食品安全防護(hù)試題

食品防護(hù)試題姓名 單位 得分 （ 填空題：2分/題,共計100分）1、 食品防護(hù)是為了防范和消除為達(dá)到危害和破壞目的而對食品實施的故意的污染，如 、 、 等等。2、 食品防護(hù)和食品安全不同，食品防護(hù)著重于保護(hù)食品供應(yīng)，防止其遭到 的污染，這些 污染通過人為的一系列化學(xué)、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)來對人們造成傷害。3、 食品防護(hù)計劃是指為達(dá)到食品防護(hù)為目的而制定的一系列制度化、程序化措施的書面文件，是 的一個分支。4、 食品防護(hù)計劃能夠幫助企業(yè)確定把其食品受到 或破壞的危險降到最小化，是為了減少食源性危害因素，幫助對恐怖分子的襲擊進(jìn)行預(yù)防和作出反應(yīng)，尤其在危機狀態(tài)時，基于以科學(xué)為基礎(chǔ)的方法解決公共衛(wèi)生問題。5、 食品防護(hù)計劃的建立實施原則： 、 、 、 、 五個方面。6、 HACCP體系著眼于食品在從農(nóng)田到餐桌的整個過程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的 的污染。確保食品安全達(dá)到了防止 污染食品的層面，即food safety。 其確保食品安全的基礎(chǔ)是 的蓄意污染。 7、 食品安全的另一個層面是防止 污染和破壞,即food defense 。 污染具有重大的經(jīng)濟(jì)、健康、社會、心理和政治影響。防止食品供應(yīng)遭到 的污染由食品防護(hù)計劃進(jìn)行控制。8、 食品防護(hù)計劃和HACCP計劃都是企業(yè) 的一個組成部分。9、 外部安全是食品防護(hù)計劃體系中的第一道 ，本著成本最小化的原則，外部防護(hù)安全可以非常有效的將工廠的生產(chǎn)安全和其他不安全因素隔離開來，是食品防護(hù)計劃體系中不可或缺的一部分。 10、 廠區(qū)外圍整潔有序，沒有影響食品安全的污染源，無暴露性垃圾，無較為密集的生活區(qū)，無可以影響到食品安全的其他工廠。廠房應(yīng)遠(yuǎn)離重工業(yè)區(qū)，或與重工業(yè)區(qū)之間有足夠的 ，應(yīng)設(shè)置在污染源、傳染源的 。11、 在夜間廠區(qū)外周要有足夠的光線可以發(fā)現(xiàn)任何 。12、 廠區(qū)外圍除正常的大門外還有其他入口，或者廠房某些設(shè)備出入口等，要具備一定的自動鎖門或出入提示措施，以防止出入門口的 。13、 外部的出入人員要采取一定的控制管理措施，訪客或客戶提前通知，實施一定的 。14、 廠區(qū)或車間的窗戶只允許從 ，禁止開啟的窗戶管理人員要熟知規(guī)定，對非正常開啟的窗戶要能在最短時間內(nèi)識別并采取相應(yīng)的措施 15、 通風(fēng)口是工廠非常重要且容易疏忽的區(qū)域，通風(fēng)口的設(shè)計是否考慮到了防止人為破壞的因素，通風(fēng)口的位置是否位于 的區(qū)域。 16、 成品庫、原料庫是否有專門人員管理，是否建立 ，出入庫產(chǎn)品核銷制度，分區(qū)域分層次垛卡登記制度。17、 自備水源地是否有專人負(fù)責(zé)，是否封閉管理，自備水來源地是否按照食品防護(hù)的角度予以評估， 沒有任何 的可能。18、 內(nèi)部防護(hù)是從車間的整個布局防護(hù)出發(fā)，涉及車間設(shè)計布局、人流物流方向以及內(nèi)部管理程序等一系列的內(nèi)容和程序，車間的 、 、 是工人接觸最多的區(qū)域，也是最容易受到蓄意攻擊且不易察覺的區(qū)域。19、 車間的規(guī)劃布局除考慮人流物流氣流交叉污染問題外，還要充分經(jīng)過 ，例如下腳料處要防止人為接觸，車間內(nèi)的消毒劑要有專門的存放地點，同時要有相關(guān)人員嚴(yán)格管理。20、 器具間（例如刀具）是否按照食品安全防護(hù)的目的進(jìn)行管理器具間要建立專人負(fù)責(zé)制，建立領(lǐng)用核銷程序，只允許向 發(fā)放，注意回收時間和數(shù)量，器具間注意上鎖封閉。21、 加工區(qū)域僅有職工或監(jiān)管員進(jìn)入，按照加工工藝流程分區(qū)域進(jìn)行加工管理，不同區(qū)域人員要有 ， 等易于識別的標(biāo)志，衛(wèi)生班、品管班等也要有所區(qū)別。不同區(qū)域要有明顯的警示標(biāo)語。22、 拌料區(qū)、混合加工區(qū)等有大規(guī)模的、復(fù)雜成分混入?yún)^(qū)域是否有專人管理，對于拌料區(qū)或混合加工區(qū)域要 ，高度重視，只允許經(jīng)過培訓(xùn)的、責(zé)任心強的人員操作。23、 產(chǎn)品傳送帶傳遞過程要有監(jiān)管人員監(jiān)控，避免傳送帶傳送過程只有個別人或沒有人監(jiān)控，產(chǎn)品傳遞筐也同樣注意傳遞程序步驟，做到 ， 。 24、 與食品直接接觸的內(nèi)包裝應(yīng)使用合法安全的 包裝材料；外包裝要滿足相關(guān)運輸和存儲安全及質(zhì)量要求。不易損壞，刻意非正常打開即為 。例如：因檢驗等原因打開了外包裝，應(yīng)加以適當(dāng)?shù)臉?biāo)記證明不屬于非正常打開。25、 產(chǎn)品的包裝和標(biāo)識是否具有識別 的特性（即破壞存跡包裝），例如包裝采用真空或充氮密封包裝；產(chǎn)品標(biāo)簽一旦使用，有更改即為失效。26、 制作各種安全特性 的基本原因是為了防止惡意損害，找到包裝受損后留下的證據(jù)。破壞存跡包裝可明確顯示損害后留下的 ，證明已被拆開或密封已破損。例如可以采用充氣、抽真空等包裝形式，包裝上要有“一旦漏氣，禁止食用”的警示標(biāo)語。貼在包裝袋上標(biāo)識字條清晰，不易損壞。27、 儲存區(qū)域一定要建立詳細(xì)有效的出入庫管理臺賬，特別是要記錄標(biāo)識、貨物數(shù)量、領(lǐng)用人員簽字等內(nèi)容。要定期盤點，對無理由 要特別注意。28、 對殺蟲劑、清潔劑等的管理人員要經(jīng)過培訓(xùn)，責(zé)任心強。要對入庫貨物認(rèn)真驗證有關(guān)證明，建立入庫臺賬。對出庫化合物嚴(yán)格管理，只有 簽字同意后方可發(fā)放相關(guān)產(chǎn)品。29、 危險化合物的儲存要與其他物質(zhì)分開，并遠(yuǎn)離 ，危險化合物的存儲庫遠(yuǎn)離加工區(qū)域，車間配制好的消毒液容器只允許放在指定存儲區(qū)域并 管理。30、 危險化合物例如殺蟲劑、清潔劑等的領(lǐng)用要建立 ，包括化合物名稱、進(jìn)庫數(shù)量、出庫核銷簽字等內(nèi)容。31、 鑒于危險化合物使用的敏感性，要建立危險化合物的標(biāo)準(zhǔn)操作程序，包括進(jìn)貨渠道、索證、對 的處理措施等內(nèi)容。32、 危險化合物要有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的證明，是否有清楚的 、 等。33、 拖車、集裝箱等，不工作時要上鎖，要有暫時 管理。34、 拖車、集裝箱等運輸工具運輸原料、成品及其他加工使用原料時，在 過程中是否被嚴(yán)密監(jiān)控35、 水源地例如水井、中間儲水設(shè)施如儲水池（罐）等、水處理設(shè)施如凈化消毒等設(shè)施等要上鎖，有 管理，有 進(jìn)入的措施36、 食品防護(hù)計劃是用于防止人為的蓄意破壞食品鏈，因此整個防護(hù)體現(xiàn)的關(guān)鍵還是心存破壞心理的人員，如 。由此可見對人員的管理是整個食品防護(hù)計劃的核心所在。37、 對員工要建立 ，按照工序、權(quán)限有不同的身份識別系統(tǒng)，如衣物顏色、ID牌、上崗證等38、 管理人員對訪客、客戶、供應(yīng)商是否建立聯(lián)系檔案，對參觀內(nèi)容、參觀區(qū)域、對外公布信息是否經(jīng)過 。39、 工廠有專門的信息管理部門，負(fù)責(zé)主動及時跟蹤國外 、檢驗檢疫項目及其限量、國際上相關(guān)體系標(biāo)準(zhǔn)等40、 實驗室管理人員要從食品防護(hù)的角度，建立有關(guān)食品防護(hù)規(guī)章制度，并合理規(guī)劃 。41、 對出入實驗室人員要嚴(yán)格管理，特別是對敏感區(qū)域僅對許可管理人員開放。除實驗技術(shù)培訓(xùn)外，對有關(guān) 也要進(jìn)行培訓(xùn)學(xué)習(xí)。42、 實驗室對各種試劑藥品特別是有毒有害化合物要設(shè)立單獨的限制區(qū)域，有專人管理，建立核銷臺賬，對 要符合食品防護(hù)要求43、 追溯是一項多層次的活動，在其建立和實施的過程中，公司的許多部門都要參與其中。除了食品安全部門，還要涉及 。44、 食品生產(chǎn)企業(yè)均應(yīng)建立產(chǎn)品召回計劃，其目的是保證凡是具有 的產(chǎn)品任何時候都能在市場上進(jìn)行 ，都能有效、快速和完全地進(jìn)入 。45、 食品防護(hù)計劃文件的編寫不能違反國家的 。46、 食品防護(hù)計劃是經(jīng)過 后建立的文件化程序。企業(yè)應(yīng)從食品防護(hù)計劃建立的有效性出發(fā)，確保食品防護(hù)計劃建立在科學(xué)分析的基礎(chǔ)上，合理有效，具有可操作性。 47、 食品防護(hù)計劃體系不同于HACCP、GMP、SSOP等其他食品安全規(guī)范，雖然統(tǒng)屬于食品安全管理體系范疇，防護(hù)計劃更偏重于預(yù)防 安全。雖然防護(hù)計劃評估內(nèi)容的某些環(huán)節(jié)可以通過食品安全規(guī)范予以預(yù)防，但更全面的 仍需建立