燉雞湯的學(xué)問.doc

燉雞湯的學(xué)問宰活雞吃凍雞我們都習(xí)慣去市場買活雞，現(xiàn)場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒。實際上這是不對的。鮮雞買回來后，應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍34個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內(nèi)會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速。 冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過渡“腐敗期”到 “成熟期”，這時的肉質(zhì)最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。飛水必需功課其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應(yīng)先將主料飛水就是開水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。當(dāng)然，飛水也是有學(xué)問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經(jīng)歷了一個煮熟的過程，營養(yǎng)流失嚴(yán)重。最宜溫水下鍋，煮約78分鐘，不蓋蓋并適時翻動。開水下鍋也行，35分鐘即可。還可以將宰好的雞放在鹽.胡椒和啤酒中浸1小時,再烹制時就沒有這種異味了. 從市場上買來的凍雞,有些從冷庫里帶來的怪味,影響食用.在燒煮前先用姜汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除.下鍋水“生”火熱燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養(yǎng)與香味。與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。火候猜大猜小 燉雞湯應(yīng)先大火約10分鐘燒開再轉(zhuǎn)文火，開的程度應(yīng)掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調(diào)小火，它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失。而且這10分鐘里千萬不要揭蓋，“跑氣”了的湯就沒了原汁原味。放鹽的學(xué)問對于燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。鹽煮長了會與肉類發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，肉類里的蛋白質(zhì)被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那么鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調(diào)味品一定要在湯已燉好時放。 放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再?；?，中途不揭蓋，不光味道全進(jìn)去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進(jìn)去后不要攪拌，那會留下一股生鹽味。很多人家里一燉雞湯，就會香飄四溢，老遠(yuǎn)就讓人聞到了雞湯的香味，這是燉湯的大忌。所以這樣的燉湯，是不理想的，因為雞的香味都流失了。那么如何燉出一鍋味道鮮美，齒頰留香的好雞湯，有幾個細(xì)節(jié)需要注意。首先是器皿的選擇。多數(shù)時候，在家里做雞湯，器皿的選擇往往被忽視。很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了，其實這里面大有學(xué)問。一般性的湯鍋，或是鋁制的，或是搪瓷的，也有考究一點的，會選用砂鍋。這些器皿多是廣口的，香味很容易飄出去，煲出來的燙就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好。不知道何為瓦罐的，可以參照廣東館子里煲湯的器皿。其次是，很多人在清洗雞的時候，因為怕油膩，所以往往會把雞油摘掉。實際上，雞油對燉湯來說，大有好處。建議杜湯的時候，將雞油放在湯中，這在