食品分析習(xí)題答案.doc

作業(yè)題：第二章作業(yè)：1、食品分析的一般程序是什么? (1) 樣品的采集 制備和保存 (2) 樣品的預(yù)處理 (3) 成分分析 (4) 分析數(shù)據(jù)處理(5) 分析報(bào)告的撰寫2、什么叫樣品的預(yù)處理?樣品預(yù)處理的方法有哪六種? 對(duì)樣品進(jìn)行分離、掩蔽、濃縮等操作過程一樣品的預(yù)處理。樣品預(yù)處理的方法有6種：有機(jī)物破壞法、溶劑提取法、蒸餾法、色層分離法、化半分離法、濃縮法。3、采樣遵循的原則是什么? 采樣遵循的原則：(1) 均勻，有代表性，反映全部組成，質(zhì)量衛(wèi)生狀況。(2) 保持原 有的理化指標(biāo)，防止損壞或帶入雜質(zhì)。4、有完整包裝的物料200件，采樣件數(shù)應(yīng)該為多少件？ 采樣件數(shù)=200/2 =10件5、什么是樣品的制備?樣品制備一對(duì)樣品進(jìn)行粉碎或搗碎，混勻，縮分的過程6、采樣分為三步，分別得到哪三種樣品?采樣分為三步，分別得到：檢樣，原始樣品，平均樣品。7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官檢測法；化學(xué)分析法；儀器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鑒定法。第三章作業(yè)：1、什么是感覺?感覺的類型有哪些? 感覺是客觀事物(食品)的各種特性和屬性通過刺激人的不同感覺器官引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到人腦的中樞神經(jīng)，從而產(chǎn)生的反應(yīng)。感覺類型有：視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺等。2、什么是感覺疲勞現(xiàn)象? 感官在同一種刺激作用一段時(shí)間后，感官對(duì)刺激產(chǎn)生反應(yīng)的靈敏度降低，感覺變?nèi)醯默F(xiàn)象。3、什么是感覺相乘現(xiàn)象? 當(dāng)兩種或兩種以上刺激同時(shí)作用于感官時(shí)，感覺水平超出每一種刺激單獨(dú)作用時(shí)疊加的效果。4、什么是感覺消殺現(xiàn)象? 當(dāng)兩種或兩種以上刺激同時(shí)作用于感官時(shí)，而降低了其中一種刺激的強(qiáng)度或使該刺激發(fā)生改變的現(xiàn)象。5、什么是嗅技術(shù)? 作適當(dāng)用力的吸氣(收縮鼻孔)或扇動(dòng)鼻翼作急促的呼吸，并且把頭部稍微低下對(duì)準(zhǔn)被嗅物質(zhì)使氣味自下而上地通入鼻腔，使空氣容易形成急駛的渦流，這樣一個(gè)嗅過程就是嗅技術(shù)。6、什么是“雙盲法”感官檢驗(yàn)? 對(duì)樣品密碼編號(hào)提供樣品順序隨機(jī)化的感官檢驗(yàn)一“雙盲法”感官檢驗(yàn)。第九章作業(yè)：1、感官分析按方法性質(zhì)可分為哪幾類? 可分為三類：差別檢驗(yàn)，標(biāo)度和類別檢驗(yàn)，分析或描述性檢驗(yàn)2、什么叫差別檢驗(yàn)?有哪些類型? 確定兩種產(chǎn)品間是否存在感官差別的檢驗(yàn)叫差別檢驗(yàn)。差別撿驗(yàn)類型：a：成對(duì)比較檢驗(yàn)，b：三點(diǎn)檢驗(yàn)，c：二-三點(diǎn)檢驗(yàn)，d：五中取二檢驗(yàn)，e：“A”-非“A”檢驗(yàn)3、32人檢驗(yàn)甜度差異(雙邊)(5顯著水平)，22人選擇“698”， 10人選擇“865”，問兩樣品間是否存在有甜度差異? 查316頁表10-9-選擇“698”的人數(shù)為22Q0.90=0.64 11.32%應(yīng)該棄去X(平均)=(12.56+12.62+12.64+12.65)/4=12.62Sd(標(biāo)準(zhǔn)偏差)= = =0.0404u=x t s=12.622 3530 0404=12.620.05第三章作業(yè)：1、已知17時(shí)測得牛乳的乳稠計(jì)讀數(shù)為32.6。，則20時(shí)牛乳的密度為多少?32 6。- (20-17)0.2。=32。，即20時(shí)牛乳的密度d=1.0322、已知20時(shí)蔗糖的比旋光度為66.5。，旋光管的長度為l0cm，測得蔗糖溶液的旋光度為13.3。，則20時(shí)該蔗糖溶液的濃度為多少gmL? c=/ ( D L) =13.3(66.5 1) = 0.2g/mL3、20時(shí)測得蔗糖溶液的糖錘度為25.6。，則20時(shí)蔗糖溶液的重量百分比濃度為多少? 20時(shí)蔗糖溶液的重量百分比濃度為 25.6% 4、準(zhǔn)確量取50mL冰淇淋，放入插在250mL容量瓶內(nèi)的漏斗中，加入200mL50蒸餾水，溫水保溫，泡沫消除后玲卻，加入2mL乙醚，用蒸餾水定容，記錄定容用蒸餾水體積為21 .8mL，計(jì)算該冰淇淋的膨脹率。 膨脹率()=(V1+V2)100(50 V1V2) =(2+21.8) 100(50 221.8) =90.8%第四章作業(yè) 一、水分含量及水分活度的測定 一般食品中的水分含量(105烘箱恒溫干燥法) 如何測定?(寫出具體的測定步驟) 稱取約5g試樣，精確至0.001g，丁上述已知恒重的鋁皿中，置于105 2的鼓風(fēng)電熱恒溫干燥箱內(nèi)(皿蓋斜放在皿邊)，加熱2-4h，加蓋取出。在干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量。再烘1h，稱量，直至連續(xù)兩次稱量著不超過0.002g即為恒重。以最小稱量為準(zhǔn)。其測定結(jié)果按下式計(jì)算： 式中： m 1-試樣和鋁皿烘烤前的質(zhì)量，g： m 2-試樣和鍋皿烘烤后的質(zhì)量，g： m -試樣的質(zhì)量，g：2、痕暈水分的食品中的水分含量用什么方法測定? (只與山測定方法的名稱)痕量水分的食品中的水分含量用卡爾費(fèi)休法測定。3、擴(kuò)散法測定食品中的水分活度如何測定? (寫出具體的測定步驟) 準(zhǔn)確稱取樣品1.000g，裝入鋁皿喊玻璃皿中，迅速放入康威氏擴(kuò)散皿內(nèi)室中，室外放入標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液5ml，邊緣涂凡士林，加蓋密封，枉250.5放置20.5h(平行作2-4份不同Aw值的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液及樣品)，取出，迅速稱重，計(jì)算各樣品每克質(zhì)量的增減數(shù) 以Aw標(biāo)準(zhǔn)為橫坐標(biāo) mg樣品量為縱坐標(biāo)在方格坐標(biāo)紙上作圖，交點(diǎn)處為樣品Aw二、酸度的測定1、寫出有總酸度、有效酸度、牛乳發(fā)酵酸度的概念。 食品中所有酸性成分的總量。又可稱為滴定酸度。包括以離解的和未離解的酸的濃度2、中和牛乳樣品50.00ml，用去0.085molL NaOH 10.00ml，該牛乳的酸度為多少。T? 牛乳的酸度為：0.1x=0.085(10.00100/50) x=17.0。T該牛乳的酸度為17.0。T3、分析柑橘類果實(shí)及其制品時(shí)，用（檸檬）酸表示，K=0.064，K是換算為主要酸的系數(shù)，即指（中和1mmol NaOH相當(dāng)于酸的克數(shù)）三、碳水化舍物 1、測定還原糖的方法有哪些(寫出方法名稱)? 測定還原糖的方法有高錳酸鉀法、直接滴定法、藍(lán)愛農(nóng)法、斐林氏法、鐵氰化鉀法二硝基水楊酸比色法等。 2、寫出直接滴定法的實(shí)驗(yàn)原理、操作步驟、實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算方法。斐林試劑甲液和斐林試劑乙液混合生成就是酸鈉合銅，就是酸鈉合銅+葡萄糖葡萄糖酸+Cu2O（紅棕），斐林乙液中加入了亞鐵氰化鉀，甲液內(nèi)有亞甲基藍(lán)，使Cu2O（紅棕）生成無色絡(luò)合物K2Cu2Fe(CN)6。終點(diǎn)時(shí)的顏色由藍(lán)色變?yōu)闊o色。 測定步驟： 2、測定堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定 (乙液(內(nèi)有亞鐵氰化鉀) 取甲、乙液各5mL，加入99.5ml葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液(1mgmL)加熱2min內(nèi)沸騰，準(zhǔn) 確沸騰30s，滴至藍(lán)色褪走，記下消耗葡萄精V1 F=CV1F-10mL斐林試劑相當(dāng)于葡萄糖質(zhì)量，mg：C-葡萄搪液濃度mgmLV1-葡越糖液消耗體積 預(yù)測： 吸取甲、乙液各5mL，加水10mL，2min內(nèi)加熱至沸，準(zhǔn)確沸騰30s，用 樣液滴定至藍(lán)色褪去，記錄V樣液預(yù)測 測定： 吸取甲、乙液備5mL，加入預(yù)測樣液V少1mL樣液，2min內(nèi)沸騰， 準(zhǔn)確沸騰30s，繼續(xù)滴定至藍(lán)色褪去，記下V2實(shí)驗(yàn)結(jié)果計(jì)算方法： F- 10mL斐林試劑相當(dāng)于葡萄糖質(zhì)量，mgV2- 消耗樣液的體積，mlV- 樣液定溶的總體積，mlM- 樣品的質(zhì)量，mg3、用直接滴定法測定食品中的還原塘?xí)r，為什么費(fèi)林試劑(堿性酒石酸銅)甲液和乙液應(yīng)分別存放，用時(shí)才混合? 滴定時(shí)為什么要加熱? 堿性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會(huì)緩慢分解出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。 加熱的目的：(1)加速還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度 (2)次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇氧氣又會(huì)被氧化成氧化態(tài)次甲基藍(lán)，此外氧化亞銅極其不穩(wěn)定，易被空氣中氧氣氧化，保持沸騰防止氧氣進(jìn)入避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化。3、擴(kuò)散法測定食品中的水分活度如何測定? (寫出具體的測定步驟) 準(zhǔn)確稱取樣品1.000g，裝入鋁皿喊玻璃皿中，迅速放入康威氏擴(kuò)散皿內(nèi)室中，室外放入標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液5ml，邊緣涂凡士林，加蓋密封，枉250.5放置20.5h(平行作2-4份不同Aw值的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液及樣品)，取出，迅速稱重，計(jì)算各樣品每克質(zhì)量的增減數(shù) 以Aw標(biāo)準(zhǔn)為橫坐標(biāo) mg樣品量為縱坐標(biāo)在方格坐標(biāo)紙上作圖，交點(diǎn)處為樣品Aw2測定食品中的蛋白質(zhì)常用凱氏定氮法，寫出其實(shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)步驟。 (1)實(shí)驗(yàn)原理：以硫酸銅為催化劑，用濃硫酸消化試樣，使有機(jī)氮分解為氨，與硫酸生成硫酸銨。然后加堿蒸餾使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。根據(jù)鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗量計(jì)算蛋白質(zhì)的含量。 （3分）(2)實(shí)驗(yàn)步驟：試樣的制備與稱樣（稱0.5-5g試樣（含氮30-40mg） 放入凱氏燒瓶中） （1分）消化 （2分） 向凱氏燒瓶中依次加入硫酸銅0.4g、硫酸鉀10g、硫酸20mL、及數(shù)粒玻璃珠。將凱氏燒瓶斜放（45）在電爐上，緩慢加熱。待起泡停止，內(nèi)容物均勻后，升高溫度，保持液面微沸。當(dāng)溶液呈藍(lán)綠色透明時(shí)，繼續(xù)加熱0.5-1h。取下凱氏燒瓶冷卻至約40，緩慢加人適量水，搖勻，冷卻至室溫。 蒸餾與吸收 將消化好并冷卻至室溫的消化溶液全部轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，搖勻。 （1分）向接收瓶內(nèi)加入10mL4%硼酸溶液和1滴混合指示劑。將接收瓶置于蒸餾裝置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取 100.05mL稀釋定容后的試液，沿小玻璃杯移入反應(yīng)室。并用少量水沖洗小玻璃杯，一并移入反應(yīng)室。塞緊棒狀玻璃塞，向小玻璃杯內(nèi)加入約10mL40%氫氧化鈉溶液。提起玻璃塞，使氫氧化鈉溶液緩慢流入反應(yīng)室。立即塞緊玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸餾5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口離開液面，繼續(xù)蒸餾1min。用少量蒸餾水沖洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶內(nèi)。取下接收瓶。 （3分）滴定 （2分）用0.1mol/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定收集液至剛剛出現(xiàn)紫紅色為終點(diǎn)。 1、測定面粉樣品中蛋白質(zhì)含量的數(shù)據(jù)如下：12.56、12.62、12.64、12.65、11.32取置信度90，求面粉樣品中蛋向質(zhì)含量的總體平均值u