《餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)》課程標(biāo)準(zhǔn).doc

餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼：A412410A課程類(lèi)別：專(zhuān)業(yè)技能核心課程課程學(xué)分：6分計(jì)劃課時(shí)：102（42+60）使用專(zhuān)業(yè)：餐飲管理與服務(wù)先修課程：酒店服務(wù)禮儀，前廳運(yùn)行與管理一、 課程概述（一）依據(jù)餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)課程標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)餐飲旅游學(xué)院餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案中人才培養(yǎng)目標(biāo)、專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格要求進(jìn)行制訂。（二）課程的性質(zhì)與地位本課程是高職院校旅游管理、酒店管理、餐飲管理等專(zhuān)業(yè)的基礎(chǔ)課程，是我院餐飲管理與服務(wù)專(zhuān)業(yè)的專(zhuān)業(yè)技能核心課程。該課程以飯店餐飲部的對(duì)客服務(wù)與管理活動(dòng)為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)的理論及方法，旨在使學(xué)生比較系統(tǒng)的掌握餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)所必備的管理理論與服務(wù)技能，熟悉餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)流程和操作規(guī)范，并能在實(shí)踐中對(duì)所學(xué)理論能學(xué)以致用，對(duì)所學(xué)技能規(guī)范操作，培養(yǎng)一批既具有一定責(zé)任心、有一定素養(yǎng)、有一定管理能力同時(shí)又受社會(huì)及企業(yè)歡迎的應(yīng)用型人才，從而為學(xué)生畢業(yè)后適應(yīng)旅游飯店餐飲管理工作的需要打下良好的基礎(chǔ)。本課程的前導(dǎo)課程為酒店服務(wù)禮儀、前廳運(yùn)行與管理，同步課程是飯店服務(wù)質(zhì)量管理，后續(xù)課程是酒店?duì)I銷(xiāo)與策劃。（三）課程設(shè)計(jì)思路1. 課程設(shè)計(jì)的職業(yè)性知識(shí)與能力并重通過(guò)教學(xué)團(tuán)隊(duì)對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行整合，設(shè)計(jì)出六大模塊的教學(xué)內(nèi)容以飯店餐飲服務(wù)活動(dòng)為主線，系統(tǒng)、全面地講授餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)的理論及方法，使學(xué)生全面地了解餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)的內(nèi)容，掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操作技能，學(xué)會(huì)處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。2. 課程設(shè)計(jì)的實(shí)踐性過(guò)程與方法角色化本課程的教學(xué)過(guò)程注重理論教學(xué)與實(shí)踐訓(xùn)練的統(tǒng)一，并采用講授法、多媒體輔助法、討論法、自學(xué)指導(dǎo)法、示范法、實(shí)地操練法等教學(xué)方法使學(xué)生掌握所需的知識(shí)能力，養(yǎng)成必須的職業(yè)素養(yǎng)。學(xué)做合一，校企合一，注重工學(xué)結(jié)合的完善；學(xué)生在第三學(xué)年到酒店或餐飲企業(yè)進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，通過(guò)與實(shí)習(xí)單位合作，實(shí)現(xiàn)教學(xué)與實(shí)習(xí)交替進(jìn)行的教學(xué)形式，讓學(xué)生將校內(nèi)所學(xué)知識(shí)與技能及時(shí)地在實(shí)際崗位中得到應(yīng)用和提高，并發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和不足。3. 將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學(xué)全過(guò)程本課程將職業(yè)養(yǎng)成教育貫穿于教學(xué)全過(guò)程，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)情感，服務(wù)態(tài)度和正確的價(jià)值觀。培養(yǎng)學(xué)生勤于動(dòng)腦、大膽實(shí)踐、勇于探索以及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髁?xí)慣。（四）課程特點(diǎn)1. 本課程具有很強(qiáng)的理論性主要表現(xiàn)在餐飲企業(yè)在管理運(yùn)作過(guò)程中必須遵循管理學(xué)的一些基本原理和方法，遵循餐飲企業(yè)運(yùn)作的基本規(guī)律，而這些管理理論和運(yùn)作規(guī)律的掌握，既是教學(xué)的重點(diǎn)，又是教學(xué)的難點(diǎn)所在。在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)該化繁為簡(jiǎn)、深入淺出，而不是面面俱到。2. 本課程具有很強(qiáng)的系統(tǒng)性主要表現(xiàn)在餐飲管理涉及餐飲運(yùn)營(yíng)的每個(gè)環(huán)節(jié)，各個(gè)環(huán)節(jié)都缺一不可。從菜單分析與設(shè)計(jì)到餐廳生產(chǎn)管理、從餐飲服務(wù)細(xì)節(jié)到原材料采購(gòu)與庫(kù)存，每個(gè)環(huán)節(jié)都關(guān)聯(lián)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的成敗。在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)該把握餐飲企業(yè)運(yùn)營(yíng)的主線索，貫徹始終。3. 本課程具有很強(qiáng)的實(shí)踐性主要表現(xiàn)在一些服務(wù)技能、操作規(guī)范等教學(xué)任務(wù)需要在酒店、實(shí)驗(yàn)室內(nèi)完成，一些設(shè)計(jì)、策劃任務(wù)則需要學(xué)生首先進(jìn)行社會(huì)調(diào)研，在得到大量的社會(huì)調(diào)查資料的基礎(chǔ)上，進(jìn)行作業(yè)，才能很好的完成教學(xué)任務(wù)。而目前學(xué)生進(jìn)行社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)方法的掌握、設(shè)計(jì)、策劃等應(yīng)用能力的提高，無(wú)疑是教學(xué)過(guò)程中最大的難點(diǎn)。在教學(xué)過(guò)程中，每一個(gè)教學(xué)任務(wù)下達(dá)前，應(yīng)事先做好方案，既有明確目標(biāo)，又有詳細(xì)要求，從而保證教學(xué)效果。4. 本課程具有很強(qiáng)的實(shí)用性主要表現(xiàn)在學(xué)生掌握了一定的操作技能和操作規(guī)范后，就可以到酒店進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，成為酒店的業(yè)務(wù)骨干；還表現(xiàn)在學(xué)生掌握了一定的管理知識(shí)后，能夠勝任酒店基層管理工作，成為酒店的管理骨干。二、 課程目標(biāo)（一）總體目標(biāo)本課程緊緊圍繞飯店高端技能型人才應(yīng)該具備的實(shí)踐能力和職業(yè)技能，以飯店餐飲服務(wù)和管理崗位要求為導(dǎo)向，以職業(yè)崗位能力、行業(yè)基本素質(zhì)培養(yǎng)和職業(yè)資格證書(shū)獲取為目標(biāo)，開(kāi)展實(shí)踐性教學(xué)。通過(guò)實(shí)踐課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握從事飯店餐飲服務(wù)的能力，并能綜合運(yùn)用所學(xué)，通過(guò)實(shí)踐訓(xùn)練，成為能適應(yīng)餐飲業(yè)第一線需要的、具有較高的服務(wù)技能與管理水平，具有良好的職業(yè)素質(zhì)、職業(yè)道德和愛(ài)崗敬業(yè)精神的，具有應(yīng)變、創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力的餐飲高端技能型人才。（二）具體目標(biāo)1. 知識(shí)教學(xué)目標(biāo)（1）了解：飯店服務(wù)與管理的一些基本原理和一些有關(guān)新成果、新信息。如：餐飲的地位與作用，餐飲經(jīng)營(yíng)管理的特點(diǎn)和任務(wù)，菜肴與酒水的基本知識(shí)，主題宴會(huì)設(shè)計(jì)，菜單的作用與種類(lèi)，飯店服務(wù)基本禮儀等。（2）理解：餐飲部組織結(jié)構(gòu)及崗位職責(zé)，餐廳工具使用與保養(yǎng)，酒水酒會(huì)服務(wù)，中餐零點(diǎn)服務(wù)，中、西式宴會(huì)服務(wù)，扒房午、晚餐服務(wù)，主題宴會(huì)服務(wù)，菜單設(shè)計(jì)依據(jù)，餐飲驗(yàn)收程序，各種驗(yàn)收單據(jù)填寫(xiě)等。（3）掌握：餐飲管理的相關(guān)知識(shí)與餐飲服務(wù)的一些基本技術(shù)操作技能。如：餐飲種類(lèi)、設(shè)施和產(chǎn)品，熟練掌握托盤(pán)、折花、擺臺(tái)、斟酒和上菜、席間服務(wù)技能，團(tuán)體餐服務(wù)知識(shí)，中外酒、茶知識(shí)，中餐宴會(huì)的服務(wù)程序，西餐零點(diǎn)服務(wù)的服務(wù)程序和服務(wù)規(guī)范等。2. 能力培養(yǎng)目標(biāo)（1）能夠獨(dú)立完成中式和西式零點(diǎn)與宴會(huì)擺臺(tái)，自助餐臺(tái)擺臺(tái)，并能根據(jù)企業(yè)實(shí)際創(chuàng)新臺(tái)型并布置餐廳。（2）能夠獨(dú)立并規(guī)范完成餐巾折花、托盤(pán)服務(wù)、斟酒服務(wù)、上菜服務(wù)、席間服務(wù)等技能。（2）能夠根據(jù)具體的中、西餐就餐場(chǎng)合選擇適合的服務(wù)方法，如零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)體；或法式、英式、俄式、綜合服務(wù)；使餐飲服務(wù)工作更加?jì)故?。?）能夠根據(jù)餐飲部門(mén)的具體情況，填寫(xiě)服務(wù)任務(wù)工單，并作出自我評(píng)價(jià)。（4）能夠提供規(guī)范化服務(wù)的同時(shí)，針對(duì)特殊客人，如老年人與殘疾人、兒童、有急事的客人、特別挑剔的客人等提供個(gè)性化服務(wù)。（5）能夠分組完成綜合作業(yè)“主題宴會(huì)的策劃與接待”3. 素質(zhì)教育目標(biāo)（1）了解餐飲服務(wù)員應(yīng)具備的素質(zhì)。自覺(jué)培養(yǎng)良好的個(gè)人品質(zhì)及良好的衛(wèi)生習(xí)慣。（2）掌握正確的站立、行走要領(lǐng)，儀表要端莊，養(yǎng)成微笑服務(wù)的職業(yè)習(xí)慣。（3）初步掌握餐飲服務(wù)工作中的禮節(jié)禮貌知識(shí)與要求，了解客人的心理特征從而提高服務(wù)水平。（4）使學(xué)生具備積極的服務(wù)意識(shí)和自我約束力，較強(qiáng)的崗位協(xié)調(diào)與人際溝通能力，并能及時(shí)并有效地處理突發(fā)問(wèn)題。培養(yǎng)具有創(chuàng)新綜合能力的高素質(zhì)技能型人才。三、 課程教學(xué)內(nèi)容與學(xué)時(shí)安排模塊項(xiàng)目知識(shí)內(nèi)容知識(shí)目標(biāo)與實(shí)訓(xùn)練習(xí)學(xué)時(shí)模塊一：基礎(chǔ)知識(shí)模塊項(xiàng)目一：餐飲概述1、餐飲的地位和作用2、餐飲經(jīng)營(yíng)管理的特點(diǎn)和任務(wù)3、餐飲部的組織結(jié)構(gòu)4、餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求1、參觀星級(jí)酒店2、上網(wǎng)查找中國(guó)與外國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展情況等相關(guān)資料3、分析針對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)管理的特點(diǎn)如何做好對(duì)客服務(wù)與管理2+4項(xiàng)目二：菜肴與酒水1、中西菜肴2、中外名酒3、中外名飲1、了解中外主要國(guó)家和地區(qū)的菜肴特點(diǎn)2、掌握各類(lèi)酒品的特點(diǎn)和服務(wù)知識(shí)3、掌握各類(lèi)飲品的特點(diǎn)和服務(wù)知識(shí)4+4模塊二：基礎(chǔ)技能模塊項(xiàng)目三：托盤(pán)1、 托盤(pán)使用知識(shí)2、 理盤(pán)3、 裝盤(pán)4、 端托服務(wù)1、 用托舉磚頭的辦法進(jìn)行手臂力量練習(xí)2、 托盤(pán)平衡練習(xí)3、 輕托、重托練習(xí)4+6項(xiàng)目四：餐巾折花1、 餐巾的作用和類(lèi)型2、 餐巾折花的造型與技法3、 餐巾花的選擇與擺放1、 餐巾折花的基本類(lèi)型2、餐巾折花的方法和技巧4+4項(xiàng)目五：中餐擺臺(tái)1、 臺(tái)型設(shè)計(jì)與布置2、 桌次與席次安排3、 中餐擺臺(tái)1、 熟練掌握中餐各類(lèi)擺臺(tái)的方法和標(biāo)準(zhǔn)2、 情景演練，布置安排一場(chǎng)中餐宴會(huì)4+4項(xiàng)目六：西餐擺臺(tái)1、 西餐擺臺(tái)設(shè)計(jì)2、 西餐席位安排3、 西餐主要用具1、 熟練掌握西餐早餐、正餐、宴會(huì)的擺臺(tái)技能2、 能夠識(shí)別并正確擺放和運(yùn)用多種西餐用具4+4項(xiàng)目七：中餐席間服務(wù)1、 餐位預(yù)定2、 餐前準(zhǔn)備3、 迎賓和領(lǐng)位4、 入座服務(wù)5、 點(diǎn)菜6、 席間服務(wù)7、 結(jié)賬8、 送客及清理臺(tái)面1、 迎賓、領(lǐng)位、拉椅讓座技能練習(xí)2、 上迎賓茶、上香巾、鋪餐巾、撤筷套技能練習(xí)3、 上菜、分菜、分魚(yú)技能4、 斟酒技能練習(xí)5、 撤換香巾、撤換菜盤(pán)、碗碟、酒杯、撤換煙灰缸技能練習(xí)6、 翻臺(tái)技能練習(xí)4+6項(xiàng)目八：西餐席間服務(wù)1、 西餐服務(wù)常識(shí)2、 西餐咖啡廳早餐服務(wù)3、 西餐正餐服務(wù)4、 西餐服務(wù)方式1、 掌握法式服務(wù)、俄式服務(wù)、沒(méi)事服務(wù)等幾種常見(jiàn)的西餐服務(wù)形式2、 熟練掌握西餐零點(diǎn)服務(wù)和宴會(huì)服務(wù)程序4+4模塊三：管理知識(shí)模塊項(xiàng)目九：餐飲計(jì)劃與菜單設(shè)計(jì)1、 菜單的重要性2、 菜單的種類(lèi)及其特點(diǎn)3、 菜單的內(nèi)容4、 菜單的策劃與設(shè)計(jì)5、 菜單的制作1、 案例分析2、 結(jié)合本項(xiàng)目?jī)?nèi)容，分組設(shè)計(jì)一套成型的菜單4+6項(xiàng)目十：食品原材料采購(gòu)與庫(kù)存管理1、 食品原材料的采購(gòu)管理2、 食品原材料的驗(yàn)收管理3、 食品原材料的庫(kù)存管理4、 食品原材料的發(fā)放管理1、 正確認(rèn)識(shí)食品原料采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存及發(fā)放在餐飲經(jīng)營(yíng)管理中的作用2、 掌握采購(gòu)、驗(yàn)收、庫(kù)存與發(fā)放的程序及方法4+6項(xiàng)目十一：宴會(huì)管理1、 宴會(huì)類(lèi)別及其經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)2、 宴會(huì)預(yù)定業(yè)務(wù)管理3、 宴會(huì)服務(wù)過(guò)程管理4、 中餐宴會(huì)5、 西餐宴會(huì)6、 雞尾酒會(huì)和冷餐會(huì)1、 認(rèn)識(shí)宴會(huì)及其重要性2、 了解宴會(huì)的預(yù)訂程序3、 熟悉宴會(huì)的組織與管理4、 掌握中餐宴會(huì)、西餐宴會(huì)、雞尾酒會(huì)和自助餐會(huì)的服務(wù)與管理4+6總復(fù)習(xí)與機(jī)動(dòng)6四、 教學(xué)實(shí)施（一）師資要求從事本課程教學(xué)的教師，應(yīng)該熱愛(ài)并忠誠(chéng)于黨的教育事業(yè)，工作負(fù)責(zé)，事業(yè)心、責(zé)任心較強(qiáng)，有良好的職業(yè)素養(yǎng)。同時(shí)執(zhí)教老師應(yīng)該具有扎實(shí)的專(zhuān)業(yè)理論基礎(chǔ)和嫻熟的專(zhuān)業(yè)技能，具備課程任務(wù)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)能力，能夠運(yùn)用多種教育手段進(jìn)行教學(xué)；應(yīng)該具有高校教師資格證書(shū)、餐飲旅游企業(yè)相關(guān)工作經(jīng)歷，能夠勝任本課程的項(xiàng)目化教學(xué)，具備教學(xué)組織、管理及協(xié)調(diào)能力。從事本課程教學(xué)的外聘專(zhuān)家，應(yīng)該具備五年以上酒店、餐飲、旅游企業(yè)相關(guān)工作經(jīng)歷，從事核心管理工作，具有餐飲服務(wù)技能高級(jí)資格證書(shū)，能夠嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)技能資格證書(shū)的規(guī)范對(duì)學(xué)生的服務(wù)技能進(jìn)行實(shí)踐指導(dǎo)。（二）教學(xué)硬件設(shè)施1. 配備多媒體教室2. 本課程需利用完備的中、西餐實(shí)訓(xùn)資源。即建立和完善中、西餐實(shí)訓(xùn)室，具有以三星級(jí)酒店為標(biāo)準(zhǔn)的物品配備，營(yíng)造工作氛圍。建議設(shè)立校內(nèi)營(yíng)業(yè)餐廳，使之成為學(xué)生體驗(yàn)、學(xué)習(xí)、實(shí)踐場(chǎng)所。（三）教材及參考資料課程教材：依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)由項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)、基本知識(shí)、典型案例、技能實(shí)訓(xùn)組成教材編寫(xiě)體系的自編餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)教材。序號(hào)書(shū)名主編出版社1餐飲服務(wù)與管理陳靜，謝紅勇上海交通大學(xué)出版社2飯店服務(wù)技術(shù)秦遠(yuǎn)好西南師范大學(xué)出版社3餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)周靜波上海交通大學(xué)出版社4餐飲服務(wù)與管理姜紅大連理工大學(xué)出版社相關(guān)參考資料目錄： （四）教學(xué)方法1. 教學(xué)方法和教學(xué)手段強(qiáng)調(diào)教學(xué)過(guò)程中的實(shí)踐性、開(kāi)放性、職業(yè)性餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)是一門(mén)理論與實(shí)踐緊密結(jié)合的課程，在教學(xué)過(guò)程中，靈活采用多種教學(xué)方法進(jìn)行教學(xué)。如講授法、互動(dòng)式、啟發(fā)式、案例教學(xué)法、角色扮演法、討論法、模擬訓(xùn)練法、時(shí)間體驗(yàn)法、項(xiàng)目教學(xué)法等教學(xué)方法，通過(guò)靈活的課堂組織，強(qiáng)調(diào)學(xué)生內(nèi)部動(dòng)機(jī)的激發(fā)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性、主動(dòng)性和創(chuàng)造性，提高學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。（1）項(xiàng)目教學(xué)法：設(shè)計(jì)能力訓(xùn)練項(xiàng)目，在項(xiàng)目設(shè)計(jì)訓(xùn)練中以宿舍為一學(xué)習(xí)小組，完成各種餐飲設(shè)計(jì)。體現(xiàn)探究性學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)精神，提高綜合素質(zhì)。（2）啟發(fā)式教學(xué)法：在授課的過(guò)程中，教師避免采用灌輸理論知識(shí)的方式，而是采用提問(wèn)和分析的方式，循序漸進(jìn)地誘導(dǎo)、啟發(fā)、鼓勵(lì)學(xué)生對(duì)問(wèn)題和現(xiàn)象進(jìn)行思考、討論，再由教師總結(jié)、答疑，做到深入淺出、留有余地，給學(xué)生深入思考和進(jìn)一步學(xué)習(xí)的空間，同時(shí)也提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性。（3）認(rèn)知實(shí)踐法：本課程安排一到兩次認(rèn)知實(shí)踐參觀高星級(jí)酒店，參觀重點(diǎn)是飯店餐飲部，聽(tīng)取酒店相關(guān)人員的介紹，了解餐飲部的工作流程，各種服務(wù)與管理細(xì)節(jié)及餐飲動(dòng)態(tài)。另外，安排學(xué)生參加檔次較高的餐飲論壇，提高學(xué)生對(duì)餐飲服務(wù)與管理的認(rèn)識(shí)。（4）靈活多樣的案例教學(xué)法：在講解過(guò)程中結(jié)合案例，加深學(xué)生對(duì)基本理論的理解和認(rèn)識(shí)。同時(shí)將案例分析作為對(duì)學(xué)生掌握理論知識(shí)和分析解決問(wèn)題能力的檢驗(yàn)，讓學(xué)生以小組為單位，進(jìn)行資料檢索和問(wèn)題分析，并提出小組意見(jiàn)，加強(qiáng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)意識(shí)，同時(shí)也能起到相互啟發(fā)的效果。（5）課堂討論法：改變傳統(tǒng)的單純依賴(lài)教師講授的方法，讓學(xué)生參與到教學(xué)過(guò)程中。學(xué)生可以就教師的講授內(nèi)容發(fā)表自己的見(jiàn)解，對(duì)問(wèn)題和現(xiàn)象表達(dá)自己的看法。而通過(guò)小組討論、專(zhuān)題匯報(bào)、小組辯論、情景模擬等方式，學(xué)生可以變被動(dòng)聽(tīng)課為主動(dòng)學(xué)習(xí)，既有利于提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動(dòng)性，也有利于學(xué)生分析問(wèn)題、解決問(wèn)題能力的培養(yǎng)和表達(dá)能力、團(tuán)隊(duì)合作能力的提高。（6）情景模擬訓(xùn)練法：餐飲服務(wù)過(guò)程中有許多重要職業(yè)崗位，通過(guò)情景模擬的方式可以起到學(xué)生之間相互啟發(fā)的作用，如服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng)一直是教學(xué)的難點(diǎn)，通過(guò)一些服務(wù)情景模擬練習(xí)，如迎賓、點(diǎn)菜、餐間服務(wù)等餐飲服務(wù)中常見(jiàn)情境，培養(yǎng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)技能，進(jìn)而又促進(jìn)了教學(xué)。教學(xué)相長(zhǎng)，擴(kuò)展了教學(xué)的深度與廣度。（7）實(shí)踐教學(xué)法：本課程的實(shí)踐課程教學(xué)都在學(xué)院的實(shí)訓(xùn)室內(nèi)完成，通過(guò)教師的示范操作，讓學(xué)生模仿進(jìn)行餐飲服務(wù)項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)學(xué)中做、做中學(xué)，提高餐飲服務(wù)技能與管理能力。（8）工學(xué)結(jié)合的頂崗實(shí)訓(xùn)：在第三學(xué)年統(tǒng)一安排學(xué)生到酒店實(shí)訓(xùn)。這樣既有利于學(xué)生進(jìn)一步鞏固學(xué)校所學(xué)知識(shí)技能，又有利于學(xué)生職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力的培養(yǎng)。2. 現(xiàn)代教學(xué)手段的運(yùn)用（1）全程使用多媒體。利用先進(jìn)的多媒體教室及專(zhuān)業(yè)實(shí)作室，提高教學(xué)效率。（2）恰當(dāng)運(yùn)用現(xiàn)代輔助教學(xué)手段。教學(xué)過(guò)程中，采用視頻、VCD、實(shí)物圖片等教學(xué)手段輔助教學(xué)，使教學(xué)內(nèi)容更具有直觀性、形象性，激發(fā)了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。如：在選用主教材的同時(shí)，可以買(mǎi)入餐飲服務(wù)技能、餐飲服務(wù)程序、菜品知識(shí)、茶葉知識(shí)、茶藝、調(diào)酒等VCD光盤(pán)，作為學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)的擴(kuò)充性材料。（3）充分利用網(wǎng)絡(luò)資源。（五）教學(xué)評(píng)價(jià)科學(xué)的教學(xué)評(píng)價(jià)體系是實(shí)現(xiàn)課程目標(biāo)的重要保障。餐飲服務(wù)實(shí)務(wù)課程應(yīng)根據(jù)課程標(biāo)準(zhǔn)的目標(biāo)和要求，實(shí)施對(duì)教學(xué)全過(guò)程和結(jié)果的全面監(jiān)控。課程的評(píng)價(jià)體系要體現(xiàn)評(píng)價(jià)主體的多元化和評(píng)價(jià)形式的多樣化，實(shí)現(xiàn)評(píng)價(jià)的主體、內(nèi)容、方式、對(duì)象和標(biāo)準(zhǔn)的多元化和評(píng)價(jià)過(guò)程動(dòng)態(tài)化。使對(duì)教學(xué)過(guò)程和結(jié)果的評(píng)價(jià)達(dá)到和諧統(tǒng)一。本課程在考核評(píng)價(jià)方面，摒棄了傳統(tǒng)的一考定型的方式，積極探索了全程化、開(kāi)放式的考核體系。實(shí)行“過(guò)程考核與結(jié)果考核相結(jié)合”、“理論考核與技能操作考核相結(jié)合”的考核形式。在教學(xué)評(píng)價(jià)中，要體現(xiàn)學(xué)生在評(píng)價(jià)中的地位，要實(shí)現(xiàn)學(xué)生的自我評(píng)價(jià)、學(xué)習(xí)團(tuán)隊(duì)的相互評(píng)價(jià)、教師的綜合評(píng)價(jià)的評(píng)價(jià)體系。使教學(xué)評(píng)價(jià)達(dá)到有益于學(xué)生認(rèn)識(shí)自我、樹(shù)立自信；有助于學(xué)生反思和調(diào)控自己的學(xué)習(xí)過(guò)程，有助于客觀與積極地反映學(xué)生的學(xué)習(xí)成績(jī)與學(xué)習(xí)水平，從而促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)能力與應(yīng)用能力的不斷發(fā)展，全面提高學(xué)生的綜合素質(zhì)。評(píng)價(jià)的具體形式與方法：1. 由教師、學(xué)生組成教學(xué)評(píng)價(jià)團(tuán)隊(duì)，對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、自主性、參與性、學(xué)習(xí)過(guò)程和學(xué)習(xí)結(jié)果（掌握知識(shí)成效與技能成效）給予評(píng)價(jià)與考核。2. 學(xué)習(xí)過(guò)程的評(píng)價(jià)采用以學(xué)生和學(xué)習(xí)團(tuán)隊(duì)為主教師為輔的評(píng)價(jià)體系。主要對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)紀(jì)律、學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)活動(dòng)中參與的積極性與能力、交流合作的能力以及實(shí)訓(xùn)與練習(xí)的考核。3. 學(xué)習(xí)結(jié)果的評(píng)價(jià)主要采用以教師為主學(xué)生為輔的評(píng)價(jià)體系。主要對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)能力、設(shè)計(jì)能力、學(xué)習(xí)成效進(jìn)行綜合性評(píng)價(jià)。4. 教學(xué)評(píng)價(jià)的結(jié)構(gòu)與比例：（1）平時(shí)成績(jī)（10%）的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，主要由學(xué)生與學(xué)生團(tuán)隊(duì)給予評(píng)價(jià) 考勤（4%）：要求不遲到早退，不隨意請(qǐng)假，不無(wú)故曠課。每遲到早退一次扣0.2分；病假一次以上，每節(jié)課扣0.5分；事假每節(jié)課扣0.8分?？弁昕记诜直菊n程總評(píng)不予及格。 作業(yè)（4%）：要求按質(zhì)按量完成布置的作業(yè)。 課堂表現(xiàn)（2%）:聽(tīng)課、課堂筆記、學(xué)習(xí)的自覺(jué)性、積極性、主動(dòng)性。（2）實(shí)訓(xùn)考核成績(jī)（40%）的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，主要由教師與學(xué)生團(tuán)隊(duì)給予評(píng)價(jià) 技能操作（20%）：按照餐飲服務(wù)技能資格證書(shū)的考核規(guī)范進(jìn)行測(cè)試。 角色規(guī)范（20%）：按照餐飲主要崗位設(shè)計(jì)服務(wù)與管理情境，進(jìn)行角色規(guī)范扮演，測(cè)試學(xué)生在餐飲服務(wù)與管理過(guò)程中處理突發(fā)事件的能力。（3）期末理論考核成績(jī)（50%）的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，主要由教師給予評(píng)價(jià)測(cè)試學(xué)生掌握本課程理論知識(shí)水平的程度及分析處理事情的能力，其中客觀題占20%，主觀題占30