0002公共營(yíng)養(yǎng)師(三級(jí)C卷)理論技能試卷與答案.doc

職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過(guò) 此 線(xiàn) 地 區(qū) 姓 名單 位 名 稱(chēng)準(zhǔn) 考 證 號(hào)公共營(yíng)養(yǎng)師三級(jí)技能知識(shí)試卷(C)注 意 事 項(xiàng)1、考試時(shí)間：閉卷120分鐘。2、請(qǐng)?jiān)谠嚲順?biāo)封處填寫(xiě)姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱(chēng)。3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫(xiě)答案。題 號(hào)一二三四五六總 分得 分得分評(píng)分人一、膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（共15分）某健康成年男性，身高175CM，體重65KG，輕體力勞動(dòng)，需要能量2100kcal中餐占總能量的40%，其一日中餐食譜如下：米飯200g、豬小排150g、番茄250g、植物油6g、鹽2g，試從三種供能營(yíng)養(yǎng)素供能比、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)量、能量攝入等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。1. 三種供能營(yíng)養(yǎng)素供能情況：蛋白質(zhì)供能=（2007.4%（查食物成分表）+15016.7%+2500.9%）4=168.4 kcal脂肪供能=（2000.8%+15023.1%+2500.1%+6）9=382.5kcal碳水化合物供能（20077.9%+1500.7%+2504%）4=667.4 kcal總能量=168.4+352.5+667.4=1188.3 kcal中餐所占一天所需能量比=1188.32100=0.566蛋白質(zhì)供能比=168.41188.3=0.141脂肪供能比352.51188.3=0.296碳水化合物功能比=667.41188.3=0.56（6分）總蛋白=2007.4%+15016.7%+2500.9%=42.1g優(yōu)質(zhì)蛋白=15016.7%=25.05g優(yōu)質(zhì)蛋白比=25.0542.1=0.595（5分）評(píng)價(jià)：因此從三大營(yíng)養(yǎng)素供能比來(lái)看，比較合理，同時(shí)優(yōu)質(zhì)蛋白大于總蛋白攝入的0.5，說(shuō)明優(yōu)質(zhì)蛋白攝入充足。但從中餐所占一天能量需要供能比來(lái)看，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于40%，因此總體能量攝入過(guò)多，有必要在攝入量上進(jìn)行減少，比如可減少小排攝入量。（4分）得分評(píng)分人二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（共20分）1. 簡(jiǎn)述糞便檢查對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的意義。（10分）1. 用于測(cè)定人體蛋白質(zhì)的需要量；用于評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 用于研究人體礦物質(zhì)的需要量；用于評(píng)價(jià)食物中礦物質(zhì)的吸收率及影響礦物質(zhì)元素吸收的因素；用于監(jiān)測(cè)體內(nèi)礦物質(zhì)隨糞便的排泄情況。(每點(diǎn)兩分)2. 怎樣測(cè)量嬰兒頭圍、身長(zhǎng)及體重？（10分）頭圍：測(cè)量者立于被測(cè)者的前方或右方，用拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)過(guò)枕骨粗隆最高處回到零點(diǎn)，讀到0.1cm。測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對(duì)稱(chēng)，長(zhǎng)發(fā)者應(yīng)將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過(guò)處向上下分開(kāi)。（4分） 身長(zhǎng)：量板放在平坦地面或桌面；讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板中線(xiàn)上；助手固定小兒頭部使其接觸頭板，小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣的連線(xiàn)與量板垂直；測(cè)量者位于小兒右側(cè)，在確定小兒平臥于板中線(xiàn)后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動(dòng)滑板，使之緊貼小兒足跟，然后讀取讀數(shù)至小數(shù)點(diǎn)后一位（0.1cm）（4分）體重：用嬰兒體重稱(chēng)，或應(yīng)用減差法，即先測(cè)量一名大人抱起嬰兒的總體重，再單獨(dú)測(cè)量大人的體重，二者之差即為嬰幼兒的體重。（2分）得分評(píng)分人三、營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)與教育（共20分）1某男性，65歲，身高170cm，體重90kg，血壓正常，血甘油三酯正常，血膽固醇正常，目前從事輕體力勞動(dòng)。下面是她一天的食譜。早餐：面包、牛奶、雞蛋、巧克力午餐：紅燒肉、糖醋藕、涼拌黃瓜、大米飯晚餐：炸帶魚(yú)、豆腐豆苗湯、花卷（1）計(jì)算該男性的BMI值并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況1） BMI=901.70=31.14，營(yíng)養(yǎng)狀況為肥胖（2分（2）在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處。（2）食譜不合理之處有四：第一，攝入了肥膩、高糖食物；第二，缺乏粗雜糧；第三，缺少水果；第四，蔬菜攝入量少（3分）（3）作為一個(gè)公共營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)為其制定膳食改善原則。 減少食物攝入量，限制總熱能的攝入，但要保證能夠從事正常活動(dòng)。一般成人1000kcal左右，最低不能低于800kcal。 限制脂肪攝入量。 限制碳水化合物攝入量，尤其是含單糖雙糖較多的食物。 供給優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。 保證維生素、礦物質(zhì)的攝入。 供給充足的膳食纖維。2.咨詢(xún)中，來(lái)訪(fǎng)者描述自己每天攝入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷類(lèi)300g，請(qǐng)你判斷膳食纖維攝入量是否充足（5分）。2. 不缺乏，因?yàn)樵搧?lái)訪(fǎng)者的食物攝入量與膳食寶塔（1997）一樣，所以膳食纖維應(yīng)當(dāng)大于或等于25g。得分評(píng)分人四、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（15分）1.某人的晚餐如下牛奶200ml、饅頭50 g、面條150g，已知牛奶、饅頭、面條含碳水化合物分別為3.4g/100g、 47.0 g/100g、24.3 g/100g，GI分別為27.6、88、37，請(qǐng)計(jì)算該餐食物的總GI和GL，并進(jìn)行評(píng)價(jià)（8分）1.牛奶所含的碳水化合物=2003.4%=6.8g饅頭所含的碳水化合物=5047.0%=23.5g面條所含的碳水化合物=15024.3%=36.5g總碳水化合物=6.8+23.5+36.5=66.8g該餐食物的總GI=27.66.8/66.8+8823.5/66.8+3736.5/66.8=54%該餐總GL=54%66.8=36.1評(píng)價(jià)：食物GI為54，為低GI食物；GL為36.1，大于20，屬高GL食物。說(shuō)明此餐為低GI食物，但也不能使用過(guò)量。2.已知某人能量消耗量為2100 kcal，其食譜中部分營(yíng)養(yǎng)素的攝入量分別為蛋白質(zhì) 72.6 g，脂肪 52.5 g，維生素A 360.5g，鈣650 mg，鐵24 mg，同時(shí)來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類(lèi)食物的蛋白質(zhì)總計(jì)33.2 g。試問(wèn)三種供能營(yíng)養(yǎng)素供能比、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)量是否適宜（7分）2.蛋白質(zhì)供能=72.64=289.4kcal 供能比=289.42100=0.1378脂肪供能=52.59=476.1 kcal 供能比=476.12100=0.227碳水化合物供能比=1-0.1378-0.227=0.635優(yōu)質(zhì)蛋白占所攝入蛋白比=33.2/72.6=0.457因此，從三大營(yíng)養(yǎng)素供能比來(lái)看，攝入比例合理，同時(shí)優(yōu)質(zhì)蛋白攝入占所攝入蛋白比0.457，大于30%，結(jié)構(gòu)較合理。得分評(píng)分人考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過(guò) 此 線(xiàn) 地 區(qū) 姓 名單 位 名 稱(chēng)準(zhǔn) 考 證 號(hào)五、膳食指導(dǎo)和評(píng)價(jià):(共20分)王某，男， 40歲，身高175cm，體重75kg，一日能量需要為2400kcal。參照附表(食物成分表)為其設(shè)計(jì)晚餐，寫(xiě)出主要主副食的計(jì)算過(guò)程。(注：晚餐占總能量的30，蛋白質(zhì)供能占15，脂肪供能占30，主食只吃大米、副食為豆腐和小排) （20分）附表 食物成分表食物名稱(chēng)能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(gRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)稻米3447.40.877.900.110132.3小麥粉(標(biāo)準(zhǔn)粉)34611.21.573.600.280313.5豆腐818.13.74.200.0401641.9豆腐腦151.90.8000.040180.9醬牛肉24631.411.93.2110.050204.0豬小排27816.723.10.750.300141.4雞蛋14411.78.82.52060.1 0491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2番茄190.90.24.0920.0319100.4桃480.90.112.230.01760.8蘋(píng)果520.20.210.320.053.030.5得分評(píng)分人考 生 答 題 不 準(zhǔn) 超 過(guò) 此 線(xiàn) 地 區(qū) 姓 名單 位 名 稱(chēng)準(zhǔn) 考 證 號(hào)六、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)干預(yù):(共10分)1. 什么是營(yíng)養(yǎng)聲稱(chēng)？包括哪些內(nèi)容？（10分）8職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)統(tǒng)一試卷公共營(yíng)養(yǎng)師（國(guó)家職業(yè)資格三級(jí)）技能試卷(C卷)參考答案與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一、膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)（共15分）二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)（共20分）1.糞便檢查對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的意義： 用于測(cè)定人體蛋白質(zhì)的需要量；用于評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；用于研究人體礦物質(zhì)的需要量；用于評(píng)價(jià)食物中礦物質(zhì)的吸收率及影響礦物質(zhì)元素吸收的因素；用于監(jiān)測(cè)體內(nèi)礦物質(zhì)隨糞便的排泄情況。（每個(gè)要點(diǎn)2分）2.頭圍：測(cè)量者立于被測(cè)者的前方或右方，用拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)過(guò)枕骨粗隆最高處回到零點(diǎn)，讀到0.1cm。測(cè)量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對(duì)稱(chēng)，長(zhǎng)發(fā)者應(yīng)將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過(guò)處向上下分開(kāi)。（4分） 身長(zhǎng)：量板放在平坦地面或桌面；讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板中線(xiàn)上；助手固定小兒頭部使其接觸頭板，小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣的連線(xiàn)與量板垂直；測(cè)量者位于小兒右側(cè)，在確定小兒平臥于板中線(xiàn)后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動(dòng)滑板，使之緊貼小兒足跟，然后讀取讀數(shù)至小數(shù)點(diǎn)后一位（0.1cm）（4分）體重：用嬰兒體重稱(chēng)，或應(yīng)用減差法，即先測(cè)量一名大人抱起嬰兒的總體重，再單獨(dú)測(cè)量大人的體重，二者之差即為嬰幼兒的體重。（2分）三、營(yíng)養(yǎng)咨詢(xún)與教育（共20分）1.（）（3）膳食改善原則（10分）四、食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)（15分）五、膳食指導(dǎo)和評(píng)價(jià):(共20分)其晚餐的能量(kcal)240030720kcal 晚餐的宏量營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算（5分）蛋白質(zhì)的數(shù)量(g)72015427g 脂肪的數(shù)量(g)72030924g碳水化合物的數(shù)量(g)72055499g 確定主食的量（5分）： 大米的數(shù)量(g)9977.9127.09g 確定副食的量（5分）：大米中的蛋白質(zhì)數(shù)量(g)127.09g7.49.40g 假設(shè)蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給那么小排的數(shù)量(g)(279.40)2/316.770.29g 那么豆腐的數(shù)量(g)(279.40)1/38.171.70g 確定植物油的用量(5分)： 24g70.2923.171.73.7127.090.84.12g 蔬菜的選擇：根據(jù)與上述配菜的需要來(lái)確定，并且滿(mǎn)足對(duì)維生素和礦物質(zhì)的需求。所以該男士的午餐為：大米12