廚師長培訓教材.doc

廚師長培訓教材為全面提高企業(yè)員工綜合水平，新員工必須經(jīng)培訓后上崗。培訓內(nèi)容包括員工基本素質(zhì)的培訓、工作效率的培訓、禮儀常識的培訓、團隊精神的培訓、企業(yè)理念的培訓、專業(yè)技能的培訓。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，餐飲業(yè)在孕育著無限商機的同時，也帶來了激烈的競爭，如何去抓住商機，是經(jīng)營管理者最為關切的問題。對于廚師長來說，機會均是同等的，關鍵在于是否做到處處留心，是否能及時準確地調(diào)整更新。作為一名廚師長，工作的重點在于管理。管理，從字面上看就是管住人情理事，無論是管人，還是理事，其本質(zhì)都是服務。廚師長作為管理人員，應以身作則，要有對團隊的服務意識，能見微知著，積極勤勉，古人講“小功不賞，則大功不立；小怨不赦，則大怨必生?！睆N師長在制定內(nèi)部管理制度時，應根據(jù)店內(nèi)的經(jīng)營現(xiàn)狀，綜合自身的管理水準，員工素質(zhì)等情況具體制定。制度是用來約束全體員工的行為，規(guī)范化管理要鼓勵全體員工參與，制度要有一定的度，無過重或過輕。不要以為召開會議或進行培訓了，問題就解決了；不要以為規(guī)章制度或文件下發(fā)了，流程就理順了；不要以為親自溝通或安排部署了，執(zhí)行就到位了。好的執(zhí)行力就是管理者的緊盯與基層的實干，廚師長對自身工作必須要求嚴格，管理流程嚴格、縝密，既要嚴肅維護本店的利益，也要體現(xiàn)人性化。管理自己與下屬的關系，站在對方角度思考問題，不唯上，有雙贏思維，不能讓員工帶著敵對情緒去工作。與此同時，必須有效地指導和做好各部門之間的協(xié)調(diào)工作，根據(jù)變化要及時掌握和了解運營情況，控制好盈利點，因此要加強內(nèi)部協(xié)調(diào)，每星期廚房與前廳最少在一起開一次會議，相互交流意見，為更好的協(xié)作進行溝通和討論。努力建設與前廳部門之間的協(xié)作的關系，爭取沒有掣肘與摩擦，保持良好關系，增強企業(yè)凝聚力和團隊精神，共同完成任務，讓內(nèi)部的和諧、協(xié)調(diào)的精神產(chǎn)生1+12的效應。一、關于員工的成長。合理調(diào)配各崗位員工的工作，劃分責任區(qū)，定時巡視檢查。只有成就員工，才能成就團隊，成就公司。喬布斯說：一名優(yōu)秀的員工可以頂50名平庸的員工。優(yōu)秀的員工只要告訴他要做什么事要什么效果，他就會想辦法搞定。擔任領導意味著給你賦予了一項職責-使其他人身上最好的潛質(zhì)發(fā)揮出來。廚師長切忌因循守舊，防止理論與實際脫節(jié)，不但要針對員工思想、心態(tài)進行教育，更要幫助員工提高技能。二、保證菜品質(zhì)量、衛(wèi)生及安全，嚴格控制食品加工的每個環(huán)節(jié)，保證食材新鮮度，杜絕霉變和過期食品。掌握好廚房物品的采購、驗收和儲存環(huán)節(jié)。廚房內(nèi)的食品用料必須分類存放，定期測量檢查保鮮柜及冷凍箱的溫度。廚師長必須將廚房菜品的使用信息及時反饋給采購，以便改進供貨質(zhì)量；與采購有效溝通，及時掌握市場的供貨行情，有效的控制成本和加工調(diào)整。三、菜品原料的審查。廚師長根據(jù)當日營業(yè)情況制定各類菜品的采購清單，由經(jīng)理簽批后，必須細心嚴格審查，以保證店內(nèi)菜品無積壓，杜絕浪費，減少成本。四、班前例會的工作檢查。企業(yè)的勤勉精神最好是自上而下的，廚師長每天早上第一件事便是下廚房，看一下廚房進展如何，前一天提出的問題是否解決，廚房中還存在一些什么問題。然后，再開班前例會，布置全天的工作內(nèi)容。這樣下屬才會以其為榜樣。五、廚房安全制度。定期對員工進行安全防范意識教育。每天下班做交接班工作前，必須對廚房內(nèi)的所有煤、水、電開關認真查看。切忌草率安排工作，又責怪下屬辦事不力。六、廚房衛(wèi)生制度。廚房環(huán)境清潔達不到衛(wèi)生標準，不僅會造成菜品加工過程中的污染，也會影響員工身體健康。廚房內(nèi)衛(wèi)生包括餐具、臺面、灶臺、墻面、地面、下水道、冰箱及廢物垃圾處理情況。必須堅持從細微處著眼處理，經(jīng)常清潔，做消毒處理和維護，嚴格把關，確保生產(chǎn)加工中的萬無一失。七、加盟店開業(yè)前期準備及籌劃1）菜品價格。調(diào)查盟店當?shù)厥袌鰞r，從中挑選物優(yōu)價廉的供應點。細化流程，關注細節(jié)，在誠心、薄利的基礎上共同發(fā)展。2）廚房用具。嚴格規(guī)劃各類用具具體種類、數(shù)量、規(guī)格等，根據(jù)總部提供的清單統(tǒng)一采購。3）人員招聘。了解各應聘人員的來源，尤其是廚師，統(tǒng)一進行面試和登記。必須在各崗位安排得力的骨干人員，使每個崗位的員工清楚自己的職責，明確其隸屬關系。幫助新人平穩(wěn)的過渡試用期，而不是臺下看戲或者隔岸觀火；做好新人試用期的跟蹤以及必要的心理關懷，從心理上去接納他們的加入。八、廚師長行為和禁律1、嚴禁遲到早退。因公務或個人緊急事務延時上班，必須由上級批準，事后補齊請假手續(xù)；請假或緊急情況需提前下班，必須經(jīng)上級準假，且與下屬說明請假情況，做好交接后方可離開。2、嚴禁私下對外散播有損公司利益的言論、與他人議論本店政策、領導是非。3、對員工須以禮相待，嚴禁破口大罵或其它傷害員工自尊的行為。4、若未及時完成上級下發(fā)的任務，須主動承擔責任，不可將責任推卸給下屬。5、批評員工時，應切實了解情況，忌有理不聽、言過其實、不分青白；忌處處包庇舊同事，大聲指責新人。6、玩忽職守，工作