食品安全管理體系國(guó)家注冊(cè)審核員筆試試卷(基礎(chǔ)知識(shí))08年9月.doc

食品安全管理體系國(guó)家注冊(cè)審核員筆試試卷（基礎(chǔ)知識(shí)）一、單項(xiàng)選擇題(從下面各題選項(xiàng)中選出一個(gè)最恰當(dāng)?shù)拇鸢?，井將相?yīng)字母填入括號(hào)內(nèi)。每題1分，共20分) 1下列關(guān)于關(guān)鍵控制點(diǎn)的說(shuō)法正確的是( )。 (A)關(guān)鍵控制點(diǎn)必須設(shè)置關(guān)鍵限值 (B)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制一個(gè)已識(shí)別出的危害 (C)通過(guò)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制可以消除這一步驟產(chǎn)生的食品安全危害(D)每個(gè)食品企業(yè)都一定會(huì)存在關(guān)鍵控制點(diǎn)2下列哪些圖表屬于流程圖( )? (A)企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖 (B)車間職能分配圖 (C)工廠廠區(qū)平面圖 (D)生產(chǎn)工藝流程圖 3以下哪種說(shuō)法不正確( )? (A)當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)采取糾正措施 (B)當(dāng)不符合操作性前提方案時(shí)，應(yīng)采取糾正措施 (C)只要是在關(guān)鍵限值已經(jīng)偏離的條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，就應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理 (D)不符合操作性前提方案條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品，也應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品處置要求進(jìn)行處理 4以下哪種說(shuō)法不正確( )？ (A)食品安全方針和目標(biāo)一定要形成文件 (B)記錄是一種特殊類型的文件 (C)操作性前提方案一定要形成文件 (D)組織一定要編制文件化的食品安全管理手冊(cè) 5以下( )情況發(fā)生時(shí)必須對(duì)控制措施組合實(shí)施確認(rèn)。 (A)監(jiān)視活動(dòng)中發(fā)現(xiàn)一批不合格產(chǎn)品 (B)產(chǎn)品預(yù)期用途發(fā)生變化 (C)食品安全小組組長(zhǎng)發(fā)生變化 (D)內(nèi)審開(kāi)出一項(xiàng)嚴(yán)重不合格項(xiàng)6在GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)中，驗(yàn)證是( )。 (A)通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)預(yù)期用途或使用效果是否得到滿足的認(rèn)定 (B)通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)法律法規(guī)要求是否得到滿足的認(rèn)定 (C)通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定的要求是否得到滿足的認(rèn)定 (D)通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)客戶要求是否滿足的認(rèn)定 7在食品衛(wèi)生檢驗(yàn)中，測(cè)定食品中的細(xì)菌數(shù)時(shí)，普遍采用( )培養(yǎng)。 (A)低溫 (B)超低溫 (C)中溫 (D)高溫 8調(diào)理冷凍食品中添加聚磷酸鹽的作用有( )。 (A)pH緩沖作用 (B)防止脂肪酸敗 (C)防止微生物污染 (D)防止酶褐變 9冷卻肉在屠宰后的加工、運(yùn)輸、銷售各環(huán)節(jié)將肉體中心溫度保持在( )控制微生物生長(zhǎng)，促進(jìn)肉品的成熟。 (A)O-4 (8)414 (C)1014 (D)0-4 10下列關(guān)于速凍蔬菜的說(shuō)法，正確的是( )。 (A)速凍蔬菜在加工中經(jīng)過(guò)熱燙處理所以不再進(jìn)行呼吸 (B)速凍蔬菜在保藏過(guò)程中仍然保持著生命過(guò)程 (C)速凍蔬菜都采用單體凍結(jié) (D)蔬菜凍結(jié)一般采用-20的凍結(jié)溫度 11肉成熟過(guò)程中會(huì)發(fā)生下列變化( )。 (A)糖原數(shù)量增加 (B)結(jié)締組織硬化 (C)肉的pH降低 。 (D)ATP含量增加12一般含有氨基酸、蛋白質(zhì)一類含氮多的食品，如魚(yú)，蝦、貝及肉類，對(duì)于需氧性變敗，常以()作為評(píng)定的一項(xiàng)指標(biāo)。 (A)大腸菌群 (B)風(fēng)味 (C)揮發(fā)性鹽基氮 (D)有機(jī)酸 13下列哪項(xiàng)屬于包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)示的內(nèi)容( )? (A)食品名稱、配料清單、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、食用方法 (B)凈含量、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、批號(hào)、功效說(shuō)明 (C)食品名稱、凈含量、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)日期 (D)食品名稱、凈含量、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、食用方法 14屬于抗結(jié)劑的是( )。 (A)丁苯橡膠 (B)焦亞硫酸鈉 (C)亞鐵氰化鉀 (D)過(guò)氧化鈣 15關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)的說(shuō)法，正確的是( )。 (A)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于地方標(biāo)準(zhǔn) (B)地方標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) (C)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) (D)企業(yè)必須制定企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)16有一個(gè)班共有學(xué)生100名，各自選一門以上的選修課，選地理的有60名，選物理的有50名，那么地理和物理都選的人數(shù)為( )。 (A)60 (B)50 (C)20 (D)10 17我們假定下列前提為真： CN大學(xué)所有的法律系學(xué)生都是學(xué)英語(yǔ)的； CN大學(xué)所有的經(jīng)濟(jì)系學(xué)生都是學(xué)日語(yǔ)的； CN大學(xué)法律系和經(jīng)濟(jì)系的學(xué)生絕沒(méi)有既學(xué)英語(yǔ)同時(shí)又學(xué)日語(yǔ)的人； 亞?wèn)|是學(xué)日語(yǔ)的； 下列結(jié)論正確的是( )。 (A)亞?wèn)|是經(jīng)濟(jì)系學(xué)生 (B)亞?wèn)|不是經(jīng)濟(jì)系學(xué)生 (C)亞?wèn)|是法律系學(xué)生 (D)亞?wèn)|不是法律系學(xué)生18攀比效應(yīng)，指社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中某些相關(guān)的經(jīng)濟(jì)變量之間或經(jīng)濟(jì)利益主體在利益分配方面存在的相互影響，輪番推進(jìn)的現(xiàn)象。下列屬于攀比效應(yīng)的一項(xiàng)是( )。 (A)甲和乙在比誰(shuí)的妻子漂亮，并約定輸者請(qǐng)對(duì)方喝酒 (B)企業(yè)職工在工資收入方面互相對(duì)比，并要求本單位上調(diào)工資，增加收入 (C)甲公司技術(shù)人員到乙公司車間參觀，暗下決心要向乙公司學(xué)習(xí) (D)省公安廳比較兩縣公安局抓獲小偷數(shù)量后，認(rèn)為甲縣治安良好 19類比推理：“餓：饅頭”，與此對(duì)應(yīng)的選項(xiàng)為( )。 (A)渴：水 (B)吃：喝 (C)學(xué)習(xí)：考試 (D)書本：筆 20請(qǐng)給以下事件排序 (1)到達(dá)廣州； (2)參加交易會(huì)； (3)乘坐飛機(jī)； (4)簽訂購(gòu)貨協(xié)議； (5)與外商談判。 (A)1-3-5-2-4 (B)3-1-4-5-2 (C)3-1-2-5-4 (D)5-4-2-3-1二、 判斷題(判斷下列各題，正確的寫T，錯(cuò)誤的寫F，填入題后括號(hào)內(nèi)。每題1分，共20分) 21食品鏈中的組織包括立法和監(jiān)管部門。 ( ) 22GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)中僅允許小型和欠發(fā)達(dá)組織實(shí)施外部開(kāi)發(fā)的控制措施組合。 ( ) 23GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)必須建立文件化的撤回程序。 ( ) 24同一危害可以由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案共同來(lái)控制。 ( ) 25必要時(shí)，組織可建立且實(shí)施可追溯性系統(tǒng)。( ) 26操作性前提方案可不一定編寫文件，但需要在組織內(nèi)有效實(shí)施。 ( ) 27當(dāng)某確定的食品安全危害的引入或產(chǎn)生，在沒(méi)有組織進(jìn)一步干預(yù)的情況下，仍能滿足可接受水平時(shí)，則組織無(wú)需對(duì)其進(jìn)行控制。 ( ) 28經(jīng)常在果汁中出現(xiàn)的細(xì)菌，最主要的是乳酸菌類細(xì)菌。 ( ) 29目前為評(píng)定食品的衛(wèi)生質(zhì)量而進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，都采用大腸菌群或大腸桿菌作為糞便污染的指示菌。( ) 30貯存在-18凍結(jié)條件下的高油脂調(diào)理冷凍食品，其脂肪氧化酸敗仍在進(jìn)行。 ( ) 31塑料餐具最好用熱力消毒法進(jìn)行消毒。 ( ) 32食鹽溶液能殺滅寄生蟲(chóng)卵和細(xì)菌，食用腌制萊是較為安全的。 ( ) 33由于沙門氏菌耐熱性強(qiáng)，所以通常用于熱殺菌效果驗(yàn)證的指示菌。 ( ) 34氧化還原電位和水活度都屬于包含于食品的內(nèi)在因素中的控制措施。 ( ) 35我國(guó)多次發(fā)生亞硝酸鈉引起的中毒事故，因此亞硝酸鈉是我國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中不允許使用的食品添加劑。 ( ) 36配料是食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定必須標(biāo)注的內(nèi)容之一。 ( ) 37鹽酸克倫特羅僅允許在肉制品中檢出。 ( ) 38甲、乙、丙三人買書共花費(fèi)96元錢，已知丙比甲多花16元，乙比甲多花8元，則甲、乙、丙三人花的錢的比是3：4：5。 ( ) 39生物質(zhì)能是一種新能源，但由于目前其利用受到土地資源等多方面限制，發(fā)展前景還不是很廣闊。這段話的主要觀點(diǎn)是：生物質(zhì)能是一種新能源。( ) 40王偉返回單位后對(duì)搶救落水兒童的事閉口不提，直到一封感謝信送到局長(zhǎng)手中，這件好人好事才為大多數(shù)人知曉。以上句子語(yǔ)法正確。 ( )三、 多項(xiàng)選擇題(從下面各題選項(xiàng)中選出兩個(gè)或兩個(gè)以上最恰當(dāng)?shù)拇鸢?，并將相?yīng)的字母填入題后括號(hào)內(nèi)。多選或少選均不得分。每題2分，共10分) 41前提方案可以包括( )。 (A)良好操作規(guī)范(GMP) (B)采購(gòu)原料的管理 (C)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP) (D)CCP點(diǎn)的控制 42 監(jiān)視的目的包括( )。 (A)評(píng)估前提方案是否按預(yù)期運(yùn)行 (B)評(píng)估資源管理是否按預(yù)期實(shí)施 (C)評(píng)估HACCP計(jì)劃是否按預(yù)期運(yùn)行 (D)評(píng)估外部溝通是否按預(yù)期運(yùn)行 43 GB 2760標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定可以使用的防腐劑包括( )。 (A)D-異抗壞血酸納 (B)苯甲酸 (C)茶多酚 (D)山梨酸44 無(wú)菌罐裝的條件包括( )。 (A)罐裝產(chǎn)品無(wú)菌 (B)包裝材料無(wú)菌 (C)罐裝環(huán)境無(wú)菌 (D)檢驗(yàn)過(guò)程無(wú)菌 45 我國(guó)第批列入目錄的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物是( )。 (A)大豆、玉米 (B)油菜、棉花種子、番茄 (C)土豆、番茄、辣椒 (D)小麥、水稻四、 填空題(請(qǐng)?jiān)谙旅婵杖碧幪钌线m當(dāng)?shù)膬?nèi)容。每題1分，共10分) 46GB/T22000-2006標(biāo)準(zhǔn)中食品安全是指食品在按照 進(jìn)行制備和(或)食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害的概念。 47由于 有助于建立有效的控制措施組合，所以它是建立有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。 48分析驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果是 的職責(zé)。 49果蔬中不蒸發(fā)，就是人工排除也比較困難，只有在較高的溫度(105)和較低的冷凍溫度下方可分離的水稱為 。50利用低于100的熱力殺滅微生物的消毒方法，由德國(guó)微生物學(xué)家巴斯德于1863年發(fā)明，至今國(guó)內(nèi)外仍廣泛應(yīng)用于牛奶、人乳及嬰兒合成食物的消毒，這種方法稱做 。 51適用于乳品、飲料、啤酒生產(chǎn)線的設(shè)備及管路班前和班后清洗消毒，一般由清洗液儲(chǔ)罐、送液泵、管路及管件、清洗頭、回液泵、程序控制裝置連同待清洗的設(shè)備組成的一個(gè)清洗循環(huán)系統(tǒng)，操作過(guò)程均在密閉的管路內(nèi)進(jìn)行，這種系統(tǒng)稱為 。 52過(guò)氧化苯甲酰是哪一類型的食品添加劑 。 53中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、 、符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。 54若干學(xué)生住若干房間，如果每間住4人，則有20人沒(méi)地方住，如果每間住8人，則有一間只有4人住，共有 名學(xué)生。 55“五岳”中的南岳指的是 。 五、簡(jiǎn)答題(每題5分，共20分) 56從三類食品中存在的化學(xué)危害中列舉不少于五種化學(xué)危害，并指出其來(lái)源及控制措施。 57簡(jiǎn)述腐敗和酸敗的區(qū)別。 58簡(jiǎn)述潛在不安全產(chǎn)品的放行條件。 59簡(jiǎn)述組織實(shí)施外部溝通的對(duì)象。 六、 案例分析及闡述題(每題10分，共20分) 60舉例說(shuō)明并闡述一個(gè)食品企業(yè)應(yīng)如何實(shí)施驗(yàn)證活動(dòng)。 61根據(jù)背景資料完成問(wèn)題：速凍菠菜加工流程圖一般速凍菠菜加工流程圖(1)確認(rèn)下列每個(gè)加工步驟的危害及其來(lái)源，完成下表：加工步驟危害及其來(lái)源（笞案填自在此列中)監(jiān)控措施(