大眾餐飲及就餐環(huán)境分析.doc

此文檔收集于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請聯(lián)系網(wǎng)站刪除 大眾餐飲的就餐環(huán)境分析據(jù)中國餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀分析顯示，大眾化餐飲仍是當(dāng)今餐飲業(yè)市場的消費主流。大眾餐飲是指相對于酒樓，賓館等高檔的餐飲服務(wù)，中低檔的餐館，進行連鎖化擴展的餐館針對中等及以下收入水平的消費者提供的包括中西快餐，早餐，正餐中的家常菜等在內(nèi)的餐飲服務(wù)。隨著人們消費水平的提高，中低檔收入水平的人們外出就餐的機率增大，使得大眾餐飲的市場份額越來越重。這也對大眾餐飲服務(wù)行業(yè)提出了更高的要求，人們已經(jīng)不再僅僅滿足于菜品的豐富多樣，營養(yǎng)健康，還對就餐環(huán)境提出了更高的要求。用餐的樂趣除了品嘗飯菜的味道之外，還有就是享受餐飲店里的氣氛。好的氣氛在給人視覺的享受的同時也能增進人的食欲。優(yōu)秀的就餐環(huán)境是餐飲經(jīng)營成功的一半。 如今人們對就餐環(huán)境的要求已不僅僅表現(xiàn)在餐桌、餐具的潔凈衛(wèi)生，周到的服務(wù)，還體現(xiàn)在環(huán)境的美化上。優(yōu)秀的就餐環(huán)境不僅指的是餐廳在選址上能夠為客人提供便利的交通，還體現(xiàn)在餐廳的建筑特色、餐廳的外觀、餐廳氣氛和餐廳情調(diào)、餐廳的裝飾與家具、菜單、餐具、酒具與擺臺以及員工的服裝和儀容儀表上等。人們現(xiàn)在就餐已不僅限于填飽肚子，而開始注重提高家庭生活的質(zhì)量。更多人們追求就餐時的精神享受， 裝飾美觀，格調(diào)高雅，氣氛祥和的餐廳越來越受歡迎。這不僅使人們在享受物質(zhì)的滿足的同時，身心也得到了愉悅的享受。我們走訪調(diào)查了解到，有百分之十七的餐廳達到了就餐環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)，有百分之四十的餐廳個別方面還有待提高，而有百分之四十三的餐廳就餐環(huán)境的標(biāo)準(zhǔn)不達標(biāo)。近年來隨著經(jīng)濟的發(fā)展，長春創(chuàng)建文明城的倡議的提出，長春的一些餐飲企業(yè)已經(jīng)在就餐環(huán)境上大大的提高了。一些餐廳在就餐環(huán)境的設(shè)計上也漸漸突出體現(xiàn)了以人為本的特征。愛烤客是位于國商十樓一家小型的連鎖餐廳，適合于情侶就餐，休閑小憩，朋友聚聚等等。它面向的客源是年輕人。簡潔明亮的餐廳里可以容納70人左右，除了服務(wù)員友好熱情的態(tài)度會讓人感到舒服，寧靜愉悅的氛圍也同樣讓你感覺輕松愜意。讓處于繁雜環(huán)境的人可以放松身心。同樣位于國商十樓的永旺川渝人家主營川菜、麻辣香鍋，是一個具有獨特風(fēng)格的川菜店，他們具有熱情到位的服務(wù)質(zhì)量。讓人們到店用餐，無論從菜品還是服務(wù)方面，都會讓我們高興而來滿意而歸。他們將菜品進行時尚化、品牌化，演繹獨創(chuàng)的特色菜品，形成了自己獨特風(fēng)格，讓每位來到餐廳的顧客就像到家一樣的感覺，也體現(xiàn)了他們新川菜、新食尚、新感覺的特點。頌耕園菜館與它風(fēng)格不盡相同，它主要面對大眾，風(fēng)格上屬于簡單潔凈，適合一家人一同去。讓人感到氣氛融和。位于團結(jié)路口的小鍋飯餐廳，同樣營造著一種和諧的氛圍，這里空氣清新、視野開闊，安靜溫馨。相比較以上的大眾餐廳，有些餐廳的就餐環(huán)境卻讓人不舒服。有百分之四十的餐廳雖然餐具衛(wèi)生條件達到了標(biāo)準(zhǔn)，服務(wù)員的服務(wù)也還可以讓人接受，但是就餐環(huán)境卻大打折扣，給人留下了不好的印象。室內(nèi)環(huán)境條件不及格，為了盈利把空間設(shè)計的擁擠不堪，廚房環(huán)境嘈雜，服務(wù)員衣著隨便邋遢，這樣都嚴(yán)重影響到餐館內(nèi)的就餐環(huán)境。而在這種嘈雜臟亂的環(huán)境內(nèi)就餐，不僅很難讓食客吃得舒服，甚至還會影響到大家的食欲。這也是為什么有些大眾餐廳客人越來越少的原因之所在。大眾餐廳的就餐環(huán)境影響著客人的就餐率，所以為了餐廳獲得利潤，餐廳應(yīng)該注意營造良好的餐廳氣氛。這需要餐廳與客人一同努力。餐廳在打造良好就餐氣氛的同時還要時刻注意到飯店內(nèi)的就餐環(huán)境的保持，客人也應(yīng)時刻保持良好的修養(yǎng)，為餐廳的就餐環(huán)境貢獻自己應(yīng)盡的義務(wù)。良好的就餐環(huán)境應(yīng)由餐廳本身和就餐的客人一起營造。對于餐廳方面，具體表現(xiàn)在菜肴質(zhì)量，硬件設(shè)施，室內(nèi)裝修，衛(wèi)生環(huán)境，周到服務(wù)，良好氛圍等幾方面。對此我認為餐廳應(yīng)符合以下要求。一、菜肴可口健康，品種多樣齊全，價格合理； 菜肴與酒水是餐廳最基本的產(chǎn)品，餐廳應(yīng)為客人提供好的飲食。所謂好的飲食與好的酒水應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：首先是衛(wèi)生的、有營養(yǎng)的、優(yōu)質(zhì)的，且富有特色的；其次，餐廳所聘用的廚師的烹飪技藝是好的，他所烹調(diào)出來的菜肴在色、香、味、形及口感方面都能夠達到顧客的要求，滿足顧客的需求；再次，在菜肴的投放量和價格上是合理的，真正做到物有所值。2、 硬件設(shè)施達到標(biāo)準(zhǔn)，保障客人人身安全； 硬件設(shè)施的安全是餐廳所必須達到的，它關(guān)系到前來就餐客人的人身財產(chǎn)安全。餐廳的硬件設(shè)施、設(shè)備要能夠達到質(zhì)量達到國家標(biāo)準(zhǔn)，確保前來就餐的人們的安全。餐廳要健全安全管理制度，做到“安全第一，預(yù)防為主”。設(shè)備要定期派專人維護，及時消除不安全因素，達到安全就餐標(biāo)準(zhǔn)。 3、 室內(nèi)裝修美觀舒適，格調(diào)高雅和諧；餐廳的內(nèi)部裝修要典雅、整潔、溫馨。餐廳的外觀、建筑特色都應(yīng)與餐廳的主題相呼應(yīng)。餐廳的裝潢應(yīng)給人以親切感，而且能營造出一種清新、優(yōu)雅的氛圍，以增加就餐者的食欲，給人以寬敞感，制造浪漫氣氛和神秘感。特別要注重餐廳的燈光效果。餐廳的燈具造型不要繁瑣，但要足夠亮度。最好采用柔和光線，既限定空間，又可獲得親切的光感。餐廳的裝飾也可以體現(xiàn)餐廳的主題，字畫、壁掛、特殊裝飾物品等可根據(jù)餐廳的具體情況靈活安排，用以點綴環(huán)境，但要注意不可過多而喧賓奪主，讓餐廳顯得雜亂無章。四、衛(wèi)生環(huán)境達到標(biāo)準(zhǔn)，干凈利落清潔； 酒店應(yīng)創(chuàng)造一個良好的生產(chǎn)經(jīng)營和生活環(huán)境，更好地為賓客服務(wù)。要保持日常衛(wèi)生、餐廳餐具衛(wèi)生、員工衛(wèi)生與操作衛(wèi)生達到標(biāo)準(zhǔn)。日常衛(wèi)生要保持每日清理，使地面、餐桌、門窗等干凈明亮；餐廳餐具包括餐、茶、酒具要每餐清洗，達到衛(wèi)生清潔；員工衣著要整潔，頭發(fā)、指甲、妝容要得體，整體達到整潔端莊；操作要規(guī)范，無違規(guī)操作現(xiàn)象等。5、 客人服務(wù)周到熱情洋溢，讓賓客如至如歸；餐廳員工要為客人提供好的服務(wù)，好的服務(wù)代表著顧客滿意，而真正含義的“顧客滿意”是指企業(yè)所提供的產(chǎn)品，服務(wù)的最終表現(xiàn)與顧客期望、要求的吻合程度，從而所產(chǎn)生的滿意程度，給顧客以舒適感、方便感、親切感、安全感、物有所值感。提供好的服務(wù)要求員工真誠待客，微笑服務(wù)。還要求員工的服務(wù)動作要快速敏捷，服務(wù)程序要準(zhǔn)確無誤。員工要講究儀容儀表，講究接人待物。6、 營造愉悅的用餐環(huán)境，讓客人身心愉快。 餐廳可以利用音樂來營造愉悅的就餐氣氛，在角落可以安放一只音箱，就餐時，適時播放一首輕柔美妙的背景樂曲，可增加人們的食欲，還可以讓人們在就餐的時候有個好心情。對于客人方面，具體表現(xiàn)在尊重服務(wù)人員和其他客人，輔助餐廳營造輕松的就餐環(huán)境。 在一些餐廳里，我們經(jīng)?？吹接幸恍┤嗽诓蛷d里吸煙、大聲說話，他們認為這是他們應(yīng)該得到的權(quán)利，沒有什么不合理的地方。按理說朋友間聚餐吃飯本來是件好事，但在屬于大家的公共環(huán)境里只顧自己吃得高興、聊得開心，卻不顧他人的感受就是不道德的行為了。其實，注重保持良好的就餐環(huán)境也是一種文明。正如我國的古訓(xùn)所言:“食不言、寢不語?！边€有一些客人刻意刁難服務(wù)人員，令服務(wù)人員感到難堪