米粉用稻谷編制說明

1 米粉用稻谷  編制說明  湖北省糧油食品質(zhì)量監(jiān)督檢測中心   2 一、  工作 基本情況  1 項目背景和來源  水稻是我國的主要糧食作物 ， 國內(nèi)南方地區(qū)大米消費約占口糧的 80%，且主要消費品種為秈米。 為發(fā)展稻米精深加工技術(shù)，延長稻米生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈，提高稻米生產(chǎn)的附加值，就需要根據(jù)不同用途，使用不同品質(zhì)的稻米。 稻米中的蛋白質(zhì)不能像面粉中的可以形成面筋網(wǎng)絡(luò)，米粉生產(chǎn)只能依靠大米淀粉糊化回生后所產(chǎn)生的抗拉強度。 因此 米粉的品質(zhì)及性質(zhì)主要來自大米淀粉的行為表現(xiàn)，目前已普遍認為直鏈淀粉含量較 高的稻米品種 秈稻，適合于制作米粉。 對于米粉用稻谷中，早秈米所占市場較大，早秈稻谷生長期較短、收獲期較早，一般米粒腹白較大，角質(zhì)部分較少。 就食用品質(zhì)而言， 其食味品質(zhì)不好 。 早秈稻的特點使它成為加工米粉的優(yōu)質(zhì)原料， 因此 對其進行深加工 ， 提高稻米的附加值是一條出路 。 然而，米粉的加工對原料有一定的要求，并不是所有的早秈稻米都適合制作米粉，因此探討米粉原料品質(zhì)特性、找出米粉加工原料關(guān)鍵指標及指標閾值對米粉生產(chǎn)原料選擇起著主導性作用。  目前我國尚未有依據(jù)稻谷的不同用途細化制定相關(guān)稻谷標準，米粉加工企業(yè)對原料的 選擇多是依 據(jù)已有經(jīng)驗或在大批量生產(chǎn)前對原料進行模擬加工測試 ， 多是利用當?shù)刭Y源就近選取米粉加工的稻谷原料。在加工過程中更多考慮的是原料的成本，當原料質(zhì)量達不到米粉后期制作要求時，就存在為改進口感超范圍和超量使用工業(yè)原料和食品添加劑的情況。制定米粉用稻谷標準，將有利于加工企業(yè)選取合適的加工原料，從而降低米粉食用安全的風險。 推動米粉 用稻谷 標準化可以 為米粉加工企業(yè)提供原料采集的參考依據(jù)，減少原料選擇時的盲目性和因選擇原料造成的產(chǎn)品品質(zhì)的不穩(wěn)定性。 制定 米粉用稻谷 標準 ， 有利于企業(yè)選取適宜的加工原料，穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量 ， 可為米粉 加工行業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)支撐，有利于我國稻米產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展和提高稻米加工的附加值。   米粉用稻谷 標準是湖北省糧油食品質(zhì)量監(jiān)督檢測中心、 等單位共同合作完成。 在開展 糧食公益性行業(yè)科研專項 商品糧油品質(zhì)資源及加工用途數(shù)據(jù)庫研究 稻谷 （課題編號： 201313006課題研究中， 我們用湖北、江西的秈稻谷樣品制作的 米粉條感官評分與稻谷的各項指標進行相關(guān)性分析，得到米粉的 綜合評分的敏感指標 ，用以指導米粉用稻谷的篩選。   3 2 主要工作過程  根據(jù)糧食公益性行業(yè)科研專項商品糧油品質(zhì)資源及加工用途數(shù)據(jù)庫研究 稻谷（課題編 號： 201313006開展了稻谷樣品的采集、米粉樣品的制備 和食味品質(zhì)的評價等各項工作。通過對 稻谷各項指標和米粉食味品質(zhì)的分析 ， 找出稻米品質(zhì)指標對米粉質(zhì)量影響的關(guān)鍵因子， 形成了 米粉用稻谷 標準討論稿。  料收集  標準起草組于 2013 年開始啟動研究和 標準制定 工作， 首先 較為系統(tǒng)的查詢了 涉及 米粉 相關(guān)標準 和 米粉食味 評價 體系的 相關(guān)研究 資料。  案制定  依據(jù)課題的研究計劃，制定了標準編制方案 （包括收集樣品， 制備米粉進行品評，敏感指標的確定 等） 。  品采集  主要采集湖北地區(qū)、江西地區(qū) 2014 年、 2015 年產(chǎn)早秈稻 谷 樣品 。  感指標的篩選  主要研究米粉 感官評價和稻谷各項 理化 指標的關(guān)系，分析米粉用稻谷的特征指標及其范圍值 。  準 編制  編寫標準討論稿 ，提交技術(shù)委員會討論 ；編寫標準送審稿和編制說明，征求有關(guān)部門及專家意見。  二、  標準編制原則和確定標準主要內(nèi)容  1 標準編制原則   米粉用稻谷 是一項建立在科學研究基礎(chǔ)上，為 稻米育種者、種植者、加工者 及消費者等提供科學的評定 米粉專用稻谷 的一 項標準。標準 制定過程中主要按照  準化工作導則   第 1 部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫 的要求進行 編寫 。  2 標準的 主要 內(nèi)容和 依據(jù)   用 范圍  本標準規(guī)定了 米粉用稻谷的相關(guān)術(shù)語和定義、分類、質(zhì)量要求和衛(wèi)生要求、 4 檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽標識，以及包裝、儲運和運輸要求 。  本標準 規(guī)定的 適用 范圍是 收購、儲藏、運輸、加工和銷售的米粉用商品稻谷 。  范性引用文件  將本標準中涉及引用的其他標準進行規(guī)范。  語和定義  本標準參照了米粉地方標準對米粉和米粉用稻谷做出了定義，其他涉及的術(shù)語和定義與 350 稻谷 相同。  量要求  米粉用稻谷的質(zhì)量 指標共設(shè) 10 個項目，包括直鏈淀粉含量、堊白度、出糙率、米粉食味評分、雜質(zhì)、水分、谷外糙米、黃粒 米、互混率和色澤、氣味。其中直鏈淀粉含量和堊白度做為分級指標。  級指標的確定  我們 以 2014 年湖北早秈稻谷及江西早秈稻谷為主，制作成鮮濕米粉條， 首先 完善 了 壓榨型鮮濕米粉條實驗室制作方法 和米粉條感官評價體系，對制作的鮮濕米粉條進行評分。同時對米粉用稻谷的碘藍值 、米湯固形物、直鏈淀粉、蛋白質(zhì)、膠稠度、水溶性蛋白、脂肪酸值、 化特性、堊白粒率、堊白度以及長寬比進行了檢測 。 通過利用米粉條 感官 評分與米粉用稻谷的指標進行相關(guān)性分析得到米粉條 感官 評分的敏感指標。  首先 對 2014 年湖北地區(qū) 58 個早秈樣品 和江西 28 個早秈樣品進行米粉條的制作 并對其進行人員品嘗，品嘗得分見 表 1。  表 1 品嘗得分表  編號  米粉感官評分  編號  米粉感官評分  編號  米粉感官評分  編號  米粉感官評分  11  12  13  15  16 17  18 19 20 21 22 23  5 64 24 65 26 1  2  3  4  6  7  8    9    注： P 代表湖北早秈稻谷， A 代表江西早秈稻谷。  接著對米粉用稻谷的各項指標進行檢測， 將湖北 2014 年 30 個早秈樣品和江西 28 個早秈樣品制成的 米粉的 感官 評分與 稻谷有關(guān) 指標的相關(guān) 性 進行 分析 。結(jié)果見表 2。  表 2 米粉條感官評分與稻谷有關(guān) 指標 的相關(guān)性  堊白粒率  膠稠度  米湯固形物  長寬比  感官 評分  相關(guān)性    著性  鏈淀粉  蛋白質(zhì)  水溶性蛋白  碘藍值  感官 評分  相關(guān)性      顯著性  低粘度  堊白度  最終粘度  回生值  感官 評分  相關(guān)性         顯著性  峰 時間  衰減值  峰值粘度  糊化溫度  感官 評分  相關(guān)性        顯著性  表 2 可知 ， 米粉的感官 評分的敏感指標 分別為 ：直鏈淀 粉（ 碘藍值（ 低粘度（ 衰減值（ 最終粘度（ 回生值（  出峰 時間（ 糊化溫度（ 堊白粒率（ 和堊白度 （ 。 利用 件對這些評價指標進行主成分分析， 相關(guān)矩陣的特征 值 和累積貢獻率如 表 3， 由表 3可知 ，前 3 個特征 值 的累積貢獻率達到  因此剔除其他 6 個主成份 。 相應(yīng)的因子載荷矩陣如 表 4。  表 3 主成分分析 結(jié)果  解釋的總方差  成份  初始特征值  提取平方和載入  合計  方差的  % 累積  % 合計  方差的  % 累積  % 1 6 2  756    5   6   7   8 403   9   表 4 相應(yīng)的因子載荷矩陣  成分  1 2 3 891 632 699 842 065 124 817 243 896 853 674 694 據(jù)米粉廠的調(diào)研情況和 考慮到 實際測試情況， 最終 以直鏈淀 粉和堊白度 作為分級指標。  標值的確定  將米粉 感官 評分 設(shè) 為三個等級，分別設(shè)置 80 分、 70 分、 60 分。據(jù)此對部分樣品進行劃分， 部分樣品的米粉感官評分和稻谷質(zhì)量指標值見表 5。  表 5 樣品感官 評分 和質(zhì)量指標值  樣品編號  直鏈淀粉  堊白度  感官評分  直鏈淀粉區(qū)間  堊白度區(qū)間  等 級  級  38 27 26 1 級  24 65 20 級  7 52 16 22 0 三級  21 60 7 三級  25 24 據(jù)統(tǒng)計結(jié)果將直鏈淀粉和堊白度作為等級指標，一級為直鏈淀粉含量 堊白度 25%；二級設(shè)為直鏈淀粉含量 堊白度 12%25%；三級設(shè)為直鏈淀粉含量 堊白度 25%。  他指標值的確定  其他質(zhì)量指標包括雜質(zhì)、水分、谷外糙米、黃粒米、互混率和色澤氣味均按照 350 稻谷 的要求設(shè)置。  生要求  考慮到是用于加工米粉的稻谷，衛(wèi)生要求 按 715 糧食衛(wèi)生 標準 和762 食品中污染物限量 及國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行 ； 植物檢疫按 國家有關(guān)規(guī)定執(zhí)行 。  驗方法  標準對所有指標的檢驗方法都作了明確規(guī)定， 按照國家標準方法檢驗，其中米粉 食味評分按 壓榨型鮮濕米粉食用品質(zhì)感官評價方法執(zhí)行。  驗規(guī)則  檢驗規(guī)則包括檢驗的一般規(guī)則、檢驗批和判定規(guī)則，并對其作出說明。  簽標識  對標簽標識作出了具體規(guī)定，與 350 稻谷 標準保持一致，同時增加了可追溯性的要求。  裝、儲存和運輸  與 350 稻谷 標準保持一致。   8 三、  采用國際標準和國外先進