燉雞湯的學(xué)問(wèn).doc_第1頁(yè)
燉雞湯的學(xué)問(wèn).doc_第2頁(yè)
燉雞湯的學(xué)問(wèn).doc_第3頁(yè)
燉雞湯的學(xué)問(wèn).doc_第4頁(yè)
全文預(yù)覽已結(jié)束

下載本文檔

版權(quán)說(shuō)明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡(jiǎn)介

燉雞湯的學(xué)問(wèn)宰活雞吃凍雞我們都習(xí)慣去市場(chǎng)買活雞,現(xiàn)場(chǎng)宰殺回家就燉湯,恨不能中間不耽擱分秒。實(shí)際上這是不對(duì)的。鮮雞買回來(lái)后,應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍34個(gè)小時(shí)再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的,動(dòng)物驟然被殺,體內(nèi)會(huì)自然釋放多種毒素,而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速。 冷凍既殺菌,也讓肉從“僵直期”過(guò)渡“腐敗期”到 “成熟期”,這時(shí)的肉質(zhì)最好,再來(lái)燉湯做菜明顯香嫩。飛水必需功課其實(shí),不光是雞,任何肉類燉湯前都應(yīng)先將主料飛水就是開(kāi)水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔的過(guò)程,還能使成湯清亮不混濁,鮮香無(wú)異味,一試就靈。當(dāng)然,飛水也是有學(xué)問(wèn)的。若冷水放肉,肉由水的冷到開(kāi),經(jīng)歷了一個(gè)煮熟的過(guò)程,營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重。最宜溫水下鍋,煮約78分鐘,不蓋蓋并適時(shí)翻動(dòng)。開(kāi)水下鍋也行,35分鐘即可。還可以將宰好的雞放在鹽.胡椒和啤酒中浸1小時(shí),再烹制時(shí)就沒(méi)有這種異味了. 從市場(chǎng)上買來(lái)的凍雞,有些從冷庫(kù)里帶來(lái)的怪味,影響食用.在燒煮前先用姜汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除.下鍋水“生”火熱燉湯則宜冷水下鍋,讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營(yíng)養(yǎng)與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道,所以,一定要記住,飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。火候猜大猜小 燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘燒開(kāi)再轉(zhuǎn)文火,開(kāi)的程度應(yīng)掌握在似開(kāi)非開(kāi),因?yàn)樯板佊泻芎玫谋毓δ?,若等沸騰時(shí)再調(diào)小火,它的后繼沸騰過(guò)程對(duì)湯品的“鮮”是一個(gè)損失。而且這10分鐘里千萬(wàn)不要揭蓋,“跑氣”了的湯就沒(méi)了原汁原味。放鹽的學(xué)問(wèn)對(duì)于燉湯來(lái)說(shuō),這還是個(gè)不小的問(wèn)題。放鹽的時(shí)間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說(shuō)下鍋時(shí)就放鹽,還是半熟時(shí)放,都不對(duì)。鹽煮長(zhǎng)了會(huì)與肉類發(fā)生化學(xué)反應(yīng),肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定,湯味淡,肉也燉不爛。那么鹽該何時(shí)放好呢?記住了,鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已燉好時(shí)放。 放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再停火,中途不揭蓋,不光味道全進(jìn)去了,而且湯味更濃。注意,放鹽進(jìn)去后不要攪拌,那會(huì)留下一股生鹽味。很多人家里一燉雞湯,就會(huì)香飄四溢,老遠(yuǎn)就讓人聞到了雞湯的香味,這是燉湯的大忌。所以這樣的燉湯,是不理想的,因?yàn)殡u的香味都流失了。那么如何燉出一鍋味道鮮美,齒頰留香的好雞湯,有幾個(gè)細(xì)節(jié)需要注意。首先是器皿的選擇。多數(shù)時(shí)候,在家里做雞湯,器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個(gè)湯鍋就可以了,其實(shí)這里面大有學(xué)問(wèn)。一般性的湯鍋,或是鋁制的,或是搪瓷的,也有考究一點(diǎn)的,會(huì)選用砂鍋。這些器皿多是廣口的,香味很容易飄出去,煲出來(lái)的燙就沒(méi)有了一口濃香,建議選用窄口高身的瓦罐最好。不知道何為瓦罐的,可以參照廣東館子里煲湯的器皿。其次是,很多人在清洗雞的時(shí)候,因?yàn)榕掠湍?,所以往往?huì)把雞油摘掉。實(shí)際上,雞油對(duì)燉湯來(lái)說(shuō),大有好處。建議杜湯的時(shí)候,將雞油放在湯中,這在

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫(kù)網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評(píng)論

0/150

提交評(píng)論