設(shè)計(jì)和使用描述詞的培訓(xùn)（國標(biāo)GB）。5、考核（暫不進(jìn)行）。,.,.,二、技能問題演示與解答,.,1、范氏試驗(yàn)訓(xùn)練,.,2、啜食技術(shù),.,3、樣品制備要點(diǎn),.,4、辨香紙的使用,.,5、玻璃瓶的清洗與烘干,.,6、香精的量取,1.開蓋后瓶蓋口向上放置，內(nèi)蓋放在外蓋里；2.用干燥的移液管量取；3.將移液管貼上標(biāo)簽，各種香精之間不要混用。,.,7、隨機(jī)數(shù)表法,隨機(jī)數(shù)表法。隨機(jī)數(shù)表是用隨機(jī)產(chǎn)生的一系列數(shù)據(jù)所編制成的數(shù)表。使用時(shí)是首先隨機(jī)地確定所用表的頁數(shù)、行數(shù)、列數(shù)作為起始點(diǎn)，然后逐行逐列按次序連續(xù)選取隨機(jī)數(shù)。,.,三、理論問題解析,問題1,問題2,問題3,問題4,隨機(jī)數(shù)表的使用？,標(biāo)度的概念？,培訓(xùn)方案的設(shè)計(jì)步驟？,評分的方法？,.,1、感官培訓(xùn)的作用,對感官評價(jià)人員進(jìn)行訓(xùn)練可以起到以下的作用：（1）提高和穩(wěn)定感官評價(jià)人員的感官靈敏度經(jīng)過精心選擇的感官訓(xùn)練方法，可以增加感官評價(jià)人員在各種感官試驗(yàn)中運(yùn)用感官能力，減少各種因素對感官靈敏度的影響，使感官經(jīng)常保持在一定水平之上。（2）降低感官評價(jià)人員之間及感官評價(jià)結(jié)果之間的偏差通過特定的訓(xùn)練，可以保證所有感官評定人員對他們所要評價(jià)的特性、評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、評價(jià)系統(tǒng)、感刺激量和強(qiáng)度間關(guān)系等有一致的認(rèn)識。特別是在用描述性詞匯作為分度值的評分試驗(yàn)中，訓(xùn)練的效果更加明顯。通過訓(xùn)練可以使評價(jià)人員統(tǒng)一對評分系統(tǒng)所用描述性詞匯所代表的分度值的認(rèn)識，減少感官評價(jià)人員之間在評分上的差別及誤差方差。（3）降低外界因素對評價(jià)結(jié)果的影響經(jīng)過訓(xùn)練后，感官評價(jià)人員能增強(qiáng)抵抗外界干擾的能力，將注意力集中于感官評價(jià)中。,.,2、培訓(xùn)注意事項(xiàng),（1）訓(xùn)練期間可以通過提供已知差異程度的樣品做單向差異分析或通過評析與參考樣品相同的試樣的感官特性，了解感官評價(jià)人員訓(xùn)練的效果決定何時(shí)停止訓(xùn)練，開始實(shí)際的感官評價(jià)工作。（2）參加訓(xùn)練的感官評價(jià)人員應(yīng)比實(shí)際需要的人數(shù)多，一般參加培訓(xùn)的人數(shù)應(yīng)是實(shí)際需要的評價(jià)員人數(shù)的1.52倍。以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人員調(diào)配困難。,.,（3）已經(jīng)接受過培訓(xùn)的感官評價(jià)人員，若一段時(shí)間內(nèi)未參加感官評價(jià)工作，要重新接受簡單訓(xùn)練之后才能再參加感官評價(jià)工作。（4）訓(xùn)練期間，每個(gè)參加人員至少應(yīng)主持一次感官評價(jià)工作，負(fù)責(zé)樣品的制備、試驗(yàn)設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)收集整理和討論會召集等，使每個(gè)感官評價(jià)人員都熟悉感官試驗(yàn)的整個(gè)程序和進(jìn)行試驗(yàn)所應(yīng)遵循的原則。,.,（5）除嗜好感官試驗(yàn)外，在訓(xùn)練中應(yīng)反復(fù)強(qiáng)調(diào)試驗(yàn)中客觀評價(jià)樣品的重要性，評價(jià)人員在評析過程中不能摻雜個(gè)人情緒。另外，應(yīng)讓所有參加訓(xùn)練的人員明確集中注意力和獨(dú)立完成試驗(yàn)的意義，試驗(yàn)中應(yīng)盡可能避免評價(jià)人員之間的談話和討論結(jié)果，使品評人員能獨(dú)立進(jìn)行試驗(yàn)，從而理解整個(gè)試驗(yàn)，逐漸增強(qiáng)自信心。（6）在訓(xùn)練期間尤其是訓(xùn)練的開始階段應(yīng)嚴(yán)格要求感官評價(jià)人員在試驗(yàn)前不接觸或避免使用有氣味化妝品及洗滌劑，避免味感受器官受到強(qiáng)烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸煙等。在試驗(yàn)前30min不要接觸食物或者香味物質(zhì)；如果在試驗(yàn)中有過敏現(xiàn)象發(fā)生，應(yīng)如何通知品評小組負(fù)責(zé)人；如果有感冒等疾病，則不應(yīng)該參加試驗(yàn)。,.,（7）試驗(yàn)中應(yīng)留意品評人員的態(tài)度、情緒和行為的變化。這可能起因于對試驗(yàn)過程的不理解，或者對試驗(yàn)失去興趣，或者精力不集中。有些感官評價(jià)的結(jié)果不好，可能是由于品評人員的狀態(tài)不好，而試驗(yàn)組織者不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)而造成的。,.,3、試驗(yàn)前準(zhǔn)備,（1）試驗(yàn)程序比如每次所要品嘗的樣品的數(shù)量、用什么餐具、與產(chǎn)品接觸的方式（吸吮、輕輕地嗅、咬或者嚼）品嘗后應(yīng)如何處理樣品，是吞食還是吐出等。（2）問答卷的使用包括如何打分、回答問題以及涉及到的一些術(shù)語的解釋。（3）評價(jià)的方法在培訓(xùn)當(dāng)中要使參評人員清楚他們的任務(wù)，是對產(chǎn)品進(jìn)行區(qū)別、描述，表明自己對產(chǎn)品的接受程度，還是在所試驗(yàn)產(chǎn)品中選出自己喜愛的產(chǎn)品。,.,（4）試驗(yàn)的時(shí)間對于沒有接受太多培訓(xùn)的評價(jià)人員，最好安排他們在該產(chǎn)品通常被使用的時(shí)間進(jìn)行試驗(yàn)，比如牛奶安排在早上，比薩餅安排在中午，味道濃的產(chǎn)品和酒精類產(chǎn)品一般不在早上試驗(yàn)。還要避免在剛剛用餐、喝過咖啡后進(jìn)行試驗(yàn)，如果食用過味道濃重的食物，比如辛辣類零食、口香糖、使用香水等，都要在對口腔和皮膚做過一定處理之后才能參加試驗(yàn)，因?yàn)檫@些都會對試驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。,.,4、標(biāo)度的概念,.,要求學(xué)會使用一種標(biāo)度方法。1、類項(xiàng)標(biāo)度法2、量值標(biāo)度法3、線性標(biāo)度法,.,5、培訓(xùn)方案的設(shè)計(jì)步驟,.,6、評分的要求,.,7、感覺的五個(gè)基本特征:,(1)一種感官只能接受和識別一種刺激(2)只有刺激量在一定的范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用(3)感官會產(chǎn)生疲勞(適應(yīng))現(xiàn)象(4)感覺識別刺激受心理作用的影響(5)不同感官在接受信息時(shí)，會相互影響,.,四、工作評估,.,四、工作評估