食品貯藏保鮮--第五章加工食品貯藏PPT課件

第五章加工食品貯藏 第七節(jié)調(diào)味品貯藏第八節(jié)嗜好食品貯藏 12食品王婷 重口味 好這口 目錄 第七節(jié) 一 醬油貯藏二 食醋貯藏三 食糖貯藏四 食鹽貯藏 第八節(jié) 一 茶葉貯藏二 酒類貯藏 一 發(fā)酵酒 二 蒸餾酒 第七節(jié)調(diào)味品貯藏 一 醬油貯藏 一 了解醬油1 醬油是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料 在微生物與和酶的作用下 水解并經(jīng)浸濾提取而成的調(diào)味汁液 2 按生產(chǎn)工藝 釀造醬油 配制醬油3 按食用方法 烹調(diào)醬油 餐桌醬油 二 醬油貯藏主要問題 生霉 三 如何防霉1 添加防腐劑2 超聲波保鮮技術(shù)3 紫外線滅菌4 輻照保鮮技術(shù) 四 貯藏條件干燥 減少空氣濕度 清潔衛(wèi)生 15 以下 避光瓶裝保質(zhì)3個月 散裝保質(zhì)1個月 二 食醋貯藏 一 了解食醋1 食醋是以含有淀粉 糖類 酒精等成分的物質(zhì)為原料 經(jīng)微生物釀造而成的一種液體酸性調(diào)味品 2 按生產(chǎn)方法 釀造食醋 配制食醋 二 食醋貯藏中主要問題1 沉淀和返混2 變色 變味3 生醭 產(chǎn)醭酵母菌繁殖造成 對比腌制水產(chǎn)品 三 如何貯藏運(yùn)輸干燥 通風(fēng)不與有毒 有害 有異味 易揮發(fā)易腐蝕物品同處貯存避免日曬雨淋等 三 食糖貯藏 一 了解食醋1 食糖是指用甘蔗 甜菜等為原料 經(jīng)制糖工藝加工獲得的一種具有甜味的食品 季產(chǎn)年銷2 包括原糖 白砂糖 綿白糖 赤砂糖 二 食糖貯藏中主要問題1 吸濕溶化2 干縮結(jié)塊3 變色與變味4 害蟲侵蝕 三 儲運(yùn)條件干燥 通風(fēng) 避免日曬雨淋30 以下RH65 以下 不超過75 赤砂糖和普通紅糖不超過60 綿白糖不超過70 白砂糖不超過75 四 食糖貯藏管理要點1 溫濕度控制2 密封3 通風(fēng)4 吸濕防潮 四 食鹽貯藏 一 了解食鹽食鹽性是一種無機(jī)的商品 不會受微生物的破壞和發(fā)生生物化學(xué)變化 二 食鹽貯藏主要問題1 返潮2 干縮3 結(jié)塊4 碘鹽中碘的損失 三 食鹽的貯存管理注意碼垛的類型 切勿靠墻依柱碼垛 T 字型為宜葦席遮蓋嚴(yán)密 用麻繩織網(wǎng)栓牢 防風(fēng)雨侵入吹卷散鹽進(jìn)倉前 倉庫打掃干凈 鋪墊葦席露天貯存 選擇高低建筑凸形垛臺 越50m高 第八節(jié)嗜好食品貯藏 一 茶葉貯藏 茶葉 我國傳統(tǒng)飲料 世界三大無酒精飲料之一按生產(chǎn)工藝 綠茶 紅茶 烏龍茶 季節(jié)性生產(chǎn) 全年消費(fèi)具有很強(qiáng)吸濕和感染異味的特點 一 貯藏中的質(zhì)量問題1 吸濕2 陳化3 吸收異味4 霉變 二 影響茶葉保鮮的因素1 溫度2 相對濕度3 氧氣4 光線 三 茶葉保鮮技術(shù)1 灰藏保鮮技術(shù)2 低溫冷藏技術(shù)3 真空或抽氣充氮包裝4 除氧保鮮 二 酒類貯藏 凡含有酒精的飲料和飲品 均稱做 酒 按照酒的釀造方法 發(fā)酵酒 蒸餾酒 配制酒 一 發(fā)酵酒 發(fā)酵酒 是以含有糖分或淀粉質(zhì)的物質(zhì)為原料 經(jīng)糖化 發(fā)酵 過濾 殺菌后制成的酒 酒精度較低 常見的 果酒 黃酒 啤酒 成熟階段 1 貯酒過程 老化階段 衰老階段1 葡萄酒貯藏 變色與沉淀 2 常見質(zhì)量問題 生膜 生花 變酸 異味 3 瓶裝葡萄酒 3 瓶裝葡萄酒 運(yùn)輸 貯存中 穩(wěn)定 干燥 黑暗 冷涼 避免潮濕和震動 避光 倉庫 較低溫度 紅葡萄酒15 16 白葡萄酒10 12 RH70 左右避免頻繁震動 使早熟 2 啤酒貯藏啤酒是以發(fā)芽的大麥為主要原料釀造的低度飲料酒 又稱 麥酒 酒精含量一般為3 5 按生產(chǎn)方式 生啤酒 熟啤酒 風(fēng)味穩(wěn)定性 1 啤酒的穩(wěn)定性 非生物穩(wěn)定性 生物穩(wěn)定性 清潔 干燥 通風(fēng) 避光 2 啤酒貯藏條件 溫度10 左右 防止波動 避免過分搖晃 散裝生啤 3 7d 聽裝4m 3 黃酒保藏黃酒是由糯米 粳米等糧食經(jīng)過霉菌糖化 酵母菌發(fā)酵釀成的液體食品 新釀黃酒 口味粗糙欠柔和 香氣不足缺乏協(xié)調(diào)陳釀后 醇香 綿軟 口味協(xié)調(diào) 一般黃酒 1y 名優(yōu)黃酒3 5y 1 黃酒貯存發(fā)生的變化a 色b 香c 味 2 貯藏管理a 時間b 條件 5 20 長途運(yùn)輸后 靜置3 5d 二 蒸餾酒 蒸餾酒是以糧谷 薯類 水果等為主要原料 經(jīng)發(fā)酵 蒸餾 陳釀 勾兌制成的 酒精度在18 60 體積分?jǐn)?shù) 的飲料酒 分類 白酒 白蘭地 威士忌 伏特加 朗姆酒以及其他 新釀 辛辣 沖 香暴及糟糠味 口感粗糙不醇和 陳釀后 香 味醇厚 柔和順口 味協(xié)調(diào) 余香長 1 蒸餾酒貯藏中變化 1 揮發(fā)作用 2 物理老熟 3 化學(xué)老熟2 貯藏管理 1 時間 醬香型貯存較長 3年以上 濃香型約1年 清香型僅1年 也不宜過長 2 條件 陰涼干燥 防火 防爆 防塵 密封性好 導(dǎo)熱系數(shù)低 液空比大小適當(dāng) 防止過多氧 使酒變質(zhì) 課后思考 1 什么是生醭 生膜 各是由于什么引起的 生醭 食醋 貯藏過程中表面形成纖維狀半透明的厚皮膜 其長到一定程度厚沉入底部 主要是由于產(chǎn)醭酵母產(chǎn)生 生膜 葡萄酒 當(dāng)貯酒桶不滿時葡萄酒與空氣接觸 在酒的液面上有一層灰白色薄膜