餐巾折花教學(xué)設(shè)計方案.doc

教學(xué)設(shè)計方案學(xué)習(xí)任務(wù)名 稱餐巾折花專 業(yè)旅游服務(wù)與管理教學(xué)對象13級三年制旅游管理設(shè) 計 者課 時1課時一、餐巾折花的設(shè)計思想 餐巾折花是中餐擺臺技術(shù)中的一項重要內(nèi)容，通過服務(wù)員靈巧的雙手將餐巾折疊成不同式樣的餐巾花型在宴席上給賓客帶來美的享受，同時又增添宴飲聚餐的莊重熱烈的氣氛。它通過其無聲的語言既表達著主辦人員或主辦單位的思想情感，又能標志出主人、主賓席席位。餐飲行業(yè)的激烈競爭，在很大程度上是餐廳服務(wù)的競爭。一個競爭力強大的餐廳，其服務(wù)員的綜合技能一定是過硬的。餐巾折花課程設(shè)計突出實踐能力培養(yǎng)，加強與學(xué)生的互動性，在仿真環(huán)境（餐飲實訓(xùn)室）或校外實訓(xùn)基地改革人才培養(yǎng)模式，力求在“真實情境”下實施實訓(xùn)課程的教學(xué)，讓學(xué)生與企業(yè)、與就業(yè)崗位“零距離”接觸。二、餐巾折花教學(xué)的預(yù)期效果1.通過多媒體教學(xué)，使學(xué)生較好地掌握餐巾折花三種基本技法的操作要領(lǐng)，并能熟練運用，做到舉一反三、觸類旁通。2.通過觀察、思維、操作等教學(xué)活動，培養(yǎng)學(xué)生良好的審美能力和創(chuàng)造能力。3.從餐巾折花的美學(xué)角度出發(fā)，要求所教餐巾花造型美觀、形象逼真、線條美，不僅形似，更要神似。激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)餐廳操作技能的興趣，培養(yǎng)他們敬業(yè)愛崗的思想素質(zhì)。 三、教材內(nèi)容分析本節(jié)課選自教材餐飲服務(wù)與管理中的第二章第二節(jié)餐巾折花。第一章學(xué)的是餐飲服務(wù)的理論知識，為后面的學(xué)習(xí)實際操作做了理論鋪墊。但對市級大賽標準的操作技能尚未學(xué)習(xí)和訓(xùn)練；本次課程是餐飲服務(wù)技能中重要技能之一，本節(jié)課的主要內(nèi)容包括：1.餐巾的作用2.餐巾的種類及特點3.餐巾花的分類4.餐巾花基本技法餐廳服務(wù)工作中餐巾折花是一門技藝性較高的專業(yè)技術(shù)，只有熟練掌握并巧妙運用這些基本技能，才能將餐飲服務(wù)工作做得靈活自如。四、學(xué)習(xí)者特征分析1.教學(xué)對象是2013級旅游管理專業(yè)三年制班學(xué)生，該班學(xué)生已經(jīng)在餐廳頂崗實習(xí)了3個月，有一定的專業(yè)能力基礎(chǔ)；具有一定的自我學(xué)習(xí)、信息處理及與人合作等能力。2.該班學(xué)生大多性格外向，有較強的表現(xiàn)欲望，語言表達能力需要進一步提高。針對這些特點，采取了講解啟發(fā)、先試后導(dǎo)、示范教學(xué)、小組競賽等教學(xué)方法。3.考慮學(xué)生的層次性和差異性，提倡伙伴間的合作與交流，保證充分的自主學(xué)習(xí)時間，允許學(xué)有余力的學(xué)生在自主探究中掌握技能，激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的興趣，培養(yǎng)自主探究的能力。五、教學(xué)目標（專業(yè)能力、方法能力、社會能力）1知識目標：（1）了解餐巾的作用和餐巾花的種類特點；（2）熟練掌握折疊、推折和卷三種基本技法； （3）初步掌握餐巾折花實例王冠、帆船、蝴蝶、雙荷花的操作。 2能力目標： （1）培養(yǎng)學(xué)生實際動手操作能力，掌握技能技巧；（2）提高學(xué)生的審美觀察能力。3情感目標： （1）通過學(xué)習(xí)讓學(xué)生樹立規(guī)范化、程序化、標準化服務(wù)意識； （2）陶冶學(xué)生熱愛生活，美化生活的情操。六、餐巾折花教學(xué)的組織形式和指導(dǎo)方法1教學(xué)方法：在教學(xué)過程中，以教材為中心，培養(yǎng)學(xué)生的觀察分析能力及實踐創(chuàng)新精神，使教學(xué)過程更多的成為學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題，分析問題，解決問題的過程，主要采取了以下幾種教學(xué)方法：講解啟發(fā)：講解要點，啟發(fā)引導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生獨立思考，總結(jié)創(chuàng)新的能力圖片對照，實物展示：加強學(xué)生的分析辨別及審美觀察能力，提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣先試后導(dǎo)：讓學(xué)生敢于動手和創(chuàng)新，利用設(shè)置目標，合作探究等手段，實現(xiàn)對每一知識點的認識，理解，學(xué)習(xí)。電化教學(xué)貫穿始終，充分利用現(xiàn)代化的教學(xué)手段，利用多媒體課件，圖片的展示，視頻的播放，使教學(xué)更加豐富多彩，也使學(xué)生一目了然，細致清晰的看到每一個細節(jié)，學(xué)習(xí)更加輕松。2學(xué)習(xí)方法：獨立分析總結(jié)老師設(shè)置的問題來梳理知識，培養(yǎng)學(xué)生勤于動腦多思維的習(xí)慣。小組合作探究培養(yǎng)學(xué)生樹立團隊意識，學(xué)會團體間相互合作，共同完成任務(wù)?？偨Y(jié)發(fā)言，回答問題來鍛煉學(xué)生的總結(jié)能力及語言表達能力。最后通過動手實踐操作來提升學(xué)生的專業(yè)技能，使學(xué)生熟練掌握餐巾折花，圓滿完成本節(jié)課的學(xué)習(xí)任務(wù)。七、教學(xué)環(huán)境及資源準備多媒體、上課課件、電腦、講義、餐巾折花工具、視頻資料、評價標準、學(xué)生講義（學(xué)習(xí)任務(wù)書）等。投影儀幕布教師電腦及控制臺示范臺/學(xué)生評委席第三組第一組操作展示臺第四組第二組評委席/嘉賓席嘉賓席八、教學(xué)流程圖教師檢查教學(xué)設(shè)備、整頓儀容儀表、下發(fā)學(xué)習(xí)任務(wù)書學(xué)生做好上課準備、按要求分組，領(lǐng)取學(xué)習(xí)任務(wù)書組織教學(xué)簡介餐巾起源展示圖片學(xué)生觀看精美圖片，引發(fā)學(xué)習(xí)興趣導(dǎo)入新課展示實物、設(shè)置問題學(xué)生思考并回答問題知識盤點學(xué)生分組討論并完成任務(wù)教師下達任務(wù)，動手實踐操作合作探究各組展示、相互學(xué)習(xí)、聽取教師點評每組推薦學(xué)生對操作情況發(fā)言發(fā)言總結(jié)學(xué)生鞏固所學(xué)知識和技能，對容易出現(xiàn)的問題予以糾正講練結(jié)合教師根據(jù)學(xué)生操作錯誤進行講解，再示范教學(xué)學(xué)生思考怎樣創(chuàng)新教師歸納總結(jié)本課所學(xué)小結(jié)并創(chuàng)新學(xué)生理解任務(wù)要求，按要求完成課外學(xué)習(xí)任務(wù)教師布置作業(yè)、提出課外學(xué)習(xí)要求布置作業(yè)九、教學(xué)過程教學(xué)環(huán)節(jié)教師活動學(xué)生活動設(shè)計意圖及資源準備組織教學(xué) （1）檢查電腦、網(wǎng)絡(luò)設(shè)備、投影儀等教學(xué)設(shè)備。 （2）檢查教學(xué)資源（課件、評價標準、學(xué)習(xí)任務(wù)書等）。 （3）檢查學(xué)生出勤，督促學(xué)生整理儀容儀表（包括佩戴校牌）、提示手機關(guān)機。 （4）組織和指導(dǎo)學(xué)生分組（綜合考慮每組學(xué)生個性特征，每組成員盡可能搭配合理），向各組下發(fā)學(xué)習(xí)任務(wù)書、組員表現(xiàn)考核表。 （1）班長考勤并向教師報告出勤情況。（2）學(xué)生分成4組，推選出組長。（3）各組領(lǐng)取學(xué)習(xí)任務(wù)書設(shè)計意圖：（1）教師檢查教學(xué)設(shè)備和教學(xué)資源，保證教學(xué)順利。（2）端正學(xué)習(xí)態(tài)度，強化職業(yè)意識，保證教學(xué)秩序正常。（3）讓學(xué)生明確學(xué)習(xí)任務(wù)內(nèi)容和任務(wù)要求。資源準備：多媒體課件、學(xué)習(xí)任務(wù)書（見附件一）導(dǎo)入新課（3分鐘）（1）簡介餐巾的起源發(fā)展。（2）播放精美的餐巾折花圖片，并用多張圖片對比效果。（3） 導(dǎo)入新課，并下達任務(wù)書。（1）通過講解餐巾的起源，引發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。（2）結(jié)合所給的圖片對比分析。（3）學(xué)生觀看已經(jīng)折好的造型花。（4）理解并明確任務(wù)書要求。 設(shè)計意圖：（1）知識滲透，為新課做準備。 （2）通過多張圖片的對比，吸引學(xué)生的注意力，提高學(xué)生的興趣，讓學(xué)生認識到餐巾花的作用，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情。 （3）讓學(xué)生明確學(xué)習(xí)任務(wù)內(nèi)容和要求、達到的學(xué)習(xí)目標、完成任務(wù)的方式等。 （4）知識拓展，為完成任務(wù)書做準備。 資源準備：多媒體課件、學(xué)習(xí)任務(wù)書（見附件一）、餐巾折花評分表（見附件二）知識盤點（3分鐘）（1）展示實物。（2）教師講述餐巾折花種類和特點。（3）設(shè)置問題，然后請學(xué)生帶著問題觀看視頻，看后歸納總結(jié)相關(guān)知識點。（1）通過觀看餐巾實物，認識餐巾。（2）認真聽取老師講解餐巾花的種類特點，對書本內(nèi)容有個清晰的認識。（3）觀看餐巾折花的視頻，歸納本節(jié)知識點。 設(shè)計意圖：（1）讓學(xué)生學(xué)習(xí)、領(lǐng)會并掌握新的專業(yè)知識和技能。（2）使學(xué)生養(yǎng)成認真聽講，認真觀看，認真做筆記的好習(xí)慣。（3）提高學(xué)生練習(xí)的主動性，培養(yǎng)學(xué)生的歸納能力。資源準備：多媒體課件合作探究（5分鐘）（1）把學(xué)生分成四個小組，把王冠、帆船、蝴蝶、雙荷花四個造型分發(fā)給四個小組。（2）讓學(xué)生在講解之前自己動手嘗試，根據(jù)老師分發(fā)的花型照樣折疊。（1） 結(jié)合本組的任務(wù)書，對照著已經(jīng)折好的成品，小組成員自主探究。（2）每組由組長負責，給組員分配恰當?shù)娜蝿?wù)，要求每位同學(xué)都要安排任務(wù)。設(shè)計意圖：（1）培養(yǎng)學(xué)生主動發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力。（2）培養(yǎng)學(xué)生互相幫助、互相學(xué)習(xí)的團隊精神；從而做到取長補短，養(yǎng)成踏實嚴謹?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度和工作作風(fēng)。 資源準備：學(xué)習(xí)任務(wù)書（見附件一）、餐巾折花評分表（見附件二）發(fā)言總結(jié)（8分鐘）（1）每組選出一名同學(xué)講解整個操作過程。（2）各組通過交流發(fā)現(xiàn)不足，對下一步的學(xué)習(xí)起到推動作用。（3）教師根據(jù)實際情況評出獎項。（1）學(xué)生講解，同組互相補充。（2）各組同學(xué)交流心得。（3）學(xué)生接受老師的評比。設(shè)計意圖：（1）培養(yǎng)學(xué)生的團隊意識。（2）培養(yǎng)學(xué)生的交際能力； （3）通過評比，增強學(xué)生的積極動手敢于競爭的意識。講練結(jié)合（18分鐘）教師巡視、指導(dǎo)學(xué)生完成方案、及時發(fā)現(xiàn)并幫助解決問題。教師根據(jù)學(xué)生操作錯誤進行講解，再示范教學(xué),突破難點。教師組織小組競賽、每組抽出一名同學(xué)組成評委團，坐在學(xué)生評委席，并告知他們進行公平公正的打分。比賽結(jié)束后及時點評、回答學(xué)生提問。（1）以小組為單位，運用餐巾折花的三種基本技能在規(guī)定的時間內(nèi)（5分鐘）折出4種杯花。（2）每組折好后放到指定的餐桌前，分類擺好，最先折好的小組予以加分獎勵。（3）在規(guī)定時間內(nèi)折完指定的餐巾花后，如有自創(chuàng)的同學(xué)，予以加分獎勵（4）評出用時最短、餐巾折花造型最優(yōu)美的個人和小組，予以口頭表揚和適當?shù)募臃知剟?，并對本次教學(xué)活動進行評價（先小組自述、小組互評、評委團代表點評，最后由教師點評。）設(shè)計意圖：（1）培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)競爭力； （2）培養(yǎng)學(xué)生良好的心理素質(zhì)，增強學(xué)生的自信心；（3）培養(yǎng)學(xué)生的想象力和創(chuàng)造力。課堂小結(jié)（2分鐘）（1） 教師對專業(yè)知識和技能進行小結(jié)。（2） 對下一步教學(xué)進行概述并提示學(xué)生創(chuàng)新新的餐巾折花造型。（1）學(xué)生認真鞏固所學(xué)知識和技能、強化對對核心能力的認識。（2）反思本次學(xué)習(xí)中個人任務(wù)完成以及團隊合作情況。 設(shè)計意圖：（1）歸納和梳理所學(xué)知識。（2）強化認識核心能力的作用。 資源準備：一體化教室、多媒體課件。布置作業(yè)（1分鐘）教師布置作業(yè)、提出必做題和選做題學(xué)習(xí)要求。學(xué)生理解任務(wù)要求，按要求完成課外學(xué)習(xí)任務(wù)。設(shè)計意圖：（1）鞏固所學(xué)知識和能力。（2）提升專業(yè)能力。（3）訓(xùn)練自主學(xué)習(xí)與創(chuàng)新能力。十、教學(xué)評價設(shè)計 本次課程教學(xué)評價分為過程性評價和終結(jié)性評價兩部分。具體評分標準見附件二和附件三。十一、教學(xué)反思附件一：餐巾折花學(xué)習(xí)任務(wù)書學(xué)習(xí)項目餐巾折花學(xué)習(xí)任務(wù)餐巾折花完成形式小組集體完成小組成員任務(wù)目標1.掌握餐巾折花的三種基本技法；2.熟練操作老師教的幾種餐巾花造型；3.能夠自主合作學(xué)習(xí)餐巾折花；4.能夠自創(chuàng)餐巾花造型。任務(wù)說明1小組成員齊動手、齊動腦把老師教的幾種造型學(xué)會；2請結(jié)合所給的圖片，去展示臺尋找已經(jīng)折好的樣品；3根據(jù)圖紙（圖紙見后頁）和樣品，小組成員可以分別從兩方面著手研究，一方面，可以把樣品拆開，再復(fù)原，看它是怎么折出來的，另一方面，可以看看圖紙的步驟，跟著一起練習(xí)；4小組成員中學(xué)的最快的同學(xué)把其他同學(xué)都教會；5小組先進行一次比賽，選出折的最好而且折的又快的、動手能力強的同學(xué)作為小組代表參加全班的比賽。任務(wù)分工為了順利地完成任務(wù)，對任務(wù)進行如下分工：組員姓名承擔項目任務(wù)完成時間備注任 務(wù)實施要求1組長對小組整體任務(wù)完成情況負責，成員須分工合作，充分討論協(xié)商，每個成員須積極參與。2各個小組必須認真填寫本任務(wù)書，下課后上交。3要把握好各個環(huán)節(jié)的完成時間。4小組成員在完成任務(wù)的過程中要主動和組長和老師溝通，及時解決遇到的各種問題。5教師要主動予以指導(dǎo)，及時指出并幫助解決各個小組面臨的共性和個性問題。6教師全程督導(dǎo)。其他說明附件二：結(jié)果評價學(xué)生評委評價用根據(jù)技能大賽要求，折疊手法正確、衛(wèi)生、一次成型、花型逼真、美觀大方，同時能報出花型名稱。以下是本節(jié)折疊4種造型的評分標準：考核項目組名操作衛(wèi)生（1分）花型難度（2分）花型名稱5（1分）基本技法（3分）報出技法（1分）總體效果（2分）時間（5分鐘）每超時1分鐘減1分實際得分飛翔隊夢想隊鷹之隊彩云隊注解：1、 操作衛(wèi)生：操作時不用嘴叼咬；放花入杯時，注意衛(wèi)生，手指沒有接觸杯口，杯身沒有留下指紋。2、 花型名稱：自創(chuàng)或自學(xué)項目取名與實際花型相符合；3、 基本技法：（1）折疊時一次疊成；（2）推折的褶裥均勻整齊；（3）卷時用力均勻，卷緊，卷挺；（4）穿好的褶裥要平、直、細小、均勻；（5）翻時注意大小適宜、左右對稱、自然美觀；（6）拉時左右前