餐飲從業(yè)人員食品安全知識(shí)講座課件

餐飲從業(yè)人員食品安全法律知識(shí)講座 主要內(nèi)容 相關(guān)法律法規(guī)介紹監(jiān)督管理方面的相關(guān)規(guī)定法律責(zé)任 一 相關(guān)法律法規(guī)介紹 首先 作為提供餐飲服務(wù)和保障餐飲服務(wù)食品安全的相關(guān)責(zé)任人員 含監(jiān)督管理人員 各企業(yè)負(fù)責(zé)人 食品安全管理員 從業(yè)人員等等 必須了解以下四個(gè)法律 法規(guī) 一 相關(guān)法律法規(guī)介紹 1 食品安全法 P22 食品安全法實(shí)施條例 P243 餐飲服務(wù)許可管理辦法 衛(wèi)生部令第70號(hào) P364 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 衛(wèi)生部令第71號(hào) P62 一 相關(guān)法律法規(guī)介紹 其中 食品安全法 食品安全法實(shí)施條例 是針對(duì)食品安全各項(xiàng)工作進(jìn)行了全框架的規(guī)定 兩辦法 餐飲服務(wù)許可管理辦法 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法 則是對(duì)餐飲食品安全相關(guān)人員的職責(zé) 義務(wù) 具體操作規(guī)范進(jìn)行了規(guī)定 今天 我主要從 食品安全法 的角度來(lái)和大家學(xué)習(xí)一下 我們?cè)谧魑粡臉I(yè)人員以及我們監(jiān)管人員在餐飲食品安全方面承擔(dān)什么樣的角色 XX飲食店 張三 恩平市新平北路XX號(hào)首 二層 小型餐館 中餐類制售 不含涼菜 裱花蛋糕 生食海產(chǎn)品 2011912014831 到期前一個(gè)月提出延期申請(qǐng) 超范圍經(jīng)營(yíng)按無(wú)證查處 餐飲服務(wù)許可按餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者的業(yè)態(tài)和規(guī)模實(shí)施分類管理 1 餐館 是指以飯菜 包括中餐 西餐 日餐 韓餐等 為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的單位 包括火鍋店 燒烤店等 特大型餐館 大型餐館 是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在500 3000 不含500 含3000 或者就餐座位數(shù)在250 1000座 不含250座 含1000座 的餐館 中型餐館 是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150 500 不含150 含500 或者就餐座位數(shù)在75 250座 不含75座 含250座 的餐館 小型餐館 是指經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用面積在150 以下 含150 或者就餐座位數(shù)在75座以下 含75座 的餐館 試卷單選10 2 快餐店 3 小吃店 4 飲品店 5 食堂 小餐飲布局標(biāo)準(zhǔn) 1 周圍無(wú)明顯污染源或距離25米以上 試卷單選3 2 食品加工處理區(qū)和就餐場(chǎng)所的主體部分均設(shè)在室內(nèi) 3 粗加工 切配烹調(diào) 餐用具洗消 原料存放等功能區(qū)相對(duì)獨(dú)立 4 粗加工與切配烹調(diào)區(qū)面積之和原則上不小于5平方米 5 粗加工 切配烹調(diào) 餐用具洗消等場(chǎng)所地面平整 不透水 易清洗 并有排水系統(tǒng) 有1 5m以上光滑 不吸水和易清洗的材料制成的墻裙 小餐飲設(shè)施標(biāo)準(zhǔn) 1 原料清洗池 設(shè)施 和餐具洗消池 設(shè)施 分開設(shè)置 各2個(gè)以上 2 有食品存放架 食品和食品容器上架存放 離地 3 有冰箱或冰柜 存放易腐敗變質(zhì)食物 4 有紗窗 門 滅蠅燈和防鼠板等防蟲防鼠設(shè)施 5 有充足的照明設(shè)施 就餐場(chǎng)所和食品加工處理區(qū)光線充分 6 烹調(diào)區(qū)有排煙 排氣裝置 7 有餐具貯存保潔設(shè)施 軟件 1 企業(yè)要建立健全以企業(yè)負(fù)責(zé)人 試卷單選9 為第一責(zé)任人的食品安全責(zé)任制 2 配備專職或者兼職食品安全管理人員 此職位相當(dāng)重要 作為與監(jiān)管部門的直接聯(lián)系人 將對(duì)本單位的餐飲服務(wù)食品安全工作負(fù)直接管理責(zé)任 3 建立健全食品安全管理制度 明確每個(gè)崗位每個(gè)環(huán)節(jié)從業(yè)人員的責(zé)任 并進(jìn)行食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn) 4 建立從業(yè)人員健康管理檔案 每年督促?gòu)臉I(yè)人員進(jìn)行健康檢查 并在取得健康證明后上崗工作 試卷單選2 5 做好對(duì)所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品的檢驗(yàn)工作 建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度 建立食品安全管理制度 明確崗位責(zé)任 制度上墻 包括餐飲服務(wù)許可證 營(yíng)業(yè)執(zhí)照 各種衛(wèi)生制度 試卷多選3 從業(yè)人員健康管理檔案 健康證上墻 引入社會(huì)監(jiān)督 建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度 P128 索取的原料合法證明及購(gòu)物憑證等附于表后 需保留3 6個(gè)月備查 如實(shí)記錄食品的名稱 規(guī)格 數(shù)量 生產(chǎn)批號(hào) 保質(zhì)期 供貨者名稱及聯(lián)系方式 進(jìn)貨日期 試卷多選5 二 監(jiān)督管理方面的相關(guān)規(guī)定 二 食品藥品監(jiān)督管理部門履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé)有權(quán)采取下列措施 P17第七十七條1 進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查 2 對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn) 3 查閱 復(fù)制有關(guān)合同 票據(jù) 賬簿以及其他有關(guān)資料 4 查封 扣押有證據(jù)證明不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品 違法使用的食品原料 食品添加劑 食品相關(guān)產(chǎn)品 以及用于違法經(jīng)營(yíng)或者被污染的工具 設(shè)備 5 查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所 二 監(jiān)督管理方面的相關(guān)規(guī)定 三 縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行監(jiān)督檢查 應(yīng)當(dāng)記錄監(jiān)督檢查的情況和處理結(jié)果 監(jiān)督檢查記錄經(jīng)監(jiān)督檢查人員和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者簽字后歸檔 P17第七十八條 二 監(jiān)督管理方面的相關(guān)規(guī)定 四 縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)建立食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品安全信用檔案 記錄許可頒發(fā) 日常監(jiān)督檢查結(jié)果 違法行為查處等情況 根據(jù)食品安全信用檔案的記錄 對(duì)有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者增加監(jiān)督檢查頻次 第七十九條 二 監(jiān)督管理方面的相關(guān)規(guī)定 五 縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門接到咨詢 投訴 舉報(bào) 對(duì)屬于本部門職責(zé)的 應(yīng)當(dāng)受理 并及時(shí)進(jìn)行答復(fù)核實(shí) 處理 任何單位和個(gè)人都有權(quán)舉報(bào)餐飲服務(wù)過(guò)程中的違法行為 試卷判斷8 對(duì)不屬于本部門職責(zé)的 應(yīng)當(dāng)書面通知并移交有權(quán)處理的部門處理 有權(quán)處理的部門應(yīng)及時(shí)處理 不得推諉 屬于食品安全事故的 依照本法第七章有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處置 按食品安全應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行處置 第八十條 二 監(jiān)督管理方面的相關(guān)規(guī)定 六 縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)按照法定權(quán)限和程序履行食品安全監(jiān)督管理職責(zé) 對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的同一違法行為 不得給予二次以上罰款的行政處罰 涉嫌犯罪的 應(yīng)當(dāng)依法向公安機(jī)關(guān)移送 第八十一條 二 監(jiān)督管理方面的相關(guān)規(guī)定 七 應(yīng)急機(jī)制的建立 旅游餐館和大型以上餐館是食物中毒的重點(diǎn)防控區(qū)域 要依據(jù)食品安全法律法規(guī)要求 制定食物中毒應(yīng)急處置預(yù)案 提高防控食品中毒事故的能力和水平 要經(jīng)常進(jìn)行自查 采取措施排除隱患 積極開展宣傳教育和應(yīng)急處置預(yù)案培訓(xùn) 一旦發(fā)生事故 要迅速控制事態(tài) 及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門 食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門 并積極做好相關(guān)處置工作 三 法律責(zé)任 食品安全法 2009年6月1日開始實(shí)施 試卷選擇1 進(jìn)一步明確了不同行為主體的法律責(zé)任 對(duì)問(wèn)題單位或個(gè)人處罰力度 責(zé)任追究力度都比過(guò)去的 食品衛(wèi)生法 加大了不少 這就要求我們要進(jìn)一步提高食品安全意識(shí) 切實(shí)把工作做細(xì)做實(shí) 確保不能出問(wèn)題 本章主要內(nèi)容 一 行政相對(duì)人的法律責(zé)任 二 行政監(jiān)管人員的法律責(zé)任 已經(jīng)廢止 三 法律責(zé)任 一 行政相對(duì)人的法律責(zé)任 行政相對(duì)人的法律責(zé)任 也就是我們餐飲單位應(yīng)該負(fù)的責(zé)任 我這里的表述方式與法律用語(yǔ)有所區(qū)別 主要是為了方便大家記憶 主要表現(xiàn)四個(gè)方面的責(zé)任 1 許可方面 所有從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的單位或個(gè)人都必須取得經(jīng)營(yíng)許可證 無(wú)餐飲許可證者從事餐飲服務(wù)活動(dòng)屬違法行為 三 法律責(zé)任 嚴(yán)格規(guī)范餐飲服務(wù)單位的餐飲服務(wù)許可 各級(jí)食品藥品監(jiān)管部門要加強(qiáng)餐飲單位的餐飲服務(wù)許可管理 嚴(yán)格按照 餐飲服務(wù)許可管理辦法 規(guī)定的許可條件和程序 審查核發(fā) 餐飲服務(wù)許可證 試卷單選5 餐飲服務(wù)提供者取得 餐飲服務(wù)許可證 后 不得轉(zhuǎn)讓 涂改 出借 倒賣 出租 試卷判斷3 三 法律責(zé)任 凡不符合 餐飲服務(wù)許可管理辦法 規(guī)定的許可條件 如布局流程不合理 加工制作和消毒等設(shè)施設(shè)備不完善 食品安全管理制度不健全 從業(yè)人員健康條件無(wú)保證 貯存條件不符合要求等 一律不發(fā)許可證 對(duì)未辦理許可證經(jīng)營(yíng)的 不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng) 違者嚴(yán)格依法進(jìn)行處理 試卷判斷題2 三 法律責(zé)任 具體處罰規(guī)定 P18第八十四條對(duì)未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng) 由主管部門按照職責(zé) 沒(méi)收違法所得以及違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具 設(shè)備 原料等物品 違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品 食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元的 并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款 貨值金額一萬(wàn)元以上的 并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款 餐飲服務(wù)許可辦事流程 辦證須知 1 建設(shè)項(xiàng)目設(shè)計(jì)申請(qǐng) 準(zhǔn)備階段 資料1 工商名稱預(yù)先核準(zhǔn)的證明或營(yíng)業(yè)執(zhí)照 復(fù)印件 資料2 餐飲單位負(fù)責(zé)人的身份證 復(fù)印件 資料3 房產(chǎn)證 購(gòu)房合同 租賃協(xié)議等 將住宅改為經(jīng)營(yíng)性用房的 還須提供 住所 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所 登記表 以及所在地居 村 民委員會(huì)證明 資料4 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所平面圖 地點(diǎn)明示圖 需標(biāo)明尺寸 標(biāo)明功能分區(qū)和設(shè)施設(shè)備 辦證須知 2 核發(fā)申請(qǐng) 許可階段 資料1 食藥監(jiān)局提供的 餐飲服務(wù)許可申請(qǐng)書 不屬于被限定人員聲明 餐飲服務(wù)食品安全管理員登記表 餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員一覽表 資料2 從業(yè)人員健康體檢合格證明 復(fù)印件 食品安全知識(shí)培訓(xùn)證明 資料3 保證食品安全的規(guī)章制度目錄 資料4 非負(fù)責(zé)人本人來(lái)辦理的 委托代理人的身份證復(fù)印件及委托書 三 法律責(zé)任 2 食品經(jīng)營(yíng)者所經(jīng)營(yíng)的食品必須是安全可靠的 不安全的食品禁止銷售 哪些是不安全的食品呢 主要有這么幾個(gè)方面 P19第八十五條 1 用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì) 或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品 三 法律責(zé)任 2 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物 農(nóng)藥殘留 獸藥殘留 重金屬 污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品 3 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人員的主輔食品 4 經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)油脂酸敗霉變生蟲混有異物摻假摻雜或者感官性狀異常的食品 三 法律責(zé)任 5 經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類 或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品 查看 動(dòng)物檢疫合格證明 6 經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期的食品 如在廚房發(fā)現(xiàn)有過(guò)期食品 即按照經(jīng)營(yíng)過(guò)期食品處罰 三 法律責(zé)任 有上述情形之一的 由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工 沒(méi)收違法所得以及工具 設(shè)備 原料等物品 違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的 并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款 貨值金額一萬(wàn)元以上的 并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款 情節(jié)嚴(yán)重的 吊銷許可證 有上述情形之一的 由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工 沒(méi)收違法所得以及工具 設(shè)備 原料等物品 違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的 并處二千元以上五萬(wàn)元以下罰款 貨值金額一萬(wàn)元以上的 并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款 情節(jié)嚴(yán)重的 吊銷許可證 三 法律責(zé)任 3 進(jìn)貨渠道必須正規(guī) 查經(jīng)營(yíng)者的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和經(jīng)營(yíng)許可證 進(jìn)貨以后必須進(jìn)行驗(yàn)收 具體要求是 P10第三十九條 1 對(duì)采購(gòu)的食品原料和食品添加劑 食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn) 并要做好臺(tái)賬 試卷判斷5 2 要建立并遵守查驗(yàn)記錄制度 由誰(shuí)進(jìn)貨 誰(shuí)來(lái)驗(yàn)收 這個(gè)必須的明確的規(guī)定 3 按規(guī)定要求貯存 銷售食品或者清理庫(kù)存食品 三 法律責(zé)任 4 從業(yè)人員要做好健康體檢 根據(jù) 食品安全法 第三十四條規(guī)定 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度 患有痢疾 傷寒 病毒性肝炎等消化道傳染病的人員 以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核 化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員 不得從事接觸直接入口食品的工作 試卷判斷9 三 法律責(zé)任 違反以上3 4條的 按 食品安全法 第八十七條違反本法規(guī)定 有下列情形之一的 由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工 責(zé)令改正 給予警告 拒不改正的 處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款 情節(jié)嚴(yán)重的 責(zé)令停業(yè)停產(chǎn) 直至吊銷許可證 三 法律責(zé)任 或第八十八條違反本法規(guī)定 事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置 報(bào)告的 由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工 責(zé)令改正 給予警告 毀滅有關(guān)證據(jù)的 責(zé)令停產(chǎn)停業(yè) 并處二千元以上十萬(wàn)元以下罰款 三 法律責(zé)任 以上所說(shuō)的只是行政處罰 另 食品安全法 第九十八條 違反本法規(guī)定 構(gòu)成犯罪的 依法追究刑事責(zé)任 今年2月新出臺(tái)的 刑法修正案 八 生產(chǎn) 銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪刑法第一百四十三條 生產(chǎn) 銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品 足以造成嚴(yán)重食物中毒事故或者其他嚴(yán)重食源性疾病的 處三年以下有期徒刑或者拘役 并處罰金 對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的 處三年以上七年以下有期徒刑 并處罰金 后果特別嚴(yán)重的 處七年以上有期徒刑或者無(wú)期徒刑 并處罰金或者沒(méi)收財(cái)產(chǎn) 三 法律責(zé)任 生產(chǎn) 銷售有毒 有害食品罪刑法第一百四十四條 在生產(chǎn) 銷售的食品中摻入有毒 有害的非食品原料的 或者銷售明知摻有有毒 有害的非食品原料的食品的 處五年以下有期徒刑 并處罰金 對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害或者有其他嚴(yán)重情節(jié)的 處五年以上十年以下有期徒刑 并處罰金 致人死亡或者有其他特別嚴(yán)重情節(jié)的 依照本法第一百四十一條的規(guī)定處罰 危害食品安全的行為還有可能觸及 生產(chǎn) 銷售偽劣產(chǎn)品罪 非法經(jīng)營(yíng)罪 危害公共安全罪 食品監(jiān)管瀆職罪 等罪名 打擊危害食品安全犯罪形成了以刑法 司法解釋及規(guī)范性司法文件為主要內(nèi)容的嚴(yán)密法網(wǎng) 食品安全犯罪案例 三鹿毒奶粉事件 奶粉中非法添加三聚氰胺 導(dǎo)致大量嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石甚至死亡 一審判決 三鹿公司以生產(chǎn) 銷售偽劣產(chǎn)品罪被判處罰金4937 4822萬(wàn)元 三鹿原董事長(zhǎng)田文華以生產(chǎn) 銷售偽劣產(chǎn)品罪被判處無(wú)期徒刑 并處罰金2468 7411萬(wàn)元 此外 向原奶中添加含三聚氰胺的 蛋白粉 的耿金平被判處死刑 生產(chǎn)和銷售含三聚氰胺的 蛋白粉 的張玉軍 高俊杰分別被判死刑和死刑緩期兩年執(zhí)行 被告人張彥章 薛建忠以相同罪名被判處無(wú)期徒刑 其余15名被告人各獲兩年至十五年不等的有期徒刑 食品安全犯罪案例 今年6月 公安部為更加有力地震懾食品非法添加違法犯罪活動(dòng) 特公布了這類案件的10大典型案例 重慶徐某等非法利用潲水油制售食用油案 4月27日 重慶警方破獲一起特大非法利用潲水油提煉食用油案件 抓獲徐某等人 經(jīng)查 徐某先后從曹某等人處收購(gòu)潲水油 出售給油脂加工廠 加工提煉成問(wèn)題食用油 銷售給一糧油食品公司 江蘇江陰胡某等制售假牛肉案 5月2日 江陰警方破獲一起制售有毒 有害食品案 抓獲胡某等7人 經(jīng)查 胡某等人在無(wú)錫市張涇鎮(zhèn)開設(shè)加工假牛肉的地下加工點(diǎn) 以母豬肉為原料 添加胭脂紅 卡拉膠后 冒充假牛肉半成品出售 食品安全犯罪案例 10月10日下午 因購(gòu)銷病死豬 被告人孫某 周某被江蘇省張家港市