感官評(píng)價(jià)緒論.ppt

食品感官評(píng)定 內(nèi)容 緒論食品感官分析的環(huán)境條件評(píng)價(jià)員的選拔與培訓(xùn)差別檢驗(yàn)排序試驗(yàn)分級(jí)試驗(yàn)分析或描述試驗(yàn)情感檢驗(yàn) 參考文獻(xiàn) 1 馬永強(qiáng)等 食品感官檢驗(yàn) 北京 化學(xué)工業(yè)出版社 20052 徐樹(shù)來(lái) 王永華 食品感官分析與實(shí)驗(yàn) 第二版 北京 化學(xué)工業(yè)出版社 20103 王欽德 楊堅(jiān)主編 食品試驗(yàn)設(shè)計(jì)與統(tǒng)計(jì)分析基礎(chǔ) 第二版 北京 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社 2009 第一章緒論 一 感官評(píng)定的定義和方法二 感官評(píng)定的起源和發(fā)展三 感官評(píng)定與理化分析的關(guān)系四 感官評(píng)定與其他學(xué)科關(guān)系五 感官評(píng)定的應(yīng)用六 感官評(píng)定的一般任務(wù) 相關(guān)定義 感官 感覺(jué)器官眼 視覺(jué)耳 聽(tīng)覺(jué)鼻 嗅覺(jué)舌 味覺(jué)身 觸覺(jué) 感官 感覺(jué)感官 眼 鼻 耳 口舌 皮膚等 感覺(jué) 視覺(jué) 嗅覺(jué) 聽(tīng)覺(jué) 味覺(jué) 觸覺(jué)等 食品感官評(píng)價(jià)學(xué)是在食品理化分析的基礎(chǔ)上 集心理學(xué) 生理學(xué) 統(tǒng)計(jì)學(xué)的知識(shí)發(fā)展起來(lái)的一門學(xué)科 一 感官評(píng)定的定義 分類和方法 一 感官評(píng)價(jià)的概念 定義 補(bǔ)充 根據(jù)人的感覺(jué)器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的 感覺(jué) 如 味覺(jué) 嗅覺(jué) 視覺(jué) 聽(tīng)覺(jué) 觸覺(jué)等 用語(yǔ)言 文字 符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄 再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析 從而得出結(jié)論 對(duì)食品的色 香 味 形 質(zhì)地 口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法 在感官分析實(shí)驗(yàn)中 并不看重個(gè)人的結(jié)論如何 而是注重評(píng)價(jià)小組的綜合結(jié)論 二 感官評(píng)價(jià)的類型 分析型感官評(píng)價(jià) analyticalsensoryevaluation 把評(píng)價(jià)的內(nèi)容按感覺(jué)分類 并逐項(xiàng)評(píng)分的感官評(píng)價(jià)方法 與食品的物理 化學(xué) 特別是觸覺(jué) 有密切的關(guān)系 嗜好型感官評(píng)價(jià) affectivesensoryevaluation 對(duì)風(fēng)味的內(nèi)容不加嚴(yán)格明確要求 只是由參加品嘗的人員的隨機(jī)感覺(jué)決定 最后的綜合評(píng)價(jià)由參加者個(gè)人意志決定 三 感官評(píng)定的方法表1 1感官評(píng)定方法分類 榴蓮 山竹 一 感官評(píng)定的起源和發(fā)展 感官評(píng)定的起源很久遠(yuǎn) 真正意義上的感官評(píng)定出現(xiàn)卻只有幾十年 最早的感官評(píng)定可以追溯到20世紀(jì)30年代左右 而它的蓬勃發(fā)展是在20世紀(jì)60年代以后 1935年 英國(guó)著名的統(tǒng)計(jì)學(xué)家R A Fisher在其論著中記述了一個(gè)與感官評(píng)定有關(guān)的試驗(yàn) 這是首次將統(tǒng)計(jì)學(xué)方法應(yīng)用在感官評(píng)定中 1936年 S Keber真正把統(tǒng)計(jì)學(xué)方法應(yīng)用于感官評(píng)定 首次采用兩點(diǎn)試驗(yàn)法感官評(píng)定肉的嫩度 1941年 美國(guó)一工廠的老板Whisky將兩點(diǎn)試驗(yàn)法用于產(chǎn)品的出廠檢查 這是感官評(píng)定首次應(yīng)用于質(zhì)量管理的實(shí)例 20世紀(jì)40年代末到50年代初期 首先由美國(guó)的Boggs等人建立并完善了差別檢驗(yàn)法 1957年 由ArthurD Little公司創(chuàng)立了 風(fēng)味剖析法 20世紀(jì)40年代末期 美國(guó)陸軍軍需食品與容器研究所開(kāi)發(fā)出食品的快感準(zhǔn)則 自20世紀(jì)80年代以來(lái) 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織 ISO 制定并出臺(tái)了一系列的感官分析標(biāo)準(zhǔn) 國(guó)外有些大學(xué)開(kāi)設(shè)了感官評(píng)定相關(guān)課程 歐美 日本等國(guó)家和地區(qū)經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展 感官評(píng)定技術(shù)已經(jīng)日趨成熟 完善 并廣泛應(yīng)用于食品 紡織 化工 印刷 醫(yī)藥等各個(gè)領(lǐng)域 其中以食品行業(yè)最為突出 進(jìn)入20世紀(jì)80年代后 我國(guó)開(kāi)始逐步重視感官評(píng)定的應(yīng)用和研究 與國(guó)外相比還有著較大的差距 隨著感官評(píng)定技術(shù)的發(fā)展 逐漸形成了一套科學(xué)體系 即食品感官科學(xué) 食品感官科學(xué)是現(xiàn)代食品科學(xué)中最具特色的學(xué)科分支 是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ) 評(píng)茶員 品酒師 乳品評(píng)鑒師 調(diào)味品品評(píng)師 三 感官評(píng)價(jià)與理化分析 感官評(píng)價(jià)的優(yōu)點(diǎn)及時(shí) 準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量問(wèn)題 避免造成危害 方法直觀 手段簡(jiǎn)便 不需要借助任何儀器設(shè)備和專用 固定的檢驗(yàn)場(chǎng)所以及專業(yè)人員 常能夠察覺(jué)其他檢驗(yàn)方法所無(wú)法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染或微量變化 三 感官評(píng)定與理化分析的關(guān)系 理化分析不可能在短時(shí)間內(nèi)取代分析型感官評(píng)定 原因如下 1 理化分析方法操作復(fù)雜 費(fèi)時(shí)費(fèi)錢 不如感官評(píng)定方法簡(jiǎn)單 應(yīng)用 2 一般理化分析方法還達(dá)不到感官方法的靈敏度 3 用感官可以感知 但其理化性能尚不明了 4 還沒(méi)有開(kāi)發(fā)出合適的理化分析方法 5 食品感官測(cè)試儀器設(shè)備尚處于發(fā)展階段 價(jià)格昂貴 僅限于有限指標(biāo)的測(cè)試 很難獲得感官分析的綜合評(píng)價(jià)結(jié)果 人作為測(cè)量?jī)x器的特點(diǎn) 一 不一致性 不同個(gè)體之間存在感覺(jué)差異 對(duì)同一事物有不同反應(yīng) 二 不穩(wěn)定性 同一個(gè)體在不同情況下 其感覺(jué)也有差異 環(huán)境 三 易受干擾 周遭狀況 過(guò)去經(jīng)歷 四 解決方法 重復(fù)實(shí)驗(yàn) 使用多個(gè)品評(píng)者 對(duì)參評(píng)人員篩選 培訓(xùn) 四 感官評(píng)定與其他學(xué)科關(guān)系 任何一門學(xué)科的發(fā)展都不可能脫離其他學(xué)科 現(xiàn)代感官評(píng)定的發(fā)展也同樣如此 具體表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面 1 現(xiàn)代感官評(píng)定以統(tǒng)計(jì)學(xué)原理為保證2 現(xiàn)代感官評(píng)定以生理學(xué)和心理學(xué)為基礎(chǔ)3 電子計(jì)算機(jī)技術(shù)影響和推動(dòng)其發(fā)展 電子鼻 電子舌 五 感官評(píng)定的應(yīng)用 1 市場(chǎng)調(diào)查2 質(zhì)量控制3 新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)4 產(chǎn)品評(píng)比